Gemarineerd lamsvlees met rivierkreefteschalen (Australië)

GEMARINEERD LAMSVLEES MET RIVIERKREEFTESCHALEN

Een ongebruikelijke combinatie van vlees en schaaldieren, en beide zijn in Australië in overvloed verkrijgbaar.

1 kg lamsbout, uitgebeend
1 mespuntje versgeraspte nootmuskaat
½ tl kaneel
4 yabbie’s (Australische rivierkreeften, elk 120 g)

MARINADE
1 ui, in ringen gesneden
1 uitgeperst knoflookteentje
3 kruidnagels
1 laurierblaadje
40 g bruine suiker
½ l wijnazijn
160 ml water om later te verdunnen

SAUS
½ l warme vleesbouillon
zout
versgemalen witte peper
1 el bloem

GEVULDE TOMATEN
4 vleestomaten
zout
versgemalen witte peper
30 g paneermeel
15 g peterselie, fijngehakt
15 g tijm
3 el olie
2 knoflookteentjes

De lamsbout zorgvuldig wassen, afdrogen en het vel en de pezen verwijderen. Nootmuskaat en kaneel vermengen en het vlees daarmee inwrijven. De bodem van een grote kom met een paar uieringen beleggen, het vlees erop leggen, de knoflook, de kruidnagels en het laurierblaadje toevoegen en alles met de rest van de uieringen bedekken. De suiker in de azijn oplossen en over het vlees gieten. De hele nacht afgedekt in de koelkast marineren, enkele malen omkeren.
Het vlees uit de kom halen en in een grote braadpan doen. De marinade zeven, met het water verdunnen en over het vlees gieten. Deksel op de braadpan doen en in de op 190 ºC voorverwarmde oven schuiven, het vlees in 2 tot 2 ½ uur stoven tot het zachtis geworden. Indien nodig wat vleesbouillon toevoegen. Het vlees uit de pan halen en warm houden.
Voor de saus de braadsappen met de warme vleesbouillon loskoken en zeven. Zout en peper toevoegen. Met de bloem binden.
In de tussentijd de yabbie’s in hard kokend water doen en 10 tot 12 minuten koken. Uit de pan halen, de scharen afbreken en warmhouden.
De tomaten wassen, van elke tomaat het deksel eraf snijden, uithollen, van binnen met zout en peper bestrooien. Het paneermeel met de gehakte kruiden vermengen en de olie erdoor roeren. De knoflookteentjes uitpersen, toevoegen en vermengen. Hiermee de tomaten vullen en met een beetje olie besprenkelen. In de voorverwarmde oven op 180 ºC in 10 minuten gaar laten worden.
Het vlees in schijven snijden, op borden opdienen en de saus erover gieten. Met de gevulde tomaten en de rivierkreeftescharen serveren. Een extra kleurcontrast zijn in water met een snuifje zout geblancheerde broccoliroosjes.

4 personen

land : Australië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld : Typische recepten en culinaire hoogtepunten uit alle delen van de wereld / Christian Teubner