FOREL IN GELEI
8 forelfilets
koppen en graten van de forellen
peper uit de molen
zout
1 ½ deciliter droge witte wijn
1 grote gesnipperde ui
1 kleingesneden worteltje
enkele takjes peterselie of bladselderij
1 kleingesneden tomaat
1 bouillonblokje of ½ tablet
mespuntje tijmpoeder
1 klein laurierblad
7 blaadjes witte gelatine
2 - 3 eetlepels citroensap
soja of aroma
Was de visfilets, dep ze op keukenpapier of een doek enigszins droog en bestrooi de filets met peper en weinig zout. Was de koppen en de graten. Doe de wijn in een pan, doe er de ui, de wortel, de peterselie en de tomaat in. Leg daar de viskoppen en de graten op. Doe het bouillonblokje erbij met het tijmpoeder, het laurierblaadje en 5 deciliter koud water. Breng het water langzaam aan de kook en laat het daarna 20 - 30 minuten zacht doorkoken. Schenk de visbouillon dan door een fijnmazige zeef in een wijde pan. Leg de filets in de pan en leg een schoteltje omgekeerd op de filets zodat ze tijdens het gaar worden niet gaan omkrullen. Neem na 5 - 8 minuten zacht koken de gare vis uit de pan en laat de filets platliggend koud worden. Week de gelatine in veel koud water. Zeef desgewenst de visbouillon nog eens en maak de bouillon zeer pikant van smaak met citroensap, peper en zout of soja. Knijp de gelatine uit en los die goed op in de warme bouillon.
Laat de bouillon bekoelen. Schep af en toe de geleiachtig geworden bouillon tegen de wand van de kom door de rest van de gelei en schep die, als die nog enigszins vloeibaar is op de visfilets. Garneer de schotel met plakjes citroen en takjes peterselie.
4 personen
bereidings- / koeltijd : 1½ / 2 - 3 uur
gebied : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
zaterdag 2 november 2019
Gegratineerde forellen (Hongarije)
GEGRATINEERDE FORELLEN
4 forellen
1 liter water
zout
1 citroen
1 deciliter witte wijn
6 eetlepels slagroom
3 eetlepels paneermeel
100 gram boter
2 eetlepels peterselie (of bieslook)
2 eetlepels dille (of dragon)
peper
Laat de schoongemaakte forellen een half uur weken in het water met zout. Spoel ze daarna af en dep ze droog met keukenpapier. De oven voorverwarmen tot 180 - 200°C. Vet een vuurvaste schaal in met boter. Bestrooi de forellen met zout en peper en leg ze in de schaal. Verdeel de in schijfjes gesneden citroen over de forellen. Snijd de boter in vlokjes, verdeel deze over de vissen en giet de wijn erbij. Zet deze schaal in een matig voorverwarmde oven en laat de forellen daarin 15 minuten stoven. Haal de forellen uit de oven, voeg de room eraan toe en bestrooi de vissen met een weinig paneermeel en enkele klontjes boter. Laat ze 5 minuten onder een hete grill (of in een zeer hete oven: 275°C) gratineren.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht
bron : De populairste buitenlandse recepten (Helmond-Keukengidsen) / Uitgeverij Helmond
4 forellen
1 liter water
zout
1 citroen
1 deciliter witte wijn
6 eetlepels slagroom
3 eetlepels paneermeel
100 gram boter
2 eetlepels peterselie (of bieslook)
2 eetlepels dille (of dragon)
peper
Laat de schoongemaakte forellen een half uur weken in het water met zout. Spoel ze daarna af en dep ze droog met keukenpapier. De oven voorverwarmen tot 180 - 200°C. Vet een vuurvaste schaal in met boter. Bestrooi de forellen met zout en peper en leg ze in de schaal. Verdeel de in schijfjes gesneden citroen over de forellen. Snijd de boter in vlokjes, verdeel deze over de vissen en giet de wijn erbij. Zet deze schaal in een matig voorverwarmde oven en laat de forellen daarin 15 minuten stoven. Haal de forellen uit de oven, voeg de room eraan toe en bestrooi de vissen met een weinig paneermeel en enkele klontjes boter. Laat ze 5 minuten onder een hete grill (of in een zeer hete oven: 275°C) gratineren.
4 personen
gebied : Hongarije
gerechtsoort : visgerecht
bron : De populairste buitenlandse recepten (Helmond-Keukengidsen) / Uitgeverij Helmond
Forel op z'n Krakows (Krakow, Polen)
FOREL OP Z’N KRAKOWS
forellen
courtbouillon
boter
eieren, hardgekookt
citroensap
zout
peper
nootmuskaat
peterselie, fijngehakt
Maak de forellen schoon en pocheer ze in een sterk gekruide court-bouillon. Haal ze er voorzichtig uit en houd ze warm.
Smelt boter en voeg er fijngemaakte harde eieren, citroensap, zout en peper, nootmuskaat en fijngehakte peterselie aan toe.
Giet dit mengsel over de forellen.
gebied : Krakow, Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Cortine
forellen
courtbouillon
boter
eieren, hardgekookt
citroensap
zout
peper
nootmuskaat
peterselie, fijngehakt
Maak de forellen schoon en pocheer ze in een sterk gekruide court-bouillon. Haal ze er voorzichtig uit en houd ze warm.
Smelt boter en voeg er fijngemaakte harde eieren, citroensap, zout en peper, nootmuskaat en fijngehakte peterselie aan toe.
Giet dit mengsel over de forellen.
gebied : Krakow, Polen
gerechtsoort : visgerecht
bron : De reis om de wereld in 80 schotels en 200 verrukkelijke recepten / R. J. Cortine
Forelsalade (Tsjechoslowakije)
FORELSALADE
300 gram forel
½ deciliter olie
1 deciliter witte wijn
1 ui
1 krop sla
2 - 3 appels
50 gram uitgelekte doperwtjes uit blik
100 gram mayonaise
½ deciliter stijfgeklopte slagroom
citroensap
zout
1 hardgekookte eidooier
enkele schijfjes citroen
Smoor de forel gaar in een pan met olie, gesnipperde ui en wijn. Verwijder dan de graten, laat het vlees afkoelen en snijd het in kleine stukjes. Maak van de in reepjes gesneden appels en slablaadjes, de uitgelekte doperwtjes, de mayonaise, stijfgeklopte slagroom, wat citroensap en de jus van de forel een pikante saus. Voeg de stukken vis erbij, breng op smaak met zout en laat enige tijd intrekken. Serveer de salade licht gekoeld op een bed van sla en garneer met geraspte hardgekookte eidooier en schijfjes citroen.
4 personen
gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková
300 gram forel
½ deciliter olie
1 deciliter witte wijn
1 ui
1 krop sla
2 - 3 appels
50 gram uitgelekte doperwtjes uit blik
100 gram mayonaise
½ deciliter stijfgeklopte slagroom
citroensap
zout
1 hardgekookte eidooier
enkele schijfjes citroen
Smoor de forel gaar in een pan met olie, gesnipperde ui en wijn. Verwijder dan de graten, laat het vlees afkoelen en snijd het in kleine stukjes. Maak van de in reepjes gesneden appels en slablaadjes, de uitgelekte doperwtjes, de mayonaise, stijfgeklopte slagroom, wat citroensap en de jus van de forel een pikante saus. Voeg de stukken vis erbij, breng op smaak met zout en laat enige tijd intrekken. Serveer de salade licht gekoeld op een bed van sla en garneer met geraspte hardgekookte eidooier en schijfjes citroen.
