HOMARDS À LA NAGE ET BEURRE BLANC (GEKOOKTE KREEFT MET KRUIDENBOTERSAUS)
Een recept van restaurant Lucas Carton in Parijs.
4 levende kreeften van 500 tot 600 gram
COURT-BOUILLON
2 wortelen, in schijfjes
4 sjalotjes, in plakken
1 teentje knoflook
1 takje tijm
½ laurierblad
60 ram takjes peterselie
zout
peper
4 deciliter witte wijn
2 deciliter water
¼ venkelknol, in zeer dunne plakken
KRUIDENBOTERSAUS
2 eetlepels fijngehakte sjalotjes
1 ½ deciliter azijn
3 deciliter witte wijn
zout
peper
100 gram zeer koude boter, in klontjes
Doe alle ingrediënten voor de court-bouillon in een grote pan en laat ze 5 minuten koken. Doe er eventueel wat meer water bij. Doe de kreeften in de pan en laat ze met het deksel op de pan 15 minuten sudderen.
Bereid intussen de kruidenbotersaus. Doe de gehakte sjalotten met de azijn en de helft van de wijn in een roestvrijstalen of geëmailleerde pan, doe er zout en peper bij en laat alles inkoken tot een dikke, stroperige massa. Voeg de rest van de wijn toe en breng het weer aan de kook. Roer de boter er flink door, tot de saus dik en romig is. U moet de pan van het vuur nemen voordat het laatste klontje boter in de saus is opgenomen.
Laat de kreeften uitlekken en schik ze op een warme schotel. Dien de saus apart op in een verwarmde kom.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : “Les Princes de la Gastronomie”, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
zaterdag 19 maart 2022
Loup de mer mbogo (Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
LOUP DE MER MBOGO (ZEEBAARS MET KAMEROENSE KRUIDEN)
2 zeebaarzen, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 sjalot, fijngehakt
4 pruimtomaten, fijngehakt
5 eetlepels Kameroense marinade
500 milliliter visfond of -bouillon
50 gram ébéne-saus, verkrijgbaar bij Aziatische toko’s
2 takjes tijm
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
2 laurierbladeren
2 eetlepels limoensap
maisolie, om te bakken
zout
KAMEROENSE MARINADE
500 milliliter maisolie
3 sjalotjes, gehakt
200 milliliter gember, geraspt
3 theelepels chilipeper, gemalen
200 gram peterselie, fijngehakt
1 knoflookteentje
2 blokjes kippenbouillon
1 eetlepel zout
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
Doe voor de Kameroense marinade alle ingrediënten in een keukenmachine en meng minimaal 10 minuten tot een gladde saus. Bewaar de marinade in een weckpot in de koelkast.
Verhit een koekenpan en bak de vis in hete maisolie tot de buitenkant goudbruin kleurt. Leg de vis op een bord en zet apart.
Fruit de sjalot in de olie zonder dat deze verkleurt. Voeg de tomaten toe en laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Voeg de Kameroense marinade, de bouillon, ébéne-saus, tijmblaadjes, pepertje en laurierbladeren toe. Kook totdat de saus ingedikt is. Breng op smaak met zout en limoensap.
Verwarm de vis 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Serveer met rijst, zoete aardappelen of een salade.
4 personen
gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
2 zeebaarzen, schoongemaakt en in vieren gesneden
1 sjalot, fijngehakt
4 pruimtomaten, fijngehakt
5 eetlepels Kameroense marinade
500 milliliter visfond of -bouillon
50 gram ébéne-saus, verkrijgbaar bij Aziatische toko’s
2 takjes tijm
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
2 laurierbladeren
2 eetlepels limoensap
maisolie, om te bakken
zout
KAMEROENSE MARINADE
500 milliliter maisolie
3 sjalotjes, gehakt
200 milliliter gember, geraspt
3 theelepels chilipeper, gemalen
200 gram peterselie, fijngehakt
1 knoflookteentje
2 blokjes kippenbouillon
1 eetlepel zout
1 habañero-peper (eventueel Spaanse peper), zaden verwijderd en fijngehakt
Doe voor de Kameroense marinade alle ingrediënten in een keukenmachine en meng minimaal 10 minuten tot een gladde saus. Bewaar de marinade in een weckpot in de koelkast.
Verhit een koekenpan en bak de vis in hete maisolie tot de buitenkant goudbruin kleurt. Leg de vis op een bord en zet apart.
Fruit de sjalot in de olie zonder dat deze verkleurt. Voeg de tomaten toe en laat 5 minuten sudderen op een laag vuur. Voeg de Kameroense marinade, de bouillon, ébéne-saus, tijmblaadjes, pepertje en laurierbladeren toe. Kook totdat de saus ingedikt is. Breng op smaak met zout en limoensap.
Verwarm de vis 2 à 3 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C. Serveer met rijst, zoete aardappelen of een salade.
4 personen
gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Filets de sole à la Parisienne gratinés (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
FILETS DE SOLE À LA PARISIENNE GRATINÉS
2 eetlepels zeer fijngehakte sjalotten
1½ kilogram gefileerde tong
zout
zwarte peper uit de molen
1¾ deciliter droge witte wijn
water
SAUCE PARISIENNE
50 gram boter
35 gram bloem
1¾ deciliter melk
2 eierdooiers
1/8 liter slagroom
enkele druppels citroensap
1 theelepel zout
witte peper uit de molen
2 - 3 eetlepels pittige, geraspte kaas
2 eetlepels boter in vlokjes
Verwarm de oven voor op 175°C. Beboter de bodem van een grote ondiepe vuurvaste schaal (alle filets moeten er in één laag in). Strooi hierop de sjalotten, leg e filets erop. Bestrooi ze met zout en peper. Giet de wijn erbij en zo veel water dat de vis bijna onderstaat. Breng voorzichtig aan de kook, bedek de schotel met aluminiumfolie en pocheer het geheel midden in de oven gedurende 8 - 10 minuten. De filets moeten nog stevig aanvoelen. Neem de schotel uit de oven en zet e oven op 220°C. Lepel al het vocht uit de schotel en zeef dit in een steelpan. Bedek de vis weer en houd hem warm. Kook het pocheervocht in tot niet meer dan 2 ½ deciliter. Maak nu de sauce Parisienne: Smelt de boter op klein vuur. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet weer op klein vuur en laat 2 minuten doorkoken. De roux mag niet kleuren. Neem de pan van het vuur en giet langzaam, al roerende het pocheervocht en de melk erbij. Laat de saus, al roerende op hoog vuur doorkoken. Zet, als de saus kookt en dik wordt, het vuur laag en laat 1 minuut sudderen. Meng in een kommetje eidooiers en room en roer er een paar lepels van de hete saus door. Herhaal dit en klop daarna de nu op temperatuur gekomen ei-roomsaus door de saus in de pan. Breng op klein vuur aan de kook, steeds roerend, en laat een paar seconden doorkoken. Neem van het vuur en voeg citroensap, zout en wat peper toe. Is de saus te dik roer er dan nog wat room door. Haal de rest van het vocht uit de visschotel. Spreid de saus onder de filets uit door ze heel voorzichtig op te tillen; giet de rest eroverheen. Bestrooi met geraspte kaas en leg e vlokjes boter erop. Zet de schotel 10 - 15 minuten boven in de oven tot de saus begint te borrelen. Zet de schotel dan 30 seconden onder de grill tot er een lichtbruin korstje ontstaat. Dien meteen op.
6 - 8 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Groot Europees kookboek / © Phoenix
2 eetlepels zeer fijngehakte sjalotten
1½ kilogram gefileerde tong
zout
zwarte peper uit de molen
1¾ deciliter droge witte wijn
water
SAUCE PARISIENNE
50 gram boter
35 gram bloem
1¾ deciliter melk
2 eierdooiers
1/8 liter slagroom
enkele druppels citroensap
1 theelepel zout
witte peper uit de molen
2 - 3 eetlepels pittige, geraspte kaas
2 eetlepels boter in vlokjes
Verwarm de oven voor op 175°C. Beboter de bodem van een grote ondiepe vuurvaste schaal (alle filets moeten er in één laag in). Strooi hierop de sjalotten, leg e filets erop. Bestrooi ze met zout en peper. Giet de wijn erbij en zo veel water dat de vis bijna onderstaat. Breng voorzichtig aan de kook, bedek de schotel met aluminiumfolie en pocheer het geheel midden in de oven gedurende 8 - 10 minuten. De filets moeten nog stevig aanvoelen. Neem de schotel uit de oven en zet e oven op 220°C. Lepel al het vocht uit de schotel en zeef dit in een steelpan. Bedek de vis weer en houd hem warm. Kook het pocheervocht in tot niet meer dan 2 ½ deciliter. Maak nu de sauce Parisienne: Smelt de boter op klein vuur. Haal de pan van het vuur en roer de bloem erdoor. Zet weer op klein vuur en laat 2 minuten doorkoken. De roux mag niet kleuren. Neem de pan van het vuur en giet langzaam, al roerende het pocheervocht en de melk erbij. Laat de saus, al roerende op hoog vuur doorkoken. Zet, als de saus kookt en dik wordt, het vuur laag en laat 1 minuut sudderen. Meng in een kommetje eidooiers en room en roer er een paar lepels van de hete saus door. Herhaal dit en klop daarna de nu op temperatuur gekomen ei-roomsaus door de saus in de pan. Breng op klein vuur aan de kook, steeds roerend, en laat een paar seconden doorkoken. Neem van het vuur en voeg citroensap, zout en wat peper toe. Is de saus te dik roer er dan nog wat room door. Haal de rest van het vocht uit de visschotel. Spreid de saus onder de filets uit door ze heel voorzichtig op te tillen; giet de rest eroverheen. Bestrooi met geraspte kaas en leg e vlokjes boter erop. Zet de schotel 10 - 15 minuten boven in de oven tot de saus begint te borrelen. Zet de schotel dan 30 seconden onder de grill tot er een lichtbruin korstje ontstaat. Dien meteen op.
6 - 8 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Groot Europees kookboek / © Phoenix
Les sardines (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
LES SARDINES (GEPEKELDE SARDIENTJES)
300 gram sardine- of haringfilets
rasp van 1 citroen
2 takjes tijm, alleen de blaadjes
1 theelepel zwarte peper, geplet
3 laurierbladeren
2 knoflookteentjes, dungesneden
olijfolie
MARINADE
300 milliliter citroensap
1 eetlepel azijn
1 eetlepel zout
Roer voor de marinade het citroensap, zout en de azijn door elkaar. Voeg de sardientjes toe en laat ze 30 - 45 minuten marineren tot het vlees bijna helemaal wit is.
Giet het vocht af en leg de sardientjes laag voor laag in een pot samen met de citroenrasp, tijmblaadjes, peper, laurierbladeren en knoflook. Schenk voorzichtig de olie erop tot ze helemaal onderstaan. Heerlijk voor bij de picknick, met versgebakken boerenbrood.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
300 gram sardine- of haringfilets
rasp van 1 citroen
2 takjes tijm, alleen de blaadjes
1 theelepel zwarte peper, geplet
3 laurierbladeren
2 knoflookteentjes, dungesneden
olijfolie
MARINADE
300 milliliter citroensap
1 eetlepel azijn
1 eetlepel zout
Roer voor de marinade het citroensap, zout en de azijn door elkaar. Voeg de sardientjes toe en laat ze 30 - 45 minuten marineren tot het vlees bijna helemaal wit is.
Giet het vocht af en leg de sardientjes laag voor laag in een pot samen met de citroenrasp, tijmblaadjes, peper, laurierbladeren en knoflook. Schenk voorzichtig de olie erop tot ze helemaal onderstaan. Heerlijk voor bij de picknick, met versgebakken boerenbrood.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Brochettes de lotte thalasino (Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
BROCHETTES DE LOTTE THALASINO (ZEEDUIVELSPIES MET GARNALEN EN CALAMARIS)
600 gram zeeduivelfilet, in blokjes van 3 bij 3 centimeter
8 middelgrote garnalen, gehalveerd
½ calamaris (pijlinktvis), 20 minuten gekookt in zout water en in stukjes gesneden
2 eetlepels munt, gehakt
2 eetlepels oregano, gehakt
2 knoflookteentjes, geplet
rasp van 1 citroen
100 milliliter olijfolie
8 kleine rode uien
zout
zwarte peper
Meng de munt, oregano, knoflook, citroenrasp en olie tot een marinade. Voeg zout en peper toe.
Prik om en om de zeeduivel, garnalen, calamaris en uien aan een spies.
Kwast de marinade over de spiesen en laat ze minimaal 1 uur in de koelkast liggen. Bak ze onder een hete grill tot ze kleur krijgen.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
600 gram zeeduivelfilet, in blokjes van 3 bij 3 centimeter
8 middelgrote garnalen, gehalveerd
½ calamaris (pijlinktvis), 20 minuten gekookt in zout water en in stukjes gesneden
2 eetlepels munt, gehakt
2 eetlepels oregano, gehakt
2 knoflookteentjes, geplet
rasp van 1 citroen
100 milliliter olijfolie
8 kleine rode uien
zout
zwarte peper
Meng de munt, oregano, knoflook, citroenrasp en olie tot een marinade. Voeg zout en peper toe.
Prik om en om de zeeduivel, garnalen, calamaris en uien aan een spies.
Kwast de marinade over de spiesen en laat ze minimaal 1 uur in de koelkast liggen. Bak ze onder een hete grill tot ze kleur krijgen.
4 personen
gebied : Saint-Michel, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Soupe à l'oignon (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
SOUPE À L’OIGNON (UIENSOEP MET KAAS EN TIJM)
2 eetlepels boter
3 sjalotten, in dunne plakjes
2 rode uien, in dunne plakjes
2 verse uien, in dunne plakjes
2 knoflookteentjes, grof gehakt
1 theelepel suiker
700 milliliter kippenbouillon
400 milliliter droge witte wijn
2 laurierbladeren
1 theelepel tijm, gedroogd
2 eetlepels olijfolie
4 stukken wit stokbrood
100 gram gruyèrekaas, grof geraspt
zout
zwarte peper
Smelt de boter in een pan en bak alle uien tot ze zacht zijn zonder dat ze kleuren (zo’n 5 - 10 minuten). Voeg, terwijl je roert, de suiker, bouillon, wijn, laurier en tijm toe. Laat de bouillon ongeveer 40 minuten sudderen en breng op smaak met zout en peper.
Druppel wat olie op de sneden stokbrood en bak ze in de oven op 275°C tot ze lichtbruin kleuren. Laat de oven aan.
Verdeel de soep over vier ovenvaste soepkommen. Leg daarop de stukken stokbrood en een handje kaas. Bak in de oven 5 - 10 minuten op 275°C.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
2 eetlepels boter
3 sjalotten, in dunne plakjes
2 rode uien, in dunne plakjes
2 verse uien, in dunne plakjes
2 knoflookteentjes, grof gehakt
1 theelepel suiker
700 milliliter kippenbouillon
400 milliliter droge witte wijn
2 laurierbladeren
1 theelepel tijm, gedroogd
2 eetlepels olijfolie
4 stukken wit stokbrood
100 gram gruyèrekaas, grof geraspt
zout
zwarte peper
Smelt de boter in een pan en bak alle uien tot ze zacht zijn zonder dat ze kleuren (zo’n 5 - 10 minuten). Voeg, terwijl je roert, de suiker, bouillon, wijn, laurier en tijm toe. Laat de bouillon ongeveer 40 minuten sudderen en breng op smaak met zout en peper.
Druppel wat olie op de sneden stokbrood en bak ze in de oven op 275°C tot ze lichtbruin kleuren. Laat de oven aan.
Verdeel de soep over vier ovenvaste soepkommen. Leg daarop de stukken stokbrood en een handje kaas. Bak in de oven 5 - 10 minuten op 275°C.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
L'épaule d'agneau (Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
L’ÉPAULE D’AGNEAU (GEMARINEERDE LAMSSCHOUDER)
1 lamsschouder
zeezout
5 zongedroogde tomaten, grof gehakt
4 knoflookteentjes, geplet
10 takjes tijm
1 takje rozemarijn
rasp van 1 sinaasappel
rasp van 1 citroen
1 theelepel zwarte peper, geplet
1 kaneelstokje, geplet
50 milliliter olijfolie
Wrijf de lamsschouder in met zout en laat hem een uur op kamertemperatuur staan tot het zout oplost.
Veeg het zout van het vlees. Meng de rest van de ingrediënten in een kom. Snijd kleine sneetjes in de schouder en vul ze met een deel van het kruidenmengsel. Wrijf het vlees in met de rest van het mengsel.
Leg het vlees in een schaal en dek af met plasticfolie. Zet de schaal een dag op een koele plek om de marinade in te laten werken. Leg het vlees op de barbecue, of gril of bak het in de oven.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
1 lamsschouder
zeezout
5 zongedroogde tomaten, grof gehakt
4 knoflookteentjes, geplet
10 takjes tijm
1 takje rozemarijn
rasp van 1 sinaasappel
rasp van 1 citroen
1 theelepel zwarte peper, geplet
1 kaneelstokje, geplet
50 milliliter olijfolie
Wrijf de lamsschouder in met zout en laat hem een uur op kamertemperatuur staan tot het zout oplost.
Veeg het zout van het vlees. Meng de rest van de ingrediënten in een kom. Snijd kleine sneetjes in de schouder en vul ze met een deel van het kruidenmengsel. Wrijf het vlees in met de rest van het mengsel.
Leg het vlees in een schaal en dek af met plasticfolie. Zet de schaal een dag op een koele plek om de marinade in te laten werken. Leg het vlees op de barbecue, of gril of bak het in de oven.
4 personen
gebied : Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Parijs : Van chèvre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
Abonneren op:
Posts (Atom)