Mexicaanse enchiladas met kip en kaas (Mexico)

MEXICAANSE ENCHILADAS MET KIP EN KAAS

300 gram kipfilet
100 gram champignons
40 gram boter
1 ui, fijngehakt
125 milliliter crème fraîche
125 milliliter zure room
100 gram geraspte jong belegen Goudse kaas
zout
peper
12 Mexicaanse tortilla’s (maïspannenkoekjes)
olie

SAUS
zout
cayennepeper of tabasco
2 blikken kant-en-klare enchiladasaus (à 275 milliliter)
of
1 groot blikje tomatenpuree en
4½ deciliter water en
1 zakje enchiladasausmix

Snijd de kipfilets in dobbelsteentjes. Was de champignons onder koud stromend water en snijd ze in plakjes. Verhit de boter in een koekenpan en laat de kipblokjes onder regelmatig omscheppen rondom mooi bruin kleuren. Schep het vlees met een schuimspaan uit de pan en houd het even apart. Fruit de uisnippers in de achtergebleven bakboter tot ze glazig zijn, voeg de champignons en de kipblokjes toe en laat het geheel al roerende 5 minuten bakken. Draai het vuur uit. Vermeng de inhoud van de pan eerst met de crème fraîche en vervolgens met de zure room en 40 gram geraspte kaas. Breng het geheel op smaak met zout en peper.
Verwarm de enchiladasaus of breng de tomatenpuree en het water aan de kook onder toevoeging van de sausmix en laat de saus een paar minuten zachtjes pruttelen. Breng de saus, indien nodig, op smaak met zout en cayennepeper of tabasco. Verwarm de oven voor op 200°C.
Verhit een bodempje olie in een koekenpan en bak de tortilla’s een voor een tot ze zacht zijn (dit duurt niet langer dan 2 à 3 seconden). Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Bedek de tortilla’s met 2 of 3 lepels van het kipmengsel en rol ze op. Leg de tortillarolletjes naast elkaar, met de ‘naad’ naar onderen, in een beboterde ovenschaal, giet de enchiladasaus erover en bestrooi het geheel met de rest van de geraspte kaas. Zet de schaal in de voorverwarmde oven tot de inhoud door en door heet is en de kaas heel licht begint te kleuren. Serveer direct, met rijst of gekookte maïs en een frisse salade.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau

Spinaziepakketjes met groenten en Leidse kaas

SPINAZIEPAKKETJES MET GROENTEN EN LEIDSE KAAS

16 of 24 grote spinaziebladeren (grofbladige spinazie)
8 (grot)champignons
2 middelgrote worteltjes
50 gram haricots verts
150 gram belegen Leidse kaas
100 gram maïskorrels (vers, diepvries of uit blik)
50 gram boter
1 sjalotje, fijngehakt

SAUS
1 deciliter groentebouillon of kooknat van groenten
½ deciliter droge witte wijn
4 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel fijngehakte tuinkruiden (peterselie, kervel, dragon, bieslook)
4 eetlepels wolkig geslagen slagroom
50 gram boter, goed gekoeld
zout
peper

Verwijder de steeltjes van de spinazie en dompel de bladeren een paar tellen in kokend water om ze soepel te maken. Spoel ze direct in een bak met koud water en spreid ze uit op een schone doek.
Borstel de champignons schoon onder stromend water, verwijder de steeltjes en snijd de hoedjes in piepkleine dobbelsteentjes. Schrap de worteltjes schoon en snijd ze eveneens in heel kleine blokjes. Snijd de uiteinden van de haricots verts af en snijd de boontjes overdwars in mootjes ter grootte van maïskorrels. Snijd ook de kaas in heel kleine dobbelsteentjes.
Verhit 20 gram boter in een pan met dikke bodem en laat de sjalotsnippers hierin zachtjes fruiten. Voeg na 1 à 2 minuten de groenten toe en laat ze onder regelmatig omscheppen 1 minuut meebakken. Leg een deksel op de pan en laat het geheel 7 minuten zachtjes smoren. Laat de groenten iets afkoelen, vermeng ze met de Leidse kaas en breng het geheel op smaak met zout en peper. Bedek elk spinazieblad met een bergje van het groente-kaasmengsel en sla de uiteinden om de vulling. Dek het geheel af met een tweede blad en vouw dat om alles heen. Beboter een ovenschaal en leg de spinaziepakketjes erop. Bedek de pakketjes met een vlokje boter en maal er een beetje peper over.
Dek de schaal 15 minuten voor het opdienen af met aluminiumfolie en zet hem in de op 150°C voorverwarmde oven. Maak intussen de saus: breng de groentebouillon en de witte wijn samen aan de kook en laat het geheel inkoken tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid. Giet het ingekookte vocht in een blender, voeg de crème fraîche en de kruiden toe en laat de machine een paar tellen draaien. Giet het mengsel terug in de pan, breng weer aan de kook en voeg de room toe. Klop er tenslotte klontje voor klontje de gekoelde boter door en breng de saus op smaak met zout en peper.
U kunt de spinaziepakketjes serveren als tussengerecht in een uitgebreid menu, als vegetarisch hoofdgerecht – bij voorbeeld met aardappelpuree – of als bijgerecht bij kip of kalfsvlees. In het laatste geval kunt u de saus desgewenst laten vervallen.

4 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau

Flensjesbuideltjes met vis en romige kreeftensaus

FLENSJESBUIDELTJES MET VIS EN EEN ROMIGE KREEFTENSAUS

150 gram champignons
zout
peper
1 preiblad
400 gram gefileerde zeeduivel
35 gram boter
½ deciliter cognac
½ citroen, uitgeperst
125 gram belegen Goudse kaas
½ blik kreeftensoep
2 deciliter crème fraîche
4 grote, dunne flensjes (zelfgemaakt of gekochte Bretonse crêpes)

Maak de champignons schoon, snijd ze in plakjes en blancheer ze 1 minuut in kokend water met wat zout. Laat ze uitlekken in een zeef. Was het preiblad onder koud stromend water en snijd het in de lengte in smalle reepjes. Blancheer de preilinten een paar seconden in kokend water om ze soepel te maken; laat ze uitlekken en dep ze droog.
Snijd de zeeduivel in kleine dobbelsteentjes, bestrooi deze met zout en peper en bak ze goudbruin en gaar in de hete boter. Verwarm de cognac in een grote lepel die u boven de gasvlam houdt, laat de borrelende vloeistof vlam vatten door de lepel schuin te houden en giet de brandende cognac over de vis. Schep de visblokjes zodra de vlammetjes gedoofd zijn uit de pan en laat ze uitlekken in een zeef. Besprenkel ze met een beetje citroensap.
Snijd de kaas in kleine dobbelsteentjes. Verwarm de kreeftensoep in een sauspan, onder toevoeging van de champignonplakjes en de rest van het citroensap. Voeg de crème fraîche toe en laat de saus door en door heet worden, maar niet koken.
Warm de flensjes op, bijvoorbeeld door ze op een bord te leggen en het geheel – afgedekt met folie – op een pan met kokend water te zetten. Warm de visblokjes en de helft van de kaasblokjes op in een paar lepels saus. Bedek elk flensje met een kwart van de ragout. de randen omhoog en draai ze een halve slag, zodat een buideltje wordt verkregen; bind het geheel dicht met één of twee preilinten. Zet de buideltjes op voorverwarmde orden. Roer de resterende kaasblokjes door de saus en laat deze nog even doorwarmen. Giet een paar lepels saus om de flensjesbuideltjes en serveer de rest in een sauskom. Geef er zeekraal of haricots verts bij.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau

Pot-au-feu uit de zee met Hollandse pistou (Holland, Nederland)

POT-AU-FEU UIT DE ZEE MET HOLLANDSE PISTOU ½ winterwortel 2 middelgrote aardappelen 4 stengels bleekselderij 10 stevige champignons 8 – 12 Chinese garnalen (gamba’s) 200 gram gefileerde vis (bijvoorbeeld zeeduivel, tarbot of kabeljauw) 20 – 24 mooie verse mosselen of 100 gram gekookte mosselen COURT-BOUILLON ¾ liter water 1 deciliter droge witte wijn ½ deciliter olijfolie 1 sjalotje, doormidden gesneden de steeltjes van ½ bosje basilicum 1 theelepel zout 1 theelepel peperkorrels PISTOU 50 gram pijnpitten 75 gram geraspte overjarige Goudse kaas 1 à 2 knoflookteentjes de blaadjes van ½ bosje basilicum 5 eetlepels olijfolie (bij voorkeur de beste kwaliteit: ‘viérge extra’) zout peper Maak eerst de court-bouillon. Breng het water en de witte wijn aan de kook, onder toevoeging van de olijfolie, het sjalotje en de kruiderij. Laat het geheel 30 minuten zachtjes trekken. Giet de inhoud van de pan daarna door een zeef over in een schone pan. Maak de ingrediënten voor de pot-au-feu schoon terwijl de pan met court-bouillon op het vuur staat: Schil de winterwortel met een dunschiller en snijd hem in schijfjes van ½ centimeter dikte. Schil de aardappelen en snijd ze in plakjes van dezelfde dikte. Verwijder de draden van de selderijstengels en snijd de stengels in schuine plakjes van ½ centimeter dikte. Borstel de champignons schoon onder koud stromend water en laat ze heel. Pel de garnalen en verwijder het zwarte darmkanaal. Snijd de vis overdwars in plakjes van ½ centimeter dikte. Borstel de verse mosselen schoon onder de koude kraan. Maak nu de pistou: Doe de pijnpitten, de geraspte kaas, de knoflook en de basilicumblaadjes in de kom van een foodprocessor en laat de machine een paar tellen draaien. Giet er, terwijl de machine draait, met kleine beetjes tegelijk de olijfolie bij en schakel de motor uit zodra het mengsel smeuïg is. Breng de aldus verkregen pistou op smaak met zout en peper en schep hem in een sauskom. Breng de court-bouillon 20 minuten voor het opdienen aan de kook. Doe de wortel-, aardappel-, en selderijplakjes in het kokende vocht en kook ze beetgaar. Voeg 3 minuten voor het einde van de kooktijd de champignons toe. Schep alle groenten met een schuimspaan uit de pan en houd ze warm tussen twee diepe borden. Pocheer de garnalen en de visplakjes in hetzelfde vocht en houd ze eveneens warm. Doe de mosselen in een zeef of vergiet, hang deze boven de kokende court-bouillon en stoom de mosselen tot de schelpen opengaan of de gekookte mosselen heet zijn. Verdeel de groenten, de visplakjes, de garnalen en de mosselen over vier diepe borden en serveer direct, met stokbrood, gezouten boter en pistou. 4 personen gebied: Holland, Nederland gerechtsoort : voorgerecht bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau

Filobakjes gevuld met champignons in rode wijn-kaassaus

FILOBAKJES GEVULD MET CHAMPIGNONS IN RODE WIJN-KAASSAUS

4 vellen filodeeg (diepvries) of 8 plakjes bladerdeeg
75 gram boter
peterselie (eventueel)

VULLING
250 gram champignons
25 gram boter
1 klein knoflookteentje
1 sjalotje of kleine ui, fijngehakt
zout
peper

SAUS
2 deciliter jonge, fruitige rode wijn
½ theelepel maïzena
1 deciliter slagroom
½ bouillontablet
200 gram geraspte belegen Goudse kaas

Laat het filodeeg ontdooien en knip de vellen in stroken van 10 x 40 centimeter. Verwarm de oven voor op 180°C (voor filodeeg) of 200°C (voor bladerdeeg. Laat de boter smelten en bestrijk er royaal alle filostroken mee. Beboter eveneens 4 tartelettevormpjes. Leg de deegstroken losjes op elkaar, zodat u een smalle, hoge stapel krijgt van 10 à 12 deegstroken. Knip de stapel met een grote keukenschaar in vier min of meer vierkante stapeltjes van 10 x 10 centimeter. Druk de stapeltjes in de tartelettevormpjes en duw de punten iets naar beneden, zodat ze enigszins over de rand hangen. Bestrijk de binnenkant van de aldus verkregen bakjes met gesmolten boter, leg een stuk aluminiumfolie in de deegbakjes en vul de bakjes met een steunvulling van gedroogde peulvruchten. Bak de filobakjes in 30 minuten goudbruin en krokant. (Gebruikt u bladerdeeg, bestrijk vier deegplakjes dan met water, bedek ze met een tweede deegplakje en doe ze twee aan twee op de hierboven beschreven manier in de vormpjes. Bedek het eeg met folie, doe een steunvulling in de vormpjes en zet de vormpjes 20 à 25 minuten in de voorverwarmde oven.)
Borstel intussen de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes. Laat de boter smelten in een koekenpan, voeg de knoflook en de ui- of sjalotsnippers toe en laat het geheel 1 à 2 minuten zachtjes fruiten. Draai het vuur hoog, doe de champignons in de pan en bak ze onder regelmatig omscheppen tot het vocht eruit verdampt is. Breng de champignons op smaak met zout en peper en houd ze warm op een vlamverdeler.
Doe de wijn en de maïzena in een sauspan en roer tot de maïzena is opgelost. Voeg de slagroom en het bouillontablet toe en breng het geheel al roerende aan de kook. Voeg dan met kleine hoeveelheden tegelijk de geraspte kaas toe; blijf roeren tot de kaas volledig is gesmolten en u een mooie gebonden saus hebt verkregen. Breng de saus op smaak met zout (weinig, de kaas is ook al zout) en peper.
Neem de tartelettevormpjes uit de oven. verwijder de steunvulling en de folie en leg de filobakjes op het midden van voorverwarmde borden. Schep de champignons in de bakjes, lepel de saus over de paddenstoelen en garneer het geheel eventueel met een toefje peterselie. Serveer de taartjes dampend heet. Behalve als voorgerecht kunt u de gevulde filobakjes ook als vleesvervangend hoofdbestanddeel van een vegetarische maaltijd serveren.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau

Hartige kaastaart met spinazie en paprika

HARTIGE KAASTAART MET SPINAZIE EN PAPRIKA

3 gelatineblaadjes
3 eetlepels droge witte wijn
250 gram verse roomkaas (Mon Chou of Rederijkertje)
75 gram feta
50 gram geraspte Friese nagelkaas
150 gram grootbladige spinazie
1 rode paprika
1 bakje tuinkers

Laat de gelatine zacht worden in een kommetje met koud water. Breng de witte wijn aan de kook, draai het vuur uit en laat de goed uitgeknepen gelatineblaadjes oplossen in het hete vocht. Laat afkoelen.
Snijd de verse roomkaas en de feta in blokjes. Doe alle kazen in de kom van een foodprocessor en laat de machine draaien tot u een smeuïge, homogene massa hebt verkregen. Voeg de afgekoelde gelatineoplossing toe en laat de machine opnieuw een paar tellen draaien.
Was de spinazie, verwijder de steeltjes en slinger de bladeren zorgvuldig droog in een slacentrifuge. Bekleed een kleine springvorm (diameter 15 centimeter) met plastic folie en bekleed de bodem met spinaziebladeren. Schep hierop een paar lepels van het kaasmengsel en strijk het mengsel met de bolle kant van een lepel uit tot een egale laag van ½ centimeter dikte. Bedek de laag met spinazieblaadjes en breng hierop weer een laag van het kaasmengsel aan. Vul de vorm op deze manier verder met laagjes kaas en spinazie, de laatste laag moet uit het kaasmengsel bestaan. Strijk de bovenkant van de taart glad en zet de vorm een halve dag in de koelkast om de taart te laten opstijven.
Halveer de paprika, verwijder de zaadjes en zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in de lengte in smalle reepjes. Til de taart met folie en al voorzichtig uit de vorm, leg hem op een serveerschaal en knip de folie die buiten de taart uitsteekt af. Schik de paprikareepjes als zonnestralen op de bovenkant van de taart en leg de tuinkers in kleine toefjes langs de rand van de taart. Serveer de taart als onderdeel van een buffetmaaltijd of een feestelijke brunch. Geef er roggebrood of volkoren toastjes bij.

6 - 8 personen

gerechtsoort : buffetgerecht

bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau

Kaasterrine met Kernhem en verse roomkaas

KAASTERRINE MET KERNHEM EN VERSE ROOMKAAS

300 gram Kernhem (korst verwijderd)
10 gram boter
3 sjalotjes, fijngehakt
400 gram verse roomkaas (Mon Chou of Rederijkertje)
2 eetlepels gesnipperde bieslook
150 gram Commissiekaas, in dunne plakken
1 plak Subenhara, 1 centimeter dik
1 plak Friese nagelkaas, 1 centimeter dik
een handvol slablaadjes voor de garnering

SAUS (eventueel)
6 eetlepels crème fraîche
3 eetlepels grove mosterd
3 eetlepels vloeibare honing
3 eetlepels wolkig geslagen room
zout
peper

Snijd de Kernhem in piepkleine dobbelsteentjes of rasp hem grof. Smelt de boter in een kleine koekenpan en laat de sjalotsnippers zachtjes fruiten tot ze glazig zijn; ze mogen niet bruin kleuren. Laat de sjalotjes uitlekken in een zeef. Klop intussen de verse roomkaas smeuïg in een kom en roer de gesnipperde bieslook erdoor. Bekleed de bodem en de wanden van een rechthoekige patévorm met plakjes Commissiekaas (na de korstjes te hebben verwijderd) en snijd de kaas waar nodig bij.
Doe de Kernhem in een pan met dikke bodem en zet deze in een grotere, met heet water gevulde pan (of gebruik een bain-mariepan) en laat de kaas al roerende smelten. Roer de sjalotsnippers door de warme kaas en giet het geheel in de vorm. Strijk de bovenkant glad en laat de kaas opstijven. Verwijder intussen de korstjes van de Subenhara en de nagelkaas en snijd de kaas in staafjes van 1 centimeter breed en 1 centimeter dik. Bedek de gestolde Kernhem met een laagje van het bieslook-roomkaasmengsel. Leg de staafjes kruid- en nagelkaas in een baan op het midden, over de volle lengte van de vorm. Dek het geheel af met de rest van het roomkaas-mengsel, strijk de bovenkant glad en zet de vorm in de koelkast om de terrine te laten opstijven.
Maak intussen de saus: Vermeng de crème fraîche in een kom met de mosterd en de honing. Spatel de geslagen room erdoor en breng het geheel op smaak met zout en peper.
Haal de vorm vlak voor het opdienen uit de koelkast, houd hem een paar tellen in een bak met heet water en stort de inhoud op een schaal. Snijd de terrine in mooie plakken, bij voorkeur met een elektrisch mes.
U kunt de terrine op twee manieren serveren: als onderdeel van een buffet-maaltijd (in dat geval kunt u de saus weglaten) of als ‘entremet’ in een uitgebreid menu. Leg de plakken in het laatste geval op dessertborden, garneer het geheel met slablaadjes en lepel er een beetje saus omheen.

10 - 12 personen

gerechtsoort : tussengerecht

bron : Kaas à la carte : Culinaire verrassingen met Nederlandse kaas / Het Nederlands Zuivelbureau