ROERGEBAKKEN VLEES MET ANANAS
Reepjes runderfilet met verse ananas, geserveerd met een pikant-zoete saus geven een heerlijk gerecht.
450 gram runderfilet
½ verse ananas
1 eetlepel olie
1 bosuitje, gehakt
½ theelepel verse gemberwortel, gehakt
1 theelepel azijn
1 theelepel suiker
2 theelepels lichte sojasaus
2,8 deciliter kippenbouillon
1,2 deciliter ananassap
½ tomaat, zonder zaadjes en gehakt
1 theelepel maïzena, vermengd met wat water
zout
peper
Het vlees in dunne reepjes snijden en met zout en peper bestrooien. De ananas schillen en alle bruine ‘ogen’ wegsnijden. De ananas in schijven snijden en hieruit de harde delen en de kern wegsnijden. De rest van het vruchtvlees in kleine, gelijke blokjes snijden. De olie in een wok verhitten. Ui, gember en het vlees toevoegen en roerbakken tot alles lichtgekleurd is. Overtollig vet afgieten. Azijn, suiker, sojasaus, bouillon en ananassap erdoor roeren. Tomaat en stukjes ananas toevoegen. Het vuur laag zetten en het mengsel enkele minuten verhitten. Langzaam de maïzena erdoor roeren. Blijven roeren tot de saus gebonden en glanzend is.
4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 8 - 10 minuten
gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Oriëntaals koken : Inspirerende ideeën voor heerlijke maaltijden / Judith Ferguson
woensdag 10 november 2021
maandag 8 november 2021
Eendenborst met hysop (Israël)
EENDENBORST MET HYSOP
1 volle theelepel honing
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 theelepels hysop
zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels cognac
¼ liter water
2 eendenborstfilets van 350 gram per stuk
2 eetlepels boter
citroenmelisseblaadjes om te garneren
Roer de honing, de knoflook, de helft van de hysop, zout en peper, de cognac en het water door elkaar. Leg de eendenborstfilets 2 uur in de marinade. Verwarm de oven voor op 220°C.
Neem de borstfilets uit de marinade, dep ze droog en braad ze aan twee kanten aan in de hete boter. leg de borstfilets in een passende ovenschaal, giet er de helft van de marinade over en zet ze 10 minuten in de voorverwarmde oven. Keer ze in die tijd een keer om. Snijd de eendenborstfilets in schuine plakken, verdeel ze over de voorverwarmde borden en bestrooi ze met de resterende hysop. Garneer met blaadjes citroenmelisse. Roer de resterende marinade door het braadvocht uit de ovenschaal en serveer de saus apart.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Uri Guttmann, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
1 volle theelepel honing
2 teentjes knoflook, gesnipperd
2 theelepels hysop
zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels cognac
¼ liter water
2 eendenborstfilets van 350 gram per stuk
2 eetlepels boter
citroenmelisseblaadjes om te garneren
Roer de honing, de knoflook, de helft van de hysop, zout en peper, de cognac en het water door elkaar. Leg de eendenborstfilets 2 uur in de marinade. Verwarm de oven voor op 220°C.
Neem de borstfilets uit de marinade, dep ze droog en braad ze aan twee kanten aan in de hete boter. leg de borstfilets in een passende ovenschaal, giet er de helft van de marinade over en zet ze 10 minuten in de voorverwarmde oven. Keer ze in die tijd een keer om. Snijd de eendenborstfilets in schuine plakken, verdeel ze over de voorverwarmde borden en bestrooi ze met de resterende hysop. Garneer met blaadjes citroenmelisse. Roer de resterende marinade door het braadvocht uit de ovenschaal en serveer de saus apart.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Uri Guttmann, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
Salade van foie gras en granaatappel (Israël)
SALADE VAN FOIE GRAS EN GRANAATAPPEL
250 gram foie gras (of kippenlevertjes)
verschillende soorten sla (bijvoorbeeld bindsla, radicchio, witlof en veldsla)
1 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels granaatappelzaden
zout
versgemalen zwarte peper
DRESSING
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels koudgeperste olijfolie
zout
peper
Snijd de lever in blokjes van 1 centimeter. Zet ze afgedekt in de koelkast tot ze stevig zijn. Doe de verschillende soorten sla in een kom. Meng de ingrediënten voor de dressing en giet over de salade. Schep door elkaar.