4 personen
gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková
Dolmades (Oost-Europa)
DOLMADES
28 - 32 jonge middelgrote druivenbladeren, eventueel uit blik
12 eetlepels zonnebloemolie of andere olie
2 eetlepels goedgewassen rozijnen zonder pit
2 middelgrote in dunne plakken gesneden uien
2 eetlepels pijnboompitten of gepelde pinda’s
120 gram droogkokende rijst of Siam rijst
eventueel ½ theelepel komijnpoeder
peper uit de molen
zout
2 ½ deciliter kruiden- of vleesbouillon van ½ tablet
4 eetlepels fijngehakte peterselie
½ theelepel fijngehakt venkelgroen of mespunt venkelpoeder
soja of aroma
Leg verse druivenbladeren 20 minuten in veel koud water en zet bladeren uit blik 12 uur in water. Verwarm in de vleespan 4 eetlepels olie. Overgiet de rozijnen met kokend water. Fruit de uien in de olie glazig. Knijp de rozijnen droog en roer ze met de pijnboompitten of pinda’s door de gefruite ui. Strooi de rijst en het komijnpoeder in de pan en laat de rijst, onder af en toe roeren, even mee bakken. Voeg wat peper en zout toe en schenk de bouillon in de pan. Roer tot de inhoud van de pan kookt, draai de vlam of plaat laag en laat de rijst in de gesloten pan gaar en droog koken.
Laat intussen de bladeren uitlekken, dep ze droog met keukenpapier of een doek en snijd de steeltjes met het bovenste stukje nerf weg. Leg de druivenbladeren vlak uitgespreid naast elkaar.
Controleer of de rijst bijna gaar is, schep er de peterselie en e venkel door en maak de rijst pikant van smaak met zout of soja en verdeel de rijst over de bladeren. Vouw de bladeren dicht en omwind de gevulde bladeren met garen. Beleg de panbodem met vetvrij papier en lag daarop, op enige afstand van elkaar, de pakketjes. Schenk de rest van de olie in de pan en voeg zoveel warm water toe, dat de pakketjes juist onderstaan. Laat de vloeistof 45 minuten zacht koken; vul gedurende die tijd eventueel water bij, zodat de pakketjes niet droog koken. Serveer het voorgerecht lauw of geheel afgekoeld.
4 - 8 personen
voor- / bereidingstijd : 20 minuten of 4 uur / 70 - 90 minuten
gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
28 - 32 jonge middelgrote druivenbladeren, eventueel uit blik
12 eetlepels zonnebloemolie of andere olie
2 eetlepels goedgewassen rozijnen zonder pit
2 middelgrote in dunne plakken gesneden uien
2 eetlepels pijnboompitten of gepelde pinda’s
120 gram droogkokende rijst of Siam rijst
eventueel ½ theelepel komijnpoeder
peper uit de molen
zout
2 ½ deciliter kruiden- of vleesbouillon van ½ tablet
4 eetlepels fijngehakte peterselie
½ theelepel fijngehakt venkelgroen of mespunt venkelpoeder
soja of aroma
Leg verse druivenbladeren 20 minuten in veel koud water en zet bladeren uit blik 12 uur in water. Verwarm in de vleespan 4 eetlepels olie. Overgiet de rozijnen met kokend water. Fruit de uien in de olie glazig. Knijp de rozijnen droog en roer ze met de pijnboompitten of pinda’s door de gefruite ui. Strooi de rijst en het komijnpoeder in de pan en laat de rijst, onder af en toe roeren, even mee bakken. Voeg wat peper en zout toe en schenk de bouillon in de pan. Roer tot de inhoud van de pan kookt, draai de vlam of plaat laag en laat de rijst in de gesloten pan gaar en droog koken.
Laat intussen de bladeren uitlekken, dep ze droog met keukenpapier of een doek en snijd de steeltjes met het bovenste stukje nerf weg. Leg de druivenbladeren vlak uitgespreid naast elkaar.
Controleer of de rijst bijna gaar is, schep er de peterselie en e venkel door en maak de rijst pikant van smaak met zout of soja en verdeel de rijst over de bladeren. Vouw de bladeren dicht en omwind de gevulde bladeren met garen. Beleg de panbodem met vetvrij papier en lag daarop, op enige afstand van elkaar, de pakketjes. Schenk de rest van de olie in de pan en voeg zoveel warm water toe, dat de pakketjes juist onderstaan. Laat de vloeistof 45 minuten zacht koken; vul gedurende die tijd eventueel water bij, zodat de pakketjes niet droog koken. Serveer het voorgerecht lauw of geheel afgekoeld.
