Gebakken forel met gember en mie

GEBAKKEN FOREL MET GEMBER EN MIE

125 gram dunne mie
2 centimeter gemberwortel
3 knoflookteentjes
4 lente-uitjes
2 panklare forellen
zout
versgemalen peper
2 eetlepels bloem
2 theelepels chilipoeder
4 eetlepels zonnebloemolie
3 eetlepels gesnipperde koriander
2 eetlepels sojasaus
2 eetlepels droge sherry

Bereid de mie volgens de aanwijzingen op de verpakking; laat de mie uitlekken in een vergiet en knip hem in stukjes.
Schil intussen de gemberwortel, snijd hem in dunne plakjes en die vervolgens weer in smalle reepjes. Snipper de gepelde knoflookteentjes fijn. Snijd de lente-uitjes in smalle ringetjes.
Was de forellen van binnen en van buiten en dep ze droog. Bestrooi de vissen van binnen en van buiten met zout en peper. Verdeel de helft van de gember en de helft van de knoflook in de buikholtes.
Meng op een bord de bloem en 1 theelepel chilipoeder door elkaar en wentel de forellen erdoor.
Verhit 3 eetlepels olie in een koekenpan met antiaanbaklaag en bak de forellen in 5 minuten per kant goudbruin en gaar.
Verhit intussen de rest van de olie in een wok of in een braadpan en roerbak de rest van de gember en de knoflook, ui en chilipoeder 1 minuut. Voeg de mie toe en laat die, al omscheppend, door en door heet worden.
Verdeel de mie over de borden en strooi de helft van de koriander erover. Leg de gebakken forellen erop.
Roer de soja en de sherry door het achtergebleven bakvet en schenk het mengsel over de vis en de mie. Bestrooi met de rest van de koriander.
Lekker met een salade.

2 personen

voedingswaarde : 542 kcal p.p.
bereidings- / afwerkingstijd : 25 / 5 minuten

gerechtsoort : visgerecht

bron : Smullen van vis / Irene van Blommestein

Gravlaks (Gemarineerde zalmforel)

GRAVLAKS (GEMARINEERDE ZALMFOREL)

1 zalmforel van 1 kilogram, gefileerd maar met vel
40 gram grof zeezout
30 gram suiker
2 theelepels grof gemalen zwarte peper
30 gram dille, fijngehakt
2 eetlepels cognac of droge sherry (eventueel)

Verwijder zoveel mogelijk graatjes uit de zalmforelfilets. Bekleed een schaal met plasticfolie en leg er 1 filet met het vel naar onderen op. Roer het zout, de suiker en peper door elkaar. Strooi de helft van het mengsel over de filet en verdeel de dille erover. Sprenkel eventueel de cognac of sherry over het geheel en strooi de rest van het zoutmengsel erover.
Leg de andere filet, met het vel naar boven, zodanig op de onderste filet dat het kopgedeelte op het staartgedeelte ligt en omgekeerd.
Vouw de plasticfolie om de filets, zodat ze helemaal zijn ingepakt. Dek het geheel af met een plankje en verzwaar dit met een gewicht (bijvoorbeeld een vol conservenblik).
Laat de zalmforel in de koelkast minstens 48 uur marineren; draai de filets gedurende deze tijd twee- of driemaal om.
Verwijder het plasticfolie en leg de filets met de velkant naar onderen op een snijplank. Snijd de vis (net als gerookte zalm) schuin in dunne plakjes van het vel af.

4 personen

gerechtsoort : visgerecht

bron : Smullen van vis / Irene van Blommestein

Murgh Jalfrezi (India)

MURGH JALFREZI (KIP MET TOMATEN EN PAPRIKA)

60 gram ghee of 4 eetlepels plantaardige of arachideolie
8 kipkarbonades, ontveld en ontbeend (of 400 gram kipfilet), in reepjes
1 grote ui, fijngesneden
2 eetlepels knoflook-gemberpasta
2 groene paprika’s, zaden en zaadlijsten verwijderd, fijngesneden
1 grote groene chilipeper, zaad verwijderd, fijngesneden
1 theelepel gemalen komijn
1 theelepel gemalen koriander
¼ - ½ theelepel chilipoeder
½ theelepel gemalen kurkuma
¼ theelepel zout
400 gram tomatenblokjes, uit blik
1 ¼ deciliter water
fijngesneden korianderblad, ter garnering

Verhit de helft van de ghee in een wok of grote koekenpan op matig tot hoog vuur. Schep de kipreepjes 5 minuten om tot ze bruin worden; ze hoeven dan nog niet gaar te zijn. Schep ze met een schuimspaan uit de pan op een bord.
Verhit de rest van de ghee in de pan. Bak de ui in 5 - 8 minuten goudbruin; schep hem af en toe om. Voeg de knoflook-gemberpasta toe en schep het uienmengsel nog 2 minuten lang om.
Voeg de paprika’s toe en schep het groentenmengsel 2 minuten om.
Voeg de chilipeper, komijn, koriander, het chilipoeder, de kurkuma en wat zout toe. Voeg de tomaten plus sap en het water toe, roer goed en breng de saus aan de kook.
Draai het vuur laag en voeg de kipreepjes toe. Laat het gerecht onafgedekt 10 minuten pruttelen tot de paprika’s en de kip gaar zijn (de kipreepjes zijn gaar als er helder vocht uitloopt wanneer u er met een mes in prikt); schep het geheel regelmatig om.

4 - 6 personen

gebied : India
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De keuken van India / Beverly Leblanc

Kip Jalfrezi (India)

KIP JALFREZI

1 theelepel mosterdolie
3 eetlepels plantaardige olie
1 grote ui, fijngesneden
3 tenen knoflook, uitgeperst
1 eetlepel tomatenpuree
2 tomaten, geschild en fijngesneden
1 theelepel gemalen kurkuma
½ theelepel komijn, gemalen
½ theelepel korianderzaad, gemalen
½ theelepel chilipoeder
½ theelepel garam massala
1 theelepel rode wijnazijn
1 kleine rode paprika, van zaad ontdaan en fijngesneden
300 gram tuinbonen (diepvries)
500 gram gebakken kipfilet, in hapklare stukken
zout
taksje verse koriander, ter garnering
vers gekookte rijst, voor erbij

Verhit de mosterdolie in een grote koekenpan 1 minuut op hoog vuur tot de olie gaat roken. Voeg de plantaardige olie toe en draai het vuur lager. Voeg ui en knoflook toe en bak ze goudbruin.
Doe de tomatenpuree, fijngesneden tomaten, kurkuma, komijn, koriander, het chilipoeder, de garam massala en rode wijnazijn in de pan. Roer het mengsel tot het geur afgeeft.
Voeg paprika en tuinbonen toe en roer 2 minuten tot de paprika zacht is. Roer de kip erdoor met zout naar smaak. Laat zachtjes 6 - 8 minuten koken tot de kip goed heet is en de tuinbonen gaar zijn.
Verdeel over voorverwarmde borden, garneer met takjes verse koriander en serveer met rijst.

4 personen

gebied : India
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De allerlekkerste Indiase gerechten / Parragon

Gemarineerde beekridder (Zwitserland)

GEMARINEERDE BEEKRIDDER

2 beekridders (400 gram schoongemaakt gewicht)
blaadjes citroenmelisse
gesnipperde bieslook

VISBOUILLON
80 gram wortels
50 gram uien
1 teen knoflook
½ onbespoten citroen
10 zwarte peperkorrels
5 korianderzaadjes
3 eetlepels witte-wijnazijn
1/8 liter witte wijn
10 blaadjes citroenmelisse
zout
snufje suiker

SALADE
300 gram vastkokende aardappels
zout
400 gram witte kool
100 gram appels

DRESSING
4 eetlepels crème fraîche
1 eetlepel witte-wijnazijn
½ theelepel karwij
zout
versgemalen peper
1 eetlepel gesnipperde bieslook

Spoel de schoongemaakte beekridders van binnen en buiten zorgvuldig schoon en dep ze droog met keukenpapier. Verwijder de koppen, staarten en vinnen. Snijd ze met een scherp mes lang de ruggengraat in, neem de filets voorzichtig van de graten en verwijder kleine graatjes met een pincet. Leg ze met het vel naar onderen op een plank, schuif het mes tussen vel en vlees en snijd het vel met één ruk los. Zet de filets tot de verdere verwerking koel weg.
Was de aardappels en kook ze in 20 tot 25 minuten in water met wat zout gaar. Laat afkoelen, pel ze en snijd ze in plakjes. Verwijder de buitenste bladeren van de kool, snijd hem in vieren, verwijder de stronk en snijd hem in reepjes. Blancheer ze 5 minuten in water met zout, giet af en laat goed uitlekken. Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd de vruchten in reepjes.
Maak de wortels, uien en knoflook voor de visbouillon schoon. Was de citroen en snijd de wortels in 3 centimeter lange, dunne reepjes, de uien in ringen en de knoflook en citroen in flinterdunne plakjes. Doe ze over in een pan, voeg dan 3/8 liter water, de kruiderij, azijn, witte wijn, zout en suiker toe en breng aan de kook. Voeg de melisseblaadjes toe. Laat de visbouillon 5 minuten afkoelen. Leg de filets dan in een passende schaal, schenk er de bouillon op en laat ze 3 minuten trekken.
Meng de ingrediënten voor de dressing. Doe de aardappels, witte kool en appel over op borden. Snijd de filets eenmaal in de lengte en een maal overdwars door. Schik ze eveneens op de borden en schenk er wat van de visbouillon overheen. Lepel wat van de dressing over de salade, strooi er de bieslook over en garneer met wat melisseblaadjes.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Terrine van gerookte zalmforel (Denemarken)

TERRINE VAN GEROOKTE ZALMFOREL

1 gefileerde zalmforel (500 gram)
zout
versgemalen peper
1 ei
1 eetlepel maïzena
1 eetlepel gehakte dille
2 deciliter crème fraîche

ASPERGESALADE
250 gram groene en 250 gram witte asperges
zout
2 theelepels citroensap
150 gram tomaten
30 gram sjalot
2 eetlepels vruchtenazijn
mespuntje suiker
versgemalen witte peper
4 eetlepels druivenpitolie
1 eetlepel gehakte kervel

Was de vis, dep hem droog en wrijf hem in met zout en peper. Bekleed de bodem van een wok met aluminiumfolie voor het roken en vul hem tot een hoogte van 3 centimeter met houtmot. Omwikkel een passend rooster met aluminiumfolie. Bestrijk het met olie, prik er wat gaatjes in en verhit de wok. Leg de forel op het rooster wanneer de mot gaat roken, leg het deksel op de wok en laat 30 tot 40 minuten roken. Laat de vis afkoelen en ontvel en fileer hem dan. U dient dan circa 250 gram vis over te houden.
Verdeel de vis in grove stukken, pureer ze met het ei, citroensap en de maïzena in een blender en voeg zout en peper toe. Zet 1 uur in de koelkast, meng er dan in de blender de dille en crème fraîche door en breng op smaak.
Bestrijk de vorm met boter, schep er het mengsel in, strijk glad en sluit de vorm af. Plaats de vorm in een op 80°C verhit waterbad, waarbij het water tot krap onder de rand van de vorm moet staan. Zet hem in een op 180°C voorverwarmde oven en laat 40 tot 45 minuten garen. Neem uit de oven en zet koud weg.
Was de groene asperges, schil de witte en kook ze 10 tot 12 minuten in water met zout en 1½ theelepel citroensap. Snijd de punten 10 centimeter onder de kop af en snijd de rest in plakjes. Blancheer de tomaten, pel ze, snijd ze in vieren, verwijder kroontjes en pitjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Pel de sjalotjes en hak ze fijn. Klop ½ theelepel citroensap met de azijn, peper, zout en suiker tot zout en suiker zijn opgelost. Meng er de olie en kervel door. Schenk de vinaigrette over de asperges en tomaten en laat 10 minuten intrekken. Neem de terrine uit de vorm, snijd hem in plakjes en schik ze met de salade op bordjes.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr

Gevulde meloen (Frankrijk)

GEVULDE MELOEN

1 kleine gerookte forel (350 gram)
1 Charentais-meloen (1 kilogram)
een paar blaadjes frisée

TOMATENASPIC
800 gram rijpe tomaten
50 gram wortels
100 gram uien
100 gram bleekselderij
3 - 4 rode chilipepers
5 blaadjes witte gelatine
1 theelepel zout
versgemalen zwarte peper

VINAIGRETTE
½ rode chilipeper
1 eetlepel frambozenazijn
3 eetlepels champagne
½ eetlepel gehakte citroenmelisse
zout

Was de tomaten voor de aspic, snijd ze in vieren, verwijder de kroontjes en pitjes en snijd het vruchtvlees klein. Schrap de wortels en snijd ze in blokjes. Pel de uien en hak ze fijn. Maak de selderij schoon en snijd hem in blokjes. Halveer de chilipepers en verwijder het zaad met de zaadlijsten en het steeltje.
Week de blaadjes gelatine in koud water. Doe de tomaten en chilipepers met de blokjes wortel, ui en bleekselderij over in een pan en laat het geheel met het deksel op de pan 40 minuten zachtjes koken op een laag vuur. Druk de groenten dan in porties door een fijne zeef, waarna u 4 deciliter vocht dient over te houden. Mocht het minder zijn, vul dan aan met tomatensap en voeg zout en peper toe.
Knijp de gelatine goed uit en los hem op in de tomatenmassa. Vul een passende platte, met koud water uitgespoelde vorm met het mengsel en laat het in de koelkast opstijven.
Fileer de forel, verwijder het vel en snijd de filets overdwars in stukjes van 2 centimeter. Snijd de meloen in vieren, schep er met een lepel de pitjes uit en steek er met een meloenboortje bolletjes uit. Schep er de rest van het vruchtvlees met een lepel uit, houd hiervan 100 gram apart voor de vinaigrette en gebruik de rest voor iets anders. Schik de uitgeholde meloenkwarten op borden.
Snijd de chilipeper voor de vinaigrette in dunne ringetjes en verwijder het zaad. Pureer het achtergehouden vruchtvlees van de meloen met een staafmixer. Passeer de meloenpuree door een fijne zeef in een kom. Meng er vervolgens de frambozenazijn door. Roer er de champagne, de citroenmelisse en de peperringetjes door en voeg zout naar smaak toe.
Dompel de vorm met de opgestijfde tomatenaspic even in heet water, stort de aspic op een bord en snijd hem met een mes in blokjes van 1 centimeter. Schik de meloenbolletjes met de lokjes tomatenaspic in de uitgeholde meloen-kwarten, druppel er de vinaigrette over, garneer met wat friséesla en dien op.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Salades en koude voorgerechten (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr