RIÑONES AL JEREZ (GEBAKKEN NIERTJES MET SHERRYSAUS)
6 eetlepels olijfolie
4 fijngehakte uien
1 theelepel fijngehakte knoflook
1 laurierblaadje
2 eetlepels bloem
1 deciliter of iets meer kippenbouillon, vers of van een blokje
1 kilogram kalfsniertjes, in de lengte doormidden gesneden, ontdaan van vet en vervolgens in blokjes van 2 ½ centimeter gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
2 glazen sherry (pale dry)
Verhit 4 eetlepels olijfolie in een zware koekenpan op matig vuur, tot er lichte walm af slaat. Voeg uien, knoflook en laurierblad toe. Laat, geregeld roerende, vijf minuten bakken tot de uien zacht en doorschijnend, maar niet bruin zijn. Doe de bloem erbij en meng alles goed dooreen. Giet de bouillon in de pan en laat alles op groot vuur onder voortdurend roeren dik worden, tot het begint te koken. Voeg de peterselie toe, draai de vlam klein en laat ongeveer 3 minuten sudderen. Dan laten bekoelen. Verhit de rest van de olie in een grotere, zware koekenpan. Bestrooi de nieren gul met zout en een ietsje peper. Bak ze daarna in 4 à 5 minuten gaar in de hete olie, draai ze nu en dan om met een houten lepel en regel de hitte zodanig dat de niertjes rondom snel bruin worden, maar niet verbranden.
Leg ze op een schaal en giet de sherry in de pan. Laat op groot vuur aan de kook komen; schraap alle bruine aanzetsels van bodem en zijkanten van de pan. Doe de nieren bij het vocht, roer er de afgekoelde uiensaus door en breng alles aan de kook. Draai dan de vlam kleiner, laat even trekken en maak op smaak af.
Dien de niertjes meteen op, desgewenst met saffraanrijst en gegarneerd met reepjes piment.
6 personen
gebied : Andalusië, Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
zaterdag 25 augustus 2018
Salpicón de Mariscos (Catalonië, Spanje)
SALPICÓN DE MARISCOS (GARNALEN- EEN KREEFTESLA)
1 grote ui, geschild en in vieren gesneden
4 eetlepels wijnazijn
1 theelepel olijfolie
1 groot laurierblad
1 eetlepel zout
750 gram verse grote (Chinese) garnalen
1 levende kreeft van 750 à 1000 gram
MAYONAISE
2 eierdooiers
3 theelepels citroensap
½ theelepel zout
wat witte peper
2 ¼ deciliter olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 krop verse sla
1 tomaat, geschild, zonder zaadjes en fijngehakt
2 fijngehakte uitjes
2 hardgekookte eieren, waarvan de dooiers door een zeef gedrukt zijn en de eiwitten apart gehouden en fijngehakt
Doe ui, azijn, 1 theelepel olijfolie, laurierblad en zout, plus 2 liter water in een grote pan of casserole. Breng op fel vuur aan de kook, doe er de garnalen in en draai de vlam klein. Na 3 minuten haalt men ze er met een schuimspaan uit en zet ze zolang apart.
Breng het vocht in de pan opnieuw aan de kook. Doe er de kreeft in - de kop het eerst - en laat hem 10 à 15 minuten flink koken tot de schaal helderrood is. Leg de kreeft op een schotel en laat hem afkoelen.
Pel de garnalen. Als het grote exemplaren zijn, verwijdert men de ingewanden met de punt van een scherp mesje; vervolgens snijdt men de garnalen in stukjes van 1 centimeter.
Draai de scharen van de kreeft bij het lichaam af en kraak iedere schaar op twee of drie plaatsen met een notenkraker. Splijt de kreeft in tweeën en bewaar de groenbruine lever en de rode kuit. Snijd het visvlees in stukjes van 1 centimeter en zet de kreeft en garnalen minstens 1 uur in de koelkast, zodat zij door en door koud worden.
De mayonaise wordt als volgt gemaakt: spoel een flinke kom met heet water om, droog hem vlug maar zorgvuldig af en doe er de eierdooiers in. Klop de dooiers met de hand of elektrisch gedurende 2 minuten, tot zij dik worden en aan de klopper blijven hangen. Voeg hierbij een theelepel van het citroensap, ½ theelepel zout en de witte peper. Klop er daarna de helft van de olie door met ½ theelepel tegelijk; de olie moet volledig opgenomen zijn in de saus, voor er nieuwe mag worden bijgevoegd. Wanneer de helft van de olie is verwerkt, moet de mayonaise zo vast zijn als dikke room.
