Pastei met drie soorten wild

PASTEI MET DRIE SOORTEN WILD

1 kilogram deeg voor pasteien
1 patrijs
1 wilde eend
1 hazenrug
3 eieren
300 gram varkensborst
300 gram kalfsreepjes
30 centiliter demi-glace van wild
zout
peper
1 ei om het deeg te kleuren
boter voor de vorm

Het deeg voor pasteien bereiden en de demi-glace van wild. De patrijs, de wilde eend en de hazenrug door uw vleeshandelaar laten ontbenen. Dit eventueel zelf doen indien de jacht u met deze drieling gezegend heeft. Het vlees van de drie soorten wild afzonderlijk hakken. Varkensborst en kalfsfilet tezamen hakken. Door elk wildgehakt 1/3 van het varken/kalf mengsel verwerken. Aan elke farce 10 centiliter demi-glace van wild en een ei toevoegen. Elke samenstelling kneden tot u een homogeen mengsel bekomt. Zout en peper toevoegen. De oven voorverwarmen op 180°C. Het deeg in vier rechthoeken verdelen die de grootte hebben van de bakvorm. De vorm invetten en op de bodem een eerste deeglaag leggen. De farce van de patrijs uitspreiden. Een tweede rechthoek deeg in de vorm leggen en de farce van de eend uitstrijken; voortdoen met een rechthoek deeg en de farce van de hazenrug. Eindigen met het deeg dat u garneert met het geklutste ei. Op een ingevette bakplaat bestrooid met bloem plaatsen en gedurende 1 uur 30 minuten in de oven bakken op 180°C. Laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen. Opdienen met een poivradesaus en versieren met de gelei in blok.

8 personen

voor- / bereidingstijd : 30 / 90 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard