Kibbet Samak (Libanon)

KIBBET SAMAK (VISKIBBÉ)

Dit is een specialiteit uit het noorden die zelden wordt klaargemaakt in de hoofdstad of ten zuiden daarvan.

1 eetlepel olijfolie
½ bos verse koriander (100 gram met stelen), gewassen, gedroogd en het grootste deel van de stelen verwijderd
500 gram witte vis, zonder vel of graat
1 middelgrote ui, gepeld en in vieren
geraspte schil van ½ sinaasappel of citroen
¾ theelepel kaneelpoeder
1/3 theelepel fijngemalen zwarte peper
zout naar smaak
150 gram fijne bulgur, gewassen en uitgelekt

VULLING
250 gram ui, in fijne ringen of gehakt
1/3 theelepel fijngemalen witte peper
zout naar smaak
¾ deciliter olijfolie extra vergine
60 gram pijnpitten

Doe de koriander samen met de vis, de in vieren gesneden ui, de sinaasappel- of citroenschil, kaneel, peper en zout naar smaak in een blender. Draai de ingrediënten samen, was de bulgur, laat hem uitlekken en doe hem bij het vismengsel. Meng tot een gladde massa, maar laat niet te lang draaien, dan verliest de vis zijn stevigheid. Is uw blender te klein om alles in één keer te malen, verdeel de ingrediënten dan in tweeën en verwerk ze in partijen.
Doe de ringen (of gehakte) ui met de pijnpitten en de olijfolie in een mengkom, voeg zout en peper naar smaak toe en meng goed.
Verwarm de oven voor op 180°C en bestrijk een middelgrote ovenvorm met een beetje olijfolie.
Verdeel het vismengsel in twee gelijke delen. Bevochtig uw handen met water en knijp van een deel een handvol kibbé af. Druk dit plat tussen uw handpalmen totdat het ongeveer 1 centimeter dik is en leg het in een hoek van de ovenschaal. Strijk het glad met uw vingers, knijp weer een handvol mengsel af van hetzelfde deel, druk het plat en leg het dakpansgewijs op het eerste stukje n de ovenschaal. Doop uw vingers in water en strijk de stukjes glad totdat de naad verdwijnt - verbind de stukjes kibbé goed met elkaar zodat ze niet losgaan tijdens het bakken. Ga op deze wijze door totdat de eerste helft van het kibbémengsel verwerkt is en de bodem van de ovenschaal bedekt is. Strijk de laag dan nog eens met bevochtigde vingers glad.
Spreid over de laag kibbé gelijkmatig de vulling uit en leg daarop weer de andere helft van het kibbémengsel, op dezelfde wijze als boven.
Misschien gaat dat bij de bovenlaag wat moeilijker, omdat u de vis op de losse vulling moet leggen in plaats van op de gladde ondergrond van de ovenschaal, maar al snel krijgt u er handigheid in.
Snijd de kibbé in vieren, en kerf elk kwart met een mes in met geometrische patronen. Het decoreren is tijdrovend en kan worden weggelaten zonder dat dit invloed heeft op de smaak, maar de kibbé verliest dan wel zijn aantrekkelijke, traditionele uiterlijk. Maak na het decoreren met uw vinger een gat in het midden van de kibbé, schenk daar een beetje olijfolie in en schenk ook olijfolie op elk kwart. Haal een mes met een ronde punt langs de rand van de pastei en de rand van de schaal, zodat de vis loskomt. Bak de kibbé 30 minuten in de voorverwarmde oven of totdat het mengsel gaar is. Serveer heet of lauw.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou