Kataf Ghanam Meshwy (Libanon)

KATAF GHANAM MESHWY (LANGZAAM GEGAARDE LAMSSCHOUDER)

MARINADE
½ ui, grof gesneden
3 tenen knoflook
½ bosje verse koriander, grof gesneden
20 gram verse gember, in stukjes
¼ theelepel gemalen komijn
½ theelepel ras el hanout
¼ theelepel kaneel
¼ theelepel kurkuma
¼ theelepel Libanees zevenkruidenpoeder
1 theelepel zout
¼ theelepel witte peper
½ theelepel zwarte peper
50 milliliter plantaardige olie
2 – 2½ kilogram lamsschouder, met bot

SAUS
25 milliliter plantaardige olie
25 gram roomboter
½ rode ui, fijngesneden
1 wortel, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
4 – 5 takjes verse tijm
2 eetlepels tomatenpuree
400 gram tomatenblokjes uit blik
handvol verse koriander, fijngesneden
handvol verse bladpeterselie, fijngesneden

GEDROOGD FRUIT
4 gedroogde abrikozen
4 gedroogde vijgen
4 gedroogde dadels
4 gedroogde pruimen
handje gele rozijnen
1 kaneelstokje
2 steranijzen
1 theelepel rozenwater
2 eetlepels honing

RIJST
1 eetlepel plantaardige olie
½ ui, fijngesneden
150 gram lamsgehakt
flinke snuf Libanees zevenkruidenpoeder
1 theelepel ras el hanout
1 theelepel zout
½ theelepel zwarte peper
200 gram basmatirijst
25 gram gemengde noten, geroosterd
handvol muntblaadjes

VOOR ERBIJ
Griekse yoghurt
harissa
sesamzaad, geroosterd

Doe de ui, knoflook, koriander, gember, specerijen, zout, pepers en olie in een miniblender en pureer ze tot een pasta. Leg de lamsschouder in een grote afsluitbare bak en wrijf rondom in met de pasta. Sluit de bak luchtdicht af en marineer minimaal 24 uur en maximaal 48 uur.
Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen – als het te koud is, duurt het langer voordat het gaar is. Verwarm de oven voor tot 220°C.
Leg het vlees in een braadslede en zet het 20 minuten in de oven tot het rondom is gekleurd.
Maak ondertussen de saus. Verhit de olie en boter in een middelgrote pan en fruit de ui, wortel en knoflook 10 minuten op middelhoog vuur tot ze zacht en goudkleurig beginnen te worden. Roer de tijm, tomatenpuree en tomatenblokjes erdoor en schenk er twee keer een vol blokje heet water bij (ongeveer 800 milliliter). Roer de koriander en peterselie erdoor en breng aan de kook. Laat met het deksel half op de pan 15 minuten zacht koken en pureer dan met een staafmixer.
Haal de lamsschouder na 20 minuten uit de oven en schenk de saus erover. Dek de braadslede strak af met aluminiumfolie. Verlaag de oventemperatuur naar 170°C en zet het vlees terug in de oven. Laat ongeveer 3 uur garen, of tot het erg zacht is. Haal de braadslede na elk uur even uit de oven om er 500 milliliter kokend water in te schenken, die je door de saus roert. Keer de schouder dan ook steeds om en schep de saus erover. Het vlees is gaar als het zo mals is dat je je vinger makkelijk in de zijkant van de schouder kunt duwen.
Doe intussen al het gedroogde fruit in een pannetje. Voeg de kaneel, steranijs, het rozenwater en de honing toe en zoveel koud water dat het fruit net onderstaat. Leg het deksel op de pan en breng aan de kook. Laat 10 – 15 minuten zacht koken tot het fruit zich vol heeft gezogen met water. Laat afkoelen.
Maak de rijst ongeveer 45 minuten voor de schouder gaar is. Verhit de olie in een middelgrote pan en fruit de ui 5 – 8 minuten. Voeg het lamsgehakt toe en rul het met een lepel, zodat het gelijkmatig bruint. Roer de specerijen en zout en peper erdoor. Bak ongeveer 1 minuut en roer dan de rijst erdoor. Als de rijst met olie is bedekt en door het ui-lammengsel is geroerd, schenk je er 500 milliliter kokend water over. Leg het deksel op de pan, breng het water aan de kook, draai het vuur laag en laat 10 – 12 minuten zacht koken. Draai het vuur uit en zet de pan weg.
Haal de braadslede uit de oven als het vlees klaar is en giet de saus eruit. Houd warm.
Schep de rijst langs de rand van een grote platte schaal en leg de lamsschouder in het midden. Schep het gedroogde fruit eromheen en bestrooi de rijst met de noten en munt. Dien op met de warme saus, yoghurt en harissa en bestrooi met het geroosterde sesamzaad.

6 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Comptoir Libanais Feest! / Tony Kitous