Prei en miso-salsa met bieslook

PREI EN MISO-SALSA MET BIESLOOK

12 middelgrote preien (2,1 kilogram)
300 milliliter zonnebloemolie, om te frituren
1¼ theelepel maïzena
4 tenen knoflook, op de mandoline of met de hand in dunne ringen gesneden
1 eetlepel olijfolie
zout
zeezoutvlokken

MISO-SALSA MET BIESLOOK
15 gram verse gemberwortel, geschild en grof gehakt
1½ eetlepel gemengd zwart en wit sesamzaad
15 gram bieslook
1½ eetlepel witte misopasta
60 milliliter mirin
¾ eetlepel rijstazijn

Verwijder de taaie buitenste bladeren van de preien, was het zand er goed ui. Snijd het donkergroene deel eraf zodat de preien 22 centimeter lang zijn.
Snijd 60 gram van het donkergroene deel van de preien in 8 centimeter lange, dunne reepjes. Spoel ze goed af en verwijder al het zand, dep ze droog en zet opzij.
Stamp voor de salsa de gember met ¼ theelepel zeezoutvlokken in een vijzel met een stamper of met de platte kant van een mes tot een pasta. Doe deze in een kleine schaal met de overige ingrediënten voor de salsa en zet opzij.
Vul een pan (waarin de preien naast elkaar op de bodem passen) tot halverwege met licht gezouten water en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Voeg als het water zachtjes kookt de preien toe en zet het vuur halfhoog. Zet er een deksel op dat iets kleiner in doorsnee is dan de pan, zodat de preien onder water blijven. Laat ze 20 minuten zachtjes koken tot een mes er gemakkelijk in glijdt en ze hun vorm nog hebben. Zet de preien rechtop in een vergiet zodat ze goed kunnen uitlekken.
Doe als de preien staan uit te lekken de zonnebloemolie in een middelgrote pan met een hoge wand op halfhoog tot hoog vuur en bekleed een bord met keukenpapier. Schud de gedroogde, donkergroene preireepjes om met 1 theelepel maïzena. Voeg als de olie heel heet is (170°C) de preireepjes toe en bak ze in 2 minuten goudbruin en krokant, roer af en toe met een vork. Schep ze met een schuimspaan uit de olie op het met keukenpapier beklede bord en bestrooi ze licht met zeezoutvlokken. Schep de plakjes knoflook om met de overgebleven ¼ theelepel maïzena en bak ze 1 minuut tot ze krokant en goudbruin zijn; roer regelmatig zodat de plakjes los van elkaar blijven. Schep ze bij de gebakken prei op het bord en bestrooi met zeezoutvlokken.
Leg de preien op een grote schaal en sprenkel de miso-salsa erover. Besprenkel ze met olijfolie en garneer met de gefrituurde prei en knoflook. Bestrooi met het extra bieslook en serveer.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Flavour : Heel veel groente, nog meer smaak / Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage met Tara Wigley