Arroz con Pato van eendenbouten (Peru)

ARROZ CON PATO van eendenbouten (GEKONFIJTE EEND MET GROENE RIJST)

4 eendenbouten
plantaardige olie, om te konfijten
1 portie Peruaanse rijst gemaakt met 320 gram langkorrelrijst
50 gram choclo of mais
1 portie Salsa criolla
zout
versgemalen zwarte peper

MARINADE
geraspte schil van 1 sinaasappel
1 teentje knoflook, fijngehakt
1 theelepel zout
2 eetlepels olijfolie

SAUS
1 bos koriander (100 gram, inclusief de steeltjes)
½ bos bladpeterselie (50 gram, inclusief de steeltjes)
300 gram verse doperwten
2 eetlepels olijfolie
1 rode ui, in kleine blokjes
2 teentjes knoflook, geperst
1 rode paprika, zonder zaadjes en in blokjes
½ eetlepel amarillopasta
250 milliliter Guinness (of ander bier of stout)
250 milliliter kippenbouillon
een snufje komijn
sap van 1 sinaasappel
een snufje kristalsuiker

Begin met de marinade: wrijf de eendenbouten in met de sinaasappelrasp, knoflook, het zout en de olijfolie. Laat ze een nacht in de koelkast marineren.
Verhit de volgende dag de oven tot 150°C. Veeg de marinade van de eendenbouten en veeg vooral de knoflook er goed af. Leg de bouten in een braadpan. Overgiet de eend met de plantaardige olie en zorg dat ze helemaal onder staan. Zet ze 2 uur in de hete oven tot het vlees gaar is maar nog niet bruin, en van het bot begint te vallen. Haal de braadpan uit de oven en giet het hete vet voorzichtig af - pas op, want het is heel heet en kan gaan spetteren. Haal het bot voorzichtig uit het vlees, maar zorg dat het vlees en het vel intact blijven.
Doe voor de saus de koriander, peterselie en de helft van de doperwten in de keukenmachine of blender en maal ze tot een dikke groene pasta; voeg indien nodig wat water toe. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak de ui, knoflook en paprika tot ze zacht beginnen te worden. Voeg de amarillopasta toe en bak alles nog 1 minuut. Blus de pan met het bier en breng het aan de kook. Voeg de bouillon en de helft van de groene pasta toe. Laat het al pruttelend 5 minuten inkoken. Roer de komijn, het sinaasappelsap, de suiker en wat zout en peper erdoor. Proef en zorg voor een balans tussen de hete chilipeper, het bittere bier en de zoete sinaasappel. Voeg de Peruaanse rijst en de rest van de doperwten, de choclo of mais en de rest van de groene pasta toe. Roer tot alles gelijkmatig is verwarmd.
Verhit een ovenvaste koekenpan met een dikke bodem met een scheutje olijfolie en bak de gekonfijte eend op de velkant tot het vel aan alle kanten bruin en knapperig is. Proef of het gerecht goed op smaak is en serveer de rijst op borden met de eendenbout bovenop. Garneer met wat salsa criolla.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Chifles (Peru)

CHIFLES (GEFRITUURDE BAKBANANEN)

4 groene bakbananen
plantaardige olie, om te frituren
zout

Pel de bananen en snijd ze overlangs diagonaal in plakken van 1 millimeter dik of zo dun als u kunt. Met een dunschiller kunt u heel dunne plakken krijgen.
Verhit de olie in een frituurpan tot 180°C of gebruik een brede, diepe pan en schenk daar een laag van 5 centimeter olie in: de pan mag voor niet meer dan de helft gevuld zijn. Controleer of de olie heet genoeg is door er een broodblokje in te laten vallen: als het gaat sissen en goudbruin wordt, dan is de olie klaar.
Frituur de banaanplakken in de hete olie al kerend tot ze goudbruin zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken en bestrooi ze met zout. eet ze meteen op, terwijl ze nog knapperig en heet zijn.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : snack

bron : Ceviche : De keuken van Peru / Martin Morales

Pompoentoofschotel met limabonen (Peru)

POMPOENSTOOFSCHOTEL MET LIMABONEN

450 gram aardappelen, geschild, in blokjes
450 gram pompoen, geschild, zaad verwijderd, in blokjes
zout
peper
4 eetlepels zonnebloemolie
2 uien, fijngehakt
3 tenen knoflook, uitgeperst
1 jalapeñopeper, fijngesneden
1 grote, rijpe pomodoretomaat, kleingesneden
handvol verse tijm, fijngehakt
2 theelepels gemalen komijn
175 gram gare limabonen
85 gram verse maiskorrels (of uit diepvries)
handvol peterselie, fijngehakt, ter garnering
125 gram fetakaas, verkruimeld, ter garnering

Kook de aardappelen en pompoen in een pan met licht gezouten kokend water tot ze zachter worden. Giet ze af maar vang het kookwater op.
Verhit de olie in een grote pan en bak hierin de uien, knoflook en jalapeñopeper tot ze zacht zijn. Schep de tomaat, tijm en gemalen komijn erdoor. Voeg de voorgekookte aardappelen en pompoen toe. Schenk er een beetje van het opgevangen kookwater bij. Laat de groenten enkele minuten sudderen.
Voeg de bonen, erwten en mais toe. Laat alles nog 10 minuten sudderen. Breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Bestrooi de stoofschotel met fijngehakte peterselie en fetakaas. Serveer hierbij rijst of knapperig brood.

4 - 6 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : World Food Café : Vegetarische recepten uit de hele wereld / Chris & Carolyn Caldicott

Arroz con Pato met groene erwten (Peru)

ARROZ CON PATO met groene erwten (GESTOOFDE EEND OP RIJST)

MARINADE
40 milliliter vers citroensap
½ theelepel gemalen komijn
1 theelepel zout
1 mespuntje versgemalen zwarte peper

EEND
1 schoongemaakte eend (2 kilogram), waarvan het vet aan de buitenkant is verwijderd
40 milliliter olie
650 milliliter licht bier
¼ liter bokbier

RIJST
2 eetlepels olie
1 gehakte ui
1 gehakt knoflookteentje
400 gram rijst met lange korrel
30 gram vers gehakte cilantro
100 gram gekookte groene erwten
zout
versgemalen zwarte peper

Het citroensap, de komijn, het zout en de helft van de peper in een kleine kom doen en een marinade aanmaken.
De eens in 6 tot 8 stukken verdelen en aan alle kanten met de marinade inwrijven, in een brede vorm leggen, met aluminiumfolie afdekken en 3 uur op kamertemperatuur of 6 uur in de koelkast laten marineren.
De olie in een grote pan flink verhitten, de stukken eend (indien nodig na elkaar) aan alle zijden aanbakken en weer uit de pan halen. De olie tot op 2 eetlepels na afgieten, het bier toevoegen, aan de kook brengen en daarbij alle braadresten van de bodem van e pan losmaken. Het vlees weer in de pan leggen, deksel erop en op een lager vuur 45 minuten koken. De stukken uit de pan halen en warmhouden. ¾ Liter van de vloeistof zeven en voor de rijst apart houden.
Voor de rijst de olie verhitten, de ui en de knoflook fruiten. De rijst en de vloeistof toevoegen. Aan de kook brengen, afdekken en in 20 minuten koken, de vloeistof moet helemaal opgenomen zijn. De cilantro en de erwten bij de rijst voegen, met zout en peper op smaak brengen en de stukken eend erop leggen. Op een laag vuur en met het deksel op de pan het vlees opnieuw verwarmen.

4 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De 100 beste recepten uit de hele wereld / Christian Teubner

Eendenlever op oesterzwammen (Zwitserland)

EENDENLEVER OP OESTERZWAMMEN

sap van 1 citroen
1 eetlepel olijfolie
zout
zwarte peper uit de molen
200 gram grote oesterzwammen, schoongemaakt
200 gram eendenlever, in 4 plakken gesneden
2 eetlepels bloem
40 gram boter
1 eetlepel rode-wijnazijn
scheutje droge sherry

Roer in een kom het citroensap, de olijfolie en wat zout en peper door elkaar. Leg de oesterzwammen in deze marinade en laat ze zo 15 minuten liggen. Stoof de oesterzwammen 5 minuten in het vocht en houd ze warm op een schaal. Bestrooi de plakken eendenlever met wat zout en peper en wentel ze door de bloem. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin de eendenlever aan beide kanten snel bruin. Haal de plakken eendenlever uit de pan en houd ze warm. Schenk wat overtollig vet uit de pan en roer de aanbaksels los met de wijnazijn en de sherry. Laat het mengsel even inkoken. leg de plakken eendenlever op de oesterzwammen en druppel er de saus over.

4 personen

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Zweedse bier-en- broodsoep (Zweden)

ZWEEDSE BIER-EN-BROODSOEP

400 gram oud bruin brood, in blokjes gesneden
150 gram oud witbrood, in blokjes gesneden
1 liter bier
geraspte schil van 1 citroen
4 eetlepels suiker
4 eetlepels rozijnen, geweld
mespuntje cayennepeper

Week het brood met ½ liter bier en 2 deciliter water circa 10 uur in een kom. Pureer het mengsel met de mixer of wrijf het door een zeef. Doe de puree in een pan, voeg er de rest van het bier en 3 deciliter water aan toe. Breng de soep aan de kook. Roer de citroensap, de suiker, de rozijnen en de cayennepeper door de soep en serveer deze.

4 personen

gebied : Zweden
gerechtsoort : soep

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Gevulde gans (Polen)

GEVULDE GANS

1 panklare gans van 4 kilogram
zout
gedroogde majoraan
1 takje verse majoraan
6 zoetzure appels, geschild en uitgeboord
¼ liter runderbouillon
1 eetlepel maïzena

Wrijf de gans van binnen en van buiten met zout en majoraan in. Vul de gans met de verse majoraan en de appels, naai de opening dicht met keukendraad. Leg de gans met de borst naar onderen op het ovenrooster. Zet onder in de op 220°C voorverwarmde oven een met wat water gevulde braadslede. Braad de gans in 2½ - 3 uur gaar en goudbruin. Keer de gans tijdens het braden elk uur om. Verdeel de gans in stukken en houd ze warm. Schenk het braadvocht uit de braadslede in een pan en breng het met de bouillon aan de kook. Voeg er wat zout, majoraan en 1 van de tot moes gekookte appels uit de gans aan toe. Leng de maïzena aan met wat water en bind hiermee de saus. Serveer de saus apart bij de gans.

6 personen

land : Polen
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee