GRENOUILLES FERMIÈRE (BOERSE KIKKERBILLETJES)
Met hun licht zoetige, delicate smaak vormen kikkerbilletjes een heerlijk zomers voorafje.
24 middelgrote kikkerbilletjes
2½ deciliter melk
50 gram bloem
120 gram boter
zout
peper
3¾ deciliter slagroom of crème fraîche
1 theelepel ciderazijn
1 eetlepel fijngehakte bieslook
Was de kikkerbilletjes in koud water en droog ze goed af. Scheid de kikkerbillen van elkaar door ze op het gewricht door te hakken. Laat ze 5 minuten in de melk weken. Haal ze uit de melk en schud de overtollige melk eraf. Strooi er bloem over en schud de overtollige bloem eraf. Smelt de boter in een koekenpan en bak, in kleine porties tegelijk, de kikkerbilletjes hierin aan beide zijden goudbruin. Leg ze daarna in een ovenvaste schaal. Kruid ze met zout en peper en giet de slagroom erover. Zet de schaal in een voorverwarmde oven van 200°C, net zo lang tot de room enigszins gereduceerd en het vlees wat bruiner geworden is. Haal de schaal uit de oven en besprenkel de kikkerbilletjes met de ciderazijn en de gehakte bieslook. Dien direct op.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin
zaterdag 26 maart 2022
donderdag 24 maart 2022
Les demoiselles de Cherbourg (Cherbourg, Normandië, Frankrijk)
LES DEMOISELLES DE CHERBOURG (KLEINE ZEEKREEFTEN MET CALVADOS)
Deze ‘maagdelijke’ jonge kreeftjes, gepocheerd in een court-bouillon en opgediend met de met calvados op smaak gebrachte bouillon, vormen één van de fijnste Normandische delicatessen. In plaats van de kreeften op te dienen met kommetjes gesmolten boter, kunt u ook van het vuur af wat verse boter aan het gereduceerde vocht toevoegen. De calvados kan vervangen worden door cognac.
4 kleine levende kreeften à 500 gram
2 eetlepels calvados
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
1 grote bos peterselie
125 gram boter, gesmolten
COURT-BOUILLON
3 wortelen, in plakjes gesneden
3 uien, in plakjes gesneden
bouquet garni
snuifje zout
snuifje peper
snuifje cayennepeper
7½ deciliter witte wijn
7½ deciliter water
Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan, breng het geheel aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes koken. Doe de kreeften in de pan en laat ze in gesloten pan 12 - 15 minuten zachtjes koken. Haal ze eruit en bewaar het nat. Snijd met een scherp en stevig mes de kreeften in de lengte doormidden. Breek de scharen. Verwijder de taaie maagzak, maar niet de groene lever of het kreeftenkuit, dat scharlakenrood zal zijn. Houd de kreeften warm, bevochtigd met wat van hun kooknat.
Laat het kooknat 5 - 10 minuten inkoken tot ongeveer een derde. Verwijder het bouquet garni. Roer de calvados en gehakte peterselie erdoor; proef en breng het geheel op smaak. Serveer de kreeften op een bedje van peterselie, met de gesmolten boter in aparte kommetjes. Zet vingerkommetjes op tafel en leg ook notenkrakers neer om de pantsers te breken, evenals kreeftenvorkjes.
4 personen
gebied : Cherbourg, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Deze ‘maagdelijke’ jonge kreeftjes, gepocheerd in een court-bouillon en opgediend met de met calvados op smaak gebrachte bouillon, vormen één van de fijnste Normandische delicatessen. In plaats van de kreeften op te dienen met kommetjes gesmolten boter, kunt u ook van het vuur af wat verse boter aan het gereduceerde vocht toevoegen. De calvados kan vervangen worden door cognac.
4 kleine levende kreeften à 500 gram
2 eetlepels calvados
2 eetlepels gehakte peterselie
zout
peper
1 grote bos peterselie
125 gram boter, gesmolten
COURT-BOUILLON
3 wortelen, in plakjes gesneden
3 uien, in plakjes gesneden
bouquet garni
snuifje zout
snuifje peper
snuifje cayennepeper
7½ deciliter witte wijn
7½ deciliter water
Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan, breng het geheel aan de kook en laat het 20 minuten zachtjes koken. Doe de kreeften in de pan en laat ze in gesloten pan 12 - 15 minuten zachtjes koken. Haal ze eruit en bewaar het nat. Snijd met een scherp en stevig mes de kreeften in de lengte doormidden. Breek de scharen. Verwijder de taaie maagzak, maar niet de groene lever of het kreeftenkuit, dat scharlakenrood zal zijn. Houd de kreeften warm, bevochtigd met wat van hun kooknat.
