BLANQUETTE DE POMMES DE TERRE AUX POIREAUX (STOOFPOT VAN GEKOOKTE AARDAPPELEN EN PREI)
Deze stoofpot ziet er aantrekkelijker uit als hij voor het opdienen onder de grill van een bruin korstje wordt voorzien, alhoewel strikt genomen een ‘blanquette’ blank behoort te blijven.
60 gram boter
500 gram prei, schoongemaakt en in plakjes gesneden
1 eetlepel bloem
6 deciliter melk, eventueel meer
1 kilogram aardappels, in dunne plakjes gesneden
zout
peper
snuifje gemalen nootmuskaat
bouquet garni
Smelt in een zware, tamelijk grote pan 3 eetlepels boter, doe de preiringen daarbij en bak ze op laag vuur in 5 minuten zacht maar niet bruin, terwijl u roert. Strooi de bloem erover en laat deze op laag vuur, terwijl u roert, 1 minuut meefruiten. Voeg de melk toe en breng het geheel aan de kook, waarbij u roert om klontjes te voorkomen. Voeg de aardappels, zout, peper, nootmuskaat en bouquet garni toe. Leg het deksel op de pan en laat het geheel op een erg laag vuur 30 minuten zachtjes stoven, waarbij u vaak roert om aanbranden te voorkomen, tot de aardappels gaar zijn maar niet uit elkaar vallen. Verwijder het bouquet garni en breng de stoofpot op smaak. Giet alles in een ondiepe, beboterde vuurvaste schaal. Desgewenst kunt u de rest van de boter in klontjes bovenop leggen en het geheel onder de grill bruin laten worden.
4 - 6 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
zondag 27 maart 2022
Uga Siccati (Corsica, Frankrijk)
UGA SICCATI (ROZIJN-WALNOOTBOLLEN)
Deze bollen lijken op de beroemde Romeins rozijnenbollen, de maritozzi. De walnoten zorgen voor een knapperige structuur. Besmeer de bollen met geitenkaas of met boter.
1 eetlepel droge gist
1¼ deciliter warm water (43°C)
530 gram bloem
60 gram boter, op kamertemperatuur
1 ei
1 theelepel zout
125 gram suiker
1 theelepel geraspte citroenschil
185 gram rozijnen, 30 minuten in heet water geweld, uitgelekt
125 gram gehakte geroosterde walnoten
Los de gist op in een kom met het warme water. Voeg 75 gram bloem toe en meng alles goed met een pollepel. Dek de kom af met een theedoek of plastic folie en laat het mengsel 30 minuten op een warme plek staan tot het schuimig is. Doe de boter, het ei, zout, de suiker en citroenschil in een andere kom en meng alles goed. Klop er geleidelijk de rest van de bloem door en vervolgens het gistmengsel. Als u een elektrische mixer met een kneedhaak hebt, het deeg 4 minuten op de middelste stand kneden. Doe het deeg anders op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het deeg 10 minuten tot het zacht en elastisch is. Voeg in beide gevallen dan de rozijnen en walnoten toe en kneed ze door het deeg. Vorm het deeg tot een bal en leg die in een met olie ingevette kom. Draai de bal zodat hij rondom met olie bedekt is. Dek de kom af met een vochtige theedoek of met plastic folie en laat het deeg 1 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel het deeg in 16 porties en vorm elke portie tot een bal van 4 centimeter in doorsnee. Leg de ballen op licht met olie ingevette bakplaten of op met perkamentpapier beklede platen. Bak de ballen in 35 minuten in de oven goudbruin. Laat op een rooster afkoelen.
Voor 16 broodjes
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein
Deze bollen lijken op de beroemde Romeins rozijnenbollen, de maritozzi. De walnoten zorgen voor een knapperige structuur. Besmeer de bollen met geitenkaas of met boter.