Verhit een koekenpan met een antikleeflaag (gebruik alleen voor kippenlevertjes een scheutje olie). Roerbak de lever kort (de lever moet van binnen rosé blijven) en schep de blokjes op een voorverwarmde schaal. Giet het braadvet uit de pan en blus af met de azijn. Doe van het vuur af de blokjes lever terug in de pan en bestrooi ze met zout en peper. Schep de warme lever en e granaatappelzaden over de salade en serveer meteen.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : salade
bron : Dalia Penn-Lerner, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
250 gram foie gras (of kippenlevertjes)
verschillende soorten sla (bijvoorbeeld bindsla, radicchio, witlof en veldsla)
1 eetlepel witte wijnazijn
3 eetlepels granaatappelzaden
zout
versgemalen zwarte peper
DRESSING
1 eetlepel witte wijnazijn
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels koudgeperste olijfolie
zout
peper
Snijd de lever in blokjes van 1 centimeter. Zet ze afgedekt in de koelkast tot ze stevig zijn. Doe de verschillende soorten sla in een kom. Meng de ingrediënten voor de dressing en giet over de salade. Schep door elkaar.
Verhit een koekenpan met een antikleeflaag (gebruik alleen voor kippenlevertjes een scheutje olie). Roerbak de lever kort (de lever moet van binnen rosé blijven) en schep de blokjes op een voorverwarmde schaal. Giet het braadvet uit de pan en blus af met de azijn. Doe van het vuur af de blokjes lever terug in de pan en bestrooi ze met zout en peper. Schep de warme lever en e granaatappelzaden over de salade en serveer meteen.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : salade
bron : Dalia Penn-Lerner, in De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
Gevulde duiven (Israël)
GEVULDE DUIVEN
250 gram rijst
6 duiven, geplukt en schoongemaakt, met de levers
5 teentjes knoflook, gesnipperd
150 gram walnoten of pistachepitten, grofgehakt
4 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
mespunt gemalen kardemom
versgeraspte nootmuskaat naar smaak
plantaardige olie
3 uien, in ringen gesneden
1 wortel, in plakjes gesneden
1 volle theelepel selderijzout
1 liter alcoholvrij bier
1 deciliter cognac
Kook de rijst 12 minuten in water met zout en laat goed uitlekken. Roer de in blokjes gesneden levertjes met 3 van de gesnipperde knoflookteentjes, de noten, de peterselie, zout, peper, de kardemom en nootmuskaat door de rijst. Vul de duiven losjes met het rijstmengsel en steek de openingen met houten prikkers dicht. Braad de duiven 5 minuten aan iedere kant in een braadslee, leg ze op hun rug en voeg de resterende knoflook, de uien, de wortel en het selderijzout toe. Laat 10 minuten braden en giet het bier en de cognac in de braadslee.
Zet de braadslee afgedekt 2 uur in een op 150°C voorverwarmde oven. De duiven zijn gaar als het vlees los aan de botten zit. Laat ze zonder deksel of folie nog 15 minuten in de oven staan. Giet er wat extra bier bij als de vogels te droog dreigen te worden. Verdeel de duiven over de voorverwarmde borden. Zeef het braadvocht, schep er een lepel van over iedere duif en geef de rest in een sauskom apart. Geef er groenten in zoetzuur bij.
6 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
250 gram rijst
6 duiven, geplukt en schoongemaakt, met de levers
5 teentjes knoflook, gesnipperd
150 gram walnoten of pistachepitten, grofgehakt
4 eetlepels fijngehakte peterselie
zout
versgemalen zwarte peper
mespunt gemalen kardemom
versgeraspte nootmuskaat naar smaak
plantaardige olie
3 uien, in ringen gesneden
1 wortel, in plakjes gesneden
1 volle theelepel selderijzout
1 liter alcoholvrij bier
1 deciliter cognac
Kook de rijst 12 minuten in water met zout en laat goed uitlekken. Roer de in blokjes gesneden levertjes met 3 van de gesnipperde knoflookteentjes, de noten, de peterselie, zout, peper, de kardemom en nootmuskaat door de rijst. Vul de duiven losjes met het rijstmengsel en steek de openingen met houten prikkers dicht. Braad de duiven 5 minuten aan iedere kant in een braadslee, leg ze op hun rug en voeg de resterende knoflook, de uien, de wortel en het selderijzout toe. Laat 10 minuten braden en giet het bier en de cognac in de braadslee.
Zet de braadslee afgedekt 2 uur in een op 150°C voorverwarmde oven. De duiven zijn gaar als het vlees los aan de botten zit. Laat ze zonder deksel of folie nog 15 minuten in de oven staan. Giet er wat extra bier bij als de vogels te droog dreigen te worden. Verdeel de duiven over de voorverwarmde borden. Zeef het braadvocht, schep er een lepel van over iedere duif en geef de rest in een sauskom apart. Geef er groenten in zoetzuur bij.
6 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
Geflambeerde ganzenlever (Israël)
GEFLAMBEERDE GANZENLEVER
100 gram ganzenlever per persoon, goed gekoeld
zout
versgemalen witte peper
geraspte sinaasappelschil
Halleluya-likeur, Grand Marnier of een andere likeur op sinaasappelbasis
bruine fond
Snijd de lever voorzichtig in plakken van 1 centimeter dik. Bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de koelkast.
Laat een koekenpan met een dikke bodem op het vuur heet worden en bak de plakken 2 seconden aan iedere kant (boter of olie is niet nodig omdat de lever van zichzelf veel vet bevat). Bewaar het uitgelopen vet voor later gebruik. Doe wat sinaasappelrasp, 1 eetlepel bruine fond en 2 eetlepels likeur in de pan, flambeer en serveer onmiddellijk. Aan deze delicatesse hoeft niets meer te worden toegevoegd dan een eersteklas witte wijn.
1 persoon
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
100 gram ganzenlever per persoon, goed gekoeld
zout
versgemalen witte peper
geraspte sinaasappelschil
Halleluya-likeur, Grand Marnier of een andere likeur op sinaasappelbasis
bruine fond
Snijd de lever voorzichtig in plakken van 1 centimeter dik. Bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de koelkast.
Laat een koekenpan met een dikke bodem op het vuur heet worden en bak de plakken 2 seconden aan iedere kant (boter of olie is niet nodig omdat de lever van zichzelf veel vet bevat). Bewaar het uitgelopen vet voor later gebruik. Doe wat sinaasappelrasp, 1 eetlepel bruine fond en 2 eetlepels likeur in de pan, flambeer en serveer onmiddellijk. Aan deze delicatesse hoeft niets meer te worden toegevoegd dan een eersteklas witte wijn.
1 persoon
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
Eendenborst in wijnsaus (Israël)
EENDENBORST IN WIJNSAUS
2 eenden- of ganzenborstfilets van 350 gram per stuk
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels gedroogde kersen
1/3 theelepel versgemalen zwarte peper
mespunt bruine basterdsuiker
¼ liter droge rode wijn
3 eetlepels bruine fond
4 eetlepels boter
Prik het vetlaagje van de borstfilets op regelmatige afstanden in met een vork. Leg de borstfilets met e vetrand naar beneden in een braadpan met een dikke bodem. Zet de pan op middelhoog vuur en braad tot de filets diepbruin gekleurd zijn. Voeg de uien, de kersen, de peper en de suiker toe. Keer de borstfilets om en giet de wijn en de fond in de pan. Neem de filets uit de pan, snijd ze in schuine plakken en leg ze op een voorverwarmde schaal. Laat de saus inkoken tot een kwart van het oorspronkelijke volume en klop er van het vuur af de in blokjes verdeelde koude boter door. Lepel de saus over de plakjes eendenborst en serveer meteen.
Geef er gebakken of gefrituurde aardappelen bij. Eendenborst moet nog rood zijn en mag niet te gaar worden gebraden.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
2 eenden- of ganzenborstfilets van 350 gram per stuk
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels gedroogde kersen
1/3 theelepel versgemalen zwarte peper
mespunt bruine basterdsuiker
¼ liter droge rode wijn
3 eetlepels bruine fond
4 eetlepels boter
Prik het vetlaagje van de borstfilets op regelmatige afstanden in met een vork. Leg de borstfilets met e vetrand naar beneden in een braadpan met een dikke bodem. Zet de pan op middelhoog vuur en braad tot de filets diepbruin gekleurd zijn. Voeg de uien, de kersen, de peper en de suiker toe. Keer de borstfilets om en giet de wijn en de fond in de pan. Neem de filets uit de pan, snijd ze in schuine plakken en leg ze op een voorverwarmde schaal. Laat de saus inkoken tot een kwart van het oorspronkelijke volume en klop er van het vuur af de in blokjes verdeelde koude boter door. Lepel de saus over de plakjes eendenborst en serveer meteen.
