BROODJE PORCHETTA
2 eetlepels verse rozemarijn (fijngesneden)
2 eetlepels verse salie (fijngesneden)
3 eetlepels venkelzaad
1 eetlepel gedroogde rode peper
2 tenen knoflook (fijngesneden)
1 kilogram varkensbuik met huid, aan één stuk
extra vergine olijfolie
versgemalen zwarte peper
zeezout
6 harde broodjes
rucola
Maal de kruiden, rode peper en knoflook fijn in een keukenmachine. Leg het vlees met de velkant naar boven en maak met een scherp mes ruitvormige inkervingen. Snijd niet in het vlees, maar alleen in de huid en speklaag. Je kunt dit ook aan de slager vragen. Draai het vlees om en wrijf de bovenkant in met zout, peper en het kruidenmengsel. Rol het vlees op en bind om de 2 centimeter vast met keukentouw. Laat de porchetta minimaal 2 uur, maar liever nog 2 dagen onafgedekt in de koelkast op smaak komen. Wrijf vlak voor het aanbraden de speklaag in met wat olie, peper en zout. Verwarm de oven voor op 225°C. Braad het vlees om en om bruin in een koekenpan. Leg het vervolgens in een ovenschaal en braad 30 minuten in de oven. Dek nu de ovenschaal af met een stuk aluminiumfolie, draai de oven terug naar 150°C en laat 1,5 uur braden. Verwijder het folie en draai de oven nog 10 minuten op 225°C. Zo kan de buitenkant lekker knapperig worden. Snijd 6 harde broodjes open. Snijd plakken van de porchetta en beleg hiermee de broodjes. Maak af met wat rucola. Ook lekker met gekarameliseerde uien en balsamicoazijn.
6 personen
bereidingstijd : 2½ uur
gebied : Italië
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Proef& 7 september t/m 4 oktober 2015
woensdag 16 september 2015
Caldo (Angola)
CALDO (KRUIDIGE VISBOUILLON)
Caldo (sommige Angolezen noemen hem ook wel ‘katersoep’) is een gekruide bouillon of drank die men in Angola na een lange nacht feesten bij het ochtendgloren nuttigt, vlak voor het slapengaan. Serveer de bouillon met extra scherpe pepersaus en partjes citroen.
1,5 liter vis- of groentebouillon
200 gram kleine garnalen, gepeld
2 teentjes knoflook
1 ui
1 rode peper
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap of azijn
snufje suiker
1 eetlepel gehakte peterselie
Breng de visbouillon met de helft van de garnalen aan de kook en laat hem 20 minuten zachtjes koken. Zeef hem dan en houd 1 liter apart. Hak de knoflook, de ui en de peper. Verhit de olie, voeg de ui toe en bak hem in 5 minuten glazig. Voeg de knoflook en de peper toe en bak ze nog een paar minuten mee. Voeg de apart gehouden bouillon toe en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon 10 minuten zachtjes koken. Snijd intussen de resterende garnalen in kleine stukjes en hak de peterselie fijn. Doe de garnalen in de bouillon en kook ze nog een paar minuten mee. Roer op het laatste moment het citroensap en de suiker erdoor. Serveer de bouillon kokendheet in koppen of diepe kommen en bestrooi hem met peterselie.
4 personen
gebied : Angola
gerechtsoort : soep
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Caldo (sommige Angolezen noemen hem ook wel ‘katersoep’) is een gekruide bouillon of drank die men in Angola na een lange nacht feesten bij het ochtendgloren nuttigt, vlak voor het slapengaan. Serveer de bouillon met extra scherpe pepersaus en partjes citroen.
1,5 liter vis- of groentebouillon
200 gram kleine garnalen, gepeld
2 teentjes knoflook
1 ui
1 rode peper
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels citroensap of azijn
snufje suiker
1 eetlepel gehakte peterselie
Breng de visbouillon met de helft van de garnalen aan de kook en laat hem 20 minuten zachtjes koken. Zeef hem dan en houd 1 liter apart. Hak de knoflook, de ui en de peper. Verhit de olie, voeg de ui toe en bak hem in 5 minuten glazig. Voeg de knoflook en de peper toe en bak ze nog een paar minuten mee. Voeg de apart gehouden bouillon toe en breng hem aan de kook. Zet het vuur laag en laat de bouillon 10 minuten zachtjes koken. Snijd intussen de resterende garnalen in kleine stukjes en hak de peterselie fijn. Doe de garnalen in de bouillon en kook ze nog een paar minuten mee. Roer op het laatste moment het citroensap en de suiker erdoor. Serveer de bouillon kokendheet in koppen of diepe kommen en bestrooi hem met peterselie.
4 personen
gebied : Angola
gerechtsoort : soep
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Plow is Baranini (Oezbekistan)
PLOW IS BARANINI (RIJSTSCHOTEL MET LAMSVLEES)
Deze plow bevat lamsvlees, wortel, ui, rozijnen en basmatirijst. Deze bij ons wat duurdere rijst is in Oezbekistan een goedkoop voedingsmiddel dat al sinds mensenheugenis uit het noorden van India wordt geïmporteerd.
250 gram lamsvlees
250 gram wortels
3 uien
500 gram basmatirijst
100 gram rozijnen
150 milliliter olie
zout
rode peper (cayenne)
Snijd het vlees in stukken, de wortels in repen, de uien in blokjes en was de rijst in water met zout. Week de rozijnen in warm water en laat ze goed uitlekken.
Braad het vlees aan in hete olie. Voeg de wortels en uien toe en kruid ze met zout en peper en vermeng ze ten slotte met de rozijnen.
Verdeel de rijst erover en giet er water op tot 1,5 centimeter boven de rijst. Laat het geheel afgedekt in 30 – 40 minuten gaar worden op een laag vuur. Schep eerst de rijst op de borden en vervolgens het vlees en de groenten.
4 personen
gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich
Deze plow bevat lamsvlees, wortel, ui, rozijnen en basmatirijst. Deze bij ons wat duurdere rijst is in Oezbekistan een goedkoop voedingsmiddel dat al sinds mensenheugenis uit het noorden van India wordt geïmporteerd.
250 gram lamsvlees
250 gram wortels
3 uien
500 gram basmatirijst
100 gram rozijnen
150 milliliter olie
zout
rode peper (cayenne)
Snijd het vlees in stukken, de wortels in repen, de uien in blokjes en was de rijst in water met zout. Week de rozijnen in warm water en laat ze goed uitlekken.
Braad het vlees aan in hete olie. Voeg de wortels en uien toe en kruid ze met zout en peper en vermeng ze ten slotte met de rozijnen.
Verdeel de rijst erover en giet er water op tot 1,5 centimeter boven de rijst. Laat het geheel afgedekt in 30 – 40 minuten gaar worden op een laag vuur. Schep eerst de rijst op de borden en vervolgens het vlees en de groenten.
4 personen
gebied : Oezbekistan
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Rusland : Een reis boordevol smaken en recepten / Barbara Boudon, Ludmilla Suchich
Fiskesalat med Pepperrotsaus (Noorwegen)
FISKESALAT MED PEPPERROTSAUS (NOORSE VISSALADE MET MIERIKSWORTEL)
300 gram ontvelde witvisfilets (kabeljauw, heilbot, heek …)
2 laurierbladeren
3 sjalotten (of 1 kleine ui), gesnipperd
flinke snuf gemalen saffraan, in 2 – 3 theelepels kokend water
1 eetlepel appelazijn
2,5 deciliter zure room
2 eetlepels mierikswortel (of 3 eetlepels mierikswortelcrème), versgeraspt
½ theelepel zout
½ theelepel witte peper
2 eetlepels gedroogde dille (of verse)
200 gram gerookte forel, in stukken van 2 centimeter
3 dunne sneden roggebrood
1 krop little gem, gewassen
2 grote tomaten, in dunne plakken
3 dikke augurken, in plakken
2 perfect hardgekookte eieren, gepeld en in plakken
Pocheer de vis met de laurierbladeren tot hij net gaar is (nog mooi en stevig). Giet af, verwijder de laurierbladeren en laat de vis afkoelen. Snijd in stukken van 2 centimeter. Doe de afgekoelde vis met de sjalotten in een kom. Meng het saffraanwater door de azijn. Klop de zure room erdoor, gevolgd door de mierikswortel, het zout en de peper en de helft van de dille. Giet de saus over de vis en meng zachtjes zonder dat de vis breekt. Zet het geheel afgedekt 1 uur in de koelkast. Voeg de gerookte forel toe aan de witvis en proef het mengsel (waarschijnlijk moet er meer zout bij). Rooster het roggebrood tot het knapperig is en snijd elke snede dan in 4 blokjes. Leg losse slabladeren op een bord (of individuele borden) en leg het roggebrood erop. Bedek elk stuk brood met een plak tomaat en schep hier wat fiskesalat op. Garneer de salade met de augurken en eieren en bestrooi met de resterende dille. Væ så godt, zoals ze in Oslo zeggen. eet smakelijk!
