Risotto con gli Asparagi (Lombardije, Italië)

RISOTTO CON GLI ASPARAGI (RISOTTO MET ASPERGES)

1 kilogram groene asperges
1¼ liter kippen- of groentebouillon
zout
1 ui, fijngesneden
60 gram boter
2 eetlepels olijfolie
350 gram risottorijst
1 fles (7½ deciliter) droge witte wijn
versgemalen zwarte peper
geraspte Parmezaan, voor erbij

Snijd het onderste harde stukje van de asperges. Snijd aan de bovenkant stukken van 7½ centimeter af. Snijd de rest van de stelen in stukjes en kook deze in de bouillon botergaar. Schep de asperges met een schuimspaan uit de bouillon en pureer ze met een soeplepel bouillon in een keukenmachine glad. Zeef de aspergepuree boven de pan met bouillon om de draderige sliertjes eruit te halen. Kook in een andere pan de aspergepunten een paar minuten in kokend water met zout net gaar.
Smoor in een grote pan de ui in de helft van de boter op laag vuur in 8 minuten zacht en glazig. Roer de rijst erdoor tot de korrels rondom vettig zijn. Giet de wijn erbij, breng aan de kook, voeg zout en peper toe en laat de rijst al roerend zachtjes pruttelen. Voeg steeds een soeplepel bouillon met aspergepuree toe en roer tot hij is opgenomen. Voeg op deze manier alle bouillon toe - u hebt slechts 6 deciliter nodig - tot de risotto romig en al dente is. Roer de rest van de boter erdoor en dien de risotto op gegarneerd met aspergepunten. Laat een kommetje Parmezaan rondgaan.

6 personen

gebied : Lombardije, Italië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De smaken van Italië : Streek voor streek / Claudia Roden