Giet de rest van de olie in een dun straaltje erbij, natuurlijk onder aanhoudend kloppen. Klop er daarna de 2 overgebleven theelepels citroensap door, de wijnazijn en de peterselie. Wrijf de lever en de kuit (indien voorradig) van de kreeft met de achterkant van een lepel door een fijne zeef in de mayonaise. Meng alles goed dooreen en maak zo nodig op smaak af met bijvoorbeeld zout.
Even voor het opdoen mengt men garnalen, kreeft, sla, tomaat, gehakte ui en gezeefd eigeel luchtig dooreen in een grote, gekoelde kom. Doe er ongeveer 1 ¼ deciliter van de mayonaise door en draai het geheel met een lepel rond, zodat alle stukjes worden bedekt. Garneer de salade met het fijngehakte eiwit en serveer de rest van de mayonaise apart in een sauskom.
6 personen
gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : salade
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
1 grote ui, geschild en in vieren gesneden
4 eetlepels wijnazijn
1 theelepel olijfolie
1 groot laurierblad
1 eetlepel zout
750 gram verse grote (Chinese) garnalen
1 levende kreeft van 750 à 1000 gram
MAYONAISE
2 eierdooiers
3 theelepels citroensap
½ theelepel zout
wat witte peper
2 ¼ deciliter olijfolie
3 eetlepels witte wijnazijn
1 eetlepel fijngehakte peterselie
1 krop verse sla
1 tomaat, geschild, zonder zaadjes en fijngehakt
2 fijngehakte uitjes
2 hardgekookte eieren, waarvan de dooiers door een zeef gedrukt zijn en de eiwitten apart gehouden en fijngehakt
Doe ui, azijn, 1 theelepel olijfolie, laurierblad en zout, plus 2 liter water in een grote pan of casserole. Breng op fel vuur aan de kook, doe er de garnalen in en draai de vlam klein. Na 3 minuten haalt men ze er met een schuimspaan uit en zet ze zolang apart.
Breng het vocht in de pan opnieuw aan de kook. Doe er de kreeft in - de kop het eerst - en laat hem 10 à 15 minuten flink koken tot de schaal helderrood is. Leg de kreeft op een schotel en laat hem afkoelen.
Pel de garnalen. Als het grote exemplaren zijn, verwijdert men de ingewanden met de punt van een scherp mesje; vervolgens snijdt men de garnalen in stukjes van 1 centimeter.
Draai de scharen van de kreeft bij het lichaam af en kraak iedere schaar op twee of drie plaatsen met een notenkraker. Splijt de kreeft in tweeën en bewaar de groenbruine lever en de rode kuit. Snijd het visvlees in stukjes van 1 centimeter en zet de kreeft en garnalen minstens 1 uur in de koelkast, zodat zij door en door koud worden.
De mayonaise wordt als volgt gemaakt: spoel een flinke kom met heet water om, droog hem vlug maar zorgvuldig af en doe er de eierdooiers in. Klop de dooiers met de hand of elektrisch gedurende 2 minuten, tot zij dik worden en aan de klopper blijven hangen. Voeg hierbij een theelepel van het citroensap, ½ theelepel zout en de witte peper. Klop er daarna de helft van de olie door met ½ theelepel tegelijk; de olie moet volledig opgenomen zijn in de saus, voor er nieuwe mag worden bijgevoegd. Wanneer de helft van de olie is verwerkt, moet de mayonaise zo vast zijn als dikke room.
Giet de rest van de olie in een dun straaltje erbij, natuurlijk onder aanhoudend kloppen. Klop er daarna de 2 overgebleven theelepels citroensap door, de wijnazijn en de peterselie. Wrijf de lever en de kuit (indien voorradig) van de kreeft met de achterkant van een lepel door een fijne zeef in de mayonaise. Meng alles goed dooreen en maak zo nodig op smaak af met bijvoorbeeld zout.
Even voor het opdoen mengt men garnalen, kreeft, sla, tomaat, gehakte ui en gezeefd eigeel luchtig dooreen in een grote, gekoelde kom. Doe er ongeveer 1 ¼ deciliter van de mayonaise door en draai het geheel met een lepel rond, zodat alle stukjes worden bedekt. Garneer de salade met het fijngehakte eiwit en serveer de rest van de mayonaise apart in een sauskom.
6 personen
gebied : Catalonië, Spanje
gerechtsoort : salade
bron : In de Spaanse keuken (Uit eten in de wereld) / Peter S. Feibleman
Alioli (Spanje)
ALIOLI
100 milliliter olijfolie extra vergine
100 milliliter zonnebloemolie
2 grote biologische of scharreleidooiers
1 theelepel dijonmosterd
1 - 2 teentjes knoflook, met ½ theelepel zout tot een gladde pasta gewreven
scheutje zoete witte wijnazijn (zoals moscatelazijn) of een gewone witte wijnazijn met een snufje suiker
sap van ½ citroen
Meng de olijf- en zonnebloemolie in een kannetje. Doe de eidooiers, mosterd en 1 theelepel water in een kom en meng ze met een staafmixer of een ballongarde. Begin heel langzaam maar constant met het toevoegen van de olie en ga door met kloppen of mengen tot alle olie is opgenomen en het mengsel dik en lichtgeel is. Voeg de knoflook, azijn en citroensap naar smaak toe en proef of er nog iets bij moet. Als je de alioli van tevoren wilt maken, dan is de mayonaise (zonder de knoflook) afgedekt een paar dagen houdbaar in de koelkast. Voeg de knoflook dan vlak voor het serveren toe.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Morito / Sam & Sam Clark
100 milliliter olijfolie extra vergine
100 milliliter zonnebloemolie
2 grote biologische of scharreleidooiers
1 theelepel dijonmosterd
1 - 2 teentjes knoflook, met ½ theelepel zout tot een gladde pasta gewreven
scheutje zoete witte wijnazijn (zoals moscatelazijn) of een gewone witte wijnazijn met een snufje suiker
sap van ½ citroen
Meng de olijf- en zonnebloemolie in een kannetje. Doe de eidooiers, mosterd en 1 theelepel water in een kom en meng ze met een staafmixer of een ballongarde. Begin heel langzaam maar constant met het toevoegen van de olie en ga door met kloppen of mengen tot alle olie is opgenomen en het mengsel dik en lichtgeel is. Voeg de knoflook, azijn en citroensap naar smaak toe en proef of er nog iets bij moet. Als je de alioli van tevoren wilt maken, dan is de mayonaise (zonder de knoflook) afgedekt een paar dagen houdbaar in de koelkast. Voeg de knoflook dan vlak voor het serveren toe.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Morito / Sam & Sam Clark
Groene mayonaise (Spanje)
GROENE MAYONAISE
1 bosje basilicum, grof gehakt
1 bosje dragon, grof gehakt
1 bosje dille, grof gehakt
4 eetlepels olijfolie extra vergine
1 eetlepel zoete witte wijnazijn (bijvoorbeeld moscatelazijn)
snufje suiker
3 eetlepels Alioli, gemaakt zonder de knoflook, of mayonaise
Pureer alle ingrediënten behalve de alioli in een blender glad. Schep het mengsel in een kom en meng de alioli of mayonaise erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Morito / Sam & Sam Clark
1 bosje basilicum, grof gehakt
1 bosje dragon, grof gehakt
1 bosje dille, grof gehakt
4 eetlepels olijfolie extra vergine
1 eetlepel zoete witte wijnazijn (bijvoorbeeld moscatelazijn)
snufje suiker
3 eetlepels Alioli, gemaakt zonder de knoflook, of mayonaise
Pureer alle ingrediënten behalve de alioli in een blender glad. Schep het mengsel in een kom en meng de alioli of mayonaise erdoor. Voeg zout en peper naar smaak toe.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : saus
bron : Morito / Sam & Sam Clark
Geroosterde bietjes en groene mayonaise (Spanje)
GEROOSTERDE BIETJES EN GROENE MAYONAISE
800 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en in kleine partjes
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel (gerijpte) rode wijnazijn van goede kwaliteit
een snufje suiker
Groene mayonaise
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de bieten op een bakplaat, hussel ze met de olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de hete oven. Rooster ze 1 - 1½ uur tot ze zacht en iets verschrompeld zijn. Ze moeten een beetje taaie textuur en een geconcentreerde zoete smaak krijgen. Als je denkt dat ze beginnen aan te branden, dek ze dan een tijdje af met aluminiumfolie en haal het eraf als de bieten bijna gaar zijn.
Husel de bieten met de azijn en serveer ze warm of op kamertemperatuur, met de groene mayonaise erbij.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Morito / Sam & Sam Clark
800 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en in kleine partjes
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel (gerijpte) rode wijnazijn van goede kwaliteit
een snufje suiker
Groene mayonaise
Verwarm de oven voor op 200°C. Leg de bieten op een bakplaat, hussel ze met de olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en zet ze in de hete oven. Rooster ze 1 - 1½ uur tot ze zacht en iets verschrompeld zijn. Ze moeten een beetje taaie textuur en een geconcentreerde zoete smaak krijgen. Als je denkt dat ze beginnen aan te branden, dek ze dan een tijdje af met aluminiumfolie en haal het eraf als de bieten bijna gaar zijn.
Husel de bieten met de azijn en serveer ze warm of op kamertemperatuur, met de groene mayonaise erbij.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Morito / Sam & Sam Clark
Bietjes, amandelen en munt (Spanje)
BIETJES, AMANDELEN EN MUNT
3 eetlepels geblancheerde amandelen of geroosterde Marcona-amandelen
700 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en grof geraspt
granaatappeldressing
2 eetlepels in reepjes gesneden munt
2 eetlepels verse granaatappelpitten
Als je geblancheerde amandelen gebruikt, rooster ze dan op 150°C in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Leg de geraspte bietjes in een kom. Schenk de dressing erover en voeg de amandelen, munt en granaatappelpitten toe. Meng alles goed, proef en serveer.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Morito / Sam & Sam Clark
3 eetlepels geblancheerde amandelen of geroosterde Marcona-amandelen
700 gram rauwe zomerbieten, gestroopt en grof geraspt
granaatappeldressing
2 eetlepels in reepjes gesneden munt
2 eetlepels verse granaatappelpitten
Als je geblancheerde amandelen gebruikt, rooster ze dan op 150°C in de oven tot ze goudbruin zijn. Laat ze afkoelen en hak ze grof.
Leg de geraspte bietjes in een kom. Schenk de dressing erover en voeg de amandelen, munt en granaatappelpitten toe. Meng alles goed, proef en serveer.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Morito / Sam & Sam Clark
Cebollas Rellenas (Spanje)
CEBOLLAS RELLENAS (GEVULDE UIEN)
8 grote uien
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook
500 gram rundergehakt
zout
vers gemalen peper
geraspte nootmuskaat
kaneelpoeder
2 eetlepels fijngehakte peterselie
3 eetlepels droge witte wijn
3 eetlepels crème fraîche
3 eetlepels paneermeel
4 eetlepels geraspte kaas
boter
2½ deciliter runderbouillon
Pel de uien en blancheer ze 15 minuten in kokend water met zout. Laat ze uitlekken en hol ze uit. Hak 100 gram van het uitgeholde vruchtvlees en bewaar de rest voor een andere keer.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de gehakte uien en de knoflook, tot de uien zacht zijn. Bak het gehakt bruin in dezelfde pan en bestrooi alles met wat zout, peper, nootmuskaat en kaneel en de fijngehakte peterselie. Roer de witte wijn, de crème fraîche, het paneermeel en de helft van de geraspte kaas door het gehaktmengsel en vul de uitgeholde uien hiermee. Strooi de rest van de kaas over de vulling, leg op elke ui een stukje boter en doe ze in een braadslee. Giet de bouillon rondom de gevulde uien en bak ze 40 minuten in een voorverwarmde oven (170°C). Bedruip de uien met het panvocht en dien direct op met verse groenten.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan
8 grote uien
1 eetlepel olijfolie
1 teentje knoflook
500 gram rundergehakt
zout
vers gemalen peper
geraspte nootmuskaat
kaneelpoeder
2 eetlepels fijngehakte peterselie
3 eetlepels droge witte wijn
3 eetlepels crème fraîche
3 eetlepels paneermeel
4 eetlepels geraspte kaas
boter
2½ deciliter runderbouillon
Pel de uien en blancheer ze 15 minuten in kokend water met zout. Laat ze uitlekken en hol ze uit. Hak 100 gram van het uitgeholde vruchtvlees en bewaar de rest voor een andere keer.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de gehakte uien en de knoflook, tot de uien zacht zijn. Bak het gehakt bruin in dezelfde pan en bestrooi alles met wat zout, peper, nootmuskaat en kaneel en de fijngehakte peterselie. Roer de witte wijn, de crème fraîche, het paneermeel en de helft van de geraspte kaas door het gehaktmengsel en vul de uitgeholde uien hiermee. Strooi de rest van de kaas over de vulling, leg op elke ui een stukje boter en doe ze in een braadslee. Giet de bouillon rondom de gevulde uien en bak ze 40 minuten in een voorverwarmde oven (170°C). Bedruip de uien met het panvocht en dien direct op met verse groenten.
4 personen
gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Recepten uit de Spaanse keuken / Jan Morgan
Abonneren op:
Posts (Atom)