4 - 8 personen
voor- / bereidingstijd : 20 minuten of 4 uur / 70 - 90 minuten
gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
Gevuld ei in tomaat (Oost-Europa)
GEVULD EI IN TOMAAT
8 kleine stevige tomaten
peper uit de molen
zout
soja of aroma
4 gepelde hardgekookte eieren
8 middelgrote radijsjes
2 theelepels tomatenpuree of tomatenketchup
½ - 1 eetlepel goudgele mosterd
½ eetlepel fijngehakte bieslook of geraspte ui
1 ½ eetlepel fijngehakte peterselie
5 eetlepels kwark of dikke yoghurt
2 eetlepels kappertjes of 8 plakjes gevulde olijf
binnenste gedeelte van een struik andijvie
2 eetlepels mayonaise, slasaus of fritessaus
citroensap
Neem tomaten van ongeveer gelijke grootte. Pel de tomaten. Laat hiervoor desgewenst de tomaten schrikken door ze eerst met kokend en daarna met koud water te overgieten; pel de tomaten daarna. Snijd van de tomaten met een scherp mesje even boven het midden een kap af. Neem met een puntig theelepeltje het zaad uit de tomaten en strooi daar wat peper en zout of soja n. Snijd de eieren overdwars door. Maak de dooiers in een kom fijn met een vork. Snipper of hak de radijsjes in zeer kleine stukjes en doe die met de tomatenpuree, de mosterd naar smaak, de bieslook of ui en de peterselie bij het eigeel. Roer daar 3 eetlepels kwark door en voeg aan het mengsel naar smaak peper en zout of soja toe. Schep het mengsel in de halve eieren en strijk de vulling glad met een telkens in kokend water gedompeld mes. Zet in elke uitgeholde tomaat een gevuld ei en garneer dat met enkele kappertjes. Was de andijvie, droog die zeer goed en snijd de bladeren in repen van ½ centimeter breed. Snijd het harde middengedeelte uit de kapjes van de tomaten; snijd de kapjes klein en schep ze, met de rest van de kwark, de mayonaise en, naar smaak, citroensap, peper en zout of soja door de andijvie. Verdeel de andijvie over de slaschotel en schik daarop de met ei gevulde tomaten.
4 - 8 personen
bereidingstijd : 25 - 30 minuten
gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
8 kleine stevige tomaten
peper uit de molen
zout
soja of aroma
4 gepelde hardgekookte eieren
8 middelgrote radijsjes
2 theelepels tomatenpuree of tomatenketchup
½ - 1 eetlepel goudgele mosterd
½ eetlepel fijngehakte bieslook of geraspte ui
1 ½ eetlepel fijngehakte peterselie
5 eetlepels kwark of dikke yoghurt
2 eetlepels kappertjes of 8 plakjes gevulde olijf
binnenste gedeelte van een struik andijvie
2 eetlepels mayonaise, slasaus of fritessaus
citroensap
Neem tomaten van ongeveer gelijke grootte. Pel de tomaten. Laat hiervoor desgewenst de tomaten schrikken door ze eerst met kokend en daarna met koud water te overgieten; pel de tomaten daarna. Snijd van de tomaten met een scherp mesje even boven het midden een kap af. Neem met een puntig theelepeltje het zaad uit de tomaten en strooi daar wat peper en zout of soja n. Snijd de eieren overdwars door. Maak de dooiers in een kom fijn met een vork. Snipper of hak de radijsjes in zeer kleine stukjes en doe die met de tomatenpuree, de mosterd naar smaak, de bieslook of ui en de peterselie bij het eigeel. Roer daar 3 eetlepels kwark door en voeg aan het mengsel naar smaak peper en zout of soja toe. Schep het mengsel in de halve eieren en strijk de vulling glad met een telkens in kokend water gedompeld mes. Zet in elke uitgeholde tomaat een gevuld ei en garneer dat met enkele kappertjes. Was de andijvie, droog die zeer goed en snijd de bladeren in repen van ½ centimeter breed. Snijd het harde middengedeelte uit de kapjes van de tomaten; snijd de kapjes klein en schep ze, met de rest van de kwark, de mayonaise en, naar smaak, citroensap, peper en zout of soja door de andijvie. Verdeel de andijvie over de slaschotel en schik daarop de met ei gevulde tomaten.
4 - 8 personen
bereidingstijd : 25 - 30 minuten
gebied : Oost-Europa
gerechtsoort : voorgerecht
bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis
woensdag 30 oktober 2019
Abalone in oestersaus (Singapore)
ABALONE IN OESTERSAUS
1 blik abalone (Chinese schelpdieren) van 450 gram
4 grote gedroogde (zwarte) Chinese paddenstoelen
12 peultjes of 4 Chinese mosterdkoolbladeren
4 voorjaarsuitjes
SAUS
1 eetlepel oestersaus
1 theelepel Chinese sojasaus
1 eetlepel Chinese wijn of droge sherry
¾ kop water
1½ theelepel maïzena
Laat de abalone goed uitlekken en snijd ze in vliesdunne plakjes. Week de paddenstoelen gedurende een half uur in heet water. Verwijder de harde delen en de stelen. Snijd de hoeden van de paddenstoelen in vieren. Maak de peultjes schoon, was ze en haal ze eventueel af, of snijd de mosterdkoolbladeren in kleine stukjes. De voorjaarsuitjes dient men ook in kleine stukjes te snijden.
Meng in een pannetje oestersaus, sojasaus, Chinese wijn of sherry en water en voeg er de met een beetje water aangelengde maïzena aan toe. Breng alles boven een klein vuurtje, al roerende, aan de kook. Voeg champignons, peultjes of mosterdkool en de voorjaarsuitjes toe. Laat alles gedurende 2 minuten zachtjes koken tot de groenten zacht doch nog knapperig zijn. Temper daarna de hittebron en schep de plakjes abalone door de saus. Warm de abalone in de saus op, doch zorg ervoor dat de saus niet opnieuw aan de kook komt omdat dan de abalone taai wordt. Dien het gerecht onmiddellijk daarna op. Geef er rijst bij.
4 - 5 personen
gebied : Singapore
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon
1 blik abalone (Chinese schelpdieren) van 450 gram
4 grote gedroogde (zwarte) Chinese paddenstoelen
12 peultjes of 4 Chinese mosterdkoolbladeren
4 voorjaarsuitjes
SAUS
1 eetlepel oestersaus
1 theelepel Chinese sojasaus
1 eetlepel Chinese wijn of droge sherry
¾ kop water
1½ theelepel maïzena
Laat de abalone goed uitlekken en snijd ze in vliesdunne plakjes. Week de paddenstoelen gedurende een half uur in heet water. Verwijder de harde delen en de stelen. Snijd de hoeden van de paddenstoelen in vieren. Maak de peultjes schoon, was ze en haal ze eventueel af, of snijd de mosterdkoolbladeren in kleine stukjes. De voorjaarsuitjes dient men ook in kleine stukjes te snijden.
Meng in een pannetje oestersaus, sojasaus, Chinese wijn of sherry en water en voeg er de met een beetje water aangelengde maïzena aan toe. Breng alles boven een klein vuurtje, al roerende, aan de kook. Voeg champignons, peultjes of mosterdkool en de voorjaarsuitjes toe. Laat alles gedurende 2 minuten zachtjes koken tot de groenten zacht doch nog knapperig zijn. Temper daarna de hittebron en schep de plakjes abalone door de saus. Warm de abalone in de saus op, doch zorg ervoor dat de saus niet opnieuw aan de kook komt omdat dan de abalone taai wordt. Dien het gerecht onmiddellijk daarna op. Geef er rijst bij.
4 - 5 personen
gebied : Singapore
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon
Abonneren op:
Posts (Atom)