Sambousek (Palestina)

SAMBOUSEK (ARABISCHE SAMOSA’S)

DEEG
1 ½ theelepel instantgist
1 theelepel fijne kristalsuiker
170 milliliter lauw water
320 gram bloem, plus extra om te bestuiven
1 eetlepel melkpoeder
1/8 theelepel geelwortelpoeder
3 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels olijfolie, plus extra om in te vetten
zout

VULLING
1 blik van 400 gram kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld (240 gram)
3 eetlepels olijfolie
1 ui, fijngesneden (150 gram)
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 entrecote (250 gram), van het meeste vet ontdaan en in kleine stukjes gesneden (180 gram)
1 theelepel gemalen komijnzaad
½ theelepel gemberpoeder
¾ theelepel baharat
½ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel Aleppo-chilivlokken (of gewone chilivlokken)
¼ theelepel geelwortelpoeder
10 gram peterselie, fijngesneden
1 ei, met 1 eetlepel water losgeklopt
2 theelepels nigellazaad
1 theelepel wit sesamzaad

MUNTYOGHURT (optioneel)
180 gram yoghurt Griekse stijl
1 theelepel gedroogde munt
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel citroensap
5 gram muntblaadjes, grofgehakt

Maak eerst het deeg. Klop in een kleine kom de gist met de suiker en het water door elkaar. Zet het gistmengsel 5 - 10 minuten opzij tot het schuimt.
Doe de bloem met het melkpoeder, geelwortelpoeder en ¾ theelepel zout in de kom van een standmixer met de deeghaak. Mix 1 minuut tot alles is gemengd en voeg het gistmengsel toe, gevolgd door de zonnebloem- en olijfolie. Verhoog de snelheid naar halfhoog en mix 6 minuten tot er een zacht, kleverig en elastisch deeg is ontstaan. Stort het op een schoon werkvlak en druk het bij elkaar tot een bal. Vet de mengkom in met 1 eetlepel olijfolie en leg de deegbal erin. Wentel hem een paar keer rond zodat hij rondom vettig is en dek de kom af met een schone theedoek. Zet hem 1 uur ergens op een warme plek tot het volume is verdubbeld.
Maak intussen de vulling. Kneus de helft van de kikkererwten grof met de achterkant van een vork, maar laat de andere helft ervan heel. Giet de olie in een middelgrote pan en zet hem op halfhoog tot hoog vuur. Doe ui en knoflook in de pan en bak ze af en toe roerend in 8 minuten gaar en lichtbruin. Voeg het vlees, de specerijen en ¾ theelepel zout toe en roerbak nog 90 seconden. Doe de kikkererwten in de pan en laat alles 2 minuten sudderen. Neem de pan van het vuur, oer de peterselie erdoor en zet de vulling opzij om hem af te laten koelen.
Klop alle ingrediënten voor de muntyoghurt met ¼ theelepel zout in een kom door elkaar. Meng alles goed en zet hem tot gebruik in de koelkast.
Snijd het deeg in 12 stukken van gelijke grootte, elk circa 45 gram. Maak van elk stuk een bal, dek ze af met een schone theedoek en laat ze 20 minuten rusten. Verhit de oven tot 180°C.
Bewerk steeds 1 bal tegelijk. Rol hem uit tot een cirkel van 12 centimeter doorsnee. Schep 2 eetlepels van het afgekoelde kikkererwtenmengsel op het midden van het deeg - circa 35 - 40 gram - en sla het deeg dubbel tot een halvemaanvorm. Druk de randen met uw vinger op elkaar en sluit ze goed met de tanden van een vork. Bewerk de overige deegballen op dezelfde manier en leg ze niet te dicht bij elkaar op 2 grote met bakpapier beklede bakplaten.
Bestrijk de bovenkant van de samosa’s met het eimengsel en bestrooi ze gelijkmatig met nigella- en sesamzaad. Bak ze in de oven in 20 minuten gaar en goudbruin. Laat ze 10 minuten afkoelen en serveer ze warm of op kamertemperatuur met de yoghurt erbij.

Voor 12 samosa’s

gebied : Palestina
gerechtsoort : brood

bron : Falastin : Het kookboek / Sami Tamimi, Tara Wigley