ZELFGEMAAKTE PROVENÇAALSE KRUIDEN
3 eetlepels gedroogde rozemarijn
3 eetlepels gedroogde basilicum
3 eetlepels gedroogde marjolein
3 eetlepels gedroogde oregano
2 eetlepels gedroogd bonenkruid (desgewenst)
1 eetlepel gedroogde tijm
3 theelepels venkelzaadjes
3 theelepels gedroogde lavendel
1½ theelepel zwarte peper
1½ theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen laurierblad
Verkruimel de rozemarijn tussen uw vingers in een kleine kom, zodat de naalden in kleine stukjes breken. Voeg de resterende ingrediënten toe en meng alles met uw vingers.
Bewaar de Provençaalse kruiden in een luchtdichte pot in het donker; ze blijven 6 maanden goed.
Voor 60 gram
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Fantastische vleesrecepten voor een culinaire BBQ / Steven Raichlen
zaterdag 8 februari 2020
Provençaalse lamsbout (Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk)
PROVENÇAALSE LAMSBOUT
1 bosje verse rozemarijn
1 kleine of een ½ grote lamsbout met been (1,7 tot 2,3 kilogram)
6 teentjes knoflook, in plakjes
6 kalamata-olijven, in plakjes en bevroren
olijfolie extra vergine in een spuitfles, plus 3 of 4 eetlepels voor het bedruipen
1 eetlepel grof zout
1 eetlepel zelfgemaakte Provençaalse kruiden of uit een potje
1 theelepel gekneusde zwarte-peperkorrels
Rits de blaadjes van 2 rozemarijntakjes. Hak daarna de blaadjes van 1 takje fijn. Leg de rest van het bosje rozemarijn apart.
Maak met het puntje van een scherp, dun mes een reeks gaatjes van 1 centimeter diep in de bout, de meeste in de vetlaag aan de bovenkant, maar ook aan de zij- en onderkant. Er moet 2 centimeter tussen de gaatjes zitten. Steek de knoflook, olijven en rozemarijnblaadjes in de gaten.
Bespuit de lamsbout aan alle kanten met olijfolie. Doe zout, Provençaalse kruiden, peperkorrels en gehakte rozemarijnblaadjes bij elkaar en strooi het mengsel over de lamsbout. Druk het aan met uw vingertoppen.
Week desgewenst 200 gram houtspaanders (liefst eiken) 1 uur in water en laat ze daarna drogen. Maak de barbecue gereed voor indirect grillen en verhit voor tot middelhoog. Wanneer u een houtskoolbarbecue gebruikt, plaats dan de druippan in het midden. Gebruikt u een gasbarbecue, plaats dan alle houtspaanders desgewenst in de rooklade of in een rokkussen en verhit voor op hoge temperatuur tot u rook ziet. Verlaag de temperatuur dan tot gematigd.
Bent u klaar om te bereiden, gooi dan desgewenst de helft van de houtspaanders op de kolen, wanneer u een houtskoolgrill gebruikt. Plaats de bout op het rooster, weg van de hitte, en bedek de barbecue. Barbecue tot de bout op smaak is, 1½ tot 2 uur voor medium-rare. Bedruip de lamsbout om de 30 minuten met olie en gebruik daarbij de resterende rozemarijntakjes als kwast. Steek een vleesthermometer in het dikste deel van de bout om de gaarheid te testen, maar raak het bot niet aan. De temperatuur bedraagt 51°C voor rare, 62°C voor medium-rare en 71°C voor medium. Gebruikt u een houtskoolgrill, dan moet u 12 verse kolen toevoegen en een ½ kop houtspaanders aan elke kant na 1 uur grillen.
Leg de bout op een snijplank en laat hem 10 minuten rusten, snijd het vlees dan aan en dien op.
6 - 8 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Fantastische vleesrecepten voor een culinaire BBQ / Steven Raichlen
1 bosje verse rozemarijn
1 kleine of een ½ grote lamsbout met been (1,7 tot 2,3 kilogram)
6 teentjes knoflook, in plakjes
6 kalamata-olijven, in plakjes en bevroren
olijfolie extra vergine in een spuitfles, plus 3 of 4 eetlepels voor het bedruipen
1 eetlepel grof zout
1 eetlepel zelfgemaakte Provençaalse kruiden of uit een potje
1 theelepel gekneusde zwarte-peperkorrels
Rits de blaadjes van 2 rozemarijntakjes. Hak daarna de blaadjes van 1 takje fijn. Leg de rest van het bosje rozemarijn apart.
Maak met het puntje van een scherp, dun mes een reeks gaatjes van 1 centimeter diep in de bout, de meeste in de vetlaag aan de bovenkant, maar ook aan de zij- en onderkant. Er moet 2 centimeter tussen de gaatjes zitten. Steek de knoflook, olijven en rozemarijnblaadjes in de gaten.
Bespuit de lamsbout aan alle kanten met olijfolie. Doe zout, Provençaalse kruiden, peperkorrels en gehakte rozemarijnblaadjes bij elkaar en strooi het mengsel over de lamsbout. Druk het aan met uw vingertoppen.
Week desgewenst 200 gram houtspaanders (liefst eiken) 1 uur in water en laat ze daarna drogen. Maak de barbecue gereed voor indirect grillen en verhit voor tot middelhoog. Wanneer u een houtskoolbarbecue gebruikt, plaats dan de druippan in het midden. Gebruikt u een gasbarbecue, plaats dan alle houtspaanders desgewenst in de rooklade of in een rokkussen en verhit voor op hoge temperatuur tot u rook ziet. Verlaag de temperatuur dan tot gematigd.
Bent u klaar om te bereiden, gooi dan desgewenst de helft van de houtspaanders op de kolen, wanneer u een houtskoolgrill gebruikt. Plaats de bout op het rooster, weg van de hitte, en bedek de barbecue. Barbecue tot de bout op smaak is, 1½ tot 2 uur voor medium-rare. Bedruip de lamsbout om de 30 minuten met olie en gebruik daarbij de resterende rozemarijntakjes als kwast. Steek een vleesthermometer in het dikste deel van de bout om de gaarheid te testen, maar raak het bot niet aan. De temperatuur bedraagt 51°C voor rare, 62°C voor medium-rare en 71°C voor medium. Gebruikt u een houtskoolgrill, dan moet u 12 verse kolen toevoegen en een ½ kop houtspaanders aan elke kant na 1 uur grillen.
Leg de bout op een snijplank en laat hem 10 minuten rusten, snijd het vlees dan aan en dien op.
6 - 8 personen
gebied : Provence, Provence-Alpes-Côte d’Azur, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Fantastische vleesrecepten voor een culinaire BBQ / Steven Raichlen
vrijdag 7 februari 2020
Lamskoteletjes met cider, munt & room (Normandië, Frankrijk)
LAMSKOTELETJES MET CIDER, MUNT & ROOM
Een heerlijk ouderwets gerecht uit Normandië. Lekker in de zomer (drink er rosé of koude cider bij). In de herfst maak je dezelfde saus met takjes tijm of (niet te veel) rozemarijn en geef die bij deze koteletjes of bij een lamsbout uit de oven.
15 gram boter
2 sjalotten, heel fijn gehakt
royale scheut calvados of cognac
150 milliliter droge cider
blaadjes van 5 takjes munt, gescheurd
350 milliliter lamsbouillon (kippenbouillon is ook goed)
zout
peper
18 lamskoteletjes uit de schouder, goed bijgesneden (vraag je slager om dat te doen)
200 milliliter slagroom
Zorg dat de saus klaar is wanneer de koteletjes gaar zijn. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten op niet te hoog vuur tot ze zacht zijn maar geen kleur hebben. Voeg de sterke drank toe en kook hem in tot er nog maar een paar eetlepels over zijn. Voeg de cider en de laadjes van drie takjes munt toe en kook alles tot een derde in. Haal de pan van het vuur en laat hem 30 minuten staan. Roer er de bouillon door en kook het vocht tot de helft in. Roer er de room en wat zout en peper door en kook tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Houd hem apart.
Verhit een grillpan tot gloeiendheet. Bestrooi de koteletjes goed met zout en peper en bak ze aan beide kanten mooi bruin; druk de dikste delen al bakkend stevig omlaag. Het vlees moet in het midden nog roze zijn, dus 1½ minuut per kant is wel genoeg. Controleer het vlees door er de punt van een scherp mes in te zetten.
Verhit de saus weer snel, voeg de rest van de munt toe en corrigeer zo nodig de smaak. Serveer de koteletjes op een schaal met de saus en serveer er sperziebonen of een waterkerssalade bij.
6 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry
Een heerlijk ouderwets gerecht uit Normandië. Lekker in de zomer (drink er rosé of koude cider bij). In de herfst maak je dezelfde saus met takjes tijm of (niet te veel) rozemarijn en geef die bij deze koteletjes of bij een lamsbout uit de oven.
15 gram boter
2 sjalotten, heel fijn gehakt
royale scheut calvados of cognac
150 milliliter droge cider
blaadjes van 5 takjes munt, gescheurd
350 milliliter lamsbouillon (kippenbouillon is ook goed)
zout
peper
18 lamskoteletjes uit de schouder, goed bijgesneden (vraag je slager om dat te doen)
200 milliliter slagroom
Zorg dat de saus klaar is wanneer de koteletjes gaar zijn. Smelt de boter in een pan en fruit de sjalotten op niet te hoog vuur tot ze zacht zijn maar geen kleur hebben. Voeg de sterke drank toe en kook hem in tot er nog maar een paar eetlepels over zijn. Voeg de cider en de laadjes van drie takjes munt toe en kook alles tot een derde in. Haal de pan van het vuur en laat hem 30 minuten staan. Roer er de bouillon door en kook het vocht tot de helft in. Roer er de room en wat zout en peper door en kook tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Houd hem apart.
Verhit een grillpan tot gloeiendheet. Bestrooi de koteletjes goed met zout en peper en bak ze aan beide kanten mooi bruin; druk de dikste delen al bakkend stevig omlaag. Het vlees moet in het midden nog roze zijn, dus 1½ minuut per kant is wel genoeg. Controleer het vlees door er de punt van een scherp mes in te zetten.
Verhit de saus weer snel, voeg de rest van de munt toe en corrigeer zo nodig de smaak. Serveer de koteletjes op een schaal met de saus en serveer er sperziebonen of een waterkerssalade bij.
6 personen
gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Simpel : Makkelijk eten, groots van smaak / Diana Henry
Warme flageolettensalade met camembertdressing (Frankrijk)
WARME FLAGEOLETTENSALADE MET CAMEMBERTDRESSING
100 gram gedroogde flageoletten, een nacht geweekt (of 2 blikken van 400 gram per stuk)
250 gram nieuwe aardappels, geschrobd en gehalveerd (grote exemplaren in kwarten)
zout
200 gram sauçisson sec, ontveld (je kunt ook goede vegetarische worst gebruiken)
3 - 4 tenen knoflook, geperst
olijfolie, om te bakken
1 krop roodlof, in losse bladeren
1 rode ui, in ringen
een handvol (30 gram) waterkers
DRESSING
100 gram camembert, schil verwijderd
2 eetlepels crème fraîche
½ eetlepel calvados (of extra appelazijn)
1 eetlepel appel- of ciderazijn
peper
Doe de bonen in een pan ongezouten water, breng dit aan de kook en laat de bonen op laag vuur 1 uur sudderen tot ze mals zijn. Giet ze af en laat afkoelen terwijl je de rest van de salade maakt.
Kook de aardappels 6 minuten in water met wat zout, giet ze af en zet apart.
Hak de sauçissons in stukken en bak ze met de knoflook in een scheut olie. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Doe nu de nog harde, uitgelekte aardappels in de pan en bak ze op laag vuur tot ze gaar zijn.
Maak dan de dressing. Doe alle ingrediënten in een kleine pan en warm ze zachtjes op tot de kaas smelt; de saus moet niet koken, alleen vloeibaar worden. Klop het kaasmengsel zachtjes en haal het van het vuur.
Meng de roodlof, ui en waterkers in een grote kom. Meng voorzichtig de bonen, aardappels en worst erdoor. Sprenkel de kaassaus erover en serveer het gerecht direct met warm stokbrood en een fles bière.
2 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : maaltijdsalade (of bijgerecht voor 4 personen)
bron : Salmagundi / Sally Butcher
100 gram gedroogde flageoletten, een nacht geweekt (of 2 blikken van 400 gram per stuk)
250 gram nieuwe aardappels, geschrobd en gehalveerd (grote exemplaren in kwarten)
zout
200 gram sauçisson sec, ontveld (je kunt ook goede vegetarische worst gebruiken)
3 - 4 tenen knoflook, geperst
olijfolie, om te bakken
1 krop roodlof, in losse bladeren
1 rode ui, in ringen
een handvol (30 gram) waterkers
DRESSING
100 gram camembert, schil verwijderd
2 eetlepels crème fraîche
½ eetlepel calvados (of extra appelazijn)
1 eetlepel appel- of ciderazijn
peper
Doe de bonen in een pan ongezouten water, breng dit aan de kook en laat de bonen op laag vuur 1 uur sudderen tot ze mals zijn. Giet ze af en laat afkoelen terwijl je de rest van de salade maakt.
Kook de aardappels 6 minuten in water met wat zout, giet ze af en zet apart.
Hak de sauçissons in stukken en bak ze met de knoflook in een scheut olie. Schep ze uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Doe nu de nog harde, uitgelekte aardappels in de pan en bak ze op laag vuur tot ze gaar zijn.
Maak dan de dressing. Doe alle ingrediënten in een kleine pan en warm ze zachtjes op tot de kaas smelt; de saus moet niet koken, alleen vloeibaar worden. Klop het kaasmengsel zachtjes en haal het van het vuur.
Meng de roodlof, ui en waterkers in een grote kom. Meng voorzichtig de bonen, aardappels en worst erdoor. Sprenkel de kaassaus erover en serveer het gerecht direct met warm stokbrood en een fles bière.
2 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : maaltijdsalade (of bijgerecht voor 4 personen)
bron : Salmagundi / Sally Butcher
Pavé de bœuf jollof (Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk)
PAVÉ DE BŒUF JOLLOF (GEBRADEN LENDENBIEFSTUK MET TOMAAT, KANEEL EN PEPERTJES)
800 gram lendenbiefstuk, inclusief de vetrandjes
2 eetlepels palmolie
5 pruimtomaten, fijngehakt
1 eetlepel tomatenpuree
3 kleine uitjes, in partjes
500 milliliter kippenbouillon
2 eetlepels gedroogde garnalen, verkrijgbaar bij Aziatische toko’s
400 milliliter Afrikaanse rijst (of gewone rijst)
2 knoflookteentjes, geplet
1 theelepel tijm, gedroogd
1 kaneelstokje, geplet
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel koenjit (kurkuma)
100 gram boter
2 groene pepers, zaden verwijderd en fijngehakt
zout
Verhit de helft van de palmolie in een pan en voeg de tomaten, tomatenpuree en uien toe. Dek af en laat ze 5 minuten sudderen. Voeg de kippenbouillon erbij en laat 30 - 40 minuten sudderen. Voeg de garnalen toe en laat nog 5 minuten sudderen.