6 - 7 personen
gebied : Noorwegen
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher
300 gram ontvelde witvisfilets (kabeljauw, heilbot, heek …)
2 laurierbladeren
3 sjalotten (of 1 kleine ui), gesnipperd
flinke snuf gemalen saffraan, in 2 – 3 theelepels kokend water
1 eetlepel appelazijn
2,5 deciliter zure room
2 eetlepels mierikswortel (of 3 eetlepels mierikswortelcrème), versgeraspt
½ theelepel zout
½ theelepel witte peper
2 eetlepels gedroogde dille (of verse)
200 gram gerookte forel, in stukken van 2 centimeter
3 dunne sneden roggebrood
1 krop little gem, gewassen
2 grote tomaten, in dunne plakken
3 dikke augurken, in plakken
2 perfect hardgekookte eieren, gepeld en in plakken
Pocheer de vis met de laurierbladeren tot hij net gaar is (nog mooi en stevig). Giet af, verwijder de laurierbladeren en laat de vis afkoelen. Snijd in stukken van 2 centimeter. Doe de afgekoelde vis met de sjalotten in een kom. Meng het saffraanwater door de azijn. Klop de zure room erdoor, gevolgd door de mierikswortel, het zout en de peper en de helft van de dille. Giet de saus over de vis en meng zachtjes zonder dat de vis breekt. Zet het geheel afgedekt 1 uur in de koelkast. Voeg de gerookte forel toe aan de witvis en proef het mengsel (waarschijnlijk moet er meer zout bij). Rooster het roggebrood tot het knapperig is en snijd elke snede dan in 4 blokjes. Leg losse slabladeren op een bord (of individuele borden) en leg het roggebrood erop. Bedek elk stuk brood met een plak tomaat en schep hier wat fiskesalat op. Garneer de salade met de augurken en eieren en bestrooi met de resterende dille. Væ så godt, zoals ze in Oslo zeggen. eet smakelijk!
6 - 7 personen
gebied : Noorwegen
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Salmagundi : Inspirerende en originele salades uit het Midden-Oosten en verder / Sally Butcher
dinsdag 15 september 2015
Tajine el Hanout (Algerije)
TAJINE EL HANOUT (LAMSSTOOFPOT)
1 kilogram lamsvlees met bot
3 grote uien
8 tenen knoflook
2 eetlepels ras el hanout
4 zakjes saffraan
olijfolie
bosje koriander
bosje peterselie
3 takjes tijm
3 middelgrote aardappelen
4 artisjokkenbodems
2 kleine courgettes
100 gram gekookte tuinbonen of boterbonen
zout
versgemalen zwarte peper
Snijd het vlees in grote stukken. Pel de uien en de knoflook en snijd ze grof. Doe alles in een soeppan en voeg de ras el hanout en de saffraan toe. Giet er een flinke scheut olijfolie bij en zet de pan op hoog vuur. Snijd een halve bos koriander en een halve bos peterselie in stukken en doe deze met een theelepel zwarte peper en de takjes tijm in de pan. Laat de pan een kleine 10 minuten op hoog vuur staan en roer regelmatig om. Voeg 2½ liter water toe, zet een deksel op de pan en breng de inhoud aan de kook. Draai zodra het water kookt het vuur laag en laat het geheel 45 minuten zachtjes pruttelen. Roer regelmatig om. Zet een zeef op een schone pan en giet de tajine erdoor, zodat een heldere vloeistof overblijft. Haal de stukken lamsvlees uit de zeef. (De inhoud van de zeef wordt niet meer gebruikt.) Schil de aardappelen. Snijd de aardappelen en artisjokkenbodems in blokjes. Was de courgettes, snijd ze overlangs doormidden en daarna in brede repen. Breng de heldere tajine weer langzaam aan de kook, voeg de voorbereide aardappelen, groenten en 2 eetlepels zout toe en laat de tajine 15 minuten sudderen. Schep het vlees erdoor en laat de tajine nog 10 minuten op laag vuur staan. Geef couscous bij de tajine.
6 personen
bereidingstijd : 1 uur 30 minuten
gebied : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Raïnaraï : De nomadische keuken van Algerije / Laurent Khellout
1 kilogram lamsvlees met bot
3 grote uien
8 tenen knoflook
2 eetlepels ras el hanout
4 zakjes saffraan
olijfolie
bosje koriander
bosje peterselie
3 takjes tijm
3 middelgrote aardappelen
4 artisjokkenbodems
2 kleine courgettes
100 gram gekookte tuinbonen of boterbonen
zout
versgemalen zwarte peper
Snijd het vlees in grote stukken. Pel de uien en de knoflook en snijd ze grof. Doe alles in een soeppan en voeg de ras el hanout en de saffraan toe. Giet er een flinke scheut olijfolie bij en zet de pan op hoog vuur. Snijd een halve bos koriander en een halve bos peterselie in stukken en doe deze met een theelepel zwarte peper en de takjes tijm in de pan. Laat de pan een kleine 10 minuten op hoog vuur staan en roer regelmatig om. Voeg 2½ liter water toe, zet een deksel op de pan en breng de inhoud aan de kook. Draai zodra het water kookt het vuur laag en laat het geheel 45 minuten zachtjes pruttelen. Roer regelmatig om. Zet een zeef op een schone pan en giet de tajine erdoor, zodat een heldere vloeistof overblijft. Haal de stukken lamsvlees uit de zeef. (De inhoud van de zeef wordt niet meer gebruikt.) Schil de aardappelen. Snijd de aardappelen en artisjokkenbodems in blokjes. Was de courgettes, snijd ze overlangs doormidden en daarna in brede repen. Breng de heldere tajine weer langzaam aan de kook, voeg de voorbereide aardappelen, groenten en 2 eetlepels zout toe en laat de tajine 15 minuten sudderen. Schep het vlees erdoor en laat de tajine nog 10 minuten op laag vuur staan. Geef couscous bij de tajine.
6 personen
bereidingstijd : 1 uur 30 minuten
gebied : Algerije
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Raïnaraï : De nomadische keuken van Algerije / Laurent Khellout
maandag 14 september 2015
Matapa met Xima (Mozambique)
MATAPA MET XIMA (DIKKE MAISPAP MET GROENTEN IN KOKOSMELK)
In Mozambique wordt matapa gemaakt van reepjes cassave- of pompoenblad, te vervangen door boerenkool of snijbiet. Vegetariërs kunnen de garnalen weglaten; de smaak zal er niet minder van worden! Xima – spreek uit: ‘shima’ – is een goed vullende, mild smakende pap van witte mais, die perfect samengaat met deze smaakvolle groentesaus.
200 gram boerenkool of snijbiet, gewassen en taaie stelen verwijderd
600 milliliter kokosmelk
125 gram rauwe pinda’s
2 teentjes knoflook, gehakt
200 gram kleine garnalen, gepeld
1 rode peper
2 tomaten, gewassen
400 gram maismeel
1 theelepel zout
Maak de groente fijn in een keukenmachine, of hak de bladeren zeer klein en stamp ze vervolgens fijn in een vijzel. Doe de groente met de helft van de kokosmelk in een pan en breng dit aan de kook. Zet het vuur laag en laat de inhoud van de pan 20 minuten zachtjes koken. Maal intussen de pinda’s in een keukenmachine tot een fijn poeder en roer dit door de rest van de kokosmelk. Pers de knoflook uit en roer hem met het pinda-kokosmengsel door de groente. Snijd dan de garnalen in stukjes, de peper in ringetjes en de tomaten in blokjes, en roer dit alles door het pinda-kokosmengsel. Laat nog 20 minuten sudderen. Breng intussen voor de xima 900 milliliter water aan de kook. Roer de helft van het maismeel met 300 milliliter water tot een gladde pasta. Klop deze pasta door het kokende water tot hij iets is ingedikt. Strooi zodra het oppervlak begint te borrelen het resterende maismeel erover en roer het mengsel met een grote pollepel krachtig door. Kook het nog 30 minuten, waarbij je elke 10 minuten roert, tot er een dik en glad geheel ontstaat; als het klaar is, moet het er uitzien als dik brooddeeg. Serveer de xima met de matapagroenten en een scherpe peri-perisaus.
4 - 6 personen
gebied : Mozambique
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
In Mozambique wordt matapa gemaakt van reepjes cassave- of pompoenblad, te vervangen door boerenkool of snijbiet. Vegetariërs kunnen de garnalen weglaten; de smaak zal er niet minder van worden! Xima – spreek uit: ‘shima’ – is een goed vullende, mild smakende pap van witte mais, die perfect samengaat met deze smaakvolle groentesaus.
200 gram boerenkool of snijbiet, gewassen en taaie stelen verwijderd
600 milliliter kokosmelk
125 gram rauwe pinda’s
2 teentjes knoflook, gehakt
200 gram kleine garnalen, gepeld
1 rode peper
2 tomaten, gewassen
400 gram maismeel
1 theelepel zout
Maak de groente fijn in een keukenmachine, of hak de bladeren zeer klein en stamp ze vervolgens fijn in een vijzel. Doe de groente met de helft van de kokosmelk in een pan en breng dit aan de kook. Zet het vuur laag en laat de inhoud van de pan 20 minuten zachtjes koken. Maal intussen de pinda’s in een keukenmachine tot een fijn poeder en roer dit door de rest van de kokosmelk. Pers de knoflook uit en roer hem met het pinda-kokosmengsel door de groente. Snijd dan de garnalen in stukjes, de peper in ringetjes en de tomaten in blokjes, en roer dit alles door het pinda-kokosmengsel. Laat nog 20 minuten sudderen. Breng intussen voor de xima 900 milliliter water aan de kook. Roer de helft van het maismeel met 300 milliliter water tot een gladde pasta. Klop deze pasta door het kokende water tot hij iets is ingedikt. Strooi zodra het oppervlak begint te borrelen het resterende maismeel erover en roer het mengsel met een grote pollepel krachtig door. Kook het nog 30 minuten, waarbij je elke 10 minuten roert, tot er een dik en glad geheel ontstaat; als het klaar is, moet het er uitzien als dik brooddeeg. Serveer de xima met de matapagroenten en een scherpe peri-perisaus.
4 - 6 personen
gebied : Mozambique
gerechtsoort : hoofdgerecht
bron : Het nieuw Afrikaans kookboek / Ingmar Niezen & Sean Fitzpatrick
Groentecurry cashew-tomaat (Zanzibar, Tanzania)
GROENTECURRY CASHEW-TOMAAT
750 gram gemengde (diepvries) groente (bijvoorbeeld wortel, erwten, courgette, bloemkool, bleekselderij, aardappel, sperziebonen)
olie om in te bakken
1 ui, fijngesneden
4 eetlepels gemalen cashewnoten
1 theelepel knoflookpasta (of 2 tenen knoflook, geperst)
1 theelepel gemberpasta (of 1 centimeter gemberwortel, fijngesneden)
1 – 2 pepertjes, in dunne ringetjes gesneden (of ½ theelepel chilipoeder)
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen komijn
6 eetlepels tomatenpuree
½ theelepel garam masala
beetje (soja)room of yoghurt
verse koriander of peterselie om te garneren
Snij de groente in kleine stukken en kook deze kort voor. Verwarm de olie in een pan en fruit de ui tot deze zacht is. Voeg de gemalen cashewnoten toe en laat ze even meebakken. Voeg vervolgens toe: knoflook, gember, pepertje (of poeder), zout, gemalen komijn, tomatenpuree en wat water. Roer geregeld en laat het mengsel sudderen tot de olie boven komt drijven. Proef de saus en voeg zo nodig nog zout en/of peper toe. Doe dan de garam masala erbij, de room (of yoghurt) en de groente. Warm het gerecht goed door en garneer met groene blaadjes.
4 personen
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De smaak van Zanzibar / Karin Schreuder
750 gram gemengde (diepvries) groente (bijvoorbeeld wortel, erwten, courgette, bloemkool, bleekselderij, aardappel, sperziebonen)
olie om in te bakken
1 ui, fijngesneden
4 eetlepels gemalen cashewnoten
1 theelepel knoflookpasta (of 2 tenen knoflook, geperst)
1 theelepel gemberpasta (of 1 centimeter gemberwortel, fijngesneden)
1 – 2 pepertjes, in dunne ringetjes gesneden (of ½ theelepel chilipoeder)
1 theelepel zout
1 theelepel gemalen komijn
6 eetlepels tomatenpuree
½ theelepel garam masala
beetje (soja)room of yoghurt
verse koriander of peterselie om te garneren
Snij de groente in kleine stukken en kook deze kort voor. Verwarm de olie in een pan en fruit de ui tot deze zacht is. Voeg de gemalen cashewnoten toe en laat ze even meebakken. Voeg vervolgens toe: knoflook, gember, pepertje (of poeder), zout, gemalen komijn, tomatenpuree en wat water. Roer geregeld en laat het mengsel sudderen tot de olie boven komt drijven. Proef de saus en voeg zo nodig nog zout en/of peper toe. Doe dan de garam masala erbij, de room (of yoghurt) en de groente. Warm het gerecht goed door en garneer met groene blaadjes.
4 personen
gebied : Zanzibar, Tanzania
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : De smaak van Zanzibar / Karin Schreuder
Abonneren op:
Posts (Atom)