Geef er gebakken of gefrituurde aardappelen bij. Eendenborst moet nog rood zijn en mag niet te gaar worden gebraden.
4 personen
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De smaak van Israël : Een Mediterraan feest / Avi Ganor en Ron Maiberg
zondag 7 november 2021
Zoöl Memoulé 'Carmel' (Israël)
ZOÖL MEMOELÉ ‘CARMEL’ (MET WILDE RIJST GEVULDE KWARTELS IN KUMQUATSAUS)
8 kwartels
80 gram pistachenootjes
4 munttakjes
30 gram olie
zout
peper uit de molen
RIJSTVULLING
100 gram wilde rijst
40 gram zwarte kleefrijst
12 gram olijfolie
200 gram water
20 gram ui
zout
peper uit de molen
KALFSFOND
500 gram kalfsvlees van de schenkel, hals of schouder
250 gram kalfsbotten
50 gram vers vet spek
50 gram wortel
50 gram ui
1 takje tijm
1 laurierblad
wat peterseliesteeltjes
1,2 liter water
zout
SINAASAPPEL-KUMQUATSAUS
2 sinaasappels
300 gram kalfsfond
afsnijdsels en kwartelkarkassen
20 kumquats
20 gram Cointreau
zout
peper uit de molen
Voor de rijstvulling: De rijst goed schoonspoelen en laten uitlekken. De ui van schil ontdoen en aan stukjes van 3 millimeter snijden. De uitjes in wat olie aanzweten, totdat ze glazig worden en nog niet kleuren. De rijst toevoegen en even mee laten fruiten. Het water, zout en peper uit de molen toevoegen. Het geheel onder gesloten deksel aan de kook brengen. De warmtebron in de laagste stand zetten en de rijst 30 minuten laten garen. De rijst onder gesloten deksel laten afkoelen.
Ontbeen de kwartels.
Voor 1 liter kalfsfond: De oven op 200°C voorverwarmen. Een braadslede met vet insmeren. Het vlees in stukken snijden, de botten hakken en over e braadslede verdelen. Het geheel 60 minuten in de oven, onder regelmatig omkeren, lichtbruin laten kleuren. Het vlees en de botten in een pan over scheppen. De groente en het spek in stukjes snijden en toevoegen. De pan op een laag vuur laten staan totdat het vocht van de groente is verdampt. De braadslede met wat water deglaceren om de vleessappen op te lossen. Het sap passeren en aan de pan met het vlees en de botten toevoegen. Het water en weinig zout toevoegen en het geheel onder voortdurend afschuimen langzaam aan de kook brengen. De fond 4 uur zachtjes laten trekken. De fond door een fijne zeef of doek voorzichtig zeven (passeren) en laten afkoelen. Als de fond koud is, het gestolde vet eraf scheppen.
Voor de sinaasappel-kumquatsaus: De sinaasappels uitpersen. Het sap zeven en met de kalfsfond in een passende pan doen. De karkassen fijnhakken en met de afsnijdsels aan de oplossing toevoegen. Het geheel aan de kook brengen en zachtjes tot de helft laten inkoken zodat een stroperige oplossing ontstaat. De saus zeven en met zout en peper op smaak brengen. De kumquats wassen, deels halveren en met de Cointreau toevoegen. De saus nogmaals 5 minuten zachtjes inkoken tot 280 gram is verkregen.
De binnenkant van de ontbeende kwartel met zout en peper bestrooien. De oven op 175°C voorverwarmen. 8 stukken aluminiumfolie van 20 x 8 centimeter knippen en 4 x in de lengte dubbelvouwen. De kwartel met de gare rijst vullen. De kwartel omdraaien en in vorm brengen. De aluminiumfolie, aan de onderzijde, rondom de kwartel met de uiteinden aan de achterkant doen. De uiteinden als een spiraal in elkaar draaien, zodat de kwartel stevig in de aluminiumfolie blijft zitten. De pootjes op de folie-uiteinden laten rusten. De kwarteltjes met wat olie bestrijken en 15 à 20 minuten in de oven laten garen.
De pistachenootjes aan grove stukjes hakken. De warme saus op het bord gieten. De kwartels uit de aluminiumfolie nemen en er een plakje afsnijden. Twee kwartels met het plakje op de saus schikken. Wat saus over de kwartels gieten. De kwartels met wat kumquats omringen. Het geheel met de pistachenootjes en een takje munt garneren.