Laat het kooknat 5 - 10 minuten inkoken tot ongeveer een derde. Verwijder het bouquet garni. Roer de calvados en gehakte peterselie erdoor; proef en breng het geheel op smaak. Serveer de kreeften op een bedje van peterselie, met de gesmolten boter in aparte kommetjes. Zet vingerkommetjes op tafel en leg ook notenkrakers neer om de pantsers te breken, evenals kreeftenvorkjes.
4 personen
gebied : Cherbourg, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Oeufs brouillés aux crevettes (Honfleur, Normandië, Frankrijk)
OEUFS BROUILLÉS AUX CREVETTES (ROEREIEREN MET GARNALEN)
Gebruik voor dit gerecht alleen kleine garnalen die worden doorgewarmd door de hitte van de eieren. De kleine uit Honfleur zijn de beste. Zelf pellen vraagt wat tijd, maar is de moeite meer dan waard.
40 gram boter, in blokjes gesneden
8 eieren
zout
peper
150 gram kleine gepelde garnalen
1 eetlepel crème fraîche
1 - 2 eetlepels fijngeknipt bieslook
Verhit de helft van de boter in een steelpan met een dikke bodem op middelhoog vuur.
Klop de eieren los met zout en peper. Giet ze in de pan en laat ze 10 minuten regelmatig omscheppend met een houten lepel heel zachtjes bakken tot het mengsel begint te stollen. Roer er blokje voor blokje de resterende boter door en neem de pan af en toe van het vuur om de eieren niet te snel gaar te laten worden.
Schep als de eieren bijna zijn gestold de garnalen erdoor en laat ze 1 minuut doorwarmen. Neem de pan van het vuur en roer de crème fraîche erdoor om het garingsproces te laten stoppen. Verdeel het roerei over vier voorverwarmde bakjes of schelpen en bestrooi ze met het bieslook.
4 personen
gebied : Honfleur, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements
Gebruik voor dit gerecht alleen kleine garnalen die worden doorgewarmd door de hitte van de eieren. De kleine uit Honfleur zijn de beste. Zelf pellen vraagt wat tijd, maar is de moeite meer dan waard.
40 gram boter, in blokjes gesneden
8 eieren
zout
peper
150 gram kleine gepelde garnalen
1 eetlepel crème fraîche
1 - 2 eetlepels fijngeknipt bieslook
Verhit de helft van de boter in een steelpan met een dikke bodem op middelhoog vuur.
Klop de eieren los met zout en peper. Giet ze in de pan en laat ze 10 minuten regelmatig omscheppend met een houten lepel heel zachtjes bakken tot het mengsel begint te stollen. Roer er blokje voor blokje de resterende boter door en neem de pan af en toe van het vuur om de eieren niet te snel gaar te laten worden.
Schep als de eieren bijna zijn gestold de garnalen erdoor en laat ze 1 minuut doorwarmen. Neem de pan van het vuur en roer de crème fraîche erdoor om het garingsproces te laten stoppen. Verdeel het roerei over vier voorverwarmde bakjes of schelpen en bestrooi ze met het bieslook.
4 personen
gebied : Honfleur, Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : De smaak van Normandië : Ontdek de tradities en de beste streekgerechten van Normandië / Carole Clements
Thon cru mariné (Normandië, Frankrijk)
THON CRU MARINÉ (RAUWE GEMARINEERDE TONIJN)
400 gram verse tonijnfilet
1 à 2 citroenen
kervel
olijfolie
zout
cayennepeper
Wikkel de verse tonijn in een stuk huishoudfolie en leg dit pakje een kwartier in de diepvriezer om hard te worden. Pers de citroen(en) uit. Maak een marinade van dit sap door er de dubbele hoeveelheid olijfolie en wat zout door te roeren. Smeer met een kwastje of een stukje huishoudpapier vier borden dun met deze marinade in. Haal de tonijn uit de vriezer en snijd de vis in zulke dunne plakken dat je er bijna doorheen kunt kijken. Verdeel de tonijn over de borden en besmeer de plakken met de rest van de marinade. Strooi er cayennepeper en wat fijngehakte kervel over.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
400 gram verse tonijnfilet
1 à 2 citroenen
kervel
olijfolie
zout
cayennepeper
Wikkel de verse tonijn in een stuk huishoudfolie en leg dit pakje een kwartier in de diepvriezer om hard te worden. Pers de citroen(en) uit. Maak een marinade van dit sap door er de dubbele hoeveelheid olijfolie en wat zout door te roeren. Smeer met een kwastje of een stukje huishoudpapier vier borden dun met deze marinade in. Haal de tonijn uit de vriezer en snijd de vis in zulke dunne plakken dat je er bijna doorheen kunt kijken. Verdeel de tonijn over de borden en besmeer de plakken met de rest van de marinade. Strooi er cayennepeper en wat fijngehakte kervel over.
4 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Eten en drinken bij de Tour de France / Anne Scheepmaker
maandag 21 maart 2022
Champignons à la moutarde
CHAMPIGNONS À LA MOUTARDE (CHAMPIGNONS MET MOSTERDSAUS)
Er bevinden zich uitgestrekte champignonkwekerijen in de omgeving van Saumur, aan de Loire, waar al in de oudheid de Romeinen groeven aanbrachten in het broze gesteente. Er worden champignons zo groot als ons eekhoorntjesbrood gekweekt.
500 gram witte, zeer verse champignons
6 eetlepels olijfolie, extra vierge
2 theelepels Dijonmosterd
zout
versgemalen zwarte peper
Borstel de champignons schoon. Snijd de onderkant van e steeltjes af.
Spoel de paddenstoelen snel af onder stromend water, zodat ze zich niet volzuigen. Was ze alleen indien strikt noodzakelijk.
Snijd de champignons in niet te dunne plakjes en doe die in een kom.
Klop in een kom olie, mosterd, peper en zout door elkaar met een garde.
Schep de mosterdsaus voorzichtig om met de champignons.
4 personen
voedingswaarde : 150 kcal p.p.
gebied : Loiredal, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Susi Piroué
Er bevinden zich uitgestrekte champignonkwekerijen in de omgeving van Saumur, aan de Loire, waar al in de oudheid de Romeinen groeven aanbrachten in het broze gesteente. Er worden champignons zo groot als ons eekhoorntjesbrood gekweekt.
500 gram witte, zeer verse champignons
6 eetlepels olijfolie, extra vierge
2 theelepels Dijonmosterd
zout
versgemalen zwarte peper
Borstel de champignons schoon. Snijd de onderkant van e steeltjes af.
Spoel de paddenstoelen snel af onder stromend water, zodat ze zich niet volzuigen. Was ze alleen indien strikt noodzakelijk.
Snijd de champignons in niet te dunne plakjes en doe die in een kom.
Klop in een kom olie, mosterd, peper en zout door elkaar met een garde.
Schep de mosterdsaus voorzichtig om met de champignons.
4 personen
voedingswaarde : 150 kcal p.p.
gebied : Loiredal, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk : Authentieke recepten en wetenswaardigheden over land en bevolking (Koken in de wereld) / Susi Piroué
zondag 20 maart 2022
Cotignac Orléanais (Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
COTIGNAC ORLÉANAIS
Cotignac Orléanais werd vroeger gemaakt met honing, maar dit is een modernere (goedkopere) versie met suiker en sinaasappelen.
3½ kilogram kweeperen
500 gram sinaasappelen
suiker
Schil 2 kilogram kweeperen, snijd het klokhuis eruit en snijd de vruchten in plakjes. Bewaar de schillen en pitten.
Zet de partjes net onder water. Kook ze in ongeveer een halfuur gaar. Giet ze af door een heel fijne zeef of kaasdoek en vang het kooknat op. Druk zoveel mogelijk vruchtvlees door de zeef en houd het apart.
Leg de overige kweeperen, ontdaan van schil en klokhuis en in schijfjes gesneden, in het kooknat van de eerste lading. Bind alle schillen en klokhuizen samen in een stukje kaasdoek en leg het buideltje erbij in de pan.
Pel de sinaasappelen, verwijder de pitten en snijd ze in vier stukken. Voeg ze bij de kweeën in de pan. 1 Uur zachtjes laten koken.
Zeef de tweede puree en doe die bij de eerste. Bepaal het gewicht, voeg eenzelfde gewicht aan suiker toe, breng aan de kook in een pan met zware bodem en laat onder voortdurend roeren net zo lang indikken tot hij van de zijkant en bodem van de pan loslaat. Dat kan wel een halfuur of langer duren, terwijl de brij van pruttelen overgaat in een zacht zuchten, waarbij kratertjes ontstaan. Hij is klaar als het spoor dat de pollepel in de fondantachtige substantie achterlaat niet meer dicht vloeit.
