GERASPTE WORTEL MET SINAASAPPELSAP EN ORANJEBLOESEM
450 gram jonge worteltjes
½ liter vers geperst sinaasappelsap
oranjebloesemwater
suiker
kaneel
Schil en rasp de worteltjes fijn. Meng in een karaf het sinaasappelsap met 1 à 2 theelepels oranjebloesemwater en suiker en/of kaneel naar smaak. Laat in de koelkast koud worden. Serveer in glaasjes of kommetjes en eet met een lepel.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Yamina Deballi-Berrezzouk in Melk & Dadels : 100 Geheime recepten van Marokkaanse moeders / ROSE stories
zondag 10 november 2019
Rode-bietensalade (Marokko)
RODE-BIETENSALADE
500 gram rode bieten, gekookt en afgekoeld
1 stronk witlof
1 tomaat, ontdaan van zaadjes en in kleine blokjes gesneden
½ sjalotje, in heel fijne blokjes
1 eetlepel koriander, fijngehakt
zeezout naar smaak
2 theelepels azijn, of naar smaak, liefst Marokkaanse azijn of appelazijn
2 theelepels extra vergine olijfolie, of naar smaak
een handje bladspinazie
Halveer de bieten en snij ze in plakken van 5 millimeter.
De witlof snij je in de lengte doormidden; verwijder e bittere kern en snij dan in halve ringen van 1 centimeter.
Doe alle groenten samen in een schaal. Voeg het halve sjalotje, koriander, zout, azijn en olijfolie toe en meng het geheel goed.
Meng de bladspinazie er voorzichtig doorheen. Laat dit een half uurtje in de ijskast staan zodat de smaken goed intrekken. Serveer op kamertemperatuur.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Casa Benali : Het Marokkaanse huis-tuin-en-keukenkookboek / Abdelkader Benali & Saida Nadi-Benali
500 gram rode bieten, gekookt en afgekoeld
1 stronk witlof
1 tomaat, ontdaan van zaadjes en in kleine blokjes gesneden
½ sjalotje, in heel fijne blokjes
1 eetlepel koriander, fijngehakt
zeezout naar smaak
2 theelepels azijn, of naar smaak, liefst Marokkaanse azijn of appelazijn
2 theelepels extra vergine olijfolie, of naar smaak
een handje bladspinazie
Halveer de bieten en snij ze in plakken van 5 millimeter.
De witlof snij je in de lengte doormidden; verwijder e bittere kern en snij dan in halve ringen van 1 centimeter.
Doe alle groenten samen in een schaal. Voeg het halve sjalotje, koriander, zout, azijn en olijfolie toe en meng het geheel goed.
Meng de bladspinazie er voorzichtig doorheen. Laat dit een half uurtje in de ijskast staan zodat de smaken goed intrekken. Serveer op kamertemperatuur.
4 - 6 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Casa Benali : Het Marokkaanse huis-tuin-en-keukenkookboek / Abdelkader Benali & Saida Nadi-Benali
Pittige kiptajine met abrikozen, rozemarijn en gember (Marokko)
PITTIGE KIPTAJINE MET ABRIKOZEN, ROZEMARIJN EN GEMBER
2 eetlepels olijfolie en een klontje boter
1 ui, fijngesnipperd
3 takjes rozemarijn, 1 fijngehakt, de andere 2 gehalveerd
40 gram verse gember, geschild en fijngehakt
2 rode chilipepers, zonder zaadjes, fijngehakt
1 - 2 kaneelstokjes
8 kippendijen
175 gram geweekte gedroogde abrikozen
2 eetlepels heldere honing
400 gram hele tomaten met sap uit blik
zeezout
versgemalen zwarte peper
een klein bosje vers groen of paars basilicum
Verhit de olie en boter in een tajine of braadpan met dikke bodem. Roer de ui, gehakte rozemarijn, gember en chilipeper erdoor en bak tot de ui zacht wordt. Roer de gehalveerde takjes rozemarijn en de kaneelstokjes erdoor. Voeg de kippendijen toe en bak ze aan beide kanten bruin. Schep de abrikozen en honing erdoor en roer de tomaten met het sap erdoor. (Voeg indien nodig wat water toe, zodat de bodem van de tajine vol vocht staat en de abrikozen onderstaan.) Breng het vocht aan de kook en draai het vuur laag. Doe het deksel op e tajine of pan en laat alles 35 - 40 minuten zachtjes stoven.
Breng de tajine op smaak met zout en peper. Scheur de grote basilicumblaadjes en laat kleine blaadjes heel. Bestrooi de kip ermee en serveer het gerecht direct.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajine : Pittige stoofschotels uit Marokko / Ghillie Başan
2 eetlepels olijfolie en een klontje boter
1 ui, fijngesnipperd
3 takjes rozemarijn, 1 fijngehakt, de andere 2 gehalveerd
40 gram verse gember, geschild en fijngehakt
2 rode chilipepers, zonder zaadjes, fijngehakt
1 - 2 kaneelstokjes
8 kippendijen
175 gram geweekte gedroogde abrikozen
2 eetlepels heldere honing
400 gram hele tomaten met sap uit blik
zeezout
versgemalen zwarte peper
een klein bosje vers groen of paars basilicum
Verhit de olie en boter in een tajine of braadpan met dikke bodem. Roer de ui, gehakte rozemarijn, gember en chilipeper erdoor en bak tot de ui zacht wordt. Roer de gehalveerde takjes rozemarijn en de kaneelstokjes erdoor. Voeg de kippendijen toe en bak ze aan beide kanten bruin. Schep de abrikozen en honing erdoor en roer de tomaten met het sap erdoor. (Voeg indien nodig wat water toe, zodat de bodem van de tajine vol vocht staat en de abrikozen onderstaan.) Breng het vocht aan de kook en draai het vuur laag. Doe het deksel op e tajine of pan en laat alles 35 - 40 minuten zachtjes stoven.
Breng de tajine op smaak met zout en peper. Scheur de grote basilicumblaadjes en laat kleine blaadjes heel. Bestrooi de kip ermee en serveer het gerecht direct.
4 personen
gebied : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Tajine : Pittige stoofschotels uit Marokko / Ghillie Başan
Maqroud (Tunesië, Algerije en Marokko)
MAQROUD
200 gram zachte dadels
2 theelepels anijszaad
2 - 3 eetlepels oranjebloesemwater, plus extra
300 gram semolina (griesmeel)
100 gram boter
75 gram suiker
zout
arachideolie om te frituren
oranjebloesemhoning of bloemenhoning
Ontpit de zachte dadels en kneed ze met het anijszaad en het oranjebloesemwater tot een pasta.
Meng met je vingers de semolina met de boter, de suiker, 50 - 75 milliliter lauwwarm water en wat zout tot een samenhangend deeg. Verdeel het deeg in twee porties. Bestrooi een vel bakpapier met semolina. Spreid een portie deeg uit tot een vierkante lap van ½ centimeter dik. Verdeel het dadelmengsel er in een dunne laag overheen. Neem nu de tweede portie deeg. Druk ook deze uit op een stuk met semolina bestrooid bakpapier tot een dunne lap of tot meerdere kleine lapjes deeg, leg die over het deeg met de dadelvulling tot alles bedekt is, druk de naden goed aan. Snijd het gevulde deeg in vierkantjes en snijd die in driehoeken.
Doe intussen de olie in een wok of frituurpan en verhit tot 180°C of tot een blokje brood in 30 seconden goudbruin kleurt. Frituur de driehoeken goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken. Verwarm wat oranjebloesemhoning met 1 - 2 eetlepels oranjebloesemwater en druppel rijkelijk over de maqroud.
Serveer direct (hoewel ze de dagen erna ook nog heel lekker zijn).
20 koekjes
gebied : Tunesië, Algerije en Marokko
gerechtsoort : gebak
bron : Een druppel rozenwater : Zoete recepten uit Noord-Afrika, Midden-Oosten en Méditerranée / Nadia Zerouali en Merijn Tol
200 gram zachte dadels
2 theelepels anijszaad
2 - 3 eetlepels oranjebloesemwater, plus extra
300 gram semolina (griesmeel)
100 gram boter
75 gram suiker
zout
arachideolie om te frituren
oranjebloesemhoning of bloemenhoning
Ontpit de zachte dadels en kneed ze met het anijszaad en het oranjebloesemwater tot een pasta.
Meng met je vingers de semolina met de boter, de suiker, 50 - 75 milliliter lauwwarm water en wat zout tot een samenhangend deeg. Verdeel het deeg in twee porties. Bestrooi een vel bakpapier met semolina. Spreid een portie deeg uit tot een vierkante lap van ½ centimeter dik. Verdeel het dadelmengsel er in een dunne laag overheen. Neem nu de tweede portie deeg. Druk ook deze uit op een stuk met semolina bestrooid bakpapier tot een dunne lap of tot meerdere kleine lapjes deeg, leg die over het deeg met de dadelvulling tot alles bedekt is, druk de naden goed aan. Snijd het gevulde deeg in vierkantjes en snijd die in driehoeken.
Doe intussen de olie in een wok of frituurpan en verhit tot 180°C of tot een blokje brood in 30 seconden goudbruin kleurt. Frituur de driehoeken goudbruin en laat ze op keukenpapier uitlekken. Verwarm wat oranjebloesemhoning met 1 - 2 eetlepels oranjebloesemwater en druppel rijkelijk over de maqroud.
Serveer direct (hoewel ze de dagen erna ook nog heel lekker zijn).
20 koekjes
gebied : Tunesië, Algerije en Marokko
gerechtsoort : gebak
bron : Een druppel rozenwater : Zoete recepten uit Noord-Afrika, Midden-Oosten en Méditerranée / Nadia Zerouali en Merijn Tol
Muhammara met amandelen (Libanon)
MUHAMMARA MET AMANDELEN
2 rode paprika’s
2 rode hete pepers
1 eetlepel komijnzaad
100 gram walnoten
75 gram amandelen
1 eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels granaatappelmelasse
citroensap
zout
peper
2 deciliter olijfolie
Rooster de paprika’s en de pepertjes in de gasvlam, op de barbecue of in de oven tot ze zwartgeblakerd zijn. Laat ze in een afgesloten plastic zakje afkoelen. Ontvel ze, verwijder de zaadlijsten en snijd zo fijn mogelijk.
Rooster de komijnzaadjes 1 minuut in een hete, droge koekenpan. Laat op een bord afkoelen. Maal de walnoten en amandelen fijn. Meng de fijngesneden paprika en pepertjes met de gemalen noten, het komijnzaad, paprikapoeder, granaatappelmelasse, wat citroensap naar smaak en zout. Voeg al roerende, beetje bij beetje, de olie toe tot je een dikke puree hebt. Breng eventueel verder op smaak met wat zout en peper. Dip met flatbread of Turkse pide.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
2 rode paprika’s
2 rode hete pepers
1 eetlepel komijnzaad
100 gram walnoten
75 gram amandelen
1 eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels granaatappelmelasse
citroensap
zout
peper
2 deciliter olijfolie
Rooster de paprika’s en de pepertjes in de gasvlam, op de barbecue of in de oven tot ze zwartgeblakerd zijn. Laat ze in een afgesloten plastic zakje afkoelen. Ontvel ze, verwijder de zaadlijsten en snijd zo fijn mogelijk.
Rooster de komijnzaadjes 1 minuut in een hete, droge koekenpan. Laat op een bord afkoelen. Maal de walnoten en amandelen fijn. Meng de fijngesneden paprika en pepertjes met de gemalen noten, het komijnzaad, paprikapoeder, granaatappelmelasse, wat citroensap naar smaak en zout. Voeg al roerende, beetje bij beetje, de olie toe tot je een dikke puree hebt. Breng eventueel verder op smaak met wat zout en peper. Dip met flatbread of Turkse pide.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Arabia : Onze culinaire reis / Merijn Tol & Nadia Zerouali
zaterdag 9 november 2019
Nougat (Balkan)
NOUGAT
1 pond honing
½ pond suiker
het wit van 4 eieren
½ pond gemalen hazelnoten
1 eetlepel rozenwater
ouwel
Kook de honing met de suiker onder voortdurend roeren met een houten pollepel totdat het mengsel draden trekt. Draai de gasvlam nu lager en voeg onder steeds roeren de stijfgeslagen eiwitten toe. Wanneer alles goed met elkaar vermengd is voegt u ook de gemalen amandelen en het rozenwater toe. Nu smeert u de nougat vingerdik over grote vellen ouwel uit, en dekt het weer met ouwel af. De nougat wordt zolang ze nog warm is in rechthoekige stukjes gesneden. Het uitsmeren en snijden moet snel gebeuren want anders wordt het zoete notendeeg hard en brokkelig.
4 personen
gebied : Balkan
gerechtsoort : snoep
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
1 pond honing
½ pond suiker
het wit van 4 eieren
½ pond gemalen hazelnoten
1 eetlepel rozenwater
ouwel
Kook de honing met de suiker onder voortdurend roeren met een houten pollepel totdat het mengsel draden trekt. Draai de gasvlam nu lager en voeg onder steeds roeren de stijfgeslagen eiwitten toe. Wanneer alles goed met elkaar vermengd is voegt u ook de gemalen amandelen en het rozenwater toe. Nu smeert u de nougat vingerdik over grote vellen ouwel uit, en dekt het weer met ouwel af. De nougat wordt zolang ze nog warm is in rechthoekige stukjes gesneden. Het uitsmeren en snijden moet snel gebeuren want anders wordt het zoete notendeeg hard en brokkelig.
4 personen
gebied : Balkan
gerechtsoort : snoep
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
Djuvec (Balkan)
DJUVEC (GHÜVEC - GÜWETSCH)
1½ pond kalfsvlees
½ pond lamsvlees
½ pond varkensvlees
5 - 6 flinke uien
4 paprika’s
6 tomaten
½ pond sperziebonen
4 - 5 aardappelen
1 - 2 aubergines (eventueel ook nog andere groenten)
1 kop olie of varkensvet
veel peterselie
veel selderijgroen
1 opgehoopte theelepel rode paprikapoeder
zout
peper
Laat het vlees door uw slager in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter snijden en bak het in wat hete olie of in wat vet rondom aan. Doe nu de fijngesneden uien erbij, zodra deze kleur beginnen te krijgen, schept u het vlees en de uien uit de pan en doet ze met wat peper, zout en de paprika in een grote braadpan. Giet nu de resterende olie in de pan en bak achtereenvolgens de volgende groenten even aan: de ontpitte in ringen gesneden paprika’s, de in stukjes gebroken sperziebonen, de geschilde in blokjes gesneden aubergines, de geschilde in plakjes gesneden aardappelen en het fijngehakte selderij- en peterseliegroen. Al deze groenten komen samen met de olie (of het vet) bij het vlees in de braadpan. Bovenop komen de geschilde, gevierendeelde en ontpitte tomaten. Doe de deksel nu op de braadpan en laat alles samen in de oven gaar sudderen. Giet er zo nu en dan een klein scheutje water bij maar roer de Djuvec nooit en te nimmer om! In Bulgarije verfijnt men dit gerecht nog door er even voor het serveren een glas yoghurt dat met drie of vier eieren losgeklopt is overheen te gieten. Het yoghurtmengsel wordt even doorgebakken en het gerecht onmiddellijk opgediend!
4 personen
gebied : Balkan
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
1½ pond kalfsvlees
½ pond lamsvlees
½ pond varkensvlees
5 - 6 flinke uien
4 paprika’s
6 tomaten
½ pond sperziebonen
4 - 5 aardappelen
1 - 2 aubergines (eventueel ook nog andere groenten)
1 kop olie of varkensvet
veel peterselie
veel selderijgroen
1 opgehoopte theelepel rode paprikapoeder
zout
peper
Laat het vlees door uw slager in blokjes van ongeveer 2 bij 2 centimeter snijden en bak het in wat hete olie of in wat vet rondom aan. Doe nu de fijngesneden uien erbij, zodra deze kleur beginnen te krijgen, schept u het vlees en de uien uit de pan en doet ze met wat peper, zout en de paprika in een grote braadpan. Giet nu de resterende olie in de pan en bak achtereenvolgens de volgende groenten even aan: de ontpitte in ringen gesneden paprika’s, de in stukjes gebroken sperziebonen, de geschilde in blokjes gesneden aubergines, de geschilde in plakjes gesneden aardappelen en het fijngehakte selderij- en peterseliegroen. Al deze groenten komen samen met de olie (of het vet) bij het vlees in de braadpan. Bovenop komen de geschilde, gevierendeelde en ontpitte tomaten. Doe de deksel nu op de braadpan en laat alles samen in de oven gaar sudderen. Giet er zo nu en dan een klein scheutje water bij maar roer de Djuvec nooit en te nimmer om! In Bulgarije verfijnt men dit gerecht nog door er even voor het serveren een glas yoghurt dat met drie of vier eieren losgeklopt is overheen te gieten. Het yoghurtmengsel wordt even doorgebakken en het gerecht onmiddellijk opgediend!
4 personen
gebied : Balkan
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De wereld a la carte : 160 Recepten uit 37 landen / Grete Willinski
Abonneren op:
Posts (Atom)