4 personen
bereidingstijd : 3 uur
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken uit de kunst : Zeventien culinaire impressies / Karl Trompert
8 kwartels
80 gram pistachenootjes
4 munttakjes
30 gram olie
zout
peper uit de molen
RIJSTVULLING
100 gram wilde rijst
40 gram zwarte kleefrijst
12 gram olijfolie
200 gram water
20 gram ui
zout
peper uit de molen
KALFSFOND
500 gram kalfsvlees van de schenkel, hals of schouder
250 gram kalfsbotten
50 gram vers vet spek
50 gram wortel
50 gram ui
1 takje tijm
1 laurierblad
wat peterseliesteeltjes
1,2 liter water
zout
SINAASAPPEL-KUMQUATSAUS
2 sinaasappels
300 gram kalfsfond
afsnijdsels en kwartelkarkassen
20 kumquats
20 gram Cointreau
zout
peper uit de molen
Voor de rijstvulling: De rijst goed schoonspoelen en laten uitlekken. De ui van schil ontdoen en aan stukjes van 3 millimeter snijden. De uitjes in wat olie aanzweten, totdat ze glazig worden en nog niet kleuren. De rijst toevoegen en even mee laten fruiten. Het water, zout en peper uit de molen toevoegen. Het geheel onder gesloten deksel aan de kook brengen. De warmtebron in de laagste stand zetten en de rijst 30 minuten laten garen. De rijst onder gesloten deksel laten afkoelen.
Ontbeen de kwartels.
Voor 1 liter kalfsfond: De oven op 200°C voorverwarmen. Een braadslede met vet insmeren. Het vlees in stukken snijden, de botten hakken en over e braadslede verdelen. Het geheel 60 minuten in de oven, onder regelmatig omkeren, lichtbruin laten kleuren. Het vlees en de botten in een pan over scheppen. De groente en het spek in stukjes snijden en toevoegen. De pan op een laag vuur laten staan totdat het vocht van de groente is verdampt. De braadslede met wat water deglaceren om de vleessappen op te lossen. Het sap passeren en aan de pan met het vlees en de botten toevoegen. Het water en weinig zout toevoegen en het geheel onder voortdurend afschuimen langzaam aan de kook brengen. De fond 4 uur zachtjes laten trekken. De fond door een fijne zeef of doek voorzichtig zeven (passeren) en laten afkoelen. Als de fond koud is, het gestolde vet eraf scheppen.
Voor de sinaasappel-kumquatsaus: De sinaasappels uitpersen. Het sap zeven en met de kalfsfond in een passende pan doen. De karkassen fijnhakken en met de afsnijdsels aan de oplossing toevoegen. Het geheel aan de kook brengen en zachtjes tot de helft laten inkoken zodat een stroperige oplossing ontstaat. De saus zeven en met zout en peper op smaak brengen. De kumquats wassen, deels halveren en met de Cointreau toevoegen. De saus nogmaals 5 minuten zachtjes inkoken tot 280 gram is verkregen.
De binnenkant van de ontbeende kwartel met zout en peper bestrooien. De oven op 175°C voorverwarmen. 8 stukken aluminiumfolie van 20 x 8 centimeter knippen en 4 x in de lengte dubbelvouwen. De kwartel met de gare rijst vullen. De kwartel omdraaien en in vorm brengen. De aluminiumfolie, aan de onderzijde, rondom de kwartel met de uiteinden aan de achterkant doen. De uiteinden als een spiraal in elkaar draaien, zodat de kwartel stevig in de aluminiumfolie blijft zitten. De pootjes op de folie-uiteinden laten rusten. De kwarteltjes met wat olie bestrijken en 15 à 20 minuten in de oven laten garen.
De pistachenootjes aan grove stukjes hakken. De warme saus op het bord gieten. De kwartels uit de aluminiumfolie nemen en er een plakje afsnijden. Twee kwartels met het plakje op de saus schikken. Wat saus over de kwartels gieten. De kwartels met wat kumquats omringen. Het geheel met de pistachenootjes en een takje munt garneren.
4 personen
bereidingstijd : 3 uur
gebied : Israël
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken uit de kunst : Zeventien culinaire impressies / Karl Trompert
Abonneren op:
Posts (Atom)