Stort het ingedikte mengsel uit op een met suiker bestrooide bakplaat of schaal met lage rand, in een egale laag van 1 tot 2 centimeter dik. Laat afkoelen.
Snijd de pasta in blokjes, bestrooi een andere bakplaat met suiker en leg de blokjes daar omgekeerd op. Laat ze een hele nacht verder uitdrogen.
gebied : Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : snoep
bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen
Cotignac Orléanais werd vroeger gemaakt met honing, maar dit is een modernere (goedkopere) versie met suiker en sinaasappelen.
3½ kilogram kweeperen
500 gram sinaasappelen
suiker
Schil 2 kilogram kweeperen, snijd het klokhuis eruit en snijd de vruchten in plakjes. Bewaar de schillen en pitten.
Zet de partjes net onder water. Kook ze in ongeveer een halfuur gaar. Giet ze af door een heel fijne zeef of kaasdoek en vang het kooknat op. Druk zoveel mogelijk vruchtvlees door de zeef en houd het apart.
Leg de overige kweeperen, ontdaan van schil en klokhuis en in schijfjes gesneden, in het kooknat van de eerste lading. Bind alle schillen en klokhuizen samen in een stukje kaasdoek en leg het buideltje erbij in de pan.
Pel de sinaasappelen, verwijder de pitten en snijd ze in vier stukken. Voeg ze bij de kweeën in de pan. 1 Uur zachtjes laten koken.
Zeef de tweede puree en doe die bij de eerste. Bepaal het gewicht, voeg eenzelfde gewicht aan suiker toe, breng aan de kook in een pan met zware bodem en laat onder voortdurend roeren net zo lang indikken tot hij van de zijkant en bodem van de pan loslaat. Dat kan wel een halfuur of langer duren, terwijl de brij van pruttelen overgaat in een zacht zuchten, waarbij kratertjes ontstaan. Hij is klaar als het spoor dat de pollepel in de fondantachtige substantie achterlaat niet meer dicht vloeit.
Stort het ingedikte mengsel uit op een met suiker bestrooide bakplaat of schaal met lage rand, in een egale laag van 1 tot 2 centimeter dik. Laat afkoelen.
Snijd de pasta in blokjes, bestrooi een andere bakplaat met suiker en leg de blokjes daar omgekeerd op. Laat ze een hele nacht verder uitdrogen.
gebied : Orléans, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : snoep
bron : Het rijk van kwee en vijg / Ria Loohuizen
Salade à l'huile de noix (Centre-Val de Loire, Frankrijk)
SALADE À L’HUILE DE NOIX (SLA MET NOTENOLIE)
Sla wordt in het Loiredal vooral gegeten als bijgerecht bij bijvoorbeeld gebraden kip en zelfs bij het kaasdessert. De dressing maakt men van walnotenolie met ciderazijn.
8 kleine plakjes geroosterd stokbrood
1 teentje knoflook, gehalveerd
1 krop sla
20 halve walnoten, grof gehakt
DRESSING
2 eetlepels ciderazijn of wijnazijn
zout
peper
2 theelepels Dijonmosterd
6 eetlepels notenolie
Voor dressing alle ingrediënten door elkaar roeren. Stokbrood met knoflook inwrijven. Sla in stukken plukken en in grote kom leggen. Dressing over sla schenken en mengen. Noten en croutons over sla strooien.
4 personen
voedingswaarde : 345 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Sla wordt in het Loiredal vooral gegeten als bijgerecht bij bijvoorbeeld gebraden kip en zelfs bij het kaasdessert. De dressing maakt men van walnotenolie met ciderazijn.
8 kleine plakjes geroosterd stokbrood
1 teentje knoflook, gehalveerd
1 krop sla
20 halve walnoten, grof gehakt
DRESSING
2 eetlepels ciderazijn of wijnazijn
zout
peper
2 theelepels Dijonmosterd
6 eetlepels notenolie
Voor dressing alle ingrediënten door elkaar roeren. Stokbrood met knoflook inwrijven. Sla in stukken plukken en in grote kom leggen. Dressing over sla schenken en mengen. Noten en croutons over sla strooien.
4 personen
voedingswaarde : 345 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voor- of bijgerecht
bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy
Abonneren op:
Posts (Atom)