Kipshish met toum (Libanon)

KIPSHISH MET TOUM

Kipkebabs vind je overal in het Midden-Oosten. Ze zijn ontzettend makkelijk te bereiden op de barbecue. Ik hou van kippendijen omdat het vlees sappiger is, maar filets kun je in mooiere stukken snijden. Kies wat je zelf het lekkerste vindt. Ik heb jarenlang houten satéstokjes gebruikt, maar ben intussen overgestapt op metalen spiesen omdat ze het vlees helpen garen door de hitte naar het centrum van de kipstukjes te geleiden. (Als je geen kebabs wil maken, kun je de marinade ook gebruiken op hele dijen zonder vel of bot die je gewoon grilt.) Toum is Libanese knoflookpuree, zoals de Catalaanse aioli, en spreekt vooral de echte knoflookliefhebber aan. Voeg de olie voorzichtig in een dun straaltje toe zodat het een dikke emulsie wordt, en beetje zoals je mayonaise maakt. Het ziet er wat bleek uit, als sneeuw, maar is heerlijk op een warm pitabroodje met je kipkebab ertussen. Met dit recept krijg je meer toum dan je nodig hebt, maar het is gewoon niet zo goed mogelijk om het in kleinere porties te bereiden.

KIP
1 kilogram kippendijen zonder bot en vel, of kipfilets
2 eetlepels aleppopeper
1 eetlepel korianderpoeder
1¼ eetlepel komijnpoeder
het sap van 2 citroenen
8 teentjes knoflook, geraspt
6 eetlepels olijfolie
Griekse yoghurt, voor erbij

TOUM
4 bolletjes knoflook, verdeeld in teentjes en gepeld
350 milliliter gemengde arachide- en olijfolie
½ theelepel grof zeezout, of meer naar smaak
het sap van 1½ citroen, of meer naar smaak
100 milliliter ijswater

Snijd de kip in stukken van 4 x 2½ centimeter. Leg ze in een kom met de overige ingrediënten. Dek af en laat 4 uur of langer in de koelkast marineren. Zorg dat de kip weer op kamertemperatuur is als je verdergaat.
Halveer voor de toum de knoflookteentjes en verwijder de groene binnenkant. Pureer ze in een keukenmachine. Zet de machine af en toe stil om de knoflook naar beneden te duwen. Het moet een gladde puree worden. Schenk de olie in een fijn straaltje erbij terwijl de motor draait; alsof je mayonaise maakt, maar dan nog voorzichtiger. Stop af en toe en roer het mengsel om. Voeg zout, citroensap en ijswater toe terwijl de motor draait. Proef en voeg eventueel meer zout of citroensap toe.
Prik de kip op pennen (maak als je dijen gebruikt ook de loshangende stukjes vast). Je kunt de kip in een grillpan of op de barbecue bereiden. Als je de barbecue gebruikt, leg ze dan op het rooster boven gloeiende houtskool zonder vlammen. Bak ze in ongeveer 8 minuten gaar en draai ze regelmatig om. Als je ze in een grillpan bakt, laat de pan dan heel heet worden. Bak de kebabs aan een kant, keer ze en pas het vuur aan tot de kip gaar is.
Zet op tafel met warm pitabrood, groene bladsalade, komkommers en tomaten, Griekse yoghurt en toum.

6 - 8 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Gouden kip : 120 recepten voor elke dag en elk moment / Diana Henry