Poisson en Daube (Frankrijk)

POISSON EN DAUBE (GESMOORDE VIS MET KRUIDEN)

De Franse boeren hebben een recept voor het bereiden van grote vis, in zijn geheel of in stukken, dat zeer geschikt is voor de grote haring en makreel die wij soms op de markt aantreffen. Ook barbeel of andere vis met stevig vlees smaakt heerlijk als het op deze ouderwetse manier bereid wordt met groente.

225 gram worteltjes, in stukjes
225 gram prei zonder groen, in stukjes
225 gram ui, in stukjes
25 gram bieslook, fijngehakt
25 gram peterselie, fijngehakt
100 gram zuring (indien gewenst), fijngesneden
zout
zwarte peper
2 eetlepels olijfolie of maïsolie
1 grote vis van 1 à 1½ kilogram
het buitenste van de schil van 2 kleine sinaasappels, in stukjes
1 bouquet garni
1 ½ deciliter droge witte wijn
4 eetlepels cognac of droge vermouth

Roer de groente en kruiden dooreen en voeg voldoende peper en zout toe. Giet de olie in een cocotte, bedek de bodem met de helft van de groente, leg de vis hierop en strooi er peper en zout over. Dek de vis toe met de rest van de groente en de sinaasappelschilletjes. Voeg het bouquet garni toe, de wijn en de cognac of vermouth. Doe het deksel stevig op de pan en laat de vis zachtjes gaar worden op een heel laag vuurtje, tot hij zacht aanvoelt als u er met een vleespen in prikt (afhankelijk van de grootte van de vis duurt dit om en nabij een uur). Haal het bouquet garni en de sinaasappelschilletjes uit de pan, leg de vis op een voorverwarmde schotel en schep de groente en het vocht er omheen.
Noot: Als u een kasserol van aardewerk gebruikt kunt u de vis 1½ uur in de oven bakken bij 170°C. Als het deksel de pan niet goed afsluit kunt u een vel aluminiumfolie over de randen vouwen en het deksel daarop leggen.

4 - 6 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht

bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece