ESCARGOTS À LA BRESSANTE (SLAKKEN MET ROOMSAUS)
1 blik escargots (500 gram), gepocheerd in court-bouillon
40 gram boter
3 sjalotjes, zeer fijn gehakt
1 teentje knoflook
zout
peper
1 glaasje droge witte bourgogne
1 takje dragon
200 milliliter crème fraîche
Verwarm de escargots in het blikvocht terwijl u de saus bereidt. Verhit de boter in een koekenpan en bak het teentje knoflook en de sjalotjes erin. Voeg wat zout en peper, de wijn en de dragon toe. Laat de wijn op een matige warmtebron inkoken en verwijder de knoflook.
Laat de escargots uitlekken en schep ze door de hete saus. Roer de crème fraîche erdoor, controleer de smaak en laat het geheel doorkoken tot de saus begint te binden. Dien op in aparte aardewerken schaaltjes (ramequins) met hapklare stukjes toost, besmeerd met knoflookboter en een groene salade.
4 personen
gebied : Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De traditionele Franse keuken, door Brigitte Tilleray, in De lekkerste gerechten van de wereld, samengesteld door Vera Zielstra
donderdag 20 oktober 2022
Cuisses de Grenouilles à la Façon de Jacques les Omelettes (Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
CUISSES DE GRENOUILLES À LA FAÇON DE JACQUES LES OMELETTES (GEGRATINEERDE KIKKERBILLETJES)
48 paar kleine kikkerbilletjes
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, gepeld en gehakt
2 takjes peterselie, gehakt
300 gram broodkruim, gezeefd
zout
peper
400 gram boter, gesmolten en afgekoeld
Meng de sjalotten met de knoflook, de peterselie en het broodkruim. Kruid de kikkerbilletjes met zout en peper, en haal ze even door de afgekoelde boter. Bedek ze daarna goed met het broodkruimmengsel.
Smeer een diepe ovenschotel flink in met boter. Leg hierin de kikkerbilletjes, vul de ruimte ertussen op met het broodkruimmengsel en giet de rest van de gesmolten boter erover. Bak het gerecht 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de bovenkant lichtbruin is.
4 personen
gebied : Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Cuisine d’Auvergne, door Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Auvergnats de Paris, in Warme Voorgerechten (Praktisch Koken) / Richard Olney
48 paar kleine kikkerbilletjes
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, gepeld en gehakt
2 takjes peterselie, gehakt
300 gram broodkruim, gezeefd
zout
peper
400 gram boter, gesmolten en afgekoeld
Meng de sjalotten met de knoflook, de peterselie en het broodkruim. Kruid de kikkerbilletjes met zout en peper, en haal ze even door de afgekoelde boter. Bedek ze daarna goed met het broodkruimmengsel.
Smeer een diepe ovenschotel flink in met boter. Leg hierin de kikkerbilletjes, vul de ruimte ertussen op met het broodkruimmengsel en giet de rest van de gesmolten boter erover. Bak het gerecht 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de bovenkant lichtbruin is.
4 personen
gebied : Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Cuisine d’Auvergne, door Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Auvergnats de Paris, in Warme Voorgerechten (Praktisch Koken) / Richard Olney
Waterkerssalade met garnalen en grapefruit (Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk)
WATERKERSSALADE MET GARNALEN EN GRAPEFRUIT
2 rode grapefruits
1 theelepel mosterd
zout
peper
1 deciliter olijfolie
20 grote gekookte garnalen (totaal 600 gram)
2 bosjes waterkers
Met dunschiller schil van grapefruit snijden. Grapefruitschil in pan met koud water aan de kook brengen, afgieten en laten afkoelen. Schil daarna in hele dunne reepjes snijden. Rest van schil van grapefruits verwijderen en boven kom partjes vruchtvlees uit grapefruit snijden. Sap dat vrijkomt opvangen. Rest van grapefruit uitknijpen en ook dit sap opvangen. Mosterd, zout, peper en 5 eetlepels grapefruitsap in kom doen. Al roerende olijfolie in dun straaltje toevoegen. 4 Eetlepels dressing over garnalen schenken, afdekken en minstens 2 uur in koelkast laten marineren. Waterkers, grapefruitpartjes en -schil, garnalen en rest van dressing mengen en over borden verdelen.
4 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 15 minuten / 2 uur
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of hoofdgerecht
bron : Tip Culinair september 1998
2 rode grapefruits
1 theelepel mosterd
zout
peper
1 deciliter olijfolie
20 grote gekookte garnalen (totaal 600 gram)
2 bosjes waterkers
Met dunschiller schil van grapefruit snijden. Grapefruitschil in pan met koud water aan de kook brengen, afgieten en laten afkoelen. Schil daarna in hele dunne reepjes snijden. Rest van schil van grapefruits verwijderen en boven kom partjes vruchtvlees uit grapefruit snijden. Sap dat vrijkomt opvangen. Rest van grapefruit uitknijpen en ook dit sap opvangen. Mosterd, zout, peper en 5 eetlepels grapefruitsap in kom doen. Al roerende olijfolie in dun straaltje toevoegen. 4 Eetlepels dressing over garnalen schenken, afdekken en minstens 2 uur in koelkast laten marineren. Waterkers, grapefruitpartjes en -schil, garnalen en rest van dressing mengen en over borden verdelen.
4 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidings- / marineertijd : 15 minuten / 2 uur
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d'Azur, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of hoofdgerecht
bron : Tip Culinair september 1998
Rouille van paneermeel (Frankrijk)
ROUILLE van paneermeel
Traditioneel wordt de bouillabaisse geserveerd met rouille, een pittige pasta.
2 chilipepers
3 teentjes knoflook
zout
1 eetlepel paneermeel
5 eetlepels olijfolie
U maakt de rouille als volgt: Pureer 2 chilipepers met 3 teentjes knoflook, zout en 1 eetlepel paneermeel tot een pasta of wrijf alles fijn in een vijzel. Roer er beetje bij beetje 5 eetlepels olijfolie door.
Geef de rouille er apart bij of garneer er schijfjes geroosterd stokbrood mee, die u in de soep laat drijven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Menu 23 augustus 1995
Traditioneel wordt de bouillabaisse geserveerd met rouille, een pittige pasta.
2 chilipepers
3 teentjes knoflook
zout
1 eetlepel paneermeel
5 eetlepels olijfolie
U maakt de rouille als volgt: Pureer 2 chilipepers met 3 teentjes knoflook, zout en 1 eetlepel paneermeel tot een pasta of wrijf alles fijn in een vijzel. Roer er beetje bij beetje 5 eetlepels olijfolie door.
Geef de rouille er apart bij of garneer er schijfjes geroosterd stokbrood mee, die u in de soep laat drijven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : Menu 23 augustus 1995
Poires au Vin Rouge (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
POIRES AU VIN ROUGE (PEREN IN RODE WIJN)
4 handperen
½ fles Beaujolais
100 gram suiker
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
1 sinaasappel
Laat de wijn met de suiker, kaneel, kruidnagel en in plakken gesneden sinaasappel minstens drie kwartier zachtjes koken. Zeef het vocht. Schil de stevige, niet te rijpe peren, maar laat het steeltje eraan zitten. Zet de peren in een pan waarin ze nét passen. Giet de wijn erbij en laat de peren ongeveer 15 minuten op een laag vuur stoven. Laat de peren in het vocht afkoelen.
