Heo Sua Quay Co Don (Vietnam)

HEO SUA QUAY CO DON (GEVULD, GEROOSTERD SPEENVARKEN)

1 panklaar speenvarken van 4½ kilogram (vraag uw slager genoeg vlees en vel aan de buik te laten zitten om deze dicht te naaien)
sap van 1 limoen
2 eetlepels zeezout
4 kruidnagels, gemalen
versgemalen zwarte peper
plantaardige olie

VULLING
hart, lever en nieren van het varken
20 gram boter
2 uien, fijngehakt
4 teentjes knoflook, fijngehakt
350 gram verse broodkruimels
1 Spaanse peper, gehakt
4 eetlepels lente-ui, gehakt
1 grote tak peterselie, fijngehakt
1 eetlepel nuoc mam of lichte sojasaus
1¾ deciliter rijstwijn
½ theelepel tijm, fijngehakt
½ theelepel piment, geplet
sap van 1 limoen
zout

SAUS
6 deciliter kippenbouillon
6 deciliter heldere honing
1¼ deciliter lichte sojasaus
4 eetlepels tomatenpuree
4 theelepels vijfkruidenpoeder
1 deciliter rijstwijn of sherry
zout
2 eetlepels maïzena, vermengd met wat water

Houd het varken onder de koude kraan en droog zowel de binnen- als de buitenkant goed af. Wrijf de binnenkant in met limoensap. Meng zout, kruidnagel en zwarte peper en wrijf met de helft hiervan de binnenkant van het varken in.
Was lever, hart en nieren, droog ze en hak ze fijn. Laat de ui en knoflook op een laag vuur glazig worden in de boter. Voeg het lever-, hart- en niermengsel toe en bak dit 5 minuten mee. Haal de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen.
Meng de andere ingrediënten er goed doorheen. (Voeg 1 - 2 eetlepels water of melk toe als de vulling te droog is.) Vul de holte van het varken ermee en naai deze dicht met keukengaren. Stop een bal aluminiumfolie in de bek van het varken. Bind elk paar poten aan elkaar en leg ze onder het dier. Leg het met de buik omlaag op een braadslee, smeer de rug in met olie en strooi de rest van het kruidnagelmengsel erover. Bedek de oren tijdens de eerste 90 minuten van de baktijd met aluminiumfolie.
Verwarm de oven voor op 170°C en bak het varken tot er vocht uit stroomt als u erin prikt (2½ uur). Besprenkel het regelmatig. Haal het uit de braadslee en laat het 15 minuten afkoelen. Vervang de folie in de bek door een sinaasappel en leg het varken op een schaal.
Giet het vocht uit de braadslee in een wok. Voeg alle sausingrediënten behalve de maïzena toe. Breng ze aan de kook en bind het geheel, al roerend, met de maïzena.

20 personen

gebied : Vietnam
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Vietnamees kookboek : Exotische lekkernijen uit Indo-China / Paulette Do Van