Haas met wildsaus (Balkan)

HAAS MET WILDSAUS

1 panklare jonge haas van 1¼ - 1½ kilogram
de lever van de haas
100 gram kippenlevertjes
5 eetlepels slaolie of andere olie
100 gram kleingesneden vet rookspek
peper uit de molen
zout
50 gram boter
2 grote fijngesnipperde uien
1 teentje knoflook uit de knijper
200 gram zeer fijngesnipperde plokworst
4 eetlepels bloem
4 deciliter kippenbouillon van 1 tablet
citroenrasp
soja of aroma
1 bosje fijngehakte peterselie

Was de haas eerst met lauwwarm en daarna met koud water en hak de haas in stukken van ongeveer gelijke grootte. Dep het vlees droog met keukenpapier. Zet de levertjes tot het gebruik onder water. Verwarm 2 eetlepels olie, bak daarin het spek uit en braad onder geregeld keren de stukken haas even aan. Strooi dan peper en zout op het vlees. Doe de boter in de pan en bak daarin, als het schuim van de boter begint weg te trekken, de ui en de knoflook glazig. Draai de vlam of plaat laag, laat de haas in de gesloten pan sudderen. Snijd intussen de levertjes overlangs door en verwijder grote bloedvaten en velletjes. Was de stukjes lever nog eens en dep ze droog met keukenpapier. Verwarm de rest van de olie. Snijd de stukjes lever fijn en schep ze door de gesnipperde worst. Bak dit mengsel onder geregeld omscheppen in de olie mooi van kleur. Roer de bloem door de lever met worst. Verwarm de bouillon maar laat die niet koken en schenk, steeds roerende, de bouillon, door de lever met worst. Laat de bloem gaar worden. Proef de saus en voeg naar smaak citroensap en peper, zout of soja toe. Schep deze wildsaus over de stukken haas en laat het vlees verder gaar worden. Controleer dit na ongeveer 1½ uur. Het vlees is gaar, als het gemakkelijk van de botjes is te nemen. Schenk desgewenst nog wat warm water bij het gerecht, roer daar de peterselie door met naar smaak nog wat citroensap, peper en zout of soja.

4 - 8 personen

bereidingstijd : 2 uur

gebied : Balkan
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De keuken van Rusland en de Balkan / Corri H. van Donselaar-Dijksterhuis