QUICHE AU SAUMON (ZALMQUICHE)
DEEG
250 gram bloem (plus bloem om het werkvlak te bestuiven)
1 eierdooier
125 gram koude boter (plus boter om de vorm in te vetten)
zout
VULLING
4 eieren
2 eierdooiers
2½ deciliter crème fraîche
geraspte nootmuskaat
zout
versgemalen zwarte peper
150 gram gerookte zalm
50 gram boter
Zeef de bloem boven het werkvlak. Maak in het midden een kuiltje. Doe hierin de eierdooier, in stukjes gesneden boter, zout en ten slotte 6 eetlepels koud water.
Vermeng de ingrediënten met je vingers, of snijd de boter eerst met twee messen door de bloem. Voeg zonodig nog wat water toe. Het deeg moet soepel maar niet slap worden. Houd op met kneden wanneer het deeg geen vocht meer opneemt. Vorm een bal van het deeg en laat de deegbal vervolgens 2 uur rusten op een koele plaats, bijvoorbeeld in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 200°C. Bestuif het werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een lap van 4 millimeter dik. Vet een taartvorm of springvorm in met boter. Bekleed deze met de deeglap en vorm een hoge rand. Bak het deeg gedurende 10 minuten blind.
Klop de eieren en de eierdooiers voor de vulling los met de crème fraîche. Strooi er peper, zout en nootmuskaat bij. Klop alles nogmaals en giet het eiermengsel in de beklede vorm. Zet de oven op 250°C.
Snijd de zalm in kleine reepjes. Strooi ze over het eiermengsel. Strooi er kleine flinters boter bij.
Bak de zalmquiche midden in de oven in 20 tot 25 minuten gaar en dek hem na 10 minuten af met vetvrij papier. Laat hem enigszins afkoelen. Serveer hem warm.
8 personen
voedingswaarde : 500 kcal p.p.
bereidings- / rusttijd : 1 / 2 uur
gebied : Les Landes, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
vrijdag 21 oktober 2022
Paupiettes de Hareng (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
PAUPIETTES DE HARENG (ROLLETJES ZOUTE HARING MET ANSJOVISVULLING)
6 zoute haringen, koppen verwijderd, gevild, gefileerd en een nacht lang in melk geweekt
16 tot 20 ansjovisfilets, in water geweekt en afgegoten
150 gram boter
2 eierdooiers
2 eetlepels fines herbes, zeer fijn gehakt
cayennepeper
4 eetlepels droog broodkruim
2 tot 3 eetlepels citroensap
Snij de haringfilets bij tot nette rechthoeken. Wrijf het afsnijsel met e ansjovis in een vijzel fijn of hak het mengsel zeer fijn. Doe 100 gram boter bij het ansjovismengsel en meng er dan, zeer grondig, de eierdooiers, de fines herbes en de cayennepeper door.
Spreid de haringfilets uit en bedek ze met een laag vulling. Rol ze op en leg ze dicht tegen elkaar in een beboterde gratineerschotel, waarin de rolletjes allemaal naast elkaar kunnen liggen. Strooi het broodkruim over de rolletjes. Smelt het restant van e boter en giet een beetje over alle rolletjes. Bak ze in een tot 220°C voorverwarmde oven 15 tot 20 minuten, tot de deklaag goudbruin is.
Haal de schotel uit de oven, giet het citroensap over de visrolletjes en dien ze op.
6 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Traité de Cuisine Bourgeoise Bordelaise, door Aloide Bontou, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
6 zoute haringen, koppen verwijderd, gevild, gefileerd en een nacht lang in melk geweekt
16 tot 20 ansjovisfilets, in water geweekt en afgegoten
150 gram boter
2 eierdooiers
2 eetlepels fines herbes, zeer fijn gehakt
cayennepeper
4 eetlepels droog broodkruim
2 tot 3 eetlepels citroensap
Snij de haringfilets bij tot nette rechthoeken. Wrijf het afsnijsel met e ansjovis in een vijzel fijn of hak het mengsel zeer fijn. Doe 100 gram boter bij het ansjovismengsel en meng er dan, zeer grondig, de eierdooiers, de fines herbes en de cayennepeper door.
Spreid de haringfilets uit en bedek ze met een laag vulling. Rol ze op en leg ze dicht tegen elkaar in een beboterde gratineerschotel, waarin de rolletjes allemaal naast elkaar kunnen liggen. Strooi het broodkruim over de rolletjes. Smelt het restant van e boter en giet een beetje over alle rolletjes. Bak ze in een tot 220°C voorverwarmde oven 15 tot 20 minuten, tot de deklaag goudbruin is.
Haal de schotel uit de oven, giet het citroensap over de visrolletjes en dien ze op.
6 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Traité de Cuisine Bourgeoise Bordelaise, door Aloide Bontou, in Vis, Schaal- en Schelpdieren (Praktisch koken) / Richard Olney
donderdag 20 oktober 2022
Potage à l'Oseille (Bourgondië, Bourgogne, Franche-Comté, Frankrijk)
POTAGE À L’OSEILLE (ZURINGSOEP)
250 gram zuring
25 gram boter
1 grote ui, gepeld en in dunne plakken gesneden
500 gram aardappelen, geschild en in vieren gesneden
zout
versgemalen peper
1 kippenbouillonblokje
2½ liter water
2 eierdooiers
200 milliliter slagroom
Was de zuring grondig en snij hem grof.
Laat de boter smelten in een grote soeppan. Voeg de ui toe en fruit die op een matig vuur in 5 minuten goudgeel. Voeg al roerend 200 gram van de zuring toe en laat alles 2 tot 3 minuten koken. Voeg de aardappelen en zout en peper naar smaak toe. Verkruimel het bouillonblokje in de pan. Giet het water in de pan en laat aan de kook komen. Draai het vuur wat lager en laat aan de kook komen. Draai het vuur wat lager en laat het geheel 45 minuten trekken.
Laat de soep even afkoelen en pureer hem in een blender of keukenmachine. Warm de gepureerde soep weer op.
Meng de eierdooiers en de room in een kleine kom. Neem de soep van het vuur en voeg al roerend het e-roommengsel toe. Zet de pan soep terug op een laag vuur en roer hem zonder te laten koken tot hij dikker wordt. Snij de overgebleven 50 gram zuring fijn. Doe de soep over in een terrine, garneer met de zuring en dien op.
4 - 6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne, Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
250 gram zuring
25 gram boter
1 grote ui, gepeld en in dunne plakken gesneden
500 gram aardappelen, geschild en in vieren gesneden
zout
versgemalen peper
1 kippenbouillonblokje
2½ liter water
2 eierdooiers
200 milliliter slagroom
Was de zuring grondig en snij hem grof.
Laat de boter smelten in een grote soeppan. Voeg de ui toe en fruit die op een matig vuur in 5 minuten goudgeel. Voeg al roerend 200 gram van de zuring toe en laat alles 2 tot 3 minuten koken. Voeg de aardappelen en zout en peper naar smaak toe. Verkruimel het bouillonblokje in de pan. Giet het water in de pan en laat aan de kook komen. Draai het vuur wat lager en laat aan de kook komen. Draai het vuur wat lager en laat het geheel 45 minuten trekken.
Laat de soep even afkoelen en pureer hem in een blender of keukenmachine. Warm de gepureerde soep weer op.
Meng de eierdooiers en de room in een kleine kom. Neem de soep van het vuur en voeg al roerend het e-roommengsel toe. Zet de pan soep terug op een laag vuur en roer hem zonder te laten koken tot hij dikker wordt. Snij de overgebleven 50 gram zuring fijn. Doe de soep over in een terrine, garneer met de zuring en dien op.
4 - 6 personen
gebied : Bourgondië, Bourgogne, Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin
Gratin de Queues d'écrevisses à la Nantua (Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
GRATIN DE QUEUES D’ÉCREVISSES À LA NANTUA (GRATIN VAN RIVIERKREEFTJES À LA NANTUA)
3 kilogram rivierkreeftjes
300 gram boter
5 deciliter droge witte wijn
6 sjalotten
2 wortelen
2 deciliter ongezoete, ongeklopte slagroom
2 deciliter melk
30 gram bloem
1 klein boeketje peterselietakjes
250 gram champignons
1 truffel
Maak de volgende court-bouillon: smoor zachtjes in de boter de gesnipperde wortelen en sjalotten, giet er dan de witte wijn bij en voeg er zout, peper en het boeketje peterselie bij. Laat gedurende 35 minuten zachtjes koken.
Was in die tijd de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal met een scherp mesje. Laat de kreeftjes gedurende 10 minuten in de courtbouillon koken en laat ze daarna afkoelen.
Pel de kreeftestaartjes en de scharen. Bewaar de schalen en karkassen voor de bereiding van een rivierkreeftboter. Laat de gepelde staartjes en scharen met een beetje boter, de schoongemaakte champignons en de in dunne schijfjes gesneden truffel smoren in een kleine pan.
Bereid een béchamelsaus met de room en de melk, breng op smaak met zout en peper. Voeg er het vlees van de rivierkreeftjes met de champignons en de schijfjes truffel bij, roer alles goed door elkaar. Voeg er beetje voor beetje (in totaal een dessertlepel) de rivierkreeftboter bij. Controleer nog eens of het geheel pittig genoeg is. Het mengsel moet smeuïg en zeer geurig zijn.
