BIBI M’AHMARH (KALKOEN GEVULD MET COUSCOUS)
1 kalkoen
200 gram couscous
150 gram rozijnen zonder pitten
1 theelepel kaneel
¼ theelepel geraspte nootmuskaat
zout
2 eetlepels suiker
2 eetlepels boter
1½ deciliter olijfolie
2 uien, in stukjes gesneden
1 teentje knoflook, uit de knijper
2 hete rode pepertjes, fijn gesnipperd
¼ theelepel gemberpoeder
zout
citroensap
Wrijf de kalkoen van binnen en buiten schoon met keukenpapier. Stoom de couscous in een stoompan boven kokend water tot de korrel zacht is maar toch nog stevig aanvoelt. Meng voor de vulling een gedeelte van de couscous met de rozijnen, kaneel, nootmuskaat, zout naar smaak, suiker en boter. Vul de kalkoen met deze vulling en prik de vogel dicht met dunne ijzeren pennen. Verwarm in een grote braadpan de olijfolie met 3 deciliter water, de uien, knoflook, gesnipperde rode pepertjes, gemberpoeder en zout naar smaak. Laat dit op laag vuur 15 minuten doorkoken. Leg dan de kalkoen in de pan en laat hem met het deksel op de pan zolang stoven tot hij gaar is. Vul zonodig bij met heet water. Schep de kalkoen uit de pan, leg deze op een grote, warme schaal en laat onderwijl de bouillon op hoog vuur inkoken. Schep 3 of 4 eetlepels gekookte couscous in de bouillon om de saus te binden en breng deze op smaak met citroensap. Schenk enkele lepels van de saus over de kalkoen en geef de rest er apart bij.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Marokkaanse keuken / Irene Day
woensdag 10 maart 2021
Marokkaanse kalkoen (Marokko)
MAROKKAANSE KALKOEN
1 kalkoenkuiken (2 kilogram)
2 grote uien
olijfolie
2 rode paprika’s
8 tomaten
1 grote aubergine
100 gram sperziebonen
1 prei
selderij
boter
rozijnen
honing
citroensap
amandelen
plukje saffraan
kaneel
gemberpoeder
zout
peper
paprikapoeder
Ontdooi een diepvries-kalkoenkuiken door het, zonder de verpakking, een dag en een nacht in de koelkast te leggen en daarna nog enkele uren gewoon in de keuken. Fruit de gesnipperde uien licht goudgeel boven een laag vuur in drie eetlepels olijfolie en voeg dan de ragfijn gesnipperde rode paprika’s en zes gesneden tomaten toe. Leg een deksel op de pan en laat het mengsel gaar sudderen. Voeg nu en dan wat water toe. Wrijf de gare massa door een zeef. Snijd een grote, ongeschilde aubergine, de sperziebonen, een prei, enkele takjes selderij en twee grote tomaten in stukken en fruit het mengsel boven laag vuur in twee eetlepels boter. Neem de pan van het vuur. Meng er een eetlepel rozijnen door, een eetlepel honing, een eetlepel citroensap, een eetlepel fijngehakte amandelen, een plukje saffraan, geweekt in een eetlepel water (ook het gekleurde water toevoegen), een snufje kaneel, een theelepel gemberpoeder en zout naar smaak. Vul er het kalkoenkuiken mee, en steek het dicht met prikkers. Zout de buitenkant licht en braad de vogel boven niet al te fel vuur in weinig boter goudbruin. Bedruip regelmatig met het braadvocht en pas op dat bij het keren de vulling er niet uitglipt. Reken op anderhalf à twee uur. Kruid de saus van paprika’s en tomaten met zout, versgemalen peper, cayenne- of andere scherpe peper en paprikapoeder. Verdun de saus zonodig met nog wat heet water. Deze saus behoort vrij scherp te zijn.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Culinaire avonturen / Wina Born
1 kalkoenkuiken (2 kilogram)
2 grote uien
olijfolie
2 rode paprika’s
8 tomaten
1 grote aubergine
100 gram sperziebonen
1 prei
selderij
boter
rozijnen
honing
citroensap
amandelen
plukje saffraan
kaneel
gemberpoeder
zout
peper
paprikapoeder
Ontdooi een diepvries-kalkoenkuiken door het, zonder de verpakking, een dag en een nacht in de koelkast te leggen en daarna nog enkele uren gewoon in de keuken. Fruit de gesnipperde uien licht goudgeel boven een laag vuur in drie eetlepels olijfolie en voeg dan de ragfijn gesnipperde rode paprika’s en zes gesneden tomaten toe. Leg een deksel op de pan en laat het mengsel gaar sudderen. Voeg nu en dan wat water toe. Wrijf de gare massa door een zeef. Snijd een grote, ongeschilde aubergine, de sperziebonen, een prei, enkele takjes selderij en twee grote tomaten in stukken en fruit het mengsel boven laag vuur in twee eetlepels boter. Neem de pan van het vuur. Meng er een eetlepel rozijnen door, een eetlepel honing, een eetlepel citroensap, een eetlepel fijngehakte amandelen, een plukje saffraan, geweekt in een eetlepel water (ook het gekleurde water toevoegen), een snufje kaneel, een theelepel gemberpoeder en zout naar smaak. Vul er het kalkoenkuiken mee, en steek het dicht met prikkers. Zout de buitenkant licht en braad de vogel boven niet al te fel vuur in weinig boter goudbruin. Bedruip regelmatig met het braadvocht en pas op dat bij het keren de vulling er niet uitglipt. Reken op anderhalf à twee uur. Kruid de saus van paprika’s en tomaten met zout, versgemalen peper, cayenne- of andere scherpe peper en paprikapoeder. Verdun de saus zonodig met nog wat heet water. Deze saus behoort vrij scherp te zijn.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Culinaire avonturen / Wina Born
Cacerola de Pavo (Uruguay)
CACEROLA DE PAVO (KALKOENKASSEROL)
1 kalkoen (3,6 kilogram), in stukken
2 theelepels zout
vers gemalen zwarte peper
1 theelepel paprikapoeder
3 tenen knoflook, geperst
¾ kop azijn
2 laurierbladeren
¼ kop olijfolie
3 eetlepels boter
2 uien, gesnipperd
2 koppen kippenbouillon
2 groene paprika’s, in schijven gesneden
12 groene olijven, ontpit, in plakjes
½ kop kappertjes, uitgelekt
Doe de stukken kalkoen in een ondiepe glazen of aardewerken kom. Meng zout, peper, paprikapoeder en knoflook. Wrijf de kalkoen hiermee in. Doe azijn en laurier erbij. Marineer het 2 uur, giet het af. Maak olijfolie en boter heet in een zware braadpan. Doe er kalkoen en uien bij en braad op groot vuur tot de kalkoen aan alle kanten goed bruin is. Voeg de kippenbouillon toe. Sluit de pan en sudder 1¾ uur op laag vuur of tot de kalkoen gaar is. Voeg de groene paprika’s, olijven en kappertjes toe en stoof het nog 10 minuten. Proef en kruid zonodig bij. Serveer het in de kasserol.
6 - 8 personen
gebied : Uruguay
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse keuken / Susan Bensusan
1 kalkoen (3,6 kilogram), in stukken
2 theelepels zout
vers gemalen zwarte peper
1 theelepel paprikapoeder
3 tenen knoflook, geperst
¾ kop azijn
2 laurierbladeren
¼ kop olijfolie
3 eetlepels boter
2 uien, gesnipperd
2 koppen kippenbouillon
2 groene paprika’s, in schijven gesneden
12 groene olijven, ontpit, in plakjes
½ kop kappertjes, uitgelekt
Doe de stukken kalkoen in een ondiepe glazen of aardewerken kom. Meng zout, peper, paprikapoeder en knoflook. Wrijf de kalkoen hiermee in. Doe azijn en laurier erbij. Marineer het 2 uur, giet het af. Maak olijfolie en boter heet in een zware braadpan. Doe er kalkoen en uien bij en braad op groot vuur tot de kalkoen aan alle kanten goed bruin is. Voeg de kippenbouillon toe. Sluit de pan en sudder 1¾ uur op laag vuur of tot de kalkoen gaar is. Voeg de groene paprika’s, olijven en kappertjes toe en stoof het nog 10 minuten. Proef en kruid zonodig bij. Serveer het in de kasserol.
6 - 8 personen
gebied : Uruguay
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse keuken / Susan Bensusan
Pavo en Mole Poblano (Mexico)
PAVO EN MOLE POBLANO (KALKOEN IN POBLANOSAUS)
1 kalkoen (2,7 kilogram), in stukken
1 theelepel zout
½ kop bloem
½ kop varkensreuzel
2 koppen Mole Poblano (kruidige chocoladesaus)
4 theelepels geroosterd sesamzaad
Doe de stukken kalkoen in een grote pan. Voeg zout en genoeg water toe tot ze onder staan. Breng het aan de kook, draai de vlam laag en sudder met het deksel op de pan 1 uur of tot de kalkoen bijna gaar is. Giet de bouillon af en gebruik ze voor de Mole Poblano in plaats van kippenbouillon. Laat de stukken kalkoen uitlekken op papieren servetjes en haal ze door bloem. Maak de reuzel heet in een grote koekenpan en braad de stukken kalkoen zachtjes tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Doe de kalkoen in een kasserol en voeg de Mole Poblano toe. Sudder 20 minuten in de gesloten pan. Bestrooi met sesamzaad en serveer meteen.
6 - 8 personen
gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse keuken / Susan Bensusan
1 kalkoen (2,7 kilogram), in stukken
1 theelepel zout
½ kop bloem
½ kop varkensreuzel
2 koppen Mole Poblano (kruidige chocoladesaus)
4 theelepels geroosterd sesamzaad
Doe de stukken kalkoen in een grote pan. Voeg zout en genoeg water toe tot ze onder staan. Breng het aan de kook, draai de vlam laag en sudder met het deksel op de pan 1 uur of tot de kalkoen bijna gaar is. Giet de bouillon af en gebruik ze voor de Mole Poblano in plaats van kippenbouillon. Laat de stukken kalkoen uitlekken op papieren servetjes en haal ze door bloem. Maak de reuzel heet in een grote koekenpan en braad de stukken kalkoen zachtjes tot ze aan alle kanten goudbruin zijn. Doe de kalkoen in een kasserol en voeg de Mole Poblano toe. Sudder 20 minuten in de gesloten pan. Bestrooi met sesamzaad en serveer meteen.
6 - 8 personen
gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse keuken / Susan Bensusan
Pavo en Salsa Verde (Mexico)
PAVO EN SALSA VERDE (KALKOEN IN GROENE SAUS)
¼ kop pepitas (pompoenzaad)
¼ kop gepelde en gehakte amandelen
¼ kop gepelde en gehakte walnoten
1 chili poblano uit blik, van zaad ontdaan, gehakt en
1 groene paprika, van zaad ontdaan, gehakt
(of 2 groene paprika’s, van zaad ontdaan, gehakt en
1 groene Spaanse peper, van zaad ontdaan, gehakt)
1 blik (300 gram) Mexicaanse groene tomaten, gehakt
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels grof gehakte verse korianderblaadjes of peterselie
½ teen knoflook, geperst
1 kop kippen- of kalkoenbouillon
½ theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
900 à 1400 gram gebraden kalkoen, in stukken
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Klop pepitas, amandelen, walnoten, chili poblano, groene paprika (of groene paprika’s en groene Spaanse peper), tomaten, ui, koriander of peterselie, knoflook en bouillon in een elektrische mixer tot een gladde puree met zout naar smaak. Maak de olijfolie heet in een pan en roer er geleidelijk de groene saus bij. Voeg de stukken kalkoen toe en sudder ze 15 minuten. Garneer met fijngehakte peterselie en serveer met warme tortilla’s.
4 personen
gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse keuken / Susan Bensusan
¼ kop pepitas (pompoenzaad)
¼ kop gepelde en gehakte amandelen
¼ kop gepelde en gehakte walnoten
1 chili poblano uit blik, van zaad ontdaan, gehakt en
1 groene paprika, van zaad ontdaan, gehakt
(of 2 groene paprika’s, van zaad ontdaan, gehakt en
1 groene Spaanse peper, van zaad ontdaan, gehakt)
1 blik (300 gram) Mexicaanse groene tomaten, gehakt
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels grof gehakte verse korianderblaadjes of peterselie
½ teen knoflook, geperst
1 kop kippen- of kalkoenbouillon
½ theelepel zout
2 eetlepels olijfolie
900 à 1400 gram gebraden kalkoen, in stukken
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Klop pepitas, amandelen, walnoten, chili poblano, groene paprika (of groene paprika’s en groene Spaanse peper), tomaten, ui, koriander of peterselie, knoflook en bouillon in een elektrische mixer tot een gladde puree met zout naar smaak. Maak de olijfolie heet in een pan en roer er geleidelijk de groene saus bij. Voeg de stukken kalkoen toe en sudder ze 15 minuten. Garneer met fijngehakte peterselie en serveer met warme tortilla’s.
4 personen
gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Zuid- en Midden-Amerikaanse keuken / Susan Bensusan
Kalkoenkuiken (Nederland)
KALKOENKUIKEN
1 kalkoenkuiken
200 gram boter
wat zout
Wasch het kalkoenkuiken van binnen en van buiten af. Zout het kalkoenkuiken van binnen en van buiten. Maak de boter lichtbruin in een braadslede of ijzeren pot, leg er het kalkoenkuiken in, braad het lichtbruin en gaar (2½ uur). Voeg telkens een weinig water bij de boter, wanneer deze dreigt bruin te worden. Bedek het kalkoenkuiken, wanneer het in den oven gebraden wordt, met een met boter besmeerd stuk papier. Draai het in den ijzeren pot telkens om. Maak de jus zoo nodig met water of room af. Geef er compôte bij.
gebied : Nederland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het Coöperatie Kookboek [1935] / C. J. Wannée
1 kalkoenkuiken
200 gram boter
wat zout
Wasch het kalkoenkuiken van binnen en van buiten af. Zout het kalkoenkuiken van binnen en van buiten. Maak de boter lichtbruin in een braadslede of ijzeren pot, leg er het kalkoenkuiken in, braad het lichtbruin en gaar (2½ uur). Voeg telkens een weinig water bij de boter, wanneer deze dreigt bruin te worden. Bedek het kalkoenkuiken, wanneer het in den oven gebraden wordt, met een met boter besmeerd stuk papier. Draai het in den ijzeren pot telkens om. Maak de jus zoo nodig met water of room af. Geef er compôte bij.
gebied : Nederland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het Coöperatie Kookboek [1935] / C. J. Wannée
Kalkoen (Nederland)
KALKOEN
1 kalkoen
250 gram boter
wat zout
500 à 750 gram kastanjes (dit hangt van de grootte van de vogel af)
Wasch den kalkoen van binnen en van buiten af. Kook de kastanjes gedurende 10 minuten in kokend water, haal er de bovenste schil en het bruine velletje af en vul er den kalkoen, die van binnen en van buiten gezouten is, mee. Naai het achterlijf dicht. Maak de boter lichtbruin in een braadslede of ijzeren pot, leg er den kalkoen in, braad hem lichtbruin en gaar (3 à 3½ uur). Voeg telkens een weinig water bij de boter, wanneer deze dreigt bruin te worden. Bedek den kalkoen, wanneer hij in den oven gebraden wordt, met een met boter besmeerd stuk papier. Draai hem in den ijzeren pot telkens om. Maak de jus zoo nodig met water of room af. Geef er compôte bij.
gebied : Nederland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het Coöperatie Kookboek [1935] / C. J. Wannée
1 kalkoen
250 gram boter
wat zout
500 à 750 gram kastanjes (dit hangt van de grootte van de vogel af)
Wasch den kalkoen van binnen en van buiten af. Kook de kastanjes gedurende 10 minuten in kokend water, haal er de bovenste schil en het bruine velletje af en vul er den kalkoen, die van binnen en van buiten gezouten is, mee. Naai het achterlijf dicht. Maak de boter lichtbruin in een braadslede of ijzeren pot, leg er den kalkoen in, braad hem lichtbruin en gaar (3 à 3½ uur). Voeg telkens een weinig water bij de boter, wanneer deze dreigt bruin te worden. Bedek den kalkoen, wanneer hij in den oven gebraden wordt, met een met boter besmeerd stuk papier. Draai hem in den ijzeren pot telkens om. Maak de jus zoo nodig met water of room af. Geef er compôte bij.
gebied : Nederland
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Het Coöperatie Kookboek [1935] / C. J. Wannée
Abonneren op:
Posts (Atom)