1 eetlepel droge gist
1¼ deciliter warm water (43°C)
530 gram bloem
60 gram boter, op kamertemperatuur
1 ei
1 theelepel zout
125 gram suiker
1 theelepel geraspte citroenschil
185 gram rozijnen, 30 minuten in heet water geweld, uitgelekt
125 gram gehakte geroosterde walnoten
Los de gist op in een kom met het warme water. Voeg 75 gram bloem toe en meng alles goed met een pollepel. Dek de kom af met een theedoek of plastic folie en laat het mengsel 30 minuten op een warme plek staan tot het schuimig is. Doe de boter, het ei, zout, de suiker en citroenschil in een andere kom en meng alles goed. Klop er geleidelijk de rest van de bloem door en vervolgens het gistmengsel. Als u een elektrische mixer met een kneedhaak hebt, het deeg 4 minuten op de middelste stand kneden. Doe het deeg anders op een licht met bloem bestoven werkvlak en kneed het deeg 10 minuten tot het zacht en elastisch is. Voeg in beide gevallen dan de rozijnen en walnoten toe en kneed ze door het deeg. Vorm het deeg tot een bal en leg die in een met olie ingevette kom. Draai de bal zodat hij rondom met olie bedekt is. Dek de kom af met een vochtige theedoek of met plastic folie en laat het deeg 1 uur rijzen tot het in volume verdubbeld is. Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel het deeg in 16 porties en vorm elke portie tot een bal van 4 centimeter in doorsnee. Leg de ballen op licht met olie ingevette bakplaten of op met perkamentpapier beklede platen. Bak de ballen in 35 minuten in de oven goudbruin. Laat op een rooster afkoelen.
Voor 16 broodjes
gebied : Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : brood
bron : De Middellandse Zee : Koken en reizen / Joyce Goldstein
Filet de sole à la Normande (Normandië, Frankrijk)
FILET DE SOLE À LA NORMANDE (NORMANDISCHE TONGFILET)
4 tongfilets à 60 - 70 gram
300 gram kleine champignons, in plakjes
2 eetlepels citroensap
500 gram mosselen
7 ½ deciliter cider
500 gram viskoppen en graten (liefst witvis)
2 sjalotten, klein gesneden
1 kleine winterwortel, in plakjes
3 stengels bleekselderij, in plakjes
3 takjes peterselie (+ extra)
60 gram boter
8 kleine coquilles (sint-jakobsmosselen)
300 gram rauwe garnalen
3 deciliter slagroom
1 eidooier
60 gram koude boter in stukjes
zout
(versgemalen) peper
Dep de filets droog. Besprenkel de champignons met het citroensap. Maak de mosselen schoon. Breng in een pan 1½ deciliter cider aan de kook en voeg de mosselen toe. Schud de pan na 5 minuten om en kook de mosselen nog eens 2 - 3 minuten of tot de meeste schelpen openstaan. Verwijder de schelpen die dicht zijn gebleven. Doe de viskoppen en graten in een pan. Voeg de sjalot, wortel, peterselie en selderij aan de graten toe. Breng het geheel aan de kook met 1 liter water, het mosselvocht en de rest van de cider. Verwijder het schuim met een schuimspaan en laat de fumet 30 minuten zachtjes trekken. Draai de vlam laag en leg de tongfilets 10 minuten in het vocht. Verwarm de oven voor op 250°C. Vet een ovenschaal in met boter. Neem de filets met een schuimspaan uit de fumet en doe ze over in de schaal. Pocheer de coquilles 2 - 3 minuten in de fumet. Kook de garnalen 5 minuten. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de champignons gaar. Neem de coquilles met een schuimspaan uit de pan (bewaar de fumet) en schep ze met de mosselen (zonder schelp) en champignons bij de filets. Zet de ovenschaal 5 minuten in de oven.
