STORZAPRETI À LA BASTIAISE
2 eieren, losgeklopt
1 brocciu à 500 gram
750 gram snijbiet of spinazie, fijngehakt
nootmuskaat
100 gram geraspte kaas
zout
peper
bloem
Prak de brocciu met een vork fijn en meng met de snijbiet of spinazie, eieren, zout, peper, nootmuskaat en de helft van de geraspte kaas. Breng een pan water aan de kook en verwarm de oven vast voor (niet te heet). Vorm met de hand kleine balletjes, ter grootte van een eetlepel en laat deze in het kokende water glijden (niet allemaal tegelijk, ze moeten ruimte hebben). Wanneer de balletjes komen bovendrijven, zijn ze gaar. Schep ze met een schuimspaan uit het water en doe ze in de ovenschaal. Doe er saus (bijvoorbeeld schapenkaassaus met gemengde paddenstoelen) over en strooi de rest van de geraspte kaas erover. Zet de schaal in de oven tot de kaas gesmolten is.
4 personen
gebied : Bastia, Corsica, Frankrijk
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Sla etcetera maart/april 2001
zondag 20 maart 2022
Beurre blanc Nantais (Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk)
BEURRE BLANC NANTAIS (WITTE BOTERSAUS)
Veel Bretonse koks maken graag een beurre blanc met gezouten boter, waarvan ze beweren dat de smaak minder vlak is. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften wordt vaak een handigheidje toegepast: een eetlepel room wordt aan het mengsel van ingekookte wijn en sjalotjes toegevoegd, waarna alles weer even wordt ingekookt alvorens er de boter door te kloppen. Serveer deze saus bij gepocheerde of gegrilleerde vis.
3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, zeer fijn gesnipperd
250 gram heel koude boter
zout
witte peper
Kook de azijn, de wijn en de sjalotjes in tot 1 eetlepel in een kleine sauspan (niet van aluminium). Snijd de boter in kleine stukjes. Zet de pan boven een laag vuur en klop geleidelijk de boter, stukje voor stukje, door de reductie waardoor een gladde, romige saus ontstaat. Werk soms boven een laag vuur en dan weer van het vuur af, opdat de boter zacht en de saus dikker wordt zonder dat de boter smelt. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Serveer zo snel mogelijk; bij warmhouden wordt de saus dun en olieachtig.
Voor 2½ deciliter.
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
Veel Bretonse koks maken graag een beurre blanc met gezouten boter, waarvan ze beweren dat de smaak minder vlak is. Om te voorkomen dat de saus gaat schiften wordt vaak een handigheidje toegepast: een eetlepel room wordt aan het mengsel van ingekookte wijn en sjalotjes toegevoegd, waarna alles weer even wordt ingekookt alvorens er de boter door te kloppen. Serveer deze saus bij gepocheerde of gegrilleerde vis.
3 eetlepels witte-wijnazijn
3 eetlepels droge witte wijn
2 sjalotjes, zeer fijn gesnipperd
250 gram heel koude boter
zout
witte peper
Kook de azijn, de wijn en de sjalotjes in tot 1 eetlepel in een kleine sauspan (niet van aluminium). Snijd de boter in kleine stukjes. Zet de pan boven een laag vuur en klop geleidelijk de boter, stukje voor stukje, door de reductie waardoor een gladde, romige saus ontstaat. Werk soms boven een laag vuur en dan weer van het vuur af, opdat de boter zacht en de saus dikker wordt zonder dat de boter smelt. Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Serveer zo snel mogelijk; bij warmhouden wordt de saus dun en olieachtig.
Voor 2½ deciliter.
gebied : Nantes, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : saus
bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne Parijs
zaterdag 19 maart 2022
Le camembert (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
LE CAMEMBERT (GEVULDE CAMEMBERT)
1 rijpe koele camembert (hij moet in het midden net zo zacht zijn als de buitenkant)
1 gedroogde vijg, grof gehakt
2 gedroogde abrikozen, grof gehakt
1 eetlepel sultanarozijnen
1 theelepel bessen
1 theelepel bladselderij, gehakt
Snijd de camembert horizontaal door, zoals je met een broodje zou doen.
Meng de rest van de ingrediënten en leg ze op de onderste helft van de kaas. Leg de bovenkant erop en druk goed samen.
Pak de kaas goed in en doe hem in de picknickmand. Heerlijk met goed donkerbruin brood.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 rijpe koele camembert (hij moet in het midden net zo zacht zijn als de buitenkant)
1 gedroogde vijg, grof gehakt
2 gedroogde abrikozen, grof gehakt
1 eetlepel sultanarozijnen
1 theelepel bessen
1 theelepel bladselderij, gehakt
Snijd de camembert horizontaal door, zoals je met een broodje zou doen.
Meng de rest van de ingrediënten en leg ze op de onderste helft van de kaas. Leg de bovenkant erop en druk goed samen.
Pak de kaas goed in en doe hem in de picknickmand. Heerlijk met goed donkerbruin brood.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Chèvre chaud (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
CHÈVRE CHAUD (GEBAKKEN GEITENKAAS MET HONING)
1 kleine baguette
200 gram geitenkaas, het liefst Sainte Maure
100 milliliter oranjebloesemhoning
rasp en sap van 1 sinaasappel
1 theelepel dragon, gehakt
1 theelepel peterselie, gehakt
1 theelepel basilicum, gehakt
1 theelepel zwarte peperkorrels, geplet
friséesla, in kleine stukken gescheurd
Snijd de baguette en de kaas in dunne plakken van zo’n 1 centimeter en leg de kaas op de broodrondjes.
Meng de honing met de sinaasappelsap en -rasp, dragon, peterselie, het basilicum en de peper.
Leg de broodjes op een bakplaat en bak ze tot ze licht goudbruin kleuren.
Druppel het honingmengsel over de broodjes en serveer met de sla.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 kleine baguette
200 gram geitenkaas, het liefst Sainte Maure
100 milliliter oranjebloesemhoning
rasp en sap van 1 sinaasappel
1 theelepel dragon, gehakt
1 theelepel peterselie, gehakt
1 theelepel basilicum, gehakt
1 theelepel zwarte peperkorrels, geplet
friséesla, in kleine stukken gescheurd
Snijd de baguette en de kaas in dunne plakken van zo’n 1 centimeter en leg de kaas op de broodrondjes.
Meng de honing met de sinaasappelsap en -rasp, dragon, peterselie, het basilicum en de peper.
Leg de broodjes op een bakplaat en bak ze tot ze licht goudbruin kleuren.
Druppel het honingmengsel over de broodjes en serveer met de sla.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Œufs croustillants (La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
ŒUFS CROUSTILLANTS (GEFRITUURDE EIEREN MET GEMBERBOUILLON)
4 eieren
50 milliliter rijstazijn
½ theelepel zout
2 eetlepels suiker
2 eetlepels droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel gember, geraspt
maisolie, om te frituren
3 lente-uitjes, n lange dunne reepjes
½ wortel, in dunne reepjes
1 Spaanse peper, in dunne reepjes
4 takjes koriander
Kook de eieren 4 minuten. Koel ze af in koud water en pel ze. Leg ze te drogen op een keukendoek.
Verhit de azijn, zout, suiker, sherry, sojasaus en gember in een steelpan en kook totdat de suiker is gesmolten.
Verhit de olie tot 180°C. Leg de eieren er voorzichtig met een schuimspaan in en frituur ze goudbruin. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Serveer de eieren met e gekookte, warme saus, groenten en koriander.
4 personen
gebied : La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
4 eieren
50 milliliter rijstazijn
½ theelepel zout
2 eetlepels suiker
2 eetlepels droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel gember, geraspt
maisolie, om te frituren
3 lente-uitjes, n lange dunne reepjes
½ wortel, in dunne reepjes
1 Spaanse peper, in dunne reepjes
4 takjes koriander
Kook de eieren 4 minuten. Koel ze af in koud water en pel ze. Leg ze te drogen op een keukendoek.
Verhit de azijn, zout, suiker, sherry, sojasaus en gember in een steelpan en kook totdat de suiker is gesmolten.
Verhit de olie tot 180°C. Leg de eieren er voorzichtig met een schuimspaan in en frituur ze goudbruin. Laat ze uitdruipen op een keukendoek.
Serveer de eieren met e gekookte, warme saus, groenten en koriander.
4 personen
gebied : La Treizième, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Calamares farcies (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
CALAMARES FRARCIS (GEGRILDE CALAMARIS GEVULD MET FETA EN TOMATEN)
12 minicalamarissen (kleine pijlinktvisjes)
100 milliliter feta, in kruimels
3 eetlepels peterselie, gehakt
1 eetlepel citroenrasp
2 knoflookteentjes, geplet
2 tomaten, zaadjes verwijderd en gehakt
2 eetlepels lavendelbloemen
1 theelepel tijmbloemen
1 theelepel peterselie, gehakt
zout
zwarte peper
TOMATENDRESSING
4 rijpe tomaten, fijngehakt
½ knoflookteentje, geplet
50 milliliter sherryazijn
100 milliliter olijfolie, van goede kwaliteit
zout
zwarte peper
Trek de vliesjes van de calamarissen en was de vis in koud water. Hak de tentakels in stukjes en meng ze met de feta, peterselie, citroenrasp, knoflook en tomaten. Voeg zout en peper toe.
Vul de calamarissen met het mengsel en prik ze dicht zodat het mengsel er niet uitvalt.
Meng alle ingrediënten voor de tomatendressing door elkaar.
Bak de calamarissen onder een hete grill. Dien ze op met de tomatendressing en strooi daar lavendel en tijm overheen. Heerlijk met een Griekse salade.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
12 minicalamarissen (kleine pijlinktvisjes)
100 milliliter feta, in kruimels
3 eetlepels peterselie, gehakt
1 eetlepel citroenrasp
2 knoflookteentjes, geplet
2 tomaten, zaadjes verwijderd en gehakt
2 eetlepels lavendelbloemen
1 theelepel tijmbloemen
1 theelepel peterselie, gehakt
zout
zwarte peper
TOMATENDRESSING
4 rijpe tomaten, fijngehakt
½ knoflookteentje, geplet
50 milliliter sherryazijn
100 milliliter olijfolie, van goede kwaliteit
zout
zwarte peper
Trek de vliesjes van de calamarissen en was de vis in koud water. Hak de tentakels in stukjes en meng ze met de feta, peterselie, citroenrasp, knoflook en tomaten. Voeg zout en peper toe.
Vul de calamarissen met het mengsel en prik ze dicht zodat het mengsel er niet uitvalt.
Meng alle ingrediënten voor de tomatendressing door elkaar.
Bak de calamarissen onder een hete grill. Dien ze op met de tomatendressing en strooi daar lavendel en tijm overheen. Heerlijk met een Griekse salade.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Coquilles à la Parisienne (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
COQUILLES À LA PARISIENNE (SINT-JAKOBSSCHELPEN, ZOALS IN PARIJS)
Vis, schaal- en schelpdieren zijn geliefd tot in alle uithoeken van Frankrijk. Met de huidige transportsystemen kan gekoelde verse zeevis ook in die gebieden worden gebracht, waar men vroeger vrijwel uitsluitend op zoetwatervis was aangewezen. Het recept voor de sint-jakobsschelpen is afkomstig uit het fameuze restaurant ‘La Coupôle’ in Parijs. In de jaren zestig werd de bereidingswijze ervan in een televisieprogramma getoond en sinds die tijd is het een gerecht dat men graag thuis bereidt. Op de kaart van het restaurant komt het tegenwoordig niet meer voor.
4 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt (baarden weggenomen)
50 gram boter
2 sjalotten, ragfijn gesnipperd
2 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Muscadet
zout
witte peper
3 eetlepels crème fraîche of slagroom
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Spoel e schelpdieren onder stromend koud water. Snijd ze elk in 2 of 3 dunne plakken. Maak ze droog. Verhit de boter en leg e schelpdieren erin op het moment dat het schuim op de boter begint weg te trekken. Keer de schelpdieren direct daarna om en strooi de sjalotjes erover. Keer de schelpdieren nogmaals om en schenk de wijn erbij. Temper de warmtebron en laat alles 6 à 8 minuten zachtjes sudderen. Strooi wat zout en peper over e schelpdieren. Verdeel de schelpdieren over twee voorverwarmde borden. Zeef het achtergebleven vocht. Breng het opnieuw aan de kook. Roer de room erdoor en laat alles dan nog 2 à 3 minuten heel zachtjes pruttelen, tot de saus licht is gebonden. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schenk de saus over de schelpdieren. Bestrooi de gerechten met peterselie.
Variatie: Op dezelfde wijze kunt u ook rauwe mosselen en oesters bereiden. Laat mosselen en oesters echter niet veel langer dan 3 à 4 minuten sudderen.
2 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman
Vis, schaal- en schelpdieren zijn geliefd tot in alle uithoeken van Frankrijk. Met de huidige transportsystemen kan gekoelde verse zeevis ook in die gebieden worden gebracht, waar men vroeger vrijwel uitsluitend op zoetwatervis was aangewezen. Het recept voor de sint-jakobsschelpen is afkomstig uit het fameuze restaurant ‘La Coupôle’ in Parijs. In de jaren zestig werd de bereidingswijze ervan in een televisieprogramma getoond en sinds die tijd is het een gerecht dat men graag thuis bereidt. Op de kaart van het restaurant komt het tegenwoordig niet meer voor.
4 sint-jakobsschelpen, schoongemaakt (baarden weggenomen)
50 gram boter
2 sjalotten, ragfijn gesnipperd
2 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Muscadet
zout
witte peper
3 eetlepels crème fraîche of slagroom
1 eetlepel fijngehakte peterselie
Spoel e schelpdieren onder stromend koud water. Snijd ze elk in 2 of 3 dunne plakken. Maak ze droog. Verhit de boter en leg e schelpdieren erin op het moment dat het schuim op de boter begint weg te trekken. Keer de schelpdieren direct daarna om en strooi de sjalotjes erover. Keer de schelpdieren nogmaals om en schenk de wijn erbij. Temper de warmtebron en laat alles 6 à 8 minuten zachtjes sudderen. Strooi wat zout en peper over e schelpdieren. Verdeel de schelpdieren over twee voorverwarmde borden. Zeef het achtergebleven vocht. Breng het opnieuw aan de kook. Roer de room erdoor en laat alles dan nog 2 à 3 minuten heel zachtjes pruttelen, tot de saus licht is gebonden. Voeg naar smaak zout en peper toe. Schenk de saus over de schelpdieren. Bestrooi de gerechten met peterselie.
Variatie: Op dezelfde wijze kunt u ook rauwe mosselen en oesters bereiden. Laat mosselen en oesters echter niet veel langer dan 3 à 4 minuten sudderen.
2 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Koken met Europa : Heerlijke menu’s en recepten uit twaalf Europese landen / Hans Belterman
Abonneren op:
Posts (Atom)