Verdeel de peren over de borden en begiet ze met de siroopachtige wijn.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
4 handperen
½ fles Beaujolais
100 gram suiker
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
1 sinaasappel
Laat de wijn met de suiker, kaneel, kruidnagel en in plakken gesneden sinaasappel minstens drie kwartier zachtjes koken. Zeef het vocht. Schil de stevige, niet te rijpe peren, maar laat het steeltje eraan zitten. Zet de peren in een pan waarin ze nét passen. Giet de wijn erbij en laat de peren ongeveer 15 minuten op een laag vuur stoven. Laat de peren in het vocht afkoelen.
Verdeel de peren over de borden en begiet ze met de siroopachtige wijn.
4 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
Poires au Vin (Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
POIRES AU VIN (PEREN IN WIJN)
6 grote stoofperen
1 fles goede rode wijn
1 stuk pijpkaneel of 1 theelepel kaneelpoeder
300 gram poedersuiker
½ liter water
1 likeurglas peren-eau de vie (facultatief)
Schil de peren maar laat de stelen eraan zitten. Zet ze rechtop in een pan met de suiker, de wijn, de kaneel en het water. Zet er een deksel op en laat gedurende 35 à 50 minuten koken (prik er af en toe in om te weten of ze gaar zijn). Neem de peren daarna voorzichtig uit de pan en zet ze in een dienschotel.
Laat het kooknat indampen tot de helft. Laat het afkoelen en voeg er de alcohol bij. Giet de saus over de peren. Serveer het gerecht zeer koel.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
6 grote stoofperen
1 fles goede rode wijn
1 stuk pijpkaneel of 1 theelepel kaneelpoeder
300 gram poedersuiker
½ liter water
1 likeurglas peren-eau de vie (facultatief)
Schil de peren maar laat de stelen eraan zitten. Zet ze rechtop in een pan met de suiker, de wijn, de kaneel en het water. Zet er een deksel op en laat gedurende 35 à 50 minuten koken (prik er af en toe in om te weten of ze gaar zijn). Neem de peren daarna voorzichtig uit de pan en zet ze in een dienschotel.
Laat het kooknat indampen tot de helft. Laat het afkoelen en voeg er de alcohol bij. Giet de saus over de peren. Serveer het gerecht zeer koel.
6 personen
gebied : Lyon, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Perziken met wijnsiroop (Frankrijk)
PERZIKEN MET WIJNSIROOP
4 perziken
1½ deciliter droge witte wijn
50 gram witte basterdsuiker
1 eetlepel roze peperbessen
Perziken schillen, halveren en pit verwijderen. In wijde pan wijn met suiker aan de kook brengen. Suiker al roerend laten oplossen. Perziken in pan leggen en op laag vuur 3 minuten verwarmen. Perziken voorzichtig keren en nog 3 minuten verwarmen.
Perziken uit pan in schaal scheppen. Achtergebleven vocht op hoog vuur in 5 minuten tot siroop inkoken. Over perziken schenken. Peperbessen erover strooien. In koelkast afgedekt ½ dag laten intrekken.
Op grote schaal perzikhelften leggen. Siroop erover sprenkelen.
4 personen
voedingswaarde : 85 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 minuten / 4 uur / 5 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : AllerHande juni 1997
4 perziken
1½ deciliter droge witte wijn
50 gram witte basterdsuiker
1 eetlepel roze peperbessen
Perziken schillen, halveren en pit verwijderen. In wijde pan wijn met suiker aan de kook brengen. Suiker al roerend laten oplossen. Perziken in pan leggen en op laag vuur 3 minuten verwarmen. Perziken voorzichtig keren en nog 3 minuten verwarmen.
Perziken uit pan in schaal scheppen. Achtergebleven vocht op hoog vuur in 5 minuten tot siroop inkoken. Over perziken schenken. Peperbessen erover strooien. In koelkast afgedekt ½ dag laten intrekken.
Op grote schaal perzikhelften leggen. Siroop erover sprenkelen.
4 personen
voedingswaarde : 85 kcal p.p.
voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 minuten / 4 uur / 5 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht
bron : AllerHande juni 1997
Abonneren op:
Posts (Atom)