Zeef de visfumet en kook 3 deciliter ervan in tot een derde. Voeg de helft van de room toe. Klop de eidooier op met e rest van de room en roer dit mengsel door de saus. Breng de saus aan de kook, neem de pan meteen van het vuur en klop beetje bij beetje de klontjes boter erdoor. Breng e saus op smaak met zout en peper. Neem de schaal uit de oven en schep het overtollige vocht eruit. Verdeel de vis, garnalen, coquilles en mosselen over de borden en schep de saus erover en eromheen. Strooi er nog wat peper over en garneer met peterselie.
4 personen
voedingswaarde : 698 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 110 / 10 minuten
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Koken op z’n Frans : Ruim 80 heerlijke gerechten uit de fijnste keuken van de wereld / Clara ten Houte de Lange, Joyce Huisman
4 tongfilets à 60 - 70 gram
300 gram kleine champignons, in plakjes
2 eetlepels citroensap
500 gram mosselen
7 ½ deciliter cider
500 gram viskoppen en graten (liefst witvis)
2 sjalotten, klein gesneden
1 kleine winterwortel, in plakjes
3 stengels bleekselderij, in plakjes
3 takjes peterselie (+ extra)
60 gram boter
8 kleine coquilles (sint-jakobsmosselen)
300 gram rauwe garnalen
3 deciliter slagroom
1 eidooier
60 gram koude boter in stukjes
zout
(versgemalen) peper
Dep de filets droog. Besprenkel de champignons met het citroensap. Maak de mosselen schoon. Breng in een pan 1½ deciliter cider aan de kook en voeg de mosselen toe. Schud de pan na 5 minuten om en kook de mosselen nog eens 2 - 3 minuten of tot de meeste schelpen openstaan. Verwijder de schelpen die dicht zijn gebleven. Doe de viskoppen en graten in een pan. Voeg de sjalot, wortel, peterselie en selderij aan de graten toe. Breng het geheel aan de kook met 1 liter water, het mosselvocht en de rest van de cider. Verwijder het schuim met een schuimspaan en laat de fumet 30 minuten zachtjes trekken. Draai de vlam laag en leg de tongfilets 10 minuten in het vocht. Verwarm de oven voor op 250°C. Vet een ovenschaal in met boter. Neem de filets met een schuimspaan uit de fumet en doe ze over in de schaal. Pocheer de coquilles 2 - 3 minuten in de fumet. Kook de garnalen 5 minuten. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de champignons gaar. Neem de coquilles met een schuimspaan uit de pan (bewaar de fumet) en schep ze met de mosselen (zonder schelp) en champignons bij de filets. Zet de ovenschaal 5 minuten in de oven.
Zeef de visfumet en kook 3 deciliter ervan in tot een derde. Voeg de helft van de room toe. Klop de eidooier op met e rest van de room en roer dit mengsel door de saus. Breng de saus aan de kook, neem de pan meteen van het vuur en klop beetje bij beetje de klontjes boter erdoor. Breng e saus op smaak met zout en peper. Neem de schaal uit de oven en schep het overtollige vocht eruit. Verdeel de vis, garnalen, coquilles en mosselen over de borden en schep de saus erover en eromheen. Strooi er nog wat peper over en garneer met peterselie.
4 personen
voedingswaarde : 698 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 110 / 10 minuten
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Koken op z’n Frans : Ruim 80 heerlijke gerechten uit de fijnste keuken van de wereld / Clara ten Houte de Lange, Joyce Huisman
Salade de choux rouges (Normandië, Frankrijk)
SALADE DE CHOUX ROUGES (RODEKOOL- EN APPELSALADE)
Een eenvoudige salade die prima past bij pâté of een koude schotel.
2 eetlepels ciderazijn
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
500 gram fijngesneden rode kool
2 appelen (goudrenetten, granny smith, golden delicious) geschild, zonder klokhuis
Breng in een grote pan ½ deciliter water met de ciderazijn, suiker, zout en peper aan de kook. Leg de kool in de pan en breng weer aan de kook, haal de pan dan meteen van het vuur. Giet alles in een kom, schud het geheel goed om en laat 10 minuten op kamertemperatuur staan.
