VISSERSROUILLE MET AÏOLI
1 kilogram aardappels, geboend
2 preien, in ringen
2 uien, in ringen
2 teentjes knoflook, geplet
1 laurierblad
2 theelepels fijngesneden tijm
zout
witte peper
2 deciliter droge witte wijn
2 schijfjes citroen
1 kilogram inktvis, in stukjes van 2 centimeter
AÏOLI
5 – 10 teentjes knoflook
2 eidooiers
2 theelepels mosterd
2 – 3 deciliter olijfolie
Aardappels in schil met 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, laurier, 1 theelepel tijm, zout en peper in ruim water in 25 minuten gaar koken. 6 Deciliter water met wijn, 1 prei, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 theelepel tijm, citroen, zout en peper aan de kook brengen en 15 minuten laten koken. Vuur laag draaien en inktvis in 20 minuten tegen kook aan gaar maken (pocheren).
Voor de aïoli knoflookteentjes in vijzel of keukenmachine tot gladde pasta pureren. Eidooiers en mosterd erdoor kloppen. Olijfolie geleidelijk eerst druppel voor druppel en later scheutje voor scheutje toevoegen. Op smaak brengen met zout. Aardappels pellen en in stukjes snijden. Inktvis uit kookvocht nemen (rest weggooien) en met aardappel en aïoli mengen. Alles goed doorwarmen en serveren.
4 - 6 personen
voedingswaarde : 870 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Tip Culinair augustus 1995
maandag 21 november 2022
Poulpe à la Niçoise (Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
POULPE À LA NIÇOISE (OCTOPUS ZOALS ZE DIE IN NICE KLAARMAKEN)
1 octopus
1 ui
2 tenen knoflook
peterselie
bouquet garni
1½ deciliter cognac
1 eetlepel bloem
5 – 6 tomaten
1 theelepel tomatenpuree
1½ deciliter witte wijn
Koop de octopus de dag van tevoren en hang hem op, met z’n tentakels naar beneden, om hem malser te maken.
Maak hem schoon door zijn bek, ogen en organen te verwijderen en snijd hem in repen. Doe die in een braadpan en verhit de pan 5 minuten, zodat de octopus het teveel aan water kan uitzweten. Laat de repen uitlekken.
Fruit een gehakte ui lichtbruin in olijfolie, samen met 2 gehakte tenen knoflook en gehakte peterselie. Doe er een bouquet garni en de repen octopus bij en laat die 5 minuten meebakken, tot de repen octopus mooi van kleur zijn. (Het is vervelend dat we niet een equivalent voor het Franse ‘doré’ hebben – zelfs goudbruin is een beetje te sterk uitgedrukt.)
Giet er nu minstens 1½ deciliter cognac bij en flambeer het gerecht. Strooi er, wanneer de vlammen gedoofd zijn, een eetlepel bloem op, roer en voeg 5 of 6 gehakte tomaten, een klein beetje (laten we zeggen een theelepel) tomatenpuree en 1½ deciliter witte wijn toe. De repen octopus moeten onderstaan, dus giet er als het nodig is nog wat water bij. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 uur koken, of tot de octopus mals is.
6 of meer personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mme Annie van restaurant La Trappa, in Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
1 octopus
1 ui
2 tenen knoflook
peterselie
bouquet garni
1½ deciliter cognac
1 eetlepel bloem
5 – 6 tomaten
1 theelepel tomatenpuree
1½ deciliter witte wijn
Koop de octopus de dag van tevoren en hang hem op, met z’n tentakels naar beneden, om hem malser te maken.
Maak hem schoon door zijn bek, ogen en organen te verwijderen en snijd hem in repen. Doe die in een braadpan en verhit de pan 5 minuten, zodat de octopus het teveel aan water kan uitzweten. Laat de repen uitlekken.
Fruit een gehakte ui lichtbruin in olijfolie, samen met 2 gehakte tenen knoflook en gehakte peterselie. Doe er een bouquet garni en de repen octopus bij en laat die 5 minuten meebakken, tot de repen octopus mooi van kleur zijn. (Het is vervelend dat we niet een equivalent voor het Franse ‘doré’ hebben – zelfs goudbruin is een beetje te sterk uitgedrukt.)
Giet er nu minstens 1½ deciliter cognac bij en flambeer het gerecht. Strooi er, wanneer de vlammen gedoofd zijn, een eetlepel bloem op, roer en voeg 5 of 6 gehakte tomaten, een klein beetje (laten we zeggen een theelepel) tomatenpuree en 1½ deciliter witte wijn toe. De repen octopus moeten onderstaan, dus giet er als het nodig is nog wat water bij. Leg het deksel op de pan en laat alles 3 uur koken, of tot de octopus mals is.
6 of meer personen
gebied : Nice, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mme Annie van restaurant La Trappa, in Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Poulpe à la Lavande (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
POULPE À LA LAVANDE (STOOFPOT MET INKTVIS EN LAVENDEL)
1 inktvis, van ongeveer 1 kilogram
1 venkelknol, gesneden
4 sjalotten, gehalveerd
3 knoflookteentjes, dungesneden
200 milliliter olijfolie
5 pruimtomaten, in vieren
500 milliliter droge witte wijn
4 laurierbladeren
1 theelepel gedroogde oregano
sap van 1 citroen
2 citroenen, gehalveerd
4 takjes oregano
2 eetlepels lavendelbloemen
zeezout
zwarte peper
Kook de inktvis 5 minuten in zout water en giet hem af. Snijd de inktvis in grove stukken.
Verhit een pan met zware bodem en bak de sjalotten en de knoflook 5 minuten in de olie. Voeg de inktvis toe en bak nog eens 5 minuten. Voeg 800 milliliter water toe en de rest van de ingrediënten, behalve de citroen, oregano en lavendel. Laat 30 minuten op een laag vuur sudderen. Controleer met een vork of de inktvis zacht en dus gaar is. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Garneer met oregano en lavendel. Serveer met citroenen en nieuwe aardappelen.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 inktvis, van ongeveer 1 kilogram
1 venkelknol, gesneden
4 sjalotten, gehalveerd
3 knoflookteentjes, dungesneden
200 milliliter olijfolie
5 pruimtomaten, in vieren
500 milliliter droge witte wijn
4 laurierbladeren
1 theelepel gedroogde oregano
sap van 1 citroen
2 citroenen, gehalveerd
4 takjes oregano
2 eetlepels lavendelbloemen
zeezout
zwarte peper
Kook de inktvis 5 minuten in zout water en giet hem af. Snijd de inktvis in grove stukken.
Verhit een pan met zware bodem en bak de sjalotten en de knoflook 5 minuten in de olie. Voeg de inktvis toe en bak nog eens 5 minuten. Voeg 800 milliliter water toe en de rest van de ingrediënten, behalve de citroen, oregano en lavendel. Laat 30 minuten op een laag vuur sudderen. Controleer met een vork of de inktvis zacht en dus gaar is. Breng op smaak met citroensap, zout en peper.
Garneer met oregano en lavendel. Serveer met citroenen en nieuwe aardappelen.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Escargots à la Bourguignonne (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)
ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE (BOURGONDISCHE SLAKKEN)
48 slakken met hun huisjes
250 gram boter
3 sjalotjes, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngehakte verse peterselie
2 theelepels fijngehakte verse kervel
zout
versgemalen peper
2 eetlepels citroensap
1 theelepel Pernod of Ricard
Doe de slakken in een pan met licht gezouten kokend water en kook ze 7 minuten. Laat ze goed uitlekken en leg ze op een bakplaat. Zet de bakplaat 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven om restanten water te laten verdampen. Laat de slakken afkoelen.
Roer de boter zacht in een kom. Voeg de gehakte sjalotjes, knoflook, peterselie, kervel, wat zout en peper, het citroensap en de Pernod toe. Meng alles goed.
