Oeufs en Surtout (Frankrijk)

OEUFS EN SURTOUT (EIEREN MET ANSJOVIS EN KAPPERTJES)

Volgens Thomas Moore kende de Fransen in de 18de eeuw al 686 manieren om eieren te bereiden, iets wat hem erg aansprak. Hij vertelde er echter niet bij dat de boerenbevolking ook schitterende namen voor deze gerechten wist te bedenken. Oeufs en Surtout, zacht gebakken eieren bedekt met een mousse met ansjovis en kappertjes, kan vertaald worden als eieren in een jasje.

2 theelepels kappertjes, goed uitgelekt en indien nodig in stukjes gesneden
6 ansjovisfilets
2 eetlepels fijngehakte bieslook of lente-uitjes
2 eetlepels fijngehakte peterselie
6 eieren, waarvan 2 gescheiden
zout
zwarte peper
gemalen nootmuskaat

Verwarm de oven voor op 180°C en zet de ovenschaaltjes op een bakplaat op de middelste richel in de oven. Snijd de kappertjes, de ansjovis, de bieslook of de lente-uitjes en doe ze samen in een kom. Roer hier de twee eierdooiers doorheen. Strooi er een beetje zout en veel peper en nootmuskaat overheen, en klop alles goed door elkaar. Sla de 2 eiwitten stijf en zet ze in de ijskast. Breek de andere eieren boven vier natgemaakte schoteltjes, en giet in 4 ondiepe kleine beboterde ovenschaaltjes een ei met peper en zout. Vouw de eiwitten voorzichtig door het ansjovismengsel en verdeel het vlug over de 4 ovenschaaltjes, waarbij de eieren helemaal bedekt moeten worden en het eiwit tot aan de randen van de schoteltjes moet reiken. Bak ze precies 10 minuten en niet langer in de oven en zet ze onmiddellijk op tafel.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Frankrijk : De landelijke keuken / Eileen Reece