Was de rijst zorgvuldig en doe hem in een pan met 300 milliliter van de bouillon en 350 milliliter water. Dek af met een deksel en kook de rijst op hoog vuur 3 minuten. Zet de warmtebron uit en laat de rijst rustig doorkoken in de pan.
Wrijf de biefstuk in met de knoflook, tijm, kaneel, chilipoeder en kurkuma. Verhit de rest van de palmolie in een pan en bak het vlees goed bruin.
Voeg nog een beetje bouillon bij de rijst en roer de boter en de gehakte pepertjes er vlak voor het opdienen voorzichtig doorheen. Breng op smaak met zout en voeg eventueel nog wat bouillon toe voor een luchtig en romig resultaat.
Snijd het vlees in plakken en serveer met de rijst.
4 personen
gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Parijs : Van chevre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
800 gram lendenbiefstuk, inclusief de vetrandjes
2 eetlepels palmolie
5 pruimtomaten, fijngehakt
1 eetlepel tomatenpuree
3 kleine uitjes, in partjes
500 milliliter kippenbouillon
2 eetlepels gedroogde garnalen, verkrijgbaar bij Aziatische toko’s
400 milliliter Afrikaanse rijst (of gewone rijst)
2 knoflookteentjes, geplet
1 theelepel tijm, gedroogd
1 kaneelstokje, geplet
1 theelepel chilipoeder
1 theelepel koenjit (kurkuma)
100 gram boter
2 groene pepers, zaden verwijderd en fijngehakt
zout
Verhit de helft van de palmolie in een pan en voeg de tomaten, tomatenpuree en uien toe. Dek af en laat ze 5 minuten sudderen. Voeg de kippenbouillon erbij en laat 30 - 40 minuten sudderen. Voeg de garnalen toe en laat nog 5 minuten sudderen.
Was de rijst zorgvuldig en doe hem in een pan met 300 milliliter van de bouillon en 350 milliliter water. Dek af met een deksel en kook de rijst op hoog vuur 3 minuten. Zet de warmtebron uit en laat de rijst rustig doorkoken in de pan.
Wrijf de biefstuk in met de knoflook, tijm, kaneel, chilipoeder en kurkuma. Verhit de rest van de palmolie in een pan en bak het vlees goed bruin.
Voeg nog een beetje bouillon bij de rijst en roer de boter en de gehakte pepertjes er vlak voor het opdienen voorzichtig doorheen. Breng op smaak met zout en voeg eventueel nog wat bouillon toe voor een luchtig en romig resultaat.
Snijd het vlees in plakken en serveer met de rijst.
4 personen
gebied : Goutte d’Or, Parijs, Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Parijs : Van chevre chaud tot couscous merguez : Acht Parijse wijken en hun keukens / Danyel Couet
donderdag 6 februari 2020
Lapin à la Moutarde (Frankrijk)
LAPIN À LA MOUTARDE (KONIJN MET MOSTERD)
4 stukken konijn
genoeg mosterd; grof, glad of met een smaakje
75 gram boter
2 sjalotten, gehakt
1 glas droge witte wijn
2 deciliter crème fraîche
zout
peper
Besmeer de stukken konijn aan alle kanten met mosterd. Zet een halfuur weg.
Braad het konijn zachtjes aan in de boter in een braadpan waar alle stukken naast elkaar passen. Doe er de sjalot bij. Laat iets kleuren en get dan de wijn in de pan. Bestrooi met zout (weinig: de mosterd is al zout). Sudder alles onder een deksel in een halfuur gaar. Giet tussentijds zo nodig een drupje heet water in de pan als er verdroging dreigt. Haal de stukken konijn uit de pan. Doe de room in de pan en roer goed. Draai het vuur uit en voeg nog een eetlepel mosterd toe. Giet de saus over het konijn.
4 personen
marineer- / bereidingstijd : 30 / 45 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
4 stukken konijn
genoeg mosterd; grof, glad of met een smaakje
75 gram boter
2 sjalotten, gehakt
1 glas droge witte wijn
2 deciliter crème fraîche
zout
peper
Besmeer de stukken konijn aan alle kanten met mosterd. Zet een halfuur weg.
Braad het konijn zachtjes aan in de boter in een braadpan waar alle stukken naast elkaar passen. Doe er de sjalot bij. Laat iets kleuren en get dan de wijn in de pan. Bestrooi met zout (weinig: de mosterd is al zout). Sudder alles onder een deksel in een halfuur gaar. Giet tussentijds zo nodig een drupje heet water in de pan als er verdroging dreigt. Haal de stukken konijn uit de pan. Doe de room in de pan en roer goed. Draai het vuur uit en voeg nog een eetlepel mosterd toe. Giet de saus over het konijn.
4 personen
marineer- / bereidingstijd : 30 / 45 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Reiskookboek Frankrijk : Heerlijke recepten voor op de camping en in het vakantiehuis, met ingrediënten uit de streek / Onno Kleyn
Lapin aux Pruneaux et aux Raisins (Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk)
LAPIN AUX PRUNEAUX ET AUX RAISINS (KONIJN UIT BORDEAUX)
2 bouten van een tam konijn
3½ deciliter eenvoudige rode bordeaux
1 deciliter wijnazijn
flinke tak tijm (geen citroentijm!), samengebonden met 2 laurierbladen
peper
zout
2 eetlepels reuzel of roomboter
1 eetlepel bloem
100 gram gedroogde pruimen zonder pit
1 eetlepel bessengelei
honing naar smaak
250 gram gepelde pitloze muskaatdruiven
Het vlees 24 uur te marineren leggen in wijn, azijn en kruiden. Halverwege omdraaien. Afdrogen. Met peper en zout bestrooien, bakken in reuzel of boter.
Vlees even uit de pan nemen. De bloem al roerend bruinbakken in het braadvet. Langzaamaan en al roerend de marinade erbij schenken; roeren tot een gladde saus is ontstaan. Bouten weer in de pan leggen. Gewassen pruimen toevoegen: 1 uur stoven onder deksel.
Vlees uit de pan nemen. De saus op smaak brengen met gelei en honing. Konijn terug leggen. Druiven in de pan strooien. Onder deksel nog 5 minuten meestoven.
Hierbij stokbrood en een stugge bordeaux, wellicht een echte Médoc.
2 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
2 bouten van een tam konijn
3½ deciliter eenvoudige rode bordeaux
1 deciliter wijnazijn
flinke tak tijm (geen citroentijm!), samengebonden met 2 laurierbladen
peper
zout
2 eetlepels reuzel of roomboter
1 eetlepel bloem
100 gram gedroogde pruimen zonder pit
1 eetlepel bessengelei
honing naar smaak
250 gram gepelde pitloze muskaatdruiven
Het vlees 24 uur te marineren leggen in wijn, azijn en kruiden. Halverwege omdraaien. Afdrogen. Met peper en zout bestrooien, bakken in reuzel of boter.
Vlees even uit de pan nemen. De bloem al roerend bruinbakken in het braadvet. Langzaamaan en al roerend de marinade erbij schenken; roeren tot een gladde saus is ontstaan. Bouten weer in de pan leggen. Gewassen pruimen toevoegen: 1 uur stoven onder deksel.
Vlees uit de pan nemen. De saus op smaak brengen met gelei en honing. Konijn terug leggen. Druiven in de pan strooien. Onder deksel nog 5 minuten meestoven.
Hierbij stokbrood en een stugge bordeaux, wellicht een echte Médoc.
2 personen
gebied : Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Aan tafel! : Bijzondere Europese streekgerechten / Janny de Moor
Abonneren op:
Posts (Atom)