FILETS DE CANARD SAUCE Á L’ORANGES (EENDENBORSTFILETS MET SINAASAPPELSAUS)
2 eendenborsten
zout
peper
30 gram boter
1 theelepel honing
4 - 5 eetlepels grand marnier
schil van 1 sinaasappel
sap van 1 sinaasappel
150 gram crème fraîche
honing
De eendenborsten met peper en zout bestrooien. De boter in een koekenpan verhitten. De eendenborsten daarin aan weerszijden 15 minuten braden. Wat vet eraf scheppen. Kort voor het einde van de braadtijd het vel van de eendenborsten met honing insmeren, met grand marnier flamberen. De eendenborsten uit het braadvocht halen, op een voorverwarmde schaal leggen, warm houden. Voor de sinaasappelsaus de sinaasappelschil in dunne reepjes snijden. De reepjes met het sinaasappelsap aan het braadvocht toevoegen en verhitten. De crème fraîche erdoor roeren, aan de kook brengen en iets laten inkoken. De saus met zout, versgemalen peper en honing op smaak brengen en bij de eendenborsten serveren.
4 personen
gebied : Île-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
zondag 20 augustus 2017
Filets de Cerf au Porto (Auvergne, Limousin en Périgord, Frankrijk)
FILETS DE CERF AU PORTO (HERTENFILET MET PORTSAUS)
75 gram vet spek
500 gram beenderen van wild
150 gram soepgroenten
1 ui
250 gram cantharellen
1,2 deciliter rode port
2 gekneusde jeneverbessen
zout
peper
tijm
1,2 deciliter rode port
1 theelepel rode bessengelei
1 mespunt mosterd
kaneel
150 gram crème fraîche
4 hertenfilets (150 gram per stuk)
3 eetlepels boter
1 gesnipperde sjalot
2 kleine appels
2 eetlepels boter
6 eetlepels calvados
Voor de portsaus het spek in dobbelsteentjes snijden en uitbakken. De wildbotten in het spekvet rondom goed aanbraden. De soepgroenten wassen en fijnsnijden. De ui pellen en in vieren delen. De ingrediënten aan de botten toevoegen en even meebraden. De cantharellen schoonmaken, 2,5 deciliter water toevoegen en enige tijd laten staan. Het paddenstoelenvocht met de port en de jeneverbessen aan de botten toevoegen, met peper, zout en tijm kruiden, afgedekt ongeveer 1 uur laten koken. De beenderen uit de pan halen, het vocht met de groenten en ui door een passe-vite draaien. Het vocht tot 2 deciliter laten inkoken. De crème fraîche erdoor roeren, verhitten, de saus met peper en zout op smaak brengen. De boter (2 eetlepels) in een flambeerpan op een rechaud verhitten. De hertenfilets aan weerszijden daarin braden (ongeveer 15 minuten), met peper, zout en tijm kruiden, uit de pan halen en warm houden. 1 Eetlepel boter in het braadvet smelten, de gesnipperde sjalot daarin glazig laten worden. De cantharellen toevoegen, met peper en zout kruiden, 4 minuten laten stoven, uit de pan nemen en warm houden. De appels schillen, het klokhuis met een appelboor uitsteken. De appels in 1 centimeter dikke schijven snijden. 2 Eetlepels boter in de flambeerpan op een rechaud verhitten, de schijven appel aan weerszijden in totaal 6 minuten bakken, uit de pan nemen. De hertenfilets weer in de flambeerpan leggen, de cantharellen erover verdelen. De schijven appel erover verdelen, met calvados flamberen, direct met de portsaus serveren.
Bijgerecht: aardappel-kwarkkroketten.
4 personen
gebied : Auvergne, Limousin en Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
75 gram vet spek
500 gram beenderen van wild
150 gram soepgroenten
1 ui
250 gram cantharellen
1,2 deciliter rode port
2 gekneusde jeneverbessen
zout
peper
tijm
1,2 deciliter rode port
1 theelepel rode bessengelei
1 mespunt mosterd
kaneel
150 gram crème fraîche
4 hertenfilets (150 gram per stuk)
3 eetlepels boter
1 gesnipperde sjalot
2 kleine appels
2 eetlepels boter
6 eetlepels calvados
Voor de portsaus het spek in dobbelsteentjes snijden en uitbakken. De wildbotten in het spekvet rondom goed aanbraden. De soepgroenten wassen en fijnsnijden. De ui pellen en in vieren delen. De ingrediënten aan de botten toevoegen en even meebraden. De cantharellen schoonmaken, 2,5 deciliter water toevoegen en enige tijd laten staan. Het paddenstoelenvocht met de port en de jeneverbessen aan de botten toevoegen, met peper, zout en tijm kruiden, afgedekt ongeveer 1 uur laten koken. De beenderen uit de pan halen, het vocht met de groenten en ui door een passe-vite draaien. Het vocht tot 2 deciliter laten inkoken. De crème fraîche erdoor roeren, verhitten, de saus met peper en zout op smaak brengen. De boter (2 eetlepels) in een flambeerpan op een rechaud verhitten. De hertenfilets aan weerszijden daarin braden (ongeveer 15 minuten), met peper, zout en tijm kruiden, uit de pan halen en warm houden. 1 Eetlepel boter in het braadvet smelten, de gesnipperde sjalot daarin glazig laten worden. De cantharellen toevoegen, met peper en zout kruiden, 4 minuten laten stoven, uit de pan nemen en warm houden. De appels schillen, het klokhuis met een appelboor uitsteken. De appels in 1 centimeter dikke schijven snijden. 2 Eetlepels boter in de flambeerpan op een rechaud verhitten, de schijven appel aan weerszijden in totaal 6 minuten bakken, uit de pan nemen. De hertenfilets weer in de flambeerpan leggen, de cantharellen erover verdelen. De schijven appel erover verdelen, met calvados flamberen, direct met de portsaus serveren.
Bijgerecht: aardappel-kwarkkroketten.
4 personen
gebied : Auvergne, Limousin en Périgord, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
Steaks de Chevreuil, Sauce Poivrade (Lyonnais en Bourgondië, Frankrijk)
STEAKS DE CHEVREUIL, SAUCE POIVRADE (REEBIEFSTUK MET PEPERSAUS)
375 gram ree-afsnijdsels
1 ui
1 wortel
4 takjes peterselie
60 gram boter
1 klein laurierblad
2 eetlepels azijn
tijm
zout
1,2 deciliter rode wijn
2,5 deciliter water
150 gram crème fraîche
½ theelepel gekneusde peperkorrels
4 reebiefstukjes (voor- of achterbout, 100 gram per stuk)
Voor de saus de afsnijdsels kleinsnijden en eventuele botjes fijnhakken. De ui pellen en snipperen. De wortel schoonmaken en in blokjes snijden. De takjes peterselie wassen en kleinsnijden. 25 Gram boter smelten, de afsnijdsels daarin aanbraden en de gesneden groenten, laurierblad, azijn, tijm en zout toevoegen. Rode wijn en water bijgieten, aan de kook brengen en ongeveer 1 uur laten koken. De bouillon door een passe-vite draaien (de groenten doordrukken). De peperkorrels toevoegen, de saus aan de kook brengen en ongeveer 5 minuten laten koken. De crème fraîche erdoor roeren en met peper en zout op smaak brengen. De biefstukjes onder koud stromend water afspoelen en droogdeppen. 30 Gram boter smelten, de reebiefstukjes aan beide zijden 5 minuten daarin braden en met peper en zout bestrooien. De biefstukjes met een beetje saus serveren en de resterende saus apart erbij serveren.
Bijgerecht: aardappelkroketten.
4 personen
gebied : Lyonnais en Bourgondië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
375 gram ree-afsnijdsels
1 ui
1 wortel
4 takjes peterselie
60 gram boter
1 klein laurierblad
2 eetlepels azijn
tijm
zout
1,2 deciliter rode wijn
2,5 deciliter water
150 gram crème fraîche
½ theelepel gekneusde peperkorrels
4 reebiefstukjes (voor- of achterbout, 100 gram per stuk)
Voor de saus de afsnijdsels kleinsnijden en eventuele botjes fijnhakken. De ui pellen en snipperen. De wortel schoonmaken en in blokjes snijden. De takjes peterselie wassen en kleinsnijden. 25 Gram boter smelten, de afsnijdsels daarin aanbraden en de gesneden groenten, laurierblad, azijn, tijm en zout toevoegen. Rode wijn en water bijgieten, aan de kook brengen en ongeveer 1 uur laten koken. De bouillon door een passe-vite draaien (de groenten doordrukken). De peperkorrels toevoegen, de saus aan de kook brengen en ongeveer 5 minuten laten koken. De crème fraîche erdoor roeren en met peper en zout op smaak brengen. De biefstukjes onder koud stromend water afspoelen en droogdeppen. 30 Gram boter smelten, de reebiefstukjes aan beide zijden 5 minuten daarin braden en met peper en zout bestrooien. De biefstukjes met een beetje saus serveren en de resterende saus apart erbij serveren.
Bijgerecht: aardappelkroketten.
4 personen
gebied : Lyonnais en Bourgondië, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
zaterdag 19 augustus 2017
Gigot de Chevreuil (Val de Loire, Frankrijk)
GIGOT DE CHEVREUIL (REESTUK)
800 gram ree (schouderstuk)
zout
peper
50 gram doorregen spek
25 gram boter
2 sjalotjes
2 gekneusde jeneverbessen
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 - 3 takjes tijm
1,2 deciliter rode wijn
2,5 deciliter water
10 gram boter
2 theelepels tarwebloem
1,2 deciliter slagroom
Het schouderstuk met peper en zout inwrijven. Het spek in repen snijden. De boter (25 gram) smelten, de repen spek en het vlees daarin aanbraden. De sjalotjes pellen, in vieren delen, met de jeneverbessen en de afgespoelde takjes tijm aan het vlees toevoegen. De rode wijn en een beetje water toevoegen. Het vlees ongeveer 1 uur laten smoren, af en toe keren en met het braadvocht overgieten. Het verdampte vocht in gedeelten door water vervangen. Het gare vlees uitbenen, in porties snijden, op een voorverwarmde schaal leggen en warm houden. Het braadvocht met een beetje water loskoken en zeven. De boter (10 gram) met de tarwebloem vermengen, aan het braadvocht toevoegen, met een garde kloppen en even laten koken. De slagroom erdoor roeren. De saus met peper en zout op smaak brengen.
4 personen
gebied : Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
800 gram ree (schouderstuk)
zout
peper
50 gram doorregen spek
25 gram boter
2 sjalotjes
2 gekneusde jeneverbessen
2 uitgeperste teentjes knoflook
2 - 3 takjes tijm
1,2 deciliter rode wijn
2,5 deciliter water
10 gram boter
2 theelepels tarwebloem
1,2 deciliter slagroom
Het schouderstuk met peper en zout inwrijven. Het spek in repen snijden. De boter (25 gram) smelten, de repen spek en het vlees daarin aanbraden. De sjalotjes pellen, in vieren delen, met de jeneverbessen en de afgespoelde takjes tijm aan het vlees toevoegen. De rode wijn en een beetje water toevoegen. Het vlees ongeveer 1 uur laten smoren, af en toe keren en met het braadvocht overgieten. Het verdampte vocht in gedeelten door water vervangen. Het gare vlees uitbenen, in porties snijden, op een voorverwarmde schaal leggen en warm houden. Het braadvocht met een beetje water loskoken en zeven. De boter (10 gram) met de tarwebloem vermengen, aan het braadvocht toevoegen, met een garde kloppen en even laten koken. De slagroom erdoor roeren. De saus met peper en zout op smaak brengen.
