BRANDNETELSOEP
6 handen schone, jonge brandneteltopjes (te oud worden ze taai)
6 middelgrote aardappels
2 liter groentebouillon
15 centiliter crème fraîche
versgemalen peper
zout
snuf nootmuskaat
150 gram croûtons
Was de brandneteltopjes en laat ze uitlekken in een vergiet. Schil de aardappels en halveer ze. Laat de aardappels met de brandnetels in ongeveer 20 min. gaarkoken in de bouillon. Daarna alles in de keukenmachine pureren. De crème fraîche toevoegen, op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Serveren met de broodcroûtons.
6 personen
voedingswaarde : 210 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 25 min.
land : Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Sla! april 1999
zondag 16 februari 2020
vrijdag 14 februari 2020
Canard à l'Orange (Frankrijk)
CANARD À L’ORANGE (EEND MET SINAASAPPEL)
2 wortels, in stukken van 2 centimeter gesneden
2 sjalotten, in vieren gesneden
1 laurierblad
1 niet met was behandelde sinaasappel, in kwarten gesneden
1 eend van 1½ tot 1¾ kilogram, ovenklaar: gewassen, gedroogd, met peper en zout ingewreven en ingewreven met olijfolie
100 gram suiker
geraspte schil van 2 sinaasappels
250 milliliter vers geperst sinaasappelsap
75 gram boter
1 niet met was behandelde sinaasappel, ongepeld en in dunne plakjes gesneden
zout
zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe de wortels, het grootste deel van de sjalotten, het laurierblad en de helft van de sinaasappelkwarten in een braadslee. Knijp de sinaasappel een beetje uit zodat ze wat sap loslaten.
Stop de rest van de sjalot en de sinaasappelkwarten in de buikholte van de eend, leg de eend op de groenten en zet hem ongeveer 75 minuten in de oven. Bedruip hem zo vaak mogelijk - elke 10 minuten zou ideaal zijn.
Neem de eend uit de oven, giet het sap uit de braadslee in een kom en houd de eend warm. Als je wilt kun je de gekookte groenten in een puntzeef uitpersen om de smaken optimaal te benutten. De pulp die in de zeef achterblijft kun je vervolgens weggooien.
Doe de suiker met 2 eetlepels water in een middelgrote pan met dikke bodem. Verhit de suiker langzaam, terwijl je de pan horizontaal in de rondte beweegt (roer niet met een lepel, anders vormen zich eerst kristallen en vervolgens klontjes) tot de suiker stroperig begint te worden.
Laat de siroop 1 ½ tot 2 minuten pruttelen, tot hij begint te karamelliseren. Neem de pan wanneer de karamel goudbruin is van het vuur en giet voorzichtig het sap van de eend en de schil en het sap van de sinaasappel erbij. Pas op dat je je niet brandt aan de spetterende karamel.
Zet de pan terug op het vuur en laat de saus ongeveer 15 minuten inkoken. Breng hem op smaak met peper en zout. Klop de boter door de saus, doe de plakjes sinaasappel erbij en laat alles goed doorwarmen.
Zet de eend op tafel en snijd hem in stukken. Serveer de eend met gekookte nieuwe aardappeltjes en worteltjes en geef de saus er apart bij.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
2 wortels, in stukken van 2 centimeter gesneden
2 sjalotten, in vieren gesneden
1 laurierblad
1 niet met was behandelde sinaasappel, in kwarten gesneden
1 eend van 1½ tot 1¾ kilogram, ovenklaar: gewassen, gedroogd, met peper en zout ingewreven en ingewreven met olijfolie
100 gram suiker
geraspte schil van 2 sinaasappels
250 milliliter vers geperst sinaasappelsap
75 gram boter
1 niet met was behandelde sinaasappel, ongepeld en in dunne plakjes gesneden
zout
zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 180°C.
Doe de wortels, het grootste deel van de sjalotten, het laurierblad en de helft van de sinaasappelkwarten in een braadslee. Knijp de sinaasappel een beetje uit zodat ze wat sap loslaten.
Stop de rest van de sjalot en de sinaasappelkwarten in de buikholte van de eend, leg de eend op de groenten en zet hem ongeveer 75 minuten in de oven. Bedruip hem zo vaak mogelijk - elke 10 minuten zou ideaal zijn.
Neem de eend uit de oven, giet het sap uit de braadslee in een kom en houd de eend warm. Als je wilt kun je de gekookte groenten in een puntzeef uitpersen om de smaken optimaal te benutten. De pulp die in de zeef achterblijft kun je vervolgens weggooien.
Doe de suiker met 2 eetlepels water in een middelgrote pan met dikke bodem. Verhit de suiker langzaam, terwijl je de pan horizontaal in de rondte beweegt (roer niet met een lepel, anders vormen zich eerst kristallen en vervolgens klontjes) tot de suiker stroperig begint te worden.
Laat de siroop 1 ½ tot 2 minuten pruttelen, tot hij begint te karamelliseren. Neem de pan wanneer de karamel goudbruin is van het vuur en giet voorzichtig het sap van de eend en de schil en het sap van de sinaasappel erbij. Pas op dat je je niet brandt aan de spetterende karamel.
Zet de pan terug op het vuur en laat de saus ongeveer 15 minuten inkoken. Breng hem op smaak met peper en zout. Klop de boter door de saus, doe de plakjes sinaasappel erbij en laat alles goed doorwarmen.
Zet de eend op tafel en snijd hem in stukken. Serveer de eend met gekookte nieuwe aardappeltjes en worteltjes en geef de saus er apart bij.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Parmentier de Confit de Canard aux Cèpes et Foie Gras (Frankrijk)
PARMENTIER DE CONFIT DE CANARD AUX CÈPES ET FOIE GRAS (SHEPHERD’S PIE MET EEND, EEKHOORNTJESBROOD EN FOIE GRAS)
De hachis parmentier (een soort shepherd’s pie) is vernoemd naar Antoine-Augustin Parmentier, een beroemd geneesheer die in 1771 de aardappel in Frankrijk introduceerde. In dit recept gaan de aardappelen samen met drie ingrediënten uit de épicerie fine. Kortom, een snel en gemakkelijk maar tegelijk luxueus gerecht.
500 gram bloemige aardappelen, bijvoorbeeld Maris Piper
3 eetlepels melk
75 gram boter
2 blikken cuisses de canard confit (gekonfijte eendenbouten)
pot van 200 gram ingemaakt eekhoorntjesbrood (of 50 gram gedroogd)
1 sjalot, fijngehakt
blikje van 50 gram foie gras de canard of d’oie
30 gram gruyère, geraspt
Kook de aardappelen en stamp ze met de melk en 50 gram van de boter tot een zachte puree.
Haal, terwijl de aardappelen staan te koken, de eendenbouten uit het blik en warm ze in het eigen vet op. Laat ze uitlekken, haal het vlees van de botten en trek het in kleine stukjes.
Zet de grill op de hoogste stand. Laat het eekhoorntjesbrood uitlekken (gedroogd eekhoorntjesbrood moet je eerst wellen). Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen en sjalotjes bruin. Meng ze met de stukjes eendenvlees.
Verkruimel de foie gras door het mengsel van eekhoorntjesbrood en eendenvlees en schep het in een gratinschaal of 4 kleine ovenvaste schaaltjes. Bedek het met puree, strooi de kaas erover en zet de schaal of de schaaltjes onder de grill tot het bovenlaagje goudbruin is.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
De hachis parmentier (een soort shepherd’s pie) is vernoemd naar Antoine-Augustin Parmentier, een beroemd geneesheer die in 1771 de aardappel in Frankrijk introduceerde. In dit recept gaan de aardappelen samen met drie ingrediënten uit de épicerie fine. Kortom, een snel en gemakkelijk maar tegelijk luxueus gerecht.
500 gram bloemige aardappelen, bijvoorbeeld Maris Piper
3 eetlepels melk
75 gram boter
2 blikken cuisses de canard confit (gekonfijte eendenbouten)
pot van 200 gram ingemaakt eekhoorntjesbrood (of 50 gram gedroogd)
1 sjalot, fijngehakt
blikje van 50 gram foie gras de canard of d’oie
30 gram gruyère, geraspt
Kook de aardappelen en stamp ze met de melk en 50 gram van de boter tot een zachte puree.
Haal, terwijl de aardappelen staan te koken, de eendenbouten uit het blik en warm ze in het eigen vet op. Laat ze uitlekken, haal het vlees van de botten en trek het in kleine stukjes.
Zet de grill op de hoogste stand. Laat het eekhoorntjesbrood uitlekken (gedroogd eekhoorntjesbrood moet je eerst wellen). Verhit de rest van de boter in een koekenpan en bak de paddenstoelen en sjalotjes bruin. Meng ze met de stukjes eendenvlees.
Verkruimel de foie gras door het mengsel van eekhoorntjesbrood en eendenvlees en schep het in een gratinschaal of 4 kleine ovenvaste schaaltjes. Bedek het met puree, strooi de kaas erover en zet de schaal of de schaaltjes onder de grill tot het bovenlaagje goudbruin is.
4 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Pigeon comme une Pastilla (Frankrijk)
PIGEON COMME UNE PASTILLA (PASTILLA MET DUIF)
2 eetlepels olijfolie
2 kleine duiven
3 middelgrote uien, fijngehakt
3 theelepels kaneel, plus wat extra om mee te bestuiven
½ theelepel saffraandraadjes
1 volle eetlepel suiker
20 gram ongezouten boter, gesmolten
4 vellen filodeeg
30 gram geblancheerde, hele amandelen
poedersuiker, om mee te bestuiven
kaneel, om mee te bestuiven
zout
zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 150°C.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem die net groot genoeg is om de 2 duiven er dicht tegen elkaar aan in te leggen. Bak de vogels en de uitjes in een paar minuten bruin. Voeg kaneel, een beetje zout, saffraan en suiker toe, en giet er zoveel water bij dat de duiven onder staan. Leg een deksel op de pan en zet de duiven ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven, tot het vlees zo gaar is dat het bijna van het bot valt.
Kwast de vellen filodeeg in met de gesmolten boter en stapel ze op elkaar in een met bakpapier beklede braadslee.
Neem de pan uit de oven. Verhoog de oventemperatuur voor het deeg tot 200°C. Maal de amandelen fijn in een foodprocessor (dan zijn ze lekkerder dan wanneer je ze gemalen in de winkel koopt) en strooi ze in de pan. Voeg zout en peper naar smaak toe. Houd de pan met de duiven warm.
Bak het deeg, als de oven goed op temperatuur is, in 5 minuten krokant en goudbruin.
Bestrooi het deeg met poedersuiker en kaneel en serveer het bij de duiven.
2 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … / Koken als een Française / Trish Deseine
2 eetlepels olijfolie
2 kleine duiven
3 middelgrote uien, fijngehakt
3 theelepels kaneel, plus wat extra om mee te bestuiven
½ theelepel saffraandraadjes
1 volle eetlepel suiker
20 gram ongezouten boter, gesmolten
4 vellen filodeeg
30 gram geblancheerde, hele amandelen
poedersuiker, om mee te bestuiven
kaneel, om mee te bestuiven
zout
zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 150°C.
Verhit de olie in een pan met dikke bodem die net groot genoeg is om de 2 duiven er dicht tegen elkaar aan in te leggen. Bak de vogels en de uitjes in een paar minuten bruin. Voeg kaneel, een beetje zout, saffraan en suiker toe, en giet er zoveel water bij dat de duiven onder staan. Leg een deksel op de pan en zet de duiven ongeveer 1 uur in de voorverwarmde oven, tot het vlees zo gaar is dat het bijna van het bot valt.
Kwast de vellen filodeeg in met de gesmolten boter en stapel ze op elkaar in een met bakpapier beklede braadslee.
Neem de pan uit de oven. Verhoog de oventemperatuur voor het deeg tot 200°C. Maal de amandelen fijn in een foodprocessor (dan zijn ze lekkerder dan wanneer je ze gemalen in de winkel koopt) en strooi ze in de pan. Voeg zout en peper naar smaak toe. Houd de pan met de duiven warm.
Bak het deeg, als de oven goed op temperatuur is, in 5 minuten krokant en goudbruin.
Bestrooi het deeg met poedersuiker en kaneel en serveer het bij de duiven.
2 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … / Koken als een Française / Trish Deseine
Pommes Sarladaises met ganzenvet (Sarlat-la-Canéda, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk)
POMMES SARLADAISES met ganzenvet
Dit eenvoudige gerecht van in ganzen- of eendenvet gebakken plakjes aardappel ontleent zijn naam aan Sarlat-la-Canéda, een prachtig plaatsje in de Périgord. Een iets luxueuzere variant wordt gemaakt met zwarte truffels; in dit geval gebruik ik eekhoorntjesbrood. Dit gerecht wordt traditioneel bij confit de canard geserveerd en biedt een perfecte manier om het vet van de confit te gebruiken.
1 kilogram vastkokende aardappelen
3 tot 4 eetlepels ganzen- of eendenvet
250 gram vers eekhoorntjesbrood, grof gehakt (desgewenst)
2 hele teentjes knoflook
verse krulpeterselie, gehakt, ter garnering
zout
peper
Was en schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Kook ze 10 minuten in gezouten kokend water op laag vuur.
Verhit het vet in een steelpan met dikke bodem en bak de stukjes eekhoorntjesbrood. Voeg de knoflooktenen en plakjes aardappel toe. Draai, wanneer alles mooi goudbruin is, het vuur laag en laat de paddenstoelen en aardappeltjes nog ongeveer 10 minuten bakken. Het is de bedoeling dat de aardappelschijfjes ergens tussen krokant en fondantachtig zijn.
Bestrooi de aardappelschijfjes met peper en zout naar smaak, garneer ze met de gehakte peterselie en serveer.
4 - 5 personen
gebied : Sarlat-la-Canéda, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Dit eenvoudige gerecht van in ganzen- of eendenvet gebakken plakjes aardappel ontleent zijn naam aan Sarlat-la-Canéda, een prachtig plaatsje in de Périgord. Een iets luxueuzere variant wordt gemaakt met zwarte truffels; in dit geval gebruik ik eekhoorntjesbrood. Dit gerecht wordt traditioneel bij confit de canard geserveerd en biedt een perfecte manier om het vet van de confit te gebruiken.
1 kilogram vastkokende aardappelen
3 tot 4 eetlepels ganzen- of eendenvet
250 gram vers eekhoorntjesbrood, grof gehakt (desgewenst)
2 hele teentjes knoflook
verse krulpeterselie, gehakt, ter garnering
zout
peper
Was en schil de aardappelen en snijd ze in dunne plakjes. Kook ze 10 minuten in gezouten kokend water op laag vuur.
Verhit het vet in een steelpan met dikke bodem en bak de stukjes eekhoorntjesbrood. Voeg de knoflooktenen en plakjes aardappel toe. Draai, wanneer alles mooi goudbruin is, het vuur laag en laat de paddenstoelen en aardappeltjes nog ongeveer 10 minuten bakken. Het is de bedoeling dat de aardappelschijfjes ergens tussen krokant en fondantachtig zijn.
Bestrooi de aardappelschijfjes met peper en zout naar smaak, garneer ze met de gehakte peterselie en serveer.
4 - 5 personen
gebied : Sarlat-la-Canéda, Nouvelle Aquitaine, Frankrijk
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
donderdag 13 februari 2020
Foie gras frais poêlé, figues trop mûres (Frankrijk)
FOIE GRAS FRAIS POÊLÉ, FIGUES TROP MÛRES (IN DE PAN GEBAKKEN FOIE GRAS MET OVERRIJPE VIJGEN)
1 hele, rauwe foie gras (van gans of eend) van 550 tot 600 gram, goed gekoeld in de koelkast
8 tot 10 sneetjes moutbrood, bijvoorbeeld Poilâne of Veda
fleur de sel (zeezout)
witte peper uit de molen
8 overrijpe vijgen, in kwarten gesneden
Snijd de gekoelde foie gras in plakken van 1 centimeter dik. Verwijder eventuele adertjes.
Houd de voorverwarmde borden bij de hand, doe de sneetjes brood in de broodrooster en zet een grote schaal met een paar lagen keukenpapier naast het fornuis klaar.
Zet de koekenpan op het vuur tot hij matig heet is - vet is vanzelfsprekend niet nodig. Controleer de temperatuur door een klein stukje foie gras in de pan te gooien: het moet meteen flink gaan sissen. Haal het stukje er weer uit en neem de pan van het vuur. Veeg de pan schoon met een stukje keukenpapier en zet hem weer terug op het vuur.
Doe een keukenschort voor en leg de plakken foie gras vlug in de pan. Laat ze ongeveer 1 minuut sissen, maar kijk na 45 seconden even naar de onderkant. Als het goed is, heeft zich een dun, donker, gekaramelliseerd laagje gevormd. Keer de plakken heel voorzichtig om (op dit moment kun je eventueel ook het overtollige vet afgieten) en laat ze nog 1 minuut aan de andere kant bakken.
Laat de plakken een paar seconden uitlekken op keukenpapier en leg ze op de borden. Strooi er wat fleur de sel (onontbeerlijk vanwege de minder zoute smaak en de knapperigheid) en peper over, en serveer de foie gras met de geroosterde sneetjes brood en de vijgen.
Serveer er een glas koele Loupiac, Sauternes, Beaume de Venise of Condrieu bij.
8 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
1 hele, rauwe foie gras (van gans of eend) van 550 tot 600 gram, goed gekoeld in de koelkast
8 tot 10 sneetjes moutbrood, bijvoorbeeld Poilâne of Veda
fleur de sel (zeezout)
witte peper uit de molen
8 overrijpe vijgen, in kwarten gesneden
Snijd de gekoelde foie gras in plakken van 1 centimeter dik. Verwijder eventuele adertjes.
Houd de voorverwarmde borden bij de hand, doe de sneetjes brood in de broodrooster en zet een grote schaal met een paar lagen keukenpapier naast het fornuis klaar.
Zet de koekenpan op het vuur tot hij matig heet is - vet is vanzelfsprekend niet nodig. Controleer de temperatuur door een klein stukje foie gras in de pan te gooien: het moet meteen flink gaan sissen. Haal het stukje er weer uit en neem de pan van het vuur. Veeg de pan schoon met een stukje keukenpapier en zet hem weer terug op het vuur.
Doe een keukenschort voor en leg de plakken foie gras vlug in de pan. Laat ze ongeveer 1 minuut sissen, maar kijk na 45 seconden even naar de onderkant. Als het goed is, heeft zich een dun, donker, gekaramelliseerd laagje gevormd. Keer de plakken heel voorzichtig om (op dit moment kun je eventueel ook het overtollige vet afgieten) en laat ze nog 1 minuut aan de andere kant bakken.
Laat de plakken een paar seconden uitlekken op keukenpapier en leg ze op de borden. Strooi er wat fleur de sel (onontbeerlijk vanwege de minder zoute smaak en de knapperigheid) en peper over, en serveer de foie gras met de geroosterde sneetjes brood en de vijgen.
Serveer er een glas koele Loupiac, Sauternes, Beaume de Venise of Condrieu bij.
8 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Pintadeau Rôti aux Poivrons Braisés (Frankrijk)
PINTADEAU RÔTI AUX POIVRONS BRAISÉS (GEBRADEN PARELHOEN MET GESMOORDE PAPRIKA)
Parelhoen heeft een wildsmaak die goed bestand is tegen sterk op smaak gebrachte bijgerechten. Dit is een verschrikkelijk gemakkelijk recept. In plaats van parelhoen kun je ook kip of piepkuiken nemen.
1 parelhoen van 1 ½ kilogram
2 teentjes knoflook, fijngemaakt
het sap en de in reepjes gesneden schil van 1 sinaasappel
olijfolie
4 paprika’s van verschillende kleur, van zaadjes ontdaan en in reepjes gesneden
1 ui, in ringen gesneden
6 ingemaakte piquillo-pepers, grof gehakt
flinke hand zwarte olijven
zout
zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 190°C.
Wrijf het parelhoen rondom in met een van de knoflooktenen en de helft van de repen sinaasappelschil en stop ze daarna in de buikholte van de vogel. Kwast het vel in met wat olijfolie en strooi er een beetje zout op.
Zet de vogel ongeveer 75 minuten in de oven, tot het sap dat eruit loopt als je in het dikst van een poot prikt, helder is. Bedruip het hoen zo nu en dan met het braadvocht. Neem het parelhoen uit de oven en laat het voor het aansnijden 10 tot 15 minuten rusten.
Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de reepjes paprika met de rest van de knoflook en de uitjes. Giet het sinaasappelsap erbij en roer even. Doe de rest van de sinaasappelschil, de piquillo-pepers en de olijven erbij. Laat het sausje een paar minuten op het vuur staan zodat het goed warm wordt.
Snijd het parelhoen in stukken en serveer die met de gebakken paprika en olijven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Parelhoen heeft een wildsmaak die goed bestand is tegen sterk op smaak gebrachte bijgerechten. Dit is een verschrikkelijk gemakkelijk recept. In plaats van parelhoen kun je ook kip of piepkuiken nemen.
1 parelhoen van 1 ½ kilogram
2 teentjes knoflook, fijngemaakt
het sap en de in reepjes gesneden schil van 1 sinaasappel
olijfolie
4 paprika’s van verschillende kleur, van zaadjes ontdaan en in reepjes gesneden
1 ui, in ringen gesneden
6 ingemaakte piquillo-pepers, grof gehakt
flinke hand zwarte olijven
zout
zwarte peper uit de molen
Verwarm de oven voor op 190°C.
Wrijf het parelhoen rondom in met een van de knoflooktenen en de helft van de repen sinaasappelschil en stop ze daarna in de buikholte van de vogel. Kwast het vel in met wat olijfolie en strooi er een beetje zout op.
Zet de vogel ongeveer 75 minuten in de oven, tot het sap dat eruit loopt als je in het dikst van een poot prikt, helder is. Bedruip het hoen zo nu en dan met het braadvocht. Neem het parelhoen uit de oven en laat het voor het aansnijden 10 tot 15 minuten rusten.
Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak de reepjes paprika met de rest van de knoflook en de uitjes. Giet het sinaasappelsap erbij en roer even. Doe de rest van de sinaasappelschil, de piquillo-pepers en de olijven erbij. Laat het sausje een paar minuten op het vuur staan zodat het goed warm wordt.
Snijd het parelhoen in stukken en serveer die met de gebakken paprika en olijven.
6 personen
gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine
Abonneren op:
Posts (Atom)