PARELHOEN
2 jonge parelhoentjes
2 kilogram Belle de Fontenay aardappelen
2 sjalotjes
1 teentje look
3 eetlepels zure room
enkele druppels citroensap
enkele druppels truffelolie
1 deciliter gevogeltefond
1 deciliter bruine fond
1 glaasje rode port
1 deciliter truffelnat
1 kilogram asperges, AA kwaliteit
2 eierdooiers
150 gram goede hoeveboter
peper
zout
1 dikke aardappel voor chips (bintje)
1 deciliter room
150 gram dooierzwammen of shiitake
Maak de parelhoentjes schoon, kruid ze met peper en zout en bestrijk ze met boter. Bak ze in de oven, in 15 minuten op een temperatuur van 220°C. Snijd de borstfilets, die nog rosé zijn, van de hoenders en houd apart. Snijd het overige hoendervlees van het bot en snijd in blokjes. Snipper een sjalotje en bak dat samen met de hoenderblokjes krokant. Laat afkoelen.
Kook de geschilde Fontenay-aardappelen juist gaar en laat ze afkoelen. Prak ze dan fijn (niet warm pureren, dan wordt de massa kauwgomachtig). Snijd de paddenstoelen in brunoise en bak ze aan. Meng de geprakte aardappelen met de paddenstoelen, de blokjes hoendervlees, een gesnipperd sjalotje, het geperste lookteentje, zure room, peper, zout en truffelolie.
Schil de asperges volgens de regels van de kunst en kook ze in weinig water beetgaar (als saus kan hier een mousseline bij of wat pesto zonder kaas).
Kook voor de vleessaus de port en het truffelnat in, voeg de fond toe en laat opnieuw inkoken. Bind lichtjes af (bijvoorbeeld met instant roux) breng op smaak met peper en zout. Zeef de saus.
Schil het bintje, schaaf ze in dunne schijfjes en frituur de schijfjes krokant in heet frituurolie. Laat uitlekken op keukenpapier.
Warm de filets van parelhoen op. (Bedruip een beetje met kippenbouillon en dek af met aluminiumfolie, in de oven.)
Warm de puree op (in magnetron of oven), verwarm de asperges in eigen vocht, warm de saus op. Schik de filets op vier voorverwarmde borden, schep er op decoratieve wijze de puree bij, steek daarin enkele chips, geef er de asperges bij met een sausje naar keuze en schep de vleessaus op en naast de filets.
4 personen
gebied : Oostmalle, Vlaanderen, België
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Jean-Marie Smets, restaurant De Eiken, Oostmalle, in Ambiance mei 2002
donderdag 14 mei 2020
Verse Spaanse tomatensaus (Spanje)
VERSE SPAANSE TOMATENSAUS
1 ui
2 teentjes knoflook
500 gram tomaten
3 eetlepels olijfolie
2 theelepels chilipoeder
1 deciliter medium dry sherry
3 takjes tijm
zout
versgemalen peper
Ui en knoflook pellen en snipperen. Tomaten wassen en in stukjes snijden. In braadpan olie verhitten en ui en knoflook heel zachtjes glazig fruiten. Tomaten en chilipoeder erdoor scheppen en 2 minuten zachtjes bakken. Sherry toevoegen. Tijmblaadjes erboven van takjes rissen. Tomaten afgedekt in 10 minuten zachtjes gaar smoren.
Tomatenmengsel overdoen in blender en op hoogste stand in 1 minuut tot gladde saus pureren. Saus weer terugdoen in pan en nog 5 - 10 minuten zachtjes laten sudderen tot dikte goed is. Op smaak brengen met zout en peper. Lekker bij (geroosterd) vlees, vis of pasta.
5 deciliter
voedingswaarde : 455 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Allerhande mei 2002
1 ui
2 teentjes knoflook
500 gram tomaten
3 eetlepels olijfolie
2 theelepels chilipoeder
1 deciliter medium dry sherry
3 takjes tijm
zout
versgemalen peper
Ui en knoflook pellen en snipperen. Tomaten wassen en in stukjes snijden. In braadpan olie verhitten en ui en knoflook heel zachtjes glazig fruiten. Tomaten en chilipoeder erdoor scheppen en 2 minuten zachtjes bakken. Sherry toevoegen. Tijmblaadjes erboven van takjes rissen. Tomaten afgedekt in 10 minuten zachtjes gaar smoren.
Tomatenmengsel overdoen in blender en op hoogste stand in 1 minuut tot gladde saus pureren. Saus weer terugdoen in pan en nog 5 - 10 minuten zachtjes laten sudderen tot dikte goed is. Op smaak brengen met zout en peper. Lekker bij (geroosterd) vlees, vis of pasta.
5 deciliter
voedingswaarde : 455 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Allerhande mei 2002
Jacket potato met tonijn en spinaziesalade
JACKET POTATO MET TONIJN EN SPINAZIESALADE
1 grote aardappel van 200 gram (vastkokend)
1 tonijnsteak (125 gram)
2 volle eetlepels zure room
½ eetlepel Italiaanse kruiden
zout
(versgemalen) peper
2 eetlepels yoghurtdressing
100 gram panklare spinazie
Aardappel onder stromend water schoonboenen en met vork op enkele plaatsen inprikken. Op bord leggen en in magnetron in 3 minuten op vol vermogen (700 Watt) gaar laten worden. 3 Minuten laten nagaren.
Intussen tonijnsteak in kleine stukjes snijden en in kom mengen met zure room, Italiaanse kruiden, zout en peper. Aardappel over lengte insnijden en openduwen. Tonijnmengsel erin scheppen. In magnetron nog 1 minuut op vol vermogen verwarmen.
Intussen in kom dressing door spinazie scheppen. Spinaziesalade rond gevulde aardappel verdelen.
1 persoon
voedingswaarde : 435 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten
gerechtsoort : visgerecht
bron : Allerhande mei 2000
1 grote aardappel van 200 gram (vastkokend)
1 tonijnsteak (125 gram)
2 volle eetlepels zure room
½ eetlepel Italiaanse kruiden
zout
(versgemalen) peper
2 eetlepels yoghurtdressing
100 gram panklare spinazie
Aardappel onder stromend water schoonboenen en met vork op enkele plaatsen inprikken. Op bord leggen en in magnetron in 3 minuten op vol vermogen (700 Watt) gaar laten worden. 3 Minuten laten nagaren.
Intussen tonijnsteak in kleine stukjes snijden en in kom mengen met zure room, Italiaanse kruiden, zout en peper. Aardappel over lengte insnijden en openduwen. Tonijnmengsel erin scheppen. In magnetron nog 1 minuut op vol vermogen verwarmen.
Intussen in kom dressing door spinazie scheppen. Spinaziesalade rond gevulde aardappel verdelen.
1 persoon
voedingswaarde : 435 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten
gerechtsoort : visgerecht
bron : Allerhande mei 2000
Pannenkoekrolletjes
PANNENKOEKROLLETJES
1 bakje verse roomkaas naturel (150 gram)
2 eetlepels honing
2 eetlepels walnoten
3 eetlepels rozijnen
4 kant-en-klare pannenkoeken
Roomkaas losroeren met honing. Walnoten grof hakken. Rozijnen en walnoten door roomkaasmengsel roeren. Pannenkoeken besmeren met roomkaasmengsel, oprollen en op vel aluminiumfolie leggen. Voorzichtig rol in vieren snijden en dan verder stevig in aluminiumfolie rollen. Tot vertrek in koelkast bewaren. Verpakken in koelkastdoosje.
4 personen
voedingswaarde : 410 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Allerhande mei 2000
1 bakje verse roomkaas naturel (150 gram)
2 eetlepels honing
2 eetlepels walnoten
3 eetlepels rozijnen
4 kant-en-klare pannenkoeken
Roomkaas losroeren met honing. Walnoten grof hakken. Rozijnen en walnoten door roomkaasmengsel roeren. Pannenkoeken besmeren met roomkaasmengsel, oprollen en op vel aluminiumfolie leggen. Voorzichtig rol in vieren snijden en dan verder stevig in aluminiumfolie rollen. Tot vertrek in koelkast bewaren. Verpakken in koelkastdoosje.
4 personen
voedingswaarde : 410 kcal p.p.
bereidingstijd : 10 minuten
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Allerhande mei 2000
woensdag 13 mei 2020
Salade van boontjes, geitenkaas en gemarineerde prei
SALADE VAN BOONTJES, GEITENKAAS EN GEMARINEERDE PREI
PREIMARINADE
1 mooie dikke prei
2 sjalotten
1 deciliter droge witte wijn
1 citroen
1 deciliter balsamico
2 deciliter olijfolie
1 deciliter arachideolie
1 theelepel peperkorrels
1 takje dragon
1 takje tijm
1 teentje kook
5 kruidnagels
1 theelepel zeezout
4 geitenkaasjes
1 krop frisée
1 krop eikenblad
50 gram gedroogde tomaten
25 gram lavendelbloemen
olijfolie
sjalot
champagneazijn
150 gram boontjes
peper
zout
8 langoustines (facultatief)
Begin met de marinade. Doe alle ingrediënten beschreven bij de marinade, behalve de prei, samen in een pan, kook het op en zeef het mengsel. Snijd de prei in schuine stukken. Was ze zonder de ringen te scheiden. Stoom de prei beetgaar. Schik de nog warme prei naast elkaar in een schaal. Overgiet met de nog warme gezeefde marinade en laat afkoelen. Dek de schaal af met folie en laat 24 uur in de koelkast rusten.
Marineer de geitenkaasjes in een mengsel van olijfolie, champagneazijn, lavendelbloemen, peper en zout, gedurende 30 minuten.
Blancheer de boontjes en spoel ze koud. Meng er een gehakt sjalotje door, breng op smaak met peper en zout.
Neem de kaasjes uit de marinade en doe ze kort onder de hete grill.
Was de slasoorten en dep de bladeren droog. Schik op vier borden wat van de gemengde sla, een hoopje boontjes en leg op elk hoopje boontjes een warm geitenkaasje. Werk af met een schijfje gemarineerde prei, een gedroogd tomaatje en - facultatief - twee gebakken langoustines. Gebruik de preimarinade als dressing voor deze salade.
4 personen
gerechtsoort : salade
bron : Ambiance mei 2020
PREIMARINADE
1 mooie dikke prei
2 sjalotten
1 deciliter droge witte wijn
1 citroen
1 deciliter balsamico
2 deciliter olijfolie
1 deciliter arachideolie
1 theelepel peperkorrels
1 takje dragon
1 takje tijm
1 teentje kook
5 kruidnagels
1 theelepel zeezout
4 geitenkaasjes
1 krop frisée
1 krop eikenblad
50 gram gedroogde tomaten
25 gram lavendelbloemen
olijfolie
sjalot
champagneazijn
150 gram boontjes
peper
zout
8 langoustines (facultatief)
Begin met de marinade. Doe alle ingrediënten beschreven bij de marinade, behalve de prei, samen in een pan, kook het op en zeef het mengsel. Snijd de prei in schuine stukken. Was ze zonder de ringen te scheiden. Stoom de prei beetgaar. Schik de nog warme prei naast elkaar in een schaal. Overgiet met de nog warme gezeefde marinade en laat afkoelen. Dek de schaal af met folie en laat 24 uur in de koelkast rusten.
Marineer de geitenkaasjes in een mengsel van olijfolie, champagneazijn, lavendelbloemen, peper en zout, gedurende 30 minuten.
Blancheer de boontjes en spoel ze koud. Meng er een gehakt sjalotje door, breng op smaak met peper en zout.
Neem de kaasjes uit de marinade en doe ze kort onder de hete grill.
Was de slasoorten en dep de bladeren droog. Schik op vier borden wat van de gemengde sla, een hoopje boontjes en leg op elk hoopje boontjes een warm geitenkaasje. Werk af met een schijfje gemarineerde prei, een gedroogd tomaatje en - facultatief - twee gebakken langoustines. Gebruik de preimarinade als dressing voor deze salade.
4 personen
gerechtsoort : salade
bron : Ambiance mei 2020
Koudvlees met kappertjessaus (Limburg, Nederland)
KOUDVLEES MET KAPPERTJESSAUS
½ groene paprika
½ teentje knoflook
½ sjalotje
2 à 3 eetlepels kappertjes
1 deciliter mayonaise
1 eetlepel mosterd (bijvoorbeeld Grey Poupon)
200 gram varkensfricandeau
100 gram achterham
100 gram salami
1 kropsla
zout
peper
Paprika schoonmaken en in kleine stukjes snijden. Knoflook pellen en fijnhakken. Sjalotje pellen en heel fijn snipperen. Kappertjes grof hakken. In kom mayonaise, mosterd, paprika, knoflook, ui en kappertjes door elkaar mengen.
Fricandeau, ham en salami klein snijden. Sla wassen en in slacentrifuge droogmaken. Helft in dunne reepjes snijden. Vlees en slareepjes luchtig door kappertjessaus scheppen. Op smaak brengen met zout en peper. Rest van sla op schaal leggen en vleesmengsel in midden scheppen. Serveren met patat frites of pasta.
4 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Limburg, Nederland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Jeannot van Mierlo, in Allerhande mei 2002
½ groene paprika
½ teentje knoflook
½ sjalotje
2 à 3 eetlepels kappertjes
1 deciliter mayonaise
1 eetlepel mosterd (bijvoorbeeld Grey Poupon)
200 gram varkensfricandeau
100 gram achterham
100 gram salami
1 kropsla
zout
peper
Paprika schoonmaken en in kleine stukjes snijden. Knoflook pellen en fijnhakken. Sjalotje pellen en heel fijn snipperen. Kappertjes grof hakken. In kom mayonaise, mosterd, paprika, knoflook, ui en kappertjes door elkaar mengen.
Fricandeau, ham en salami klein snijden. Sla wassen en in slacentrifuge droogmaken. Helft in dunne reepjes snijden. Vlees en slareepjes luchtig door kappertjessaus scheppen. Op smaak brengen met zout en peper. Rest van sla op schaal leggen en vleesmengsel in midden scheppen. Serveren met patat frites of pasta.
4 personen
voedingswaarde : 400 kcal p.p.
bereidingstijd : 15 minuten
gebied : Limburg, Nederland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Jeannot van Mierlo, in Allerhande mei 2002
Pilaf van couscous met rozijnen (Noord-Afrika)
PILAF VAN COUSCOUS MET ROZIJNEN
75 gram blanke rozijnen
1 rode ui
6 zongedroogde tomaten op olie
4 eetlepels olie
½ pak couscous (à 400 gram)
½ theelepel gemberpoeder
½ tuinkruidenbouillontablet
½ zakje bieslook (à 15 gram)
In kom rozijnen 10 minuten wellen in heet water, dan afgieten. Ui pellen en snipperen. Tomaten droogdeppen en in stukjes snijden.
In wok of ruime koekenpan olie verhitten en ui 2 minuten zachtjes bakken. Couscous en gemberpoeder al omscheppend meebakken tot korrels glanzen. Bouillontablet erboven verkruimelen en 3 deciliter water erover schenken.
Rozijnen en tomaten toevoegen. Couscous al roerend in 5 - 6 minuten zachtjes gaar laten worden. Bieslook erboven fijn knippen en erdoor scheppen. Serveren bij kip en lamsvlees.
4 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht
bron : AllerHande mei 2002
75 gram blanke rozijnen
1 rode ui
6 zongedroogde tomaten op olie
4 eetlepels olie
½ pak couscous (à 400 gram)
½ theelepel gemberpoeder
½ tuinkruidenbouillontablet
½ zakje bieslook (à 15 gram)
In kom rozijnen 10 minuten wellen in heet water, dan afgieten. Ui pellen en snipperen. Tomaten droogdeppen en in stukjes snijden.
In wok of ruime koekenpan olie verhitten en ui 2 minuten zachtjes bakken. Couscous en gemberpoeder al omscheppend meebakken tot korrels glanzen. Bouillontablet erboven verkruimelen en 3 deciliter water erover schenken.
Rozijnen en tomaten toevoegen. Couscous al roerend in 5 - 6 minuten zachtjes gaar laten worden. Bieslook erboven fijn knippen en erdoor scheppen. Serveren bij kip en lamsvlees.
4 personen
voedingswaarde : 440 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten
gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : bijgerecht
bron : AllerHande mei 2002
Abonneren op:
Posts (Atom)