4 personen
gebied : Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
Brochet au beurre blanc (Val de Loire, Frankrijk)
BROCHET AU BEURRE BLANC (SNOEK IN BOTERSAUS)
5 deciliter droge witte wijn
4 eetlepels azijn
1 grote gepelde ui
2 laurierbladeren
2 kruidnagels
2 wortels
bouquet garni (peterselie, tijm, dille)
zout
peperkorrels
1 snoekfilet (1,2 - 1,5 kilogram)
1 - 2 citroenen (in schijfjes)
gewassen peterselie
BOTERSAUS
6 eetlepels azijn
6 eetlepels droge witte wijn
2 eetlepels gesnipperde sjalotjes
zout
peper
225 gram koude boter
Een vispan met rooster vullen met 2 liter water. Wijn, azijn, ui met ingestoken kruidnagels en laurierbladeren toevoegen. De wortels schoonmaken en in plakjes snijden. Bouquet garni onder koud stromend water afspoelen. Wortels, kruiden, zout en peperkorrels in de vispan doen, laten koken en 15 minuten op laag vuur laten pruttelen. De vis op het rooster van de vispan in het afgekoelde fond zetten, de pan sluiten, langzaam aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes laten koken. Voor het serveren de vis uit het fond halen, laten uitlekken, op een schaal leggen, met citroenschijfjes en peterselie garneren. Voor de botersaus de gesnipperde sjalotjes met de azijn, wijn, peper en zout onder veelvuldig roeren tot 2 eetlepels laten inkoken. De pan van het vuur nemen en met de garde de goed gekoelde boter in gedeelten erdoor roeren, direct met de snoek serveren.
Bijgerecht: gekruide aardappelen, sla.
6 personen
gebied : Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
5 deciliter droge witte wijn
4 eetlepels azijn
1 grote gepelde ui
2 laurierbladeren
2 kruidnagels
2 wortels
bouquet garni (peterselie, tijm, dille)
zout
peperkorrels
1 snoekfilet (1,2 - 1,5 kilogram)
1 - 2 citroenen (in schijfjes)
gewassen peterselie
BOTERSAUS
6 eetlepels azijn
6 eetlepels droge witte wijn
2 eetlepels gesnipperde sjalotjes
zout
peper
225 gram koude boter
Een vispan met rooster vullen met 2 liter water. Wijn, azijn, ui met ingestoken kruidnagels en laurierbladeren toevoegen. De wortels schoonmaken en in plakjes snijden. Bouquet garni onder koud stromend water afspoelen. Wortels, kruiden, zout en peperkorrels in de vispan doen, laten koken en 15 minuten op laag vuur laten pruttelen. De vis op het rooster van de vispan in het afgekoelde fond zetten, de pan sluiten, langzaam aan de kook brengen en 15 minuten zachtjes laten koken. Voor het serveren de vis uit het fond halen, laten uitlekken, op een schaal leggen, met citroenschijfjes en peterselie garneren. Voor de botersaus de gesnipperde sjalotjes met de azijn, wijn, peper en zout onder veelvuldig roeren tot 2 eetlepels laten inkoken. De pan van het vuur nemen en met de garde de goed gekoelde boter in gedeelten erdoor roeren, direct met de snoek serveren.
Bijgerecht: gekruide aardappelen, sla.
6 personen
gebied : Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : visgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
Lapin à la Paysanne (Bretagne en Normandië)
LAPIN À LA PAYSANNE (KONIJN OP BOERENWIJZE)
1,2 kilogram konijnfilets
zout
50 gram boter
2 middelgrote uien
2 middelgrote wortels
5 middelgrote tomaten
100 gram doorregen spek
1 flinke eetlepel tarwebloem
1 laurierblad
tijm
2 gepelde teentjes knoflook
peper
suiker
1 - 2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel gehakte peterselie
De konijnfilets met zout inwrijven. Het vet verhitten, het vlees aan alle kanten daarin aanbraden, uit de pan nemen. De uien pellen en snijden. De wortels schoonmaken en in schijfjes snijden. De tomaten ontvellen (kroontjes wegsnijden), in schijfjes snijden. Het spek in dobbelsteentjes snijden, uitbakken, de groenten kort daarin stoven. De bloem erover stuiven en roeren. Laurierblad, tijm en teentjes knoflook met de stukken vlees eraan toevoegen, met peper, zout en suiker kruiden, aan de kook brengen, in ongeveer 1.3 - 1,5 uur gaarkoken. Het gerecht met zout, peper, suiker en tomatenpuree op smaak brengen, met peterselie bestrooien.
4 personen
gebied : Bretagne en Normandië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
1,2 kilogram konijnfilets
zout
50 gram boter
2 middelgrote uien
2 middelgrote wortels
5 middelgrote tomaten
100 gram doorregen spek
1 flinke eetlepel tarwebloem
1 laurierblad
tijm
2 gepelde teentjes knoflook
peper
suiker
1 - 2 eetlepels tomatenpuree
1 eetlepel gehakte peterselie
De konijnfilets met zout inwrijven. Het vet verhitten, het vlees aan alle kanten daarin aanbraden, uit de pan nemen. De uien pellen en snijden. De wortels schoonmaken en in schijfjes snijden. De tomaten ontvellen (kroontjes wegsnijden), in schijfjes snijden. Het spek in dobbelsteentjes snijden, uitbakken, de groenten kort daarin stoven. De bloem erover stuiven en roeren. Laurierblad, tijm en teentjes knoflook met de stukken vlees eraan toevoegen, met peper, zout en suiker kruiden, aan de kook brengen, in ongeveer 1.3 - 1,5 uur gaarkoken. Het gerecht met zout, peper, suiker en tomatenpuree op smaak brengen, met peterselie bestrooien.
4 personen
gebied : Bretagne en Normandië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Franse keuken (Rebo culinair) / Rudolf-August Oetker
Canard rôti (Bretagne en Normandië)
CANARD RÔTI (GESMOORDE EEND)
1 verse, panklare eend (1,5 kilogram)
zout
versgemalen zwarte peper
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
2 kleine worteltjes
½ prei
¼ knolselderij (125 gram)
30 gram geklaarde boter
2,5 deciliter droge rode wijn
¼ theelepel gemalen tijm
0,75 deciliter slagroom
40 gram boter
sinaasappelschil-aroma
De eend in acht stukken snijden en met peper en zout inwrijven. Sjalotjes en teentje knoflook pellen. Worteltjes, prei en selderij schoonmaken, wassen en kleinsnijden. De geklaarde boter in een braadpan verhitten en de stukken eend daarin rondom bruin aanbraden. De groenten toevoegen, kort meestoven en de rode wijn toevoegen. De eend kruiden met tijm en in de open pan op ongeveer 150°C in de oven 60 - 70 minuten laten moren en de slagroom in gedeelten erover gieten. De stukken eend met folie bedekken en warm houden. De saus met de groenten mengen in de keukenmachine. Het vet uit de saus halen en opnieuw verhitten. Met een vork of garde klontjes boter (40 gram) erdoor roeren. De saus met sinaasappelschil-aroma, zout en peper kruiden en apart bij het vlees serveren.
Bijgerecht: lintmacaroni en erwtjes.
4 personen
gebied : Bretagne en Normandië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Franse keuken (Rebo Culinair) / Rudolf-August Oetker
1 verse, panklare eend (1,5 kilogram)
zout
versgemalen zwarte peper
2 sjalotjes
1 teentje knoflook
2 kleine worteltjes
½ prei
¼ knolselderij (125 gram)
30 gram geklaarde boter
2,5 deciliter droge rode wijn
¼ theelepel gemalen tijm
0,75 deciliter slagroom
40 gram boter
sinaasappelschil-aroma
De eend in acht stukken snijden en met peper en zout inwrijven. Sjalotjes en teentje knoflook pellen. Worteltjes, prei en selderij schoonmaken, wassen en kleinsnijden. De geklaarde boter in een braadpan verhitten en de stukken eend daarin rondom bruin aanbraden. De groenten toevoegen, kort meestoven en de rode wijn toevoegen. De eend kruiden met tijm en in de open pan op ongeveer 150°C in de oven 60 - 70 minuten laten moren en de slagroom in gedeelten erover gieten. De stukken eend met folie bedekken en warm houden. De saus met de groenten mengen in de keukenmachine. Het vet uit de saus halen en opnieuw verhitten. Met een vork of garde klontjes boter (40 gram) erdoor roeren. De saus met sinaasappelschil-aroma, zout en peper kruiden en apart bij het vlees serveren.
Bijgerecht: lintmacaroni en erwtjes.
4 personen
gebied : Bretagne en Normandië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Franse keuken (Rebo Culinair) / Rudolf-August Oetker
Abonneren op:
Posts (Atom)