Fegato alla Veneziana (Venetië, Veneto, Italië)

FEGATO ALLA VENEZIANA (GESAUTEERDE KALFSLEVER MET UIEN)

4 eetlepels olijfolie
4 dungesneden uien
enkele gedroogde salieblaadjes
450 gram kalfslever, in plakken van ¾ centimeter gesneden
zout
vers gemalen zwarte peper
1 eetlepel wijnazijn, bij voorkeur witte
2 eetlepels fijngehakte verse peterselie

Verhit in een 20 tot 25 centimeter brede braadpan met dikke bodem 2 eetlepels olijfolie. Doe er de uien bij en fruit deze op een matige vlam, onder steeds roeren, 7 tot 8 minuten. Roer er vervolgens de salie door en fruit nog 2 tot 3 minuten tot de uien slap zijn en lichtbruin. Neem de pan van het gas en zet deze apart. Dep de plakken lever droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout en peper. Verhit in een andere braadpan met dikke bodem de overige 2 eetlepels olijfolie, tot er een lichte damp afkomt. Doe er de lever in en sauteer deze 2 tot 3 minuten, tot ze aan alle kanten licht goudkleurig is. Roer de uien erdoor en laat deze samen met de lever nog 2 minuten doorkoken. Doe de uien en de lever over op een voorverwarmde schaal. Gooi nu onmiddellijk de wijnazijn in de pan en laat dit mengsel een minuut of 2 flink doorkoken; daarbij alle gebruinde deeltjes van de bodem en de zijkanten van de pan afschrapen. Giet de saus over de lever en de uien en bestrooi het geheel met de gehakte peterselie. Direct serveren.

4 personen

gebied : Venetië, Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : In de Italiaanse keuken / Waverly Root