Terrine van gerookte zalmforel (Denemarken)

TERRINE VAN GEROOKTE ZALMFOREL

1 gefileerde zalmforel (500 gram)
zout
versgemalen peper
1 ei
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel gehakte dille
2 deciliter crème fraîche

ASPERGESALADE
250 gram groene en 250 gram witte asperges
zout
2 theelepels citroensap
150 gram tomaten
30 gram sjalot
2 eetlepels vruchtenazijn
mespuntje suiker
versgemalen witte peper
4 eetlepels druivenpitolie
1 eetlepel gehakte kervel

Was de vis, dep hem droog en wrijf hem in met zout en peper. Bekleed de bodem van een wok met aluminiumfolie voor het roken en vul hem tot een hoogte van 3 centimeter met houtmot. Omwikkel een passend rooster met aluminiumfolie. Bestrijk het met olie, prik er wat gaatjes in en verhit de wok. Leg de forel op het rooster wanneer de mot gaat roken, leg het deksel op de wok en laat 30 tot 40 minuten roken. Laat de vis afkoelen en ontvel en fileer hem dan. U dient dan circa 250 gram vis over te houden.
Verdeel de vis in grove stukken, pureer ze met het ei, citroensap en de maïzena in een blender en voeg zout en peper toe. Zet 1 uur in de koelkast, meng er dan in de blender de dille en crème fraîche door en breng op smaak.
Bestrijk de vorm met boter, schep er het mengsel in, strijk glad en sluit de vorm af. Plaats de vorm in een op 80°C verhit waterbad, waarbij het water tot krap onder de rand van de vorm moet staan. Zet hem in een op 180°C voorverwarmde oven en laat 40 tot 45 minuten garen. Neem uit de oven en zet koud weg.
Was de groene asperges, schil de witte en kook ze 10 tot 12 minuten in water met zout en 1½ theelepel citroensap. Snijd de punten 10 centimeter onder de kop af en snijd de rest in plakjes. Blancheer de tomaten, pel ze, snijd ze in vieren, verwijder kroontjes en pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Klop ½ theelepel citroensap met de azijn, peper, zout en suiker tot zout en suiker zijn opgelost. Meng er de olie en kervel door. Schenk de vinaigrette over de asperges en tomaten en laat 10 minuten intrekken. Neem de terrine uit de vorm, snijd hem in plakjes en schik ze met de salade op bordjes.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr