Gemarineerde beekridder (Zwitserland)

GEMARINEERDE BEEKRIDDER

2 beekridders (400 gram schoongemaakt gewicht)
blaadjes citroenmelisse
gesnipperde bieslook

VISBOUILLON
80 gram wortels
50 gram uien
1 teen knoflook
½ onbespoten citroen
10 zwarte peperkorrels
5 korianderzaadjes
3 eetlepels witte-wijnazijn
1/8 liter witte wijn
10 blaadjes citroenmelisse
zout
snufje suiker

SALADE
300 gram vastkokende aardappels
zout
400 gram witte kool
100 gram appels

DRESSING
4 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel witte-wijnazijn
½ theelepel karwij
zout
versgemalen peper
1 eetlepel gesnipperde bieslook

Spoel de schoongemaakte beekridders van binnen en buiten zorgvuldig schoon en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder de koppen, staarten en vinnen. Snijd ze met een scherp mes lang de ruggengraat in, neem de filets voorzichtig van de graten en verwijder kleine graatjes met een pincet. Leg ze met het vel naar onderen op een plank, schuif het mes tussen vel en vlees en snijd het vel met één ruk los. Zet de filets tot de verdere verwerking koel weg.
Was de aardappels en kook ze in 20 tot 25 minuten in water met wat zout gaar. Laat afkoelen, pel ze en snijd ze in plakjes. Verwijder de buitenste bladeren van de kool, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd hem in reepjes. Blancheer ze 5 minuten in water met zout, giet af en laat goed uitlekken. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de vruchten in reepjes.
Maak de wortels, uien en knoflook voor de visbouillon schoon. Was de citroen en snijd de wortels in 3 centimeter lange, dunne reepjes, de uien in ringen en de knoflook en citroen in flinterdunne plakjes. Doe ze over in een pan, voeg dan 3/8 liter water, de kruiderij, azijn, witte wijn, zout en suiker toe en breng aan de kook. Voeg de melisseblaadjes toe. Laat de visbouillon 5 minuten afkoelen. Leg de filets dan in een passende schaal, schenk er de bouillon op en laat ze 3 minuten trekken.
Meng de ingrediënten voor de dressing. Doe de aardappels, witte kool en appel over op borden. Snijd de filets eenmaal in de lengte en een maal overdwars door. Schik ze eveneens op de borden en schenk er wat van de visbouillon overheen. Lepel wat van de dressing over de salade, strooi er de bieslook over en garneer met wat melisseblaadjes.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr