Sorbet au Vin Rouge (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)

SORBET AU VIN ROUGE (RODE-WIJNSORBET)

"In een boek over de keuken van Bordeaux las ik de beschrijving van een vruchtensoep van kersen met saint-émilion, kaneel en kruidnagel. Het leek me leuk om het recept aan te passen en er een echte sorbet (geen papperige granité) van rode wijn met vers fruit van te maken. Ik heb gemerkt dat ingevroren frambozen buiten het seizoen beter zijn dan kersen. (Als u ingevroren kersen gebruikt, voeg dan een scheutje kirsch toe voor de smaak.) Ik doe een beetje eau de vie de framboise bij frambozen uit de diepvries. Dat is een kleurloze eau de vie of alcohol blanc, gemaakt van grote hoeveelheden fruit; duur, maar de moeite waard. (Neem geen sterke drank met een vruchtensmaakje, want dat geeft deze sorbet iets goedkoops.)"

250 gram suiker
3½ deciliter fruitige rode wijn
500 gram verse frambozen of 300 gram ingevroren frambozen (als u frambozen in siroop neemt, verwerk dan 2 eetlepels suiker minder in de suikerstroop)
1 kaneelstokje
1 kruidnagel
¾ theelepel zuiver vanille-extract
sap van 2 sinaasappels
4 eetlepels citroensap, gezeefd
1½ eetlepel framboise

Breng 1 tot 2 dagen van tevoren de suiker met 3 ½ deciliter water op niet te hoog vuur aan de kook en roer totdat de siroop helder blijft en de suiker is opgelost. Als op de binnenkant van de pan suikerkristallen verschijnen, veegt u ze met een in koud water gedoopte kwast omlaag. Kook alles 5 minuten ongestoord. Haal de pan van het vuur en laat de stroop volledig afkoelen.
Kook de wijn intussen met de frambozen en specerijen 15 minuten in een zuurbestendige pan zachtjes door. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel volledig afkoelen.
Roer de kruidenwijn, vanille en vruchtensappen in een glazen of roestvrijstalen kom door de suikerstroop en zet het mengsel afgedekt in de koelkast. Laat het hier 1 tot 2 dagen staan.
Zeef de vloeistof op de ochtend van het opdienen; gooi de specerijen en pitjes weg. U moet circa 1 liter overhouden. Giet het mengsel in een ijsmachine en vries het volgens de handleiding van de machine in. U kunt het mengsel ook in een metalen bak scheppen en deze in het vriesvak zetten totdat het mengsel aan de randen begint te bevriezen (circa 2 uur). Klop het mengsel met een elektrische klopper glad en zet de bak weer in het vriesvak totdat het ijs bijna bevriest. Herhaal het kloppen na 2 uur. Roer vlak voordat het ijs helemaal hard is de framboise erdoor. Houd de sorbet afgedekt in de diepvries en dien hem nog dezelfde dag op.
Opmerking: als de sorbet kristallen vertoont draait u hem in een keukenmachine in 5 seconden glad. Van deze truc op het laatste moment wordt hij alleen maar luchtiger en lekkerder.

6 personen

voorbereidings- / wacht- / bereidingstijd : 15 minuten / 1 à 2 dagen / 15 minuten

gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert

Gepocheerde perziken in zoete wijn (Languedoc, Occitanie, Frankrijk)

GEPOCHEERDE PERZIKEN IN ZOETE WIJN

Er schuilt veel waars in de stelling dat het voedsel en de wijn van een bepaalde streek bij elkaar passen. Een heel goed voorbeeld is de Languedoc met zijn dikke, geurige, sappige perziken en zijn Muscat de Lunel-wijn. Dat is een weelderige wijn met een verfijnde honingsmaak en een lichte, onderhuidse zuurgraad die verhindert dat hij mierzoet wordt. De combinatie van perziken en zoete wijn werkt ook met fruit en wijn uit andere streken en is een goede manier om perziken met te weinig karakter op te dienen. Het dichtst bij Muscat de lunel (zowel geografisch als qua kwaliteit) komt de beter verkrijgbare Muscat de Frontignac.

25 gram suiker
3 deciliter Muscat de Lunel of soortgelijke zoete wijn
lang reepje citroenschil
lang reepje sinaasappelschil
4 rijpe maar stevige perziken, gehalveerd en ontpit

Verwarm op lage hittebron de suiker in de wijn in een koekenpan waarin de perziken naast elkaar precies passen. Roer tot de suiker is opgelost. Voeg de perziken en citroen- en sinaasappelschil toe en giet er zoveel water bij dat de perziken bijna onderstaan. Pocheer ze in 5 - 10 minuten (afhankelijk van hun rijpheid) gaar. Haal de perziken met een schuimspaan uit de pan, schil ze en leg ze met de pitkant naar boven in een ondiepe schaal.
Kook de vloeistof tot een niet te dunne siroop in en giet hem over de perziken. Laat ze afgedekt afkoelen en zet ze 2 uur in de koelkast. Garneer ze bij een feestelijke gelegenheid met ricottapudding.

4 personen

land : Languedoc, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron :De keuken van de zon : 150 bekende gerechten uit het Middellandse Zeegebied / Hilaire Walden

Compote d'Abricots (Alès, Occitanie, Frankrijk)

COMPOTE D’ABRICOTS (ABRIKOZENCOMPOTE)

500 gram abrikozen
150 gram suiker
3½ deciliter water
1 vanillestokje
2 eetlepels kirsch

Dompel de abrikozen even in heet water en verwijder de schillen. Breng het water samen met de suiker en het opengesneden vanillestokje aan de kook. Laat het 10 minuten zachtjes koken. Snijd de abrikozen in tweeën en verwijder de pitten. Leg de abrikozen in deze siroop en laat ze ongeveer 5 minuten zachtjes meekoken. Verwijder het vanillestokje. Roer, zodra de compote is afgekoeld, de kirsch door de siroop. Zet de abrikozencompote enige tijd in de koelkast.

4 personen

gebied : Alès, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Pêches au Vin Blanc (Castres, Occitanie, Frankrijk)

PÊCHES AU VIN BLANC (PERZIKEN IN WITTE WIJN)

4 rijpe perziken
4 glazen witte, zoete Jurançon-wijn

Dompel de perziken even in heet water, zodat het velletje gemakkelijk loslaat. Snijd de perziken doormidden en verwijder de pitten. Leg de in schijfjes gesneden perziken in grote wijnglazen en giet deze vol met witte wijn.

4 personen

gebied : Castres, Occitanie, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Pruneaux au Vin de Bourgogne (Mâcon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

PRUNEAUX AU VIN DE BOURGOGNE (PRUIMEN IN BOURGOGNEWIJN)

750 gram gedroogde pruimen zonder pit
koude thee
rode Bourgognewijn
1 sinaasappel
1 citroen
175 gram suiker
1 kaneelstokje

Laat de pruimen een nacht, of eventueel enkele uren weken in de koude thee. Laat ze uitlekken en leg ze in een pan samen met de suiker, het kaneelstokje en de in plakken gesneden sinaasappel en citroen. Giet er zoveel wijn op dat alles onderstaat. Breng alles aan de kook en laat de pruimen ongeveer 20 minuten zo zacht koken dat ze heel blijven. Verwijder het kaneelstokje en de sinaasappel- en citroenplakken. Zet de pruimen enige tijd koel weg.

4 personen

gebied : Mâcon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker

Poires William Pochées au Vin Rouge (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

POIRES WILLIAM POCHÉES AU VIN ROUGE (IN RODE WIJN GEPOCHEERDE PEREN)

6 Williams peren
1 liter rode wijn
1 glas Marc de Bourgogne (desgewenst)
500 milliliter water
300 gram suiker
1 – 2 pijpjes kaneel

VRUCHTENPUREE
200 gram frambozen
3 eetlepels water
200 gram suiker
150 gram zwarte bessen
100 gram rode bessen
sap van 1 limoen

Schil de peren maar laat de steeltjes eraan. Doe de rode wijn, Marc, het water, de suiker en kaneel in een steelpan. Breng de inhoud aan de kook en draai dan het vuur lager. Doe de peren in het vocht en laat ze 15 tot 17 minuten pocheren, waarbij u ze af en toe omdraait. Neem de pan van het vuur en laat de peren 2 uur in het pocheernat afkoelen.
Maak intussen de vruchtenpuree. Meng de frambozen met het water en de suiker in een steelpan. Breng het water tegen de kook aan en laat alles 10 minuten sudderen. Doe er de zwarte en rode bessen en het limoensap bij en laat alles weer aan de kook komen. Draai het vuur laag en laat alles 7 tot 8 minuten sudderen. Passeer het mengsel dan door een fijne zeef in een kom, waarna u de pitjes en velletjes weggooit. Laat de puree 2 uur afkoelen, het laatste uur in de koelkast.
Giet de puree in een dun laagje in 6 dessertborden. Zet een peer in het midden met het steeltje naar boven.
Dit dessert kan zowel warm als koel worden geserveerd.

6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin

Salade Exotique à la Noix de Coco (La Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France)

SALADE EXOTIQUE À LA NOIX DE COCO (ANANAS EN KOKOSNOOTSALSA MET GRANAATAPPEL)

2 kokosnoten
1 ananas, in kleine blokjes
2 habañero-pepers (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
zaadjes van 1 granaatappel
2 lente-uitjes, dun gesneden
3 eetlepels limoensap
1 eetlepel palmolie
zout
zwarte peper
ananasbladeren, in stukken gescheurd, om te garneren

Halveer de kokosnoten, schraap het vlees eruit en rasp het fijn. Meng alle ingrediënten en breng op smaak met zout en peper. Doe de salsa in de kokosnoothelften.
Serveer als bijgerecht bij gegrild eten of stoofpotjes.

4 personen

gebied : La Goutte d'Or, Parijs, Île-de-France
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez / Danyel Couet