Snijd ondertussen de appel in 8 schijfjes en snijd deze in plakjes van 3 millimeter dik.
Giet de helft van het vocht weg en voeg de appelschijfjes toe. Meng goed en laat nog een uurtje staan. De salade kan eventueel ook onmiddellijk worden opgediend.
4 - 6 personen
gebied : Normandië
gerechtsoort : salade
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Een eenvoudige salade die prima past bij pâté of een koude schotel.
2 eetlepels ciderazijn
1 theelepel suiker
1 theelepel zout
¼ theelepel versgemalen peper
500 gram fijngesneden rode kool
2 appelen (goudrenetten, granny smith, golden delicious) geschild, zonder klokhuis
Breng in een grote pan ½ deciliter water met de ciderazijn, suiker, zout en peper aan de kook. Leg de kool in de pan en breng weer aan de kook, haal de pan dan meteen van het vuur. Giet alles in een kom, schud het geheel goed om en laat 10 minuten op kamertemperatuur staan.
Snijd ondertussen de appel in 8 schijfjes en snijd deze in plakjes van 3 millimeter dik.
Giet de helft van het vocht weg en voeg de appelschijfjes toe. Meng goed en laat nog een uurtje staan. De salade kan eventueel ook onmiddellijk worden opgediend.
4 - 6 personen
gebied : Normandië
gerechtsoort : salade
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
zaterdag 26 maart 2022
Champignons aux herbes (Normandië, Frankrijk)
CHAMPIGNONS AUX HERBES (GESAUTEERDE CHAMPIGNONS MET SJALOTJES, KNOFLOOK EN KRUIDEN)
100 gram boter
1 eetlepel fijngehakte sjalotjes
750 gram champignons, schoongemaakt, in vieren gesneden
2 theelepels verse, gehakte peterselie
1 theelepel gehakte bieslook
1 theelepel kervel
1 teentje knoflook, fijngehakt
zout
Smelt de boter in een koekenpan. leg de sjalotjes erin en sauteer die 1 minuut. Voeg de champignons toe en sauteer die op middelhoog vuur 5 minuten onder af en toe roeren. Leg de peterselie, bieslook, kervel en knoflook in de pan en sauteer het geheel 1 à 2 minuten. Voeg zout naar smaak toe, roer goed en dien op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
100 gram boter
1 eetlepel fijngehakte sjalotjes
750 gram champignons, schoongemaakt, in vieren gesneden
2 theelepels verse, gehakte peterselie
1 theelepel gehakte bieslook
1 theelepel kervel
1 teentje knoflook, fijngehakt
zout
Smelt de boter in een koekenpan. leg de sjalotjes erin en sauteer die 1 minuut. Voeg de champignons toe en sauteer die op middelhoog vuur 5 minuten onder af en toe roeren. Leg de peterselie, bieslook, kervel en knoflook in de pan en sauteer het geheel 1 à 2 minuten. Voeg zout naar smaak toe, roer goed en dien op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Blettes à la crème (Normandië, Frankrijk)
BLETTES À LA CRÈME (SNIJBIET IN ROOMSAUS)
Ik maakte dit Gerecht voor het eerst op een winderige dag na een bezoek aan de plaatselijke markt, waar ik malse jonge snijbiet en prachtige verse room vond die zo dik was dat hij bijna niet van de lepel viel.
500 gram jonge snijbiet, goed afgespoeld en drooggedept
250 gram verse room
zout
peper
versgeraspte nootmuskaat
2 - 3 eetlepels versgeraspte gruyère
Snijd de stelen van de bladeren en snijd ze in stukjes van 1 centimeter breed. Snijd de bladeren in de breedte in smalle reepjes.
Breng water met zout op hoog vuur aan de kook en doe de stelen erin. Giet ze af als het water weer aan de kook komt en laat ze voorzichtig uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de oven voor op 180°C. Breng de room in een steelpan op middelhoog vuur aan de kook en roer er zout, peper en nootmuskaat door. Voeg de blaadjes toe en laat ze in 4 minuten slinken. Roer de stukjes snijbietsteel erdoor. Schep alles in een ovenschaal en bestrooi met de geraspte kaas. Zet de schaal 20 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant licht is gekleurd.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements
Ik maakte dit Gerecht voor het eerst op een winderige dag na een bezoek aan de plaatselijke markt, waar ik malse jonge snijbiet en prachtige verse room vond die zo dik was dat hij bijna niet van de lepel viel.
500 gram jonge snijbiet, goed afgespoeld en drooggedept
250 gram verse room
zout
peper
versgeraspte nootmuskaat
2 - 3 eetlepels versgeraspte gruyère
Snijd de stelen van de bladeren en snijd ze in stukjes van 1 centimeter breed. Snijd de bladeren in de breedte in smalle reepjes.
Breng water met zout op hoog vuur aan de kook en doe de stelen erin. Giet ze af als het water weer aan de kook komt en laat ze voorzichtig uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de oven voor op 180°C. Breng de room in een steelpan op middelhoog vuur aan de kook en roer er zout, peper en nootmuskaat door. Voeg de blaadjes toe en laat ze in 4 minuten slinken. Roer de stukjes snijbietsteel erdoor. Schep alles in een ovenschaal en bestrooi met de geraspte kaas. Zet de schaal 20 minuten in de voorverwarmde oven tot de bovenkant licht is gekleurd.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements
Grenouilles fermière (Normandië, Frankrijk)
GRENOUILLES FERMIÈRE (BOERSE KIKKERBILLETJES)
Met hun licht zoetige, delicate smaak vormen kikkerbilletjes een heerlijk zomers voorafje.
24 middelgrote kikkerbilletjes
2½ deciliter melk
50 gram bloem
120 gram boter
zout
peper
3¾ deciliter slagroom of crème fraîche
1 theelepel ciderazijn
1 eetlepel fijngehakte bieslook
Was de kikkerbilletjes in koud water en droog ze goed af. Scheid de kikkerbillen van elkaar door ze op het gewricht door te hakken. Laat ze 5 minuten in de melk weken. Haal ze uit de melk en schud de overtollige melk eraf. Strooi er bloem over en schud de overtollige bloem eraf. Smelt de boter in een koekenpan en bak, in kleine porties tegelijk, de kikkerbilletjes hierin aan beide zijden goudbruin. Leg ze daarna in een ovenvaste schaal. Kruid ze met zout en peper en giet de slagroom erover. Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 200°C, net zo lang tot de room enigszins gereduceerd en het vlees wat bruiner geworden is. Haal de schaal uit de oven en besprenkel de kikkerbilletjes met de ciderazijn en de gehakte bieslook. Dien direct op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Met hun licht zoetige, delicate smaak vormen kikkerbilletjes een heerlijk zomers voorafje.
24 middelgrote kikkerbilletjes
2½ deciliter melk
50 gram bloem
120 gram boter
zout
peper
3¾ deciliter slagroom of crème fraîche
1 theelepel ciderazijn
1 eetlepel fijngehakte bieslook
Was de kikkerbilletjes in koud water en droog ze goed af. Scheid de kikkerbillen van elkaar door ze op het gewricht door te hakken. Laat ze 5 minuten in de melk weken. Haal ze uit de melk en schud de overtollige melk eraf. Strooi er bloem over en schud de overtollige bloem eraf. Smelt de boter in een koekenpan en bak, in kleine porties tegelijk, de kikkerbilletjes hierin aan beide zijden goudbruin. Leg ze daarna in een ovenvaste schaal. Kruid ze met zout en peper en giet de slagroom erover. Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 200°C, net zo lang tot de room enigszins gereduceerd en het vlees wat bruiner geworden is. Haal de schaal uit de oven en besprenkel de kikkerbilletjes met de ciderazijn en de gehakte bieslook. Dien direct op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
Abonneren op:
Posts (Atom)