Breng alles over in een vuurvaste schaal en laat het gerecht in een hete oven tot goudbruin gratineren in enkele minuten. Serveer gloeiend.
4 personen
gebied : Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
3 kilogram rivierkreeftjes
300 gram boter
5 deciliter droge witte wijn
6 sjalotten
2 wortelen
2 deciliter ongezoete, ongeklopte slagroom
2 deciliter melk
30 gram bloem
1 klein boeketje peterselietakjes
250 gram champignons
1 truffel
Maak de volgende court-bouillon: smoor zachtjes in de boter de gesnipperde wortelen en sjalotten, giet er dan de witte wijn bij en voeg er zout, peper en het boeketje peterselie bij. Laat gedurende 35 minuten zachtjes koken.
Was in die tijd de rivierkreeftjes en verwijder het darmkanaal met een scherp mesje. Laat de kreeftjes gedurende 10 minuten in de courtbouillon koken en laat ze daarna afkoelen.
Pel de kreeftestaartjes en de scharen. Bewaar de schalen en karkassen voor de bereiding van een rivierkreeftboter. Laat de gepelde staartjes en scharen met een beetje boter, de schoongemaakte champignons en de in dunne schijfjes gesneden truffel smoren in een kleine pan.
Bereid een béchamelsaus met de room en de melk, breng op smaak met zout en peper. Voeg er het vlees van de rivierkreeftjes met de champignons en de schijfjes truffel bij, roer alles goed door elkaar. Voeg er beetje voor beetje (in totaal een dessertlepel) de rivierkreeftboter bij. Controleer nog eens of het geheel pittig genoeg is. Het mengsel moet smeuïg en zeer geurig zijn.
Breng alles over in een vuurvaste schaal en laat het gerecht in een hete oven tot goudbruin gratineren in enkele minuten. Serveer gloeiend.
4 personen
gebied : Nantua, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Het kookboek uit Lyon / Ginette Hell-Girod
Gratin de Queues d'Écrevisses (Dauphiné, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
GRATIN DE QUEUES D’ÉCREVISSES (GEGRATINEERDE RIVIERKREEFTJES)
1½ kilogram levende rivierkreeftjes
1 liter groentebouillon of water
40 gram boter
4 eetlepels bloem
een scheutje droge vermouth
1½ deciliter room
zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels geraspte kaas
Breng de bouillon of het water aan de kook in een grote pan en doe er de rivierkreeftjes in. Laat stevig koken gedurende 8 tot 10 minuten. Laat afkoelen en haal dan de kreeftjes uit de pan; bewaar 4 deciliter van het kookvocht. Pel het vlees uit de staarten, kraak de klauwen, snijd de ruggen open en verwijder de donkere darmkanalen. Houd het vlees apart. Bewaar 8 staarten ter garnering.
Verwarm de oven voor op 225°C. Laat de boter smelten in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer beide met een pollepel tot een papje. Voeg geleidelijk het kookvocht en de vermouth toe en laat de saus 10 minuten inkoken. Voeg de room toe en laat nog 8 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper.
Schep het kreeftevlees en de saus in een ovenschaal. Bestrooi met geraspte kaas. Zet de schaal in het midden van de oven en bak het gerecht 15 minuten, tot de kaas goudbruin kleurt. Garneer de schotel indien gewenst met de achtergehouden kreeftestaartjes.
Noot: Het meest authentieke resultaat krijgt u met levende rivierkreeftjes. Anders kunt u bij een goede vishandel ingevroren kreeftjes vinden.
6 personen
voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Dauphiné, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
1½ kilogram levende rivierkreeftjes
1 liter groentebouillon of water
40 gram boter
4 eetlepels bloem
een scheutje droge vermouth
1½ deciliter room
zout
versgemalen zwarte peper
2 eetlepels geraspte kaas
Breng de bouillon of het water aan de kook in een grote pan en doe er de rivierkreeftjes in. Laat stevig koken gedurende 8 tot 10 minuten. Laat afkoelen en haal dan de kreeftjes uit de pan; bewaar 4 deciliter van het kookvocht. Pel het vlees uit de staarten, kraak de klauwen, snijd de ruggen open en verwijder de donkere darmkanalen. Houd het vlees apart. Bewaar 8 staarten ter garnering.
Verwarm de oven voor op 225°C. Laat de boter smelten in een grote pan op een middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer beide met een pollepel tot een papje. Voeg geleidelijk het kookvocht en de vermouth toe en laat de saus 10 minuten inkoken. Voeg de room toe en laat nog 8 minuten koken. Breng op smaak met zout en peper.
Schep het kreeftevlees en de saus in een ovenschaal. Bestrooi met geraspte kaas. Zet de schaal in het midden van de oven en bak het gerecht 15 minuten, tot de kaas goudbruin kleurt. Garneer de schotel indien gewenst met de achtergehouden kreeftestaartjes.
Noot: Het meest authentieke resultaat krijgt u met levende rivierkreeftjes. Anders kunt u bij een goede vishandel ingevroren kreeftjes vinden.
6 personen
voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 90 minuten
gebied : Dauphiné, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Frankrijk (Koken in de wereld) / Susi Piroué
Escargots à la Bressante (Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
ESCARGOTS À LA BRESSANTE (SLAKKEN MET ROOMSAUS)
1 blik escargots (500 gram), gepocheerd in court-bouillon
40 gram boter
3 sjalotjes, zeer fijn gehakt
1 teentje knoflook
zout
peper
1 glaasje droge witte bourgogne
1 takje dragon
200 milliliter crème fraîche
Verwarm de escargots in het blikvocht terwijl u de saus bereidt. Verhit de boter in een koekenpan en bak het teentje knoflook en de sjalotjes erin. Voeg wat zout en peper, de wijn en de dragon toe. Laat de wijn op een matige warmtebron inkoken en verwijder de knoflook.
Laat de escargots uitlekken en schep ze door de hete saus. Roer de crème fraîche erdoor, controleer de smaak en laat het geheel doorkoken tot de saus begint te binden. Dien op in aparte aardewerken schaaltjes (ramequins) met hapklare stukjes toost, besmeerd met knoflookboter en een groene salade.
4 personen
gebied : Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De traditionele Franse keuken, door Brigitte Tilleray, in De lekkerste gerechten van de wereld, samengesteld door Vera Zielstra
1 blik escargots (500 gram), gepocheerd in court-bouillon
40 gram boter
3 sjalotjes, zeer fijn gehakt
1 teentje knoflook
zout
peper
1 glaasje droge witte bourgogne
1 takje dragon
200 milliliter crème fraîche
Verwarm de escargots in het blikvocht terwijl u de saus bereidt. Verhit de boter in een koekenpan en bak het teentje knoflook en de sjalotjes erin. Voeg wat zout en peper, de wijn en de dragon toe. Laat de wijn op een matige warmtebron inkoken en verwijder de knoflook.
Laat de escargots uitlekken en schep ze door de hete saus. Roer de crème fraîche erdoor, controleer de smaak en laat het geheel doorkoken tot de saus begint te binden. Dien op in aparte aardewerken schaaltjes (ramequins) met hapklare stukjes toost, besmeerd met knoflookboter en een groene salade.
4 personen
gebied : Bresse, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : De traditionele Franse keuken, door Brigitte Tilleray, in De lekkerste gerechten van de wereld, samengesteld door Vera Zielstra
Cuisses de Grenouilles à la Façon de Jacques les Omelettes (Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk)
CUISSES DE GRENOUILLES À LA FAÇON DE JACQUES LES OMELETTES (GEGRATINEERDE KIKKERBILLETJES)
48 paar kleine kikkerbilletjes
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, gepeld en gehakt
2 takjes peterselie, gehakt
300 gram broodkruim, gezeefd
zout
peper
400 gram boter, gesmolten en afgekoeld
Meng de sjalotten met de knoflook, de peterselie en het broodkruim. Kruid de kikkerbilletjes met zout en peper, en haal ze even door de afgekoelde boter. Bedek ze daarna goed met het broodkruimmengsel.
Smeer een diepe ovenschotel flink in met boter. Leg hierin de kikkerbilletjes, vul de ruimte ertussen op met het broodkruimmengsel en giet de rest van de gesmolten boter erover. Bak het gerecht 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de bovenkant lichtbruin is.
4 personen
gebied : Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Cuisine d’Auvergne, door Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Auvergnats de Paris, in Warme Voorgerechten (Praktisch Koken) / Richard Olney
48 paar kleine kikkerbilletjes
2 sjalotten, fijngehakt
1 teen knoflook, gepeld en gehakt
2 takjes peterselie, gehakt
300 gram broodkruim, gezeefd
zout
peper
400 gram boter, gesmolten en afgekoeld
Meng de sjalotten met de knoflook, de peterselie en het broodkruim. Kruid de kikkerbilletjes met zout en peper, en haal ze even door de afgekoelde boter. Bedek ze daarna goed met het broodkruimmengsel.
Smeer een diepe ovenschotel flink in met boter. Leg hierin de kikkerbilletjes, vul de ruimte ertussen op met het broodkruimmengsel en giet de rest van de gesmolten boter erover. Bak het gerecht 15 tot 20 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven tot de bovenkant lichtbruin is.
4 personen
gebied : Auvergne, Auvergne-Rhône-Alpes, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Cuisine d’Auvergne, door Amicale des Cuisiniers et Pâtissiers Auvergnats de Paris, in Warme Voorgerechten (Praktisch Koken) / Richard Olney
Abonneren op:
Posts (Atom)