‘KORAAL’ KOOL
Chinese witte kool, ook bekend als Chinese blaadjes of selderie kool, is nu in het westen ruim verkrijgbaar. Verwijder de buitenste taaie bladeren en gebruik alleen het zachte hart.
500 gram Chinese kool
4 – 5 Chinese gedroogde champignons
75 gram bamboescheuten
4 – 5 gedroogde Spaanse pepers
2 eetlepels suiker
1 eetlepel sojasaus
½ eetlepel rijstwijn (of sherry)
1½ eetlepel azijn
1 theelepel zout
1 sjalot
1 plakje gemberwortel, geschild
2 eetlepels sesamolie
Kook de kool voor; haal hem uit de pan en laat hem uitdruipen, marineer met ½ theelepel zout 5 minuten, dan drogen en in stukjes snijden ter grootte van een luciferdoosje, leg deze op een schaal.
Week de champignons 20 minuten in warm water, droog ze en verwijder de steeltjes. Snij de champignons, bamboescheuten, Spaanse pepers, sjalotten en gemberwortel in dunne reepjes, ter grootte van lucifers.
Verhit de sesamolie in een wok, roerbak alle groenten (behalve de kool) 2 minuten. Voeg suiker, sojasaus, rijstwijn of sherry, azijn en zout met 2 eetlepels water of bouillon toe; nog 1-2 minuten roerbakken en dit alles over de kool uitgieten.
Dit is een bontgekleurd gerecht en het smakt vooral heerlijk als het koud geserveerd wordt.
4 personen
gebied : Shandong, China
gerechtsoort : groentegerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
dinsdag 25 maart 2025
Tung-Po schaap (Peking, China)
TUNG-PO SCHAAP
Aan Su Tung-Po (1036-1101), dichter, schilder, kalligraaf en fijnproever, worden een aantal gerechten toegeschreven. Ofschoon hij uit Sichuan afkomstig was, heeft hij in feite in bijna alle streken van China gewoond. Of dit bepaalde recept wel of niet door hem werd uitgevonden blijft een open vraag.
225 gram schapenvlees om te stoven
100 gram aardappelen
100 gram worteltjes
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel suiker
2 sjalotten
1 plakje gemberwortel, geschild
1 teentje knoflook, fijngedrukt
1 theelepel vijfkruidenpoeder
½ theelepel Sichuan peper
olie voor het frituren
Snij het schapenvlees in vierkante blokjes van 2½ centimeter, snij dan één kant van elk vierkantje half in. Schil de aardappels, schrap de wortels en snij ze in dezelfde vorm en afmetingen als het schapenvlees.
Verhit vrij veel olie in een wok of frituurpan. Als er damp afkomt frituurt u het schapenvlees 5 à 6 seconden, of tot het goudbruin is; schep het uit de pan en laat het uitdruipen, frituur dan vervolgens de aardappels en wortels goudbruin.
Leg het schapenvlees in een stoofpot of casserole, bedek het vlees met koud water, voeg sojasaus, suiker, sjalotten, gemberwortel, knoflook, peper, vijfkruidenpoeder en rijstwijn of sherry toe en breng dit aan de kook. Zet het vuur lager en laat 2 tot 3 uur sudderen; voeg de aardappelen en wortels toe, laat nog 5 minuten doorsudderen en dien op.
Dit kleurrijke en aromatische gerecht heeft een machtige saus, die heel goed bij rijst past.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
Aan Su Tung-Po (1036-1101), dichter, schilder, kalligraaf en fijnproever, worden een aantal gerechten toegeschreven. Ofschoon hij uit Sichuan afkomstig was, heeft hij in feite in bijna alle streken van China gewoond. Of dit bepaalde recept wel of niet door hem werd uitgevonden blijft een open vraag.
225 gram schapenvlees om te stoven
100 gram aardappelen
100 gram worteltjes
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel suiker
2 sjalotten
1 plakje gemberwortel, geschild
1 teentje knoflook, fijngedrukt
1 theelepel vijfkruidenpoeder
½ theelepel Sichuan peper
olie voor het frituren
Snij het schapenvlees in vierkante blokjes van 2½ centimeter, snij dan één kant van elk vierkantje half in. Schil de aardappels, schrap de wortels en snij ze in dezelfde vorm en afmetingen als het schapenvlees.
Verhit vrij veel olie in een wok of frituurpan. Als er damp afkomt frituurt u het schapenvlees 5 à 6 seconden, of tot het goudbruin is; schep het uit de pan en laat het uitdruipen, frituur dan vervolgens de aardappels en wortels goudbruin.
Leg het schapenvlees in een stoofpot of casserole, bedek het vlees met koud water, voeg sojasaus, suiker, sjalotten, gemberwortel, knoflook, peper, vijfkruidenpoeder en rijstwijn of sherry toe en breng dit aan de kook. Zet het vuur lager en laat 2 tot 3 uur sudderen; voeg de aardappelen en wortels toe, laat nog 5 minuten doorsudderen en dien op.
Dit kleurrijke en aromatische gerecht heeft een machtige saus, die heel goed bij rijst past.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
maandag 24 maart 2025
Reepjes rundvlees met bleekselderij (Sichuan, China)
REEPJES RUNDVLEES MET BLEEKSELDERIJ
Dit gerecht vindt zijn oorsprong in Sichuan en is nu, zoals zovele andere gerechten uit die provincie, een nationale lekkernij geworden.
225 gram ossenhaas, rosbief of biefstuk
50 gram bleekselderij
50 gram prei of sjalotten
2 plakjes gemberwortel
1 eetlepel Chinese chilisaus
2 eetlepels sojasaus
½ theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel rijstwijn of sherry
1 theelepel azijn
3 eetlepels olie
Snij het vlees in dunne reepjes zo groot als lucifers. Snij de selderij en de prei op ongeveer dezelfde grootte (Chinese prei is een kruising tussen de westerse prei en de sjalot met een dunne schil en groene blaadjes). Schil de gemberwortel en snij deze ook in dunne reepjes.
Warm de wok of pan op en doe er de olie in. Als deze begint te dampen, het vlees heel kort roerbakken, chilisaus toevoegen, goed doorroeren, dan selderij, prei en gemberwortel erbij, gevolgd door sojasaus, zout, suiker en wijn. 1 À 2 minuten roeren, dan azijn erbij en direct opdienen.
4 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
Dit gerecht vindt zijn oorsprong in Sichuan en is nu, zoals zovele andere gerechten uit die provincie, een nationale lekkernij geworden.
225 gram ossenhaas, rosbief of biefstuk
50 gram bleekselderij
50 gram prei of sjalotten
2 plakjes gemberwortel
1 eetlepel Chinese chilisaus
2 eetlepels sojasaus
½ theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel rijstwijn of sherry
1 theelepel azijn
3 eetlepels olie
Snij het vlees in dunne reepjes zo groot als lucifers. Snij de selderij en de prei op ongeveer dezelfde grootte (Chinese prei is een kruising tussen de westerse prei en de sjalot met een dunne schil en groene blaadjes). Schil de gemberwortel en snij deze ook in dunne reepjes.
Warm de wok of pan op en doe er de olie in. Als deze begint te dampen, het vlees heel kort roerbakken, chilisaus toevoegen, goed doorroeren, dan selderij, prei en gemberwortel erbij, gevolgd door sojasaus, zout, suiker en wijn. 1 À 2 minuten roeren, dan azijn erbij en direct opdienen.
4 personen
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
zaterdag 22 maart 2025
'Lotus-blad' pannenkoekjes (Peking, China)
‘LOTUS-BLAD’ PANNENKOEKJES
500 gram bloem
330 milliliter kokend water
3 theelepels plantaardige olie
Zeef de bloem in een kom en giet er dan onder voortdurend roeren met een paar eetstokjes of een houten lepel zeer langzaam het kokende water bij, vermengd met 1 theelepel olie. Voeg niet meer water toe dan de opgegeven hoeveelheid, omdat het mengsel anders te nat en plakkerig wordt.
Kneed het mengsel tot een stevig deeg en verdeel dit dan in drie gelijke porties. Rol elke portie nu tot een lang ‘worstje’ en snij elk worstje in acht gelijke delen; dan drukt u, met de palm van uw hand, elk stukje tot een platte pannenkoek. Smeer een van de pannenkoekjes met een beetje olie in en leg er dan een ander bovenop om een ‘sandwich’ te vormen, zodat u eindigt met 12 sandwiches. Nu rolt u met een deegroller elke sandwich uit tot een rondje van 15 centimeter doorsnede, op een met bloem bestoven oppervlak.
Voor het bakken verhit u de koekenpan op een grote vlam en als deze heet is gaat u terug naar een matig grote vlam. Leg elke keer een pannenkoekje in de niet ingevette pan en draai dit om als er bobbeltjes op beginnen te komen. Alles is gaar als aan de onderkant kleine bruine plekjes beginnen te verschijnen. Haal ze nu uit de pan en maak, heel voorzichtig, de twee pannenkoekjes van elkaar los en vouw ze dubbel.
Als de pannenkoekjes niet meteen geserveerd worden kunnen zij, na het bakken, bewaard worden en in een stomer of oven gedurende 5 tot 10 minuten worden opgewarmd.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
500 gram bloem
330 milliliter kokend water
3 theelepels plantaardige olie
Zeef de bloem in een kom en giet er dan onder voortdurend roeren met een paar eetstokjes of een houten lepel zeer langzaam het kokende water bij, vermengd met 1 theelepel olie. Voeg niet meer water toe dan de opgegeven hoeveelheid, omdat het mengsel anders te nat en plakkerig wordt.
Kneed het mengsel tot een stevig deeg en verdeel dit dan in drie gelijke porties. Rol elke portie nu tot een lang ‘worstje’ en snij elk worstje in acht gelijke delen; dan drukt u, met de palm van uw hand, elk stukje tot een platte pannenkoek. Smeer een van de pannenkoekjes met een beetje olie in en leg er dan een ander bovenop om een ‘sandwich’ te vormen, zodat u eindigt met 12 sandwiches. Nu rolt u met een deegroller elke sandwich uit tot een rondje van 15 centimeter doorsnede, op een met bloem bestoven oppervlak.
Voor het bakken verhit u de koekenpan op een grote vlam en als deze heet is gaat u terug naar een matig grote vlam. Leg elke keer een pannenkoekje in de niet ingevette pan en draai dit om als er bobbeltjes op beginnen te komen. Alles is gaar als aan de onderkant kleine bruine plekjes beginnen te verschijnen. Haal ze nu uit de pan en maak, heel voorzichtig, de twee pannenkoekjes van elkaar los en vouw ze dubbel.
Als de pannenkoekjes niet meteen geserveerd worden kunnen zij, na het bakken, bewaard worden en in een stomer of oven gedurende 5 tot 10 minuten worden opgewarmd.
4 personen
gebied : Peking, China
gerechtsoort : bijgerecht
bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung
woensdag 12 maart 2025
Pao Yu Ts'ai Hsin (China)
PAO – YÜ – TS’AI – HSIN (EVEN AANGEBRADEN ABALONE MET CHINESE KOOL)
500 gram Chinese kool, bok choy of selderijkool
½ kop abalone, bij voorkeur Mexicaanse, gesneden in plakjes van 3 millimeter
2 eetlepels slaolie of andere plantaardige, reukloze olie
1 theelepel zout
¼ kop abalonesap, van verse abalones, anders kippenbouillon
1 theelepel maïzena
Met een (hak)mes verwijdert u de verwelkte bladeren en de worteleinden van de kool. Maak alle stengels los en was ze onder de koude kraan. Snijd elke stengel, met blad en al, in stukken van 5 bij 1 centimeter. Zet kool, abalone, olie, zout, abalonesap en de maïzena, opgelost in 1 eetlepel abalonesap, binnen handbereik.
Zet een 30-centimeter wok of een 25-centimeter braadpan een halve minuut op een matig vuur. Doe er de olie in, draai het vuur hoger, roer de olie door de pan, verhit nog een halve minuut, waarna, bij het walmen van de olie, u de vlam lager draait. Doe de kool erin. Braad die al roerend 1 minuut lang, totdat alle koolstukjes met olie zijn bedekt. Doe er dan het abalonesap bij en het zout. Snel aan de kook brengen en nog drie minuten onder gesloten deksel laten doorkoken. Dan de abalone erbij, ondertussen het maïzenapapje nog even glad roeren en dat er ook bij doen. Zodra abalone en kool bedekt zijn met een lichte, heldere glans, dot u alles uit de pan op een hete schotel en dient u direct op.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
500 gram Chinese kool, bok choy of selderijkool
½ kop abalone, bij voorkeur Mexicaanse, gesneden in plakjes van 3 millimeter
2 eetlepels slaolie of andere plantaardige, reukloze olie
1 theelepel zout
¼ kop abalonesap, van verse abalones, anders kippenbouillon
1 theelepel maïzena
Met een (hak)mes verwijdert u de verwelkte bladeren en de worteleinden van de kool. Maak alle stengels los en was ze onder de koude kraan. Snijd elke stengel, met blad en al, in stukken van 5 bij 1 centimeter. Zet kool, abalone, olie, zout, abalonesap en de maïzena, opgelost in 1 eetlepel abalonesap, binnen handbereik.
Zet een 30-centimeter wok of een 25-centimeter braadpan een halve minuut op een matig vuur. Doe er de olie in, draai het vuur hoger, roer de olie door de pan, verhit nog een halve minuut, waarna, bij het walmen van de olie, u de vlam lager draait. Doe de kool erin. Braad die al roerend 1 minuut lang, totdat alle koolstukjes met olie zijn bedekt. Doe er dan het abalonesap bij en het zout. Snel aan de kook brengen en nog drie minuten onder gesloten deksel laten doorkoken. Dan de abalone erbij, ondertussen het maïzenapapje nog even glad roeren en dat er ook bij doen. Zodra abalone en kool bedekt zijn met een lichte, heldere glans, dot u alles uit de pan op een hete schotel en dient u direct op.
4 - 6 personen
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn
Szechuan inktvis met zout en peper
SZECHUAN INKTVIS MET ZOUT EN PEPER
Inktvis is rijk aan voedingsstoffen, waaronder zink, mangaan, koper, selenium en vitamine B12. Als hij goed wordt bereid heeft hij een heerlijk zachte, taaiige textuur. Inktvis met zout en peper is in Chinese restaurants een van de meest geserveerde voorgerechten en staat soms ook op afhaalmenu’s. Het gerecht is makkelijk te maken en kost niet veel moeite.
1 ei, losgeklopt
100 gram aardappelmeel of maïzena
6 deciliter arachideolie
200 gram pijlinktvis, schoongemaakt, in ringen
zout
2 snuffen gedroogde chilivlokken
1 eetlepel Sichuanpeperkorrels, geroosterd en gemalen
takjes koriander, om te garneren
partjes citroen
Fruitige chilisaus
Roer de losgeklopte eieren met aardappelmeel of maïzena en 2 eetlepels water tot een beslag.
Zet een wok op hoog vuur en giet de arachideolie erin. Verhit hem tot 180°C of tot een blokje brood in de olie in 15 seconden goudbruin is en komt bovendrijven.
Wentel de inktvisringen door het beslag en laat ze in de hete olie glijden. Frituur ze in 4 – 5 minuten goudbruin, schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en laat ze uitlekken. Bestrooi ze met wat zout, de chilivlokken en gemalen Sichuanpeper, dien ze op met de partjes citroen en de fruitige chilisaus en garneer met wat takjes koriander.
2 - 4 personen
voor- / bereidingstijd : 15 / 5 minuten
gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : snack
bron : Ching’s take-away : 110 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang
Xiang You Chao He Lan Dou Qi Zi (China)
XIĀNG YÓU CHĂO HÉ LÁN DÒU QĬ ZI (PEULTJES MET INKTVIS EN GOJIBESSEN)
Het vlees van de pijlinktvis krult op tijdens het koken. Door het vlees voor het roerbakken ruitvormig in te kerven, ontstaat een sierlijk motief.
4 gedroogde shiitakes
10 gram gojibessen
2 pilinktvissen, schoongemaakt
3 eetlepels olijfolie
500 gram peultjes
3 eetlepels oestersaus
½ theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper
Laat de shiitakes 6 uur wellen in warm water, en de gojibessen 1 uur in koud water. Giet ze daarna af.
Snijd de shiitakes in dunne plakjes. Spoel de pijlinktvissen af met koud water en snijd de kop eraf (bewaar deze). Snijd het lijf van de pijlinktvis open, zodat hij plat komt te liggen, en maak aan één kant ruitvormige inkepingen. Snijd de pijlinktvis daarna in stukken van 2 x 2 centimeter.
Verhit de olijfolie in een wok. Roerbak de pijlinktvis, met de kippen, 2 minuten totdat de platte stukken door de hitte zijn opgekruld.
Schep de pijlinktvis uit de wok. Doe de peultjes [en de shiitakes] in dezelfde wok en roerbak ze 5 – 7 minuten. Voeg de oestersaus, het zout en de peper toe en roer alles goed door elkaar. Doe de inktvis er weer bij en roerbak nog eens 2 minuten.
Garneer het gerecht met de gojibessen en serveer.
2 personen
voor- / bereidingstijd : 6 uur / 20 minuten
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng
Het vlees van de pijlinktvis krult op tijdens het koken. Door het vlees voor het roerbakken ruitvormig in te kerven, ontstaat een sierlijk motief.
4 gedroogde shiitakes
10 gram gojibessen
2 pilinktvissen, schoongemaakt
3 eetlepels olijfolie
500 gram peultjes
3 eetlepels oestersaus
½ theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper
Laat de shiitakes 6 uur wellen in warm water, en de gojibessen 1 uur in koud water. Giet ze daarna af.
Snijd de shiitakes in dunne plakjes. Spoel de pijlinktvissen af met koud water en snijd de kop eraf (bewaar deze). Snijd het lijf van de pijlinktvis open, zodat hij plat komt te liggen, en maak aan één kant ruitvormige inkepingen. Snijd de pijlinktvis daarna in stukken van 2 x 2 centimeter.
Verhit de olijfolie in een wok. Roerbak de pijlinktvis, met de kippen, 2 minuten totdat de platte stukken door de hitte zijn opgekruld.
Schep de pijlinktvis uit de wok. Doe de peultjes [en de shiitakes] in dezelfde wok en roerbak ze 5 – 7 minuten. Voeg de oestersaus, het zout en de peper toe en roer alles goed door elkaar. Doe de inktvis er weer bij en roerbak nog eens 2 minuten.
Garneer het gerecht met de gojibessen en serveer.
2 personen
voor- / bereidingstijd : 6 uur / 20 minuten
gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng
Abonneren op:
Posts (Atom)