Tadam żenguli u ġbejniet friski fuq għaġina sfirjurata, imħawwar bi ġbejniet niexfin maħkukin u mixwijin, imżewwaq b'mazz żgħir insalata (Malta)

TADAM ŻENGULI U ĠBEJNIET FRISKI FUQ GĦAĠINA SFIRJURATA, IMĦAWWAR BI ĠBEJNIET NIEXFIN MAĦKUKIN U MIXWIJIN, IMŻEWWAQ B’MAZZ ŻGĦIR INSALATA (PRUIMTOMAAT EN VERSE ZACHTE GBEJNIET OP EEN KNAPPERIGE LICHTE PASTEIKORST, GEGRATINEERD MET GESCHAAFDE DROGE WITTE GBEJNIET KAAS, BEDEKT MET EEN BOEKETJE RUCOLA SALADE)

Salades gaan goed samen met de ‘Gbejna’ (meervoud Gbejniet), een Maltees kaasje, met een oude Semitische naam. Huisvrouwen gebruiken groenten van het seizoen voor gerechten met de ‘gbejna’. In Gozo koken ze het kaasje en maken er ook pasteien mee. Dit voorgerecht is simpelweg een andere manier om deze kaas van geiten- of schapenmelk, die teruggaat tot prehistorische tijden, te bereiden en te serveren.

300 gram bladerdeeg, bij voorkeur zelf gemaakt
8 grote rijpe pruimtomaten, ontveld
2 eetlepels balsamicoazijn
2 eetlepels olijfolie
zeezout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel fijngesneden verse kervel
1 theelepel fijngesneden verse peterselie
100 gram verse gbejniet
50 gram droge gbejniet
100 gram rucolablad
1 - 2 eetlepels vinaigrette

Rol het deeg uit tot een dikte van ½ centimeter. Snijd daaruit 4 cirkels van ongeveer 20 centimeter doorsnee met behulp van een schotel of een bord. Breng over op een zware bakplaat en koel 20 minuten.
Verwarm de oven voor tot 200°C. Bak het deeg 10 minuten. Leg er dan een andere bakplaat bovenop om de plakken neer te drukken en plat te houden. Bak nog eens 8 - 10 minuten tot ze goudbruin zijn. Laat afkoelen op een rooster.
Snijd de tomaten in gelijke plakken. Schik ze op een andere bakplaat in vier overlappende cirkels, ongeveer even groot als de deegcirkels. Bestrijk met balsamico en olie, breng op smaak met peper en zout en bestrooi met de kruiden. Leg de verse gbejniet bovenop, bedek alle plakken.
Zet de tomaten dicht onder een zeer hete grill. De kaas hoeft niet te bruinen, maar moet onmiddellijk beginnen te smelten, net genoeg om de tomaten bij elkaar te houden. Haal ze onder de grill vandaan, wacht een paar seconden, breng dan met behulp van een vismes elk tomatenrondje over op een gebakken bladerdeegcirkel.
Besprenkel de rucola met vinaigrette. Voorzie iedere taart van een plukje bovenop en serveer onmiddellijk.

4 personen

gebied : Sliema, Malta
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Martin Camilleri, in Nieuw Europees kookboek : 50 Europese topkoks met 200 traditionele en innovatieve recepten / Janny de Moor en Nico de Rooij