Tahcheen met aubergine en portobello (Shiraz, Fārs, Iran)

TAHCHEEN MET AUBERGINE EN PORTOBELLO

400 gram witte basmatirijst
1¼ theelepel saffraandraadjes
een snuf suiker
3 eetlepels kokendheet water
3 middelgrote aubergines (600 gram) in de lengte in plakken van 2½ centimeter gesneden
zonnebloemolie
zeezout
zwarte peper
45 gram boter
1 middelgrote ui, fijngehakt
3 tenen knoflook, geperst
4 portobello’s, in grote stukken
½ theelepel kurkumapoeder
½ theelepel piment
¼ theelepel kaneelpoeder
¼ theelepel cayennepeper
½ theelepel komijnzaad
2 eidooiers
200 gram Griekse yoghurt

TOPPING
15 gram boter
25 gram zuurbessen
40 gram pistachenoten, grofgehakt
1 eetlepel suiker

Verhit de grill op halfhoge stand. Spoel de rijst, kook hem voor en maak saffraanwater. Maal de saffraandraadjes met de suiker in een vijzel en voeg het kokendhete water toe. Laat de saffraan trekken.
Besprenkel de aubergineplakken met wat zonnebloemolie en bestrooi ze royaal met zout. Gril ze 10 - 15 minuten tot ze helemaal gaar zijn en keer ze af en toe.
Verhit intussen 2 eetlepels zonnebloemolie en 15 gram boter in een grote pan. Fruit de ui ongeveer 10 minuten tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en fruit het geheel nog 2 minuten.
Voeg de portobello’s toe, samen met het kurkumapoeder, het piment, het kaneelpoeder, de cayennepeper, 1 theelepel zout en ¼ theelepel peper. Rooster het komijnzaad 1 minuut lichtjes in een droge koekenpan, maal het in een vijzel of hakmolen tot een fijn poeder en voeg dit ook toe. Bak de portobello’s tot ze zacht zijn en haal de pan van het vuur.
Verhit de oven tot 190°C. Klop in een grote kom de eidooiers los met de yoghurt, het saffraanwater, 1½ theelepel zout en 1 theelepel peper. Schep de rijst erdoor tot alle korrels bedekt zijn met het yoghurtmengsel.
Vet een glazen ovenschaal (met een inhoud van 2,6 liter) in met 15 gram boter. Schep de helft van de rijst in de schaal. Druk de rijst aan tot een gelijkmatige laag. Bedek de rijst met de aubergineplakken en de portobello’s. Verdeel de rest van de rijst erover en verdeel de rest van de boter in klontjes over de rijst. Dek de ovenschaal goed af met aluminiumfolie en bak de tahcheen 1½ - 2 uur in de oven tot de bodem knapperig en goudbruin is.
Haal de tahcheen uit de oven en laat hem iets afkoelen. Maak intussen de topping. Smelt de boter in een kleine koekenpan en bak de zuurbessen, de pistachenoten en de suiker 2 minuten tot de suiker is gesmolten en de zuurbessen zijn opgezwollen.
Ga met een paletmes langs de randen van de tahcheen, zodat hij loskomt van de ovenschaal. Leg een grote snijplank op de schaal en keer alles in één vlugge beweging. Garneer de tahcheen met de topping van zuurbessen en pistachenoten.

6 personen

gebied : Shiraz, Fārs, Iran
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Aash-e Reshte (Iran)

AASH-E RESHTE (PEULVRUCHTENSOEP MET PASTA)

3 eetlepels zonnebloemolie
1 middelgrote ui, fijngehakt
4 tenen knoflook, geperst
1 blik van 400 gram kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
1 blik van 400 gram rode kidneybonen, uitgelekt en afgespoeld
150 gram groene linzen, gewassen
½ eetlepel kurkumapoeder
2 eetlepels gedroogde dille
1 eetlepel gedroogde munt
1 eetlepel gedroogd korianderblad
1 eetlepel gedroogd fenegriekblad
500 milliliter water
1 liter kippen- of groentebouillon van goede kwaliteit
100 gram spaghetti, doormidden gebroken
200 gram spinazie, grof gehakt
25 gram vers bieslook, fijngehakt
sap van ½ citroen
1½ eetlepel sojasaus
3 eetlepels extra vergine olijfolie
1 theelepel zeezout
1 theelepel zwarte peper

TOPPING
1 middelgrote ui, in dunne halve ringen
2 eetlepels tarwebloem
½ theelepel zeezout, plus wat extra
3 eetlepels zonnebloemolie
100 milliliter vloeibare kashk of 200 gram Griekse yoghurt
1 eetlepel gedroogde munt

Verhit de zonnebloemolie in een grote pan met dikke bodem. Voeg de ui toe en fruit hem 10 - 15 minuten op laag vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en fruit hem 10 - 15 minuten op laag vuur tot hij zacht is. Voeg de knoflook toe en fruit het geheel nog 2 minuten.
Voeg de kikkererwten, de kidneybonen, de linzen, het kurkumapoeder, de gedroogde kruiden en het water toe. Roer, doe het deksel op de pan en laat het geheel 40 minuten pruttelen op laag vuur. Roer af en toe en voeg extra water toe als het geheel te dik wordt en op de bodem van de pan gaat aanbakken.
Giet de bouillon in de pan en voeg de spaghetti toe. Breng de soep aan de kook en laat hem ongeveer 10 minuten zachtjes koken.
Maak intussen de uientopping. Bestrooi de halve uienringen met de tarwebloem en het zout. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan. Zodra de olie begint te sissen, voeg je de uienringen toe. Bak ze 6 - 8 minuten op halfhoog vuur tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met wat extra zout.
Voeg de spinazie, het bieslook, het citroensap, de sojasaus, de olijfolie, het zout en de peper toe aan de soep. Laat de soep nog 10 minuten pruttelen, zodat alle smaken goed kunnen mengen. Proef en breng de soep op smaak.
Schep de soep in kommen. Sprenkel er wat kashk over of schep er wat yoghurt in. Garneer de soep met de knapperige uientopping en de gedroogde munt.

4 - 6 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : soep

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Wortelsalade met pistachenoten (Iran)

WORTELSALADE MET PISTACHENOTEN

350 gram wortels, geschrapt en grof geraspt
15 gram verse munt, fijngehakt
15 gram verse peterselie, fijngehakt
2 eetlepels citroensap
3 eetlepels extra vergine olijfolie
1 eetlepel granaatappelmelasse
½ theelepel zeezout
½ theelepel zwarte peper
20 gram pistachenoten, grofgehakt

Meng de wortel, de munt en de peterselie in een grote kom.
Maak de dressing. Klop het citroensap, de olijfolie, de granaatappelmelasse, het zout en de peper in een kommetje door elkaar. Giet de dressing over de wortelsalade en meng alles goed.
Rooster de pistachenoten 1 minuut in een droge koekenpan op halfhoog vuur. Bestrooi de salade vlak voor het serveren met de pistachenoten.

4 personen

gebied : Iran
gerechtsoort : salade

bron : De Perzische keuken : Recepten & verhalen / Yasmin Khan

Kalkoenschnitzels met olijven (Middellandse Zeegebied)

KALKOENSCHNITZELS MET OLIJVEN

6 eetlepels olijfolie
1 teen knoflook, gepeld en licht gekneusd
1 gedroogde chilipeper, licht gekneusd
500 gram kalkoenfilet, in schnitzels van 5 millimeter dik gesneden
1,2 deciliter droge witte wijn
4 tomaten, ontveld, ontzaad en in reepjes gesneden
24 zwarte olijven, ontpit
zout
versgemalen zwarte peper
8 verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd

Verhit 4 eetlepels van de olijfolie in een grote koekenpan. Doe er de knoflook en chilipeper bij en fruit op een laag vuur tot de knoflook goudgeel is. Draai het vuur middelhoog. Doe de kalkoenschnitzels in de pan en bak ze in 2 minuten snel aan beide kanten goudbruin. Bestrooi ze met zout en peper. Doe de kalkoen op een voorverwarmde dienschaal. Verwijder de knoflook en chilipeper. Blus de pan af met de wijn en voeg de tomaten en olijven toe. Kook 3 tot 4 minuten op een middelhoog vuur en schraap alle aanbaksels los met een pollepel. Doe de kalkoenschnitzels terug in de pan, strooi er de basilicum over en laat 30 seconden doorwarmen. Dien onmiddellijk op.

4 personen

gebied : Middellandse Zeegebied
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Olijven (Koken met smaak) / Culinair hoofdredactrice Linda Fraser

Hollandse lente-jambalaya met makreel en kalkoen (Nederland)

HOLLANDSE LENTE-JAMBALAYA MET MAKREEL EN KALKOEN

15 saffraandraadjes
50 gram boter of margarine
1 rode peper, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngesneden
½ theelepel gemalen komijn
½ theelepel gemalen kaneel
1 kleine courgette, ongeschild, in dunne reepjes van 4 centimeter
250 gram langkorrelrijst
200 gram gedopte verse tuinbonen (of diepvries)
5 deciliter hete kippenbouillon (van tablet)
1 gestoomde makreel, in stukjes
200 gram gerookte kalkoen of kip, in plakjes
3 tomaten, ontveld, in blokjes
zout
peper
4 lente-uitjes, in dunne ringen

Saffraan in 2 eetlepels heet water 10 minuten weken. Boter verhitten. Hierin rode peper, knoflook, komijn, kaneel en courgette 5 minuten zachtjes bakken. Rijst erdoor roeren en 3 minuten meebakken. Tuinbonen, hete bouillon en saffraan met weekvocht toevoegen en rijst afgedekt in 20 minuten gaarkoken. Makreel, kalkoen en tomaat door rijstmengsel scheppen en voorzichtig meewarmen. Rijstschotel met zout en peper op smaak brengen en voor serveren met lente-ui bestrooien.

4 personen

voedingswaarde : 570 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

land : Nederland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De nieuwe Hollandse keuken / Marlies Batelaan

Pavo Adobado (Chili)

PAVO ADOBADO (GEMARINEERDE KALKOEN)

1 kleine kalkoen
2 grote in ringen gesneden uien
2 gepelde tomaten
4 fijngewreven teentjes knoflook
een snufje kaneel
4 peperkorrels
zout
kruidnagels
olie of boter

MARINADE
½ liter witte wijn
3 laurierblaadjes
1 teentje fijngewreven knoflook
4 peperkorrels
1 gevierendeelde ui
wat zout

De kalkoen in stukken hakken en deze in de marinade leggen. 6 Uur in de marinade laten rusten, de stukken af en toe omkeren. Daarna het vlees uit laten druipen en goed bruin bakken, onder toevoeging van alle andere ingrediënten. Deksel op de pan en 2½ uur in een matig hete oven zetten.

4 personen

gebied : Chili
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Scaloppine di Tacchino ai Funghi (Italië)

SCALOPPINE DI TACCHINO AI FUNGHI (KALKOENSCHNITZEL IN CHAMPIGNONSAUS)

4 kalkoenschnitzels van 200 gram per stuk
½ theelepel zout
½ theelepel zwarte peper
1 kopje bloem
80 gram boter of margarine
2 uien
250 gram verse champignons
sap van 1 citroen
1 kopje witte wijn
1/8 liter slagroom
1 kopje geraspte kaas (Stracchino)
1 mespunt nootmuskaat
1 bosje peterselie

Schnitzels kruiden met zout en peper, door bloem wentelen en in boter aan beide zijden ongeveer 5 minuten bakken, uit de pan nemen en warmhouden. In overgebleven braadvet fijngehakte uien glazig fruiten. Schoongemaakte, gewassen en in plakjes gesneden champignons toevoegen en kort meefruiten. Met citroensap en witte wijn blussen, room toevoegen en tot saus inkoken. Geraspte kaas erdoor roeren en zo lang roeren tot de kaas gesmolten is. Van het vuur nemen, met zout, peper en nootmuskaat op smaak afmaken. Over de kalkoenschnitzels verdelen en met peterselie bestrooien. Serveren met aardappelkroketten en in boter gestoofde doperwten.

4 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Italiaanse keuken / Velio Pifferi