Doe wanneer de huisjes zijn afgekoeld een kleine hoeveelheid kruidenboter in een huisje, dan een slak en tenslotte nog wat kruidenboter. Vil de rest van de huisjes op dezelfde manier.
Leg om te voorkomen dat ze omvallen de huisjes met de kruidenboterkant boven in aardewerk of metalen slakkenbordjes. Zet ze 7 tot 8 minuten, of tot de boter borrelt, in een op 220°C voorverwarmde oven. Dien de slakken onmiddellijk op en geef er stokbrood bij om de boter op te deppen.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
48 slakken met hun huisjes
250 gram boter
3 sjalotjes, gepeld en gesnipperd
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 theelepels fijngehakte verse peterselie
2 theelepels fijngehakte verse kervel
zout
versgemalen peper
2 eetlepels citroensap
1 theelepel Pernod of Ricard
Doe de slakken in een pan met licht gezouten kokend water en kook ze 7 minuten. Laat ze goed uitlekken en leg ze op een bakplaat. Zet de bakplaat 5 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven om restanten water te laten verdampen. Laat de slakken afkoelen.
Roer de boter zacht in een kom. Voeg de gehakte sjalotjes, knoflook, peterselie, kervel, wat zout en peper, het citroensap en de Pernod toe. Meng alles goed.
Doe wanneer de huisjes zijn afgekoeld een kleine hoeveelheid kruidenboter in een huisje, dan een slak en tenslotte nog wat kruidenboter. Vil de rest van de huisjes op dezelfde manier.
Leg om te voorkomen dat ze omvallen de huisjes met de kruidenboterkant boven in aardewerk of metalen slakkenbordjes. Zet ze 7 tot 8 minuten, of tot de boter borrelt, in een op 220°C voorverwarmde oven. Dien de slakken onmiddellijk op en geef er stokbrood bij om de boter op te deppen.
4 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
Escargots à la crème (Normandië, Frankrijk)
ESCARGOTS À LA CRÈME (SLAKKEN IN ROOMSAUS)
COURT-BOUILLON
¼ liter witte wijn
2 laurierblaadjes
1 teentje knoflook
1 kruidnagel
5 takjes peterselie
2 takjes kervel of 1 theelepel gedroogde kervel
2 takjes verse tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
1 eetlepel zout
5 peperkorrels, gekneusd
48 slakken
SAUS
50 gram boter
1 eetlepel verse, gehakte peterselie
½ theelepel verse, gehakte kervel, of ¼ theelepel gedroogde kervel
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ deciliter droge cider of witte wijn
2½ deciliter crème fraîche
zout
peper
Breng in een grote sauspan 1 liter water aan de kook samen met al de court-bouillon-ingrediënten. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen.
Leg de slaken in de court bouillon en laat ze 2½ uur sudderen, of net zo lang tot ze zacht zijn. Haal de slakken, als ze zacht zijn, van het vuur en laat ze in de bouillon afkoelen. Haal de slakken uit de bouillon en laat ze goed uitlekken.
Smelt de boter in een pannetje om de saus te maken. Leg de slakken erin en schud ze snel om, gedurende 15 seconden. Voeg de sjalotjes, peterselie, kervel en knoflook toe en sauteer 2 tot 3 minuten. Giet de cider of wijn erbij en laat nog eens 5 minuten sudderen. Breng het mengsel aan de kook nadat de crème fraîche erbij gegoten is en kook de saus tot de helft in. Dit duurt ongeveer 15 minuten op een middelhoog vuur.
Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Geef er vers stokbrood bij om in de saus te dopen.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
COURT-BOUILLON
¼ liter witte wijn
2 laurierblaadjes
1 teentje knoflook
1 kruidnagel
5 takjes peterselie
2 takjes kervel of 1 theelepel gedroogde kervel
2 takjes verse tijm of 1 theelepel gedroogde tijm
1 eetlepel zout
5 peperkorrels, gekneusd
48 slakken
SAUS
50 gram boter
1 eetlepel verse, gehakte peterselie
½ theelepel verse, gehakte kervel, of ¼ theelepel gedroogde kervel
2 teentjes knoflook, fijngehakt
½ deciliter droge cider of witte wijn
2½ deciliter crème fraîche
zout
peper
Breng in een grote sauspan 1 liter water aan de kook samen met al de court-bouillon-ingrediënten. Draai het vuur laag en laat 30 minuten sudderen.
Leg de slaken in de court bouillon en laat ze 2½ uur sudderen, of net zo lang tot ze zacht zijn. Haal de slakken, als ze zacht zijn, van het vuur en laat ze in de bouillon afkoelen. Haal de slakken uit de bouillon en laat ze goed uitlekken.
Smelt de boter in een pannetje om de saus te maken. Leg de slakken erin en schud ze snel om, gedurende 15 seconden. Voeg de sjalotjes, peterselie, kervel en knoflook toe en sauteer 2 tot 3 minuten. Giet de cider of wijn erbij en laat nog eens 5 minuten sudderen. Breng het mengsel aan de kook nadat de crème fraîche erbij gegoten is en kook de saus tot de helft in. Dit duurt ongeveer 15 minuten op een middelhoog vuur.
Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout en peper. Geef er vers stokbrood bij om in de saus te dopen.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
maandag 14 november 2022
La Tièle (Occitanie, Frankrijk)
LA TIÈLE (OCTOPUSTAART)
400 gram jonge octopus, het bekje en de ingewanden verwijderd
250 gram olijfoliedeeg
2 eetlepels olie
1 grote ui, gehakt
5 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en grof gehakt
100 gram zwarte olijven, ontpit en in 2 of 3 stukjes gesneden
zout
peper
1 eetlepel gehakte tijm
1 eetlepel gehakte oregano
Leg de octopus in een steelpan met lauw water en breng deze aan de kook. Laat ze tien minuten koken. Laat ze uitlekken, verwijder het vel en de zuignapjes op de tentakels. Hak het vlees en bak het in 10 minuten in de olie goudbruin. Voeg de uien en gehakte tomaten toe. Roer de olijven erdoor en kruid het mengsel. Laat het in de pan met deksel tenminste 1 uur sudderen tot de octopus zacht is.
Rol het deeg uit en bekleed een licht geoliede taartvorm van 20 centimeter middellijn. Giet het octopusmengsel erin en bestrooi het met de gehakte tijm en oregano. Bak de taart 30 tot 35 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven tot de randen bruin zijn.
6 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : “Le grand Livre de la Cuisine occitane” door Suzanne Simonet, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
400 gram jonge octopus, het bekje en de ingewanden verwijderd
250 gram olijfoliedeeg
2 eetlepels olie
1 grote ui, gehakt
5 tomaten, ontveld, zaad verwijderd en grof gehakt
100 gram zwarte olijven, ontpit en in 2 of 3 stukjes gesneden
zout
peper
1 eetlepel gehakte tijm
1 eetlepel gehakte oregano
Leg de octopus in een steelpan met lauw water en breng deze aan de kook. Laat ze tien minuten koken. Laat ze uitlekken, verwijder het vel en de zuignapjes op de tentakels. Hak het vlees en bak het in 10 minuten in de olie goudbruin. Voeg de uien en gehakte tomaten toe. Roer de olijven erdoor en kruid het mengsel. Laat het in de pan met deksel tenminste 1 uur sudderen tot de octopus zacht is.
Rol het deeg uit en bekleed een licht geoliede taartvorm van 20 centimeter middellijn. Giet het octopusmengsel erin en bestrooi het met de gehakte tijm en oregano. Bak de taart 30 tot 35 minuten in een op 220°C voorverwarmde oven tot de randen bruin zijn.
6 personen
gebied : Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : “Le grand Livre de la Cuisine occitane” door Suzanne Simonet, in Warme Voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney
Seiches à l'aiguemortaise
SEICHES À L’AIGUEMORTAISE (ZEEKAT ZOALS DIE IN AIGUES-MORTES WORDT KLAARGEMAAKT)
De naam van dit recept stond op de menukaart van restaurant l’Escale in Aigues-Mortes, maar de chef-kok, M. Rémi Rigal, vertelde dat hij het gerecht zelf bedacht had en dat het geen traditionele specialiteit van de stad was.
zeekat
olijfolie
1 – 2 tenen knoflook
1 ui
tomatenpuree
zout
peper
cayennepeper
cognac
pastis
brood
eidooier
Maak uw zeekat schoon en snijd hem in stukken ter grootte van ravioli. Doe die met een glas water in een braadpan en kook ze 20 – 35 minuten, tot u de stukjes zeekat met de rand van een lepel kunt doorsnijden. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de stukken zeekat, 1 of 2 fijngemaakte tenen knoflook en een gehakte ui op laag vuur. Bind de saus met een beetje tomatenpuree die u met wat kookvocht hebt verdund. De hoeveelheid saus moet voldoende zijn om de stukken zeekat helemaal te bedekken. Breng de saus op smaak met zout, peper en een vleugje cayennepeper. Voeg er wat cognac en een ‘dosis’ witte pastis aan toe. De juiste dosis is 2 theelepels per kilo zeekat. Houd het mengsel 20 minuten tegen de kook aan. Maak intussen wat croûtons door blokjes brood in olijfolie te bakken.
Schik voor het serveren de stukken zeekat op de croutons op een schaal; voeg een oeuf monté aan de saus toe en giet de saus over de zeekat.
Een oeuf monté wordt als volgt gemaakt: roer een eidooier los met wat zout, voeg er beetje bij beetje (zoals bij mayonaise) olijfolie aan toe tot u er, in volume gerekend, twee keer zoveel olie als eidooier door hebt gewerkt.
Dit gerecht heeft iets heel erg Midi-achtigs.
gebied : Aigues-Mortes, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
De naam van dit recept stond op de menukaart van restaurant l’Escale in Aigues-Mortes, maar de chef-kok, M. Rémi Rigal, vertelde dat hij het gerecht zelf bedacht had en dat het geen traditionele specialiteit van de stad was.
zeekat
olijfolie
1 – 2 tenen knoflook
1 ui
tomatenpuree
zout
peper
cayennepeper
cognac
pastis
brood
eidooier
Maak uw zeekat schoon en snijd hem in stukken ter grootte van ravioli. Doe die met een glas water in een braadpan en kook ze 20 – 35 minuten, tot u de stukjes zeekat met de rand van een lepel kunt doorsnijden. Laat ze uitlekken en bewaar het kookvocht.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak hierin de stukken zeekat, 1 of 2 fijngemaakte tenen knoflook en een gehakte ui op laag vuur. Bind de saus met een beetje tomatenpuree die u met wat kookvocht hebt verdund. De hoeveelheid saus moet voldoende zijn om de stukken zeekat helemaal te bedekken. Breng de saus op smaak met zout, peper en een vleugje cayennepeper. Voeg er wat cognac en een ‘dosis’ witte pastis aan toe. De juiste dosis is 2 theelepels per kilo zeekat. Houd het mengsel 20 minuten tegen de kook aan. Maak intussen wat croûtons door blokjes brood in olijfolie te bakken.
Schik voor het serveren de stukken zeekat op de croutons op een schaal; voeg een oeuf monté aan de saus toe en giet de saus over de zeekat.
Een oeuf monté wordt als volgt gemaakt: roer een eidooier los met wat zout, voeg er beetje bij beetje (zoals bij mayonaise) olijfolie aan toe tot u er, in volume gerekend, twee keer zoveel olie als eidooier door hebt gewerkt.
Dit gerecht heeft iets heel erg Midi-achtigs.
gebied : Aigues-Mortes, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson
Abonneren op:
Posts (Atom)