TRUITES AU CHAMPAGNE (FORELLEN IN CHAMPAGNE)
200 gram koude boter
1 bosje peterselie
3 - 5 takjes tijm
2 panklare verse zalmforellen (550 gram per stuk)
zout
versgemalen koriander (of witte peper)
krap 1 fles champagne
1 eetlepel bloem
4 zeer verse eierdooiers
1 eetlepel witte-wijnazijn (of het sap van ¼ citroen)
1 - 2 eetlepels crème fraîche
Bestrijk een ruime vuurvaste vorm (waarin de zalmforellen naast elkaar kunnen liggen) met 1 eetlepel boter. Verwarm de oven voor op 175°C. Was de kruiden, schud ze droog, trek er de blaadjes af en strooi ze in de vorm. Was de zalmforellen, dep ze droog, bestrooi ze van binnen en buiten met zout en koriander en leg ze in de vorm. Smelt op een laag vuur 3 eetlepels boter en schenk over de forellen. Zet ze 5 minuten middenin de oven, schenk er dan ¼ liter champagne bij, laat 10 - 15 minuten stoven en bedruip de vissen regelmatig met het stoofvocht.
Verhit in een pan 1 eetlepel boter voor de saus, voeg de bloem toe en laat op een laag vuur al roerend 1 - 2 minuten licht kleuren. Schenk er ¼ liter champagne bij en laat 10 minuten onafgedekt sudderen op een laag vuur. Houd de zalmforellen warm in de uitgeschakelde oven. Zeef het stoofvocht, schenk het bij de saus en laat onafgedekt op een hoog vuur tot 4 eetlepels inkoken. Roer de eierdooiers los met de azijn, crème fraîche en 2 - 3 eetlepels champagne en meng door de saus. Snijd 50 - 70 gram boter in plakjes en klop geleidelijk met een garde zoveel boter door de saus tot de saus een romige consistentie heeft. Voeg zout naar smaak toe.
Schuif met een lepel voorzichtig het vel van de zalmforellen, schik ze op een warme schaal en schenk er de saus over.
Dien naar wens op met selderijpuree en serveer er de rest van de champagne als aperitief bij.
4 personen
voedingswaarde : 750 kcal p.p.
bereidingstijd : 55 minuten
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De lekkerste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs
maandag 14 mei 2018
Pla Samri Prung Rot (Thailand)
PLA SAMRI PRUNG ROT (GEGRILLEERDE FOREL)
4 forellen van 200 - 250 gram per stuk, panklaar
9 eetlepels limoensap
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
300 gram witte kool
1 grote wortel
10 teentjes knoflook
1 deciliter plantaardige olie, plus olie om de vis te bestrijken
1 eetlepel cayennepeper
2 eetlepels rietsuiker
3 eetlepels nam pla (vissaus)
1 bananenblad, gewassen en kleingesneden, ter garnering
Spoel de forellen af en dep ze droog. Kerf ze aan beide kanten een paar keer niet te diep in, met 2 centimeter tussenruimte. Wrijf de vissen aan de binnen- en buitenkant in met 4 eetlepels limoensap, peper en zout.
Maak de witte kool en de wortel schoon en snijd ze julienne. Schep de groenten langs de rand van een schaal, eventueel met bananenblad bekleed, of schep ze op vier borden. Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn. Maak een houtskoolvuurtje of verwarm de grill voor op 200°C.
Verhit 5 eetlepels olie in een kleine pan en bak hierin de knoflook 2 minuten goudbruin boven een matig vuur. Houd knoflook en olie apart in een kommetje. Verhit nog 2 eetlepels olie in dezelfde pan en bak hierin de cayennepeper kort. Roer hier van het vuur suiker, vissaus en 5 eetlepels limoensap door. Blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
Bestrijk de forellen met olie en grilleer ze 15 minuten. Bestrijk ze af en toe opnieuw met olie.
Schik de vissen op de schaal en bestrooi ze met knoflook. Giet de pepersaus erover, of geef de saus er apart bij.
4 personen
voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten
gebied : Thailand
gerechtsoort : visgerecht
bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs
4 forellen van 200 - 250 gram per stuk, panklaar
9 eetlepels limoensap
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper
300 gram witte kool
1 grote wortel
10 teentjes knoflook
1 deciliter plantaardige olie, plus olie om de vis te bestrijken
1 eetlepel cayennepeper
2 eetlepels rietsuiker
3 eetlepels nam pla (vissaus)
1 bananenblad, gewassen en kleingesneden, ter garnering
Spoel de forellen af en dep ze droog. Kerf ze aan beide kanten een paar keer niet te diep in, met 2 centimeter tussenruimte. Wrijf de vissen aan de binnen- en buitenkant in met 4 eetlepels limoensap, peper en zout.
Maak de witte kool en de wortel schoon en snijd ze julienne. Schep de groenten langs de rand van een schaal, eventueel met bananenblad bekleed, of schep ze op vier borden. Pel de teentjes knoflook en hak ze fijn. Maak een houtskoolvuurtje of verwarm de grill voor op 200°C.
Verhit 5 eetlepels olie in een kleine pan en bak hierin de knoflook 2 minuten goudbruin boven een matig vuur. Houd knoflook en olie apart in een kommetje. Verhit nog 2 eetlepels olie in dezelfde pan en bak hierin de cayennepeper kort. Roer hier van het vuur suiker, vissaus en 5 eetlepels limoensap door. Blijf roeren tot de suiker volledig is opgelost.
Bestrijk de forellen met olie en grilleer ze 15 minuten. Bestrijk ze af en toe opnieuw met olie.
Schik de vissen op de schaal en bestrooi ze met knoflook. Giet de pepersaus erover, of geef de saus er apart bij.
4 personen
voedingswaarde : 430 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten
gebied : Thailand
gerechtsoort : visgerecht
bron : De beste recepten uit Koken in de Wereld / Dr. Stephanie von Werz-Kovacs
zaterdag 12 mei 2018
Forellen met uienkorstje (Nieuw-Zeeland)
FORELLEN MET UIENKORSTJE
4 forellen (elk 350 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
8 takjes bladpeterselie
1 theelepel tijmblaadjes
2 eetlepels plantaardige olie
80 gram boter
UIENKORST
200 gram uien
2 tenen knoflook
1 bosje bladpeterselie
½ theelepel zout
versgemalen witte peper
50 gram broodkruim
GROENE ASPERGES
300 gram groene asperges
3 - 4 theelepels zout
½ theelepel suiker
2 - 3 schijfjes van een onbespoten citroen
30 gram boter
1 theelepel fijngehakte bladpeterselie
½ theelepel geraspte schil van een onbespoten citroen
Pak de vissen met en doek stevig bij de staart vast en knip de vinnen af in de richting van de kop. Spoel de vissen van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Dep de vissen droog. Maak vervolgens met een mes inkervingen in de zijkanten met 2 tot 3 centimeter onderlinge afstand. Bestrooi de buikholten met zout en peper. Leg takjes peterselie en tijmblaadjes in de buikholten.
Pel de uien en tenen knoflook. Hak de uien grof. Was de peterselie en schud hem droog. Maal alles fijn in een keukenmachine of vijzel. Voeg zout en peper naar smaak toe. Wrijf de vissen in met het mengsel, vooral in de kerven; dit gaat het makkelijkst als u de vissen een beetje buigt. Bestrooi de vissen aan beide kanten met broodkruim.
Was de asperges, snijd houtige steeleinden af en schil ze alleen indien nodig. Bind ze tot 1 of 2 bosjes bijeen. Breng 2 liter water met het zout, de suiker en citroenschijfjes aan de kook. Kook de bosjes asperge hierin 10 tot 15 minuten. Haal ze uit de pan, laat ze uitlekken en snijd de stelen in 3 stukken. Laat de boter smelten in een pan en schep de asperges om met de boter. Bestrooi met de peterselie en het citroenraspsel.
Verhit de olie en boter in een ruime pan en bak de forellen hierin boven een matig vuur aan elke kant 5 minuten. Dien de forellen op met de asperges en gekookte aardappelen.
4 personen
gebied : Nieuw-Zeeland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
4 forellen (elk 350 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
8 takjes bladpeterselie
1 theelepel tijmblaadjes
2 eetlepels plantaardige olie
80 gram boter
UIENKORST
200 gram uien
2 tenen knoflook
1 bosje bladpeterselie
½ theelepel zout
versgemalen witte peper
50 gram broodkruim
GROENE ASPERGES
300 gram groene asperges
3 - 4 theelepels zout
½ theelepel suiker
2 - 3 schijfjes van een onbespoten citroen
30 gram boter
1 theelepel fijngehakte bladpeterselie
½ theelepel geraspte schil van een onbespoten citroen
Pak de vissen met en doek stevig bij de staart vast en knip de vinnen af in de richting van de kop. Spoel de vissen van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Dep de vissen droog. Maak vervolgens met een mes inkervingen in de zijkanten met 2 tot 3 centimeter onderlinge afstand. Bestrooi de buikholten met zout en peper. Leg takjes peterselie en tijmblaadjes in de buikholten.
Pel de uien en tenen knoflook. Hak de uien grof. Was de peterselie en schud hem droog. Maal alles fijn in een keukenmachine of vijzel. Voeg zout en peper naar smaak toe. Wrijf de vissen in met het mengsel, vooral in de kerven; dit gaat het makkelijkst als u de vissen een beetje buigt. Bestrooi de vissen aan beide kanten met broodkruim.
Was de asperges, snijd houtige steeleinden af en schil ze alleen indien nodig. Bind ze tot 1 of 2 bosjes bijeen. Breng 2 liter water met het zout, de suiker en citroenschijfjes aan de kook. Kook de bosjes asperge hierin 10 tot 15 minuten. Haal ze uit de pan, laat ze uitlekken en snijd de stelen in 3 stukken. Laat de boter smelten in een pan en schep de asperges om met de boter. Bestrooi met de peterselie en het citroenraspsel.
Verhit de olie en boter in een ruime pan en bak de forellen hierin boven een matig vuur aan elke kant 5 minuten. Dien de forellen op met de asperges en gekookte aardappelen.
4 personen
gebied : Nieuw-Zeeland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
donderdag 10 mei 2018
Spieringen in pikante bouillon (Thailand)
SPIERINGEN IN PIKANTE BOUILLON
800 gram spieringen
250 gram middelgrote, ongepelde garnalen
4 eetlepels plantaardige olie
1 liter water
1 theelepel zout
2 stengels sereh (citroengras)
40 gram gemberwortel
3 - 4 chilipepers
4 citroenbladeren (djeroek poeroet)
2 lente-uitjes (indien gewenst)
1 - 2 theelepels sap van djeroek poeroet-vruchtje
fijngehakte koriander (indien gewenst)
Spoel de spieringen kort af onder de koude kraan. Laat ze vervolgens uitlekken. Was de garnalen, draai de staarten los en verwijder de zwartkleurige darmen: dit gaat het beste als u ze aan het uitstekende eindje uittrekt, zonder ze te laten breken. Pel de garnalen vervolgens en bewaar ze dan tot gebruik in de koelkast.
Verhit de olie in een ruime wok en bak hierin de garnalenpantsers tot ze felrood zijn. De pantsers geven de bouillon zijn krachtige smaak. Voeg het water toe en strooi er zout naar smaak bij.
Was de sereh en snijd de stengels vervolgens in de lengte doormidden. Schil de gemberwortel. Snijd de sereh en de gemberwortel in kleine stukjes. Was de chilipepers, halveer ze en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Was de citroenbladeren en snijd ze eenmaal doormidden. Was de lente-uitjes en snijd ze in dunne ringetjes.
Voeg de sereh, gember, chilipepers en het citroenblad toe aan de bouillon en laat deze vervolgens 30 minuten trekken boven een laag vuur. Zeef de bouillon door een puntzeef in een schone pan.
Snijd de schoongemaakte garnalen klein en voeg ze toe aan de bouillon. Voeg de visjes en desgewenst de lente-uitjes toe. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Verwarm hem tot de vis gaar is: beslist niet langer. Breng de bouillon op smaak met het djeroek-poeroetsap. Bestrooi desgewenst met koriandergroen en dien op.
4 personen
gebied : Thailand
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
800 gram spieringen
250 gram middelgrote, ongepelde garnalen
4 eetlepels plantaardige olie
1 liter water
1 theelepel zout
2 stengels sereh (citroengras)
40 gram gemberwortel
3 - 4 chilipepers
4 citroenbladeren (djeroek poeroet)
2 lente-uitjes (indien gewenst)
1 - 2 theelepels sap van djeroek poeroet-vruchtje
fijngehakte koriander (indien gewenst)
Spoel de spieringen kort af onder de koude kraan. Laat ze vervolgens uitlekken. Was de garnalen, draai de staarten los en verwijder de zwartkleurige darmen: dit gaat het beste als u ze aan het uitstekende eindje uittrekt, zonder ze te laten breken. Pel de garnalen vervolgens en bewaar ze dan tot gebruik in de koelkast.
Verhit de olie in een ruime wok en bak hierin de garnalenpantsers tot ze felrood zijn. De pantsers geven de bouillon zijn krachtige smaak. Voeg het water toe en strooi er zout naar smaak bij.
Was de sereh en snijd de stengels vervolgens in de lengte doormidden. Schil de gemberwortel. Snijd de sereh en de gemberwortel in kleine stukjes. Was de chilipepers, halveer ze en verwijder het zaad en de zaadlijsten. Was de citroenbladeren en snijd ze eenmaal doormidden. Was de lente-uitjes en snijd ze in dunne ringetjes.
Voeg de sereh, gember, chilipepers en het citroenblad toe aan de bouillon en laat deze vervolgens 30 minuten trekken boven een laag vuur. Zeef de bouillon door een puntzeef in een schone pan.
Snijd de schoongemaakte garnalen klein en voeg ze toe aan de bouillon. Voeg de visjes en desgewenst de lente-uitjes toe. Breng de bouillon opnieuw aan de kook. Verwarm hem tot de vis gaar is: beslist niet langer. Breng de bouillon op smaak met het djeroek-poeroetsap. Bestrooi desgewenst met koriandergroen en dien op.
4 personen
gebied : Thailand
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Riddervis in wijnbeslag (Zwitserland)
RIDDERVIS IN WIJNBESLAG
4 riddervissen (elk 350 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
1 deciliter droge witte wijn
sap van 1 citroen
frituurolie
20 gram bloem
1 potje beluga kaviaar (28 gram)
WIJNBESLAG
125 gram bloem
2 deciliter droge witte wijn
zout
1 eetlepel olie
2 eiwitten
SAUS
¾ deciliter (5 eetlepels) mayonaise
¾ deciliter (5 eetlepels) yoghurt (3½ % vet)
40 gram ui
1 hardgekookt ei
zout
versgemalen peper
Spoel de vissen zorgvuldig van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog. Snijd daarna de koppen, staarten en vinnen af. Kerf vervolgens de rug diep in met een scherp mes en maak de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder eventueel overgebleven kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Leg de filets in een ovenschaal. Bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met de witte wijn en wat citroensap. Laat de visfilets dan 30 minuten afgedekt marineren in de koelkast.
Maak intussen het wijnbeslag. Zeef daartoe eerst de bloem in een ruime kom en roer de bloem dan met wijn tot een glad beslag. Meng er de olie en wat zout door. Laat het beslag circa 30 minuten rusten. (Klop pas vlak voor het frituren het eiwit stijf en vouw dit dan voorzichtig door het beslag.)
Maak nu de saus. Vermeng de mayonaise en de yoghurt in een kom. Pel de ui en hak hem zeer fijn. Pek het hardgekookte ei en hak het fijn. Meng de ui en het ei door de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180°C. Haal de filets uit de marinade en laat ze uitdruipen. Wentel ze door de bloem en haal ze vervolgens door het beslag.
Frituur de filets aan elke kant circa 4 minuten in de hete olie. Schik de filets op voorverwarmde borden en schep er de saus en wat kaviaar naast.
Serveer hierbij indien gewenst frisée sla.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
4 riddervissen (elk 350 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
1 deciliter droge witte wijn
sap van 1 citroen
frituurolie
20 gram bloem
1 potje beluga kaviaar (28 gram)
WIJNBESLAG
125 gram bloem
2 deciliter droge witte wijn
zout
1 eetlepel olie
2 eiwitten
SAUS
¾ deciliter (5 eetlepels) mayonaise
¾ deciliter (5 eetlepels) yoghurt (3½ % vet)
40 gram ui
1 hardgekookt ei
zout
versgemalen peper
Spoel de vissen zorgvuldig van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog. Snijd daarna de koppen, staarten en vinnen af. Kerf vervolgens de rug diep in met een scherp mes en maak de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder eventueel overgebleven kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Leg de filets in een ovenschaal. Bestrooi ze met zout en peper en besprenkel ze met de witte wijn en wat citroensap. Laat de visfilets dan 30 minuten afgedekt marineren in de koelkast.
Maak intussen het wijnbeslag. Zeef daartoe eerst de bloem in een ruime kom en roer de bloem dan met wijn tot een glad beslag. Meng er de olie en wat zout door. Laat het beslag circa 30 minuten rusten. (Klop pas vlak voor het frituren het eiwit stijf en vouw dit dan voorzichtig door het beslag.)
Maak nu de saus. Vermeng de mayonaise en de yoghurt in een kom. Pel de ui en hak hem zeer fijn. Pek het hardgekookte ei en hak het fijn. Meng de ui en het ei door de saus. Breng de saus op smaak met zout en peper.
Verhit de olie in een (frituur)pan tot 180°C. Haal de filets uit de marinade en laat ze uitdruipen. Wentel ze door de bloem en haal ze vervolgens door het beslag.
Frituur de filets aan elke kant circa 4 minuten in de hete olie. Schik de filets op voorverwarmde borden en schep er de saus en wat kaviaar naast.
Serveer hierbij indien gewenst frisée sla.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Forelfilets met salieboter (Oostenrijk)
FORELFILETS MET SALIEBOTER
4 beekforellen (elk 350 - 400 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
80 gram boter
16 salieblaadjes
VISFOND
30 gram boter
2 sjalotten
80 gram prei, alleen het wit
50 gram wortelpeterselie
30 gram bleekselderij
1½ deciliter witte wijn
½ liter koud water
1 laurierblad
1 takje bladpeterselie
5 witte peperkorrels
Spoel de forellen van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog met keukenpapier. Snijd de koppen en vinnen af. Kerf de rug diep in en maak vervolgens de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen het vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Bewaar de filets tot gebruik in de koelkast.
Snijd de koppen en graten in stukken, doe ze in een kom en spoel ze grondig af onder de koude kraan. Laat ze uitlekken in een zeef. Laat de boter smelten in een steelpan en schep de stukken visafval 3 tot 4 minuten door de boter zonder ze te laten verkleuren. Maak daarna alle groenten schoon, snijd ze kleiner en voeg ze toe aan de visafsnijdsels. Schenk de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg het water en het laurierblad, het takje peterselie en de peperkorrels toe. Breng het geheel opnieuw aan de kook en schuim dan af. Laat de fond 20 tot 30 minuten koken en zeef hem dan. Kook de fond vervolgens in een schone pan in tot 1 deciliter.
Bestrooi de forelfilets met zout en peper. Laat de boter smelten in een grote koekenpan en bak hierin de filets aan elke kant 1 minuut. Leg de filets op voorverwarmde borden. Schep de salie even om met de gebruinde boter in de pan en voeg de fond toe. Breng snel aan de kook, maak op smaak af met zout en peper en schep over de filets. Dien onmiddellijk op.
Nieuwe aardappeltjes, in licht gezouten water gekookt en bestrooid met fijngehakte peterselie, vormen hierbij een goed garnituur.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
4 beekforellen (elk 350 - 400 gram), schoongemaakt
zout
versgemalen peper
80 gram boter
16 salieblaadjes
VISFOND
30 gram boter
2 sjalotten
80 gram prei, alleen het wit
50 gram wortelpeterselie
30 gram bleekselderij
1½ deciliter witte wijn
½ liter koud water
1 laurierblad
1 takje bladpeterselie
5 witte peperkorrels
Spoel de forellen van binnen en van buiten af onder de koude kraan. Laat ze even uitlekken en dep ze dan droog met keukenpapier. Snijd de koppen en vinnen af. Kerf de rug diep in en maak vervolgens de filets voorzichtig los van de graat. Verwijder kleine graatjes met een pincet. Leg de filets met het vel omlaag op een plank. Plaats een mes tussen het vlees en vel en snijd de filets in één beweging los van het vel. Bewaar de filets tot gebruik in de koelkast.
Snijd de koppen en graten in stukken, doe ze in een kom en spoel ze grondig af onder de koude kraan. Laat ze uitlekken in een zeef. Laat de boter smelten in een steelpan en schep de stukken visafval 3 tot 4 minuten door de boter zonder ze te laten verkleuren. Maak daarna alle groenten schoon, snijd ze kleiner en voeg ze toe aan de visafsnijdsels. Schenk de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg het water en het laurierblad, het takje peterselie en de peperkorrels toe. Breng het geheel opnieuw aan de kook en schuim dan af. Laat de fond 20 tot 30 minuten koken en zeef hem dan. Kook de fond vervolgens in een schone pan in tot 1 deciliter.
Bestrooi de forelfilets met zout en peper. Laat de boter smelten in een grote koekenpan en bak hierin de filets aan elke kant 1 minuut. Leg de filets op voorverwarmde borden. Schep de salie even om met de gebruinde boter in de pan en voeg de fond toe. Breng snel aan de kook, maak op smaak af met zout en peper en schep over de filets. Dien onmiddellijk op.
Nieuwe aardappeltjes, in licht gezouten water gekookt en bestrooid met fijngehakte peterselie, vormen hierbij een goed garnituur.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
dinsdag 8 mei 2018
Gegratineerde snoekquenelles (Oostenrijk)
GEGRATINEERDE SNOEKQUENELLES
SNOEKQUENELLES
400 gram snoekfilet, goed gekoeld, in stukken
4 deciliter ongeklopte room, gekoeld
zout
versgemalen witte peper
½ deciliter lichtgeklopte room, gekoeld
WITTE-WIJNSAUS
1 sjalot
1 deciliter witte wijn
ruim 1 eetlepel Noilly Prat
4 deciliter visfond
¼ liter room
20 gram boter, in vlokjes
zout
cayennepeper
wat citroensap
SPINAZIE
500 gram verse wilde spinazie
30 gram boter
1 theelepel zout
versgemalen peper
Maal het visvlees fijn. Doe het visvlees in een ruime kom, plaats die in een kom met ijsblokjes en roer de helft van de ongeklopte room, zout en peper erdoor. Pureer het mengsel in gedeelten in een keukenmachine - doe dat zo kort mogelijk om te voorkomen dat het mengsel warmer wordt. Druk het mengsel met een spatel door een fijne zeef. Zo blijven kleine graatjes achter in de mazen.
Maak de saus. Pel de sjalot en snijd hem in ringen. Doe die in een pan met de witte wijn en Noilly Prat en breng aan de kook. Voeg de visfond toe. Laat het mengsel inkoken tot een derde. Voeg de room toe en laat de saus iets koken en binden. Zeef de saus. Zoek de spinazie uit, verwijder dikke stelen en was de blaadjes. Blancheer ze kort in iets gezouten water, giet ze af en spoel ze af met koud water. Druk het vocht eruit. Scheur de bladeren iets kleiner.
Roer de rest van de ongeklopte room door het vismengsel tot u een glad mengsel hebt. Strooi er zout en peper bij. Schep de lichtgeklopte room erdoor. Vorm met 2 lepels die u eerst in ijskoud water doopt ovale visballetjes van het mengsel. Pocheer ze 8 tot 10 minuten in licht gezouten water.
Laat de boter smelten in een pan en schep de spinazie om met de boter. Breng op smaak met zout, cayennepeper en citroensap. Verdeel de spinazie over eenpersoons ovenschaaltjes. Schep de quenelles met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en leg ze op de spinazie. Verwarm de saus, klop de vlokjes boter erdoor en klop hem even op met een staafmixer. Schep over de quenelles. Gratineer ze kort onder een voorverwarmde grill.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
SNOEKQUENELLES
400 gram snoekfilet, goed gekoeld, in stukken
4 deciliter ongeklopte room, gekoeld
zout
versgemalen witte peper
½ deciliter lichtgeklopte room, gekoeld
WITTE-WIJNSAUS
1 sjalot
1 deciliter witte wijn
ruim 1 eetlepel Noilly Prat
4 deciliter visfond
¼ liter room
20 gram boter, in vlokjes
zout
cayennepeper
wat citroensap
SPINAZIE
500 gram verse wilde spinazie
30 gram boter
1 theelepel zout
versgemalen peper
Maal het visvlees fijn. Doe het visvlees in een ruime kom, plaats die in een kom met ijsblokjes en roer de helft van de ongeklopte room, zout en peper erdoor. Pureer het mengsel in gedeelten in een keukenmachine - doe dat zo kort mogelijk om te voorkomen dat het mengsel warmer wordt. Druk het mengsel met een spatel door een fijne zeef. Zo blijven kleine graatjes achter in de mazen.
Maak de saus. Pel de sjalot en snijd hem in ringen. Doe die in een pan met de witte wijn en Noilly Prat en breng aan de kook. Voeg de visfond toe. Laat het mengsel inkoken tot een derde. Voeg de room toe en laat de saus iets koken en binden. Zeef de saus. Zoek de spinazie uit, verwijder dikke stelen en was de blaadjes. Blancheer ze kort in iets gezouten water, giet ze af en spoel ze af met koud water. Druk het vocht eruit. Scheur de bladeren iets kleiner.
Roer de rest van de ongeklopte room door het vismengsel tot u een glad mengsel hebt. Strooi er zout en peper bij. Schep de lichtgeklopte room erdoor. Vorm met 2 lepels die u eerst in ijskoud water doopt ovale visballetjes van het mengsel. Pocheer ze 8 tot 10 minuten in licht gezouten water.
Laat de boter smelten in een pan en schep de spinazie om met de boter. Breng op smaak met zout, cayennepeper en citroensap. Verdeel de spinazie over eenpersoons ovenschaaltjes. Schep de quenelles met een schuimspaan uit de pan, laat ze uitlekken en leg ze op de spinazie. Verwarm de saus, klop de vlokjes boter erdoor en klop hem even op met een staafmixer. Schep over de quenelles. Gratineer ze kort onder een voorverwarmde grill.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : Zee- en zoetwatervis (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr
Abonneren op:
Posts (Atom)