Sayadiyeh (Libanon)

SAYADIYEH (GEBAKKEN VIS MET RIJST EN GEKARAMELISEERDE UIEN)

De rijst in dit gerecht is mooi goudbruin van kleur doordat hij wordt gekookt in de bouillon van de gekarameliseerde uien en vis. Voor de bouillon moet u bij uw vishandelaar koppen bestellen.

400 gram witte kortkorrelige rijst
500 gram viskoppen, van witte vis
9 deciliter water
1 kilogram filets of moten van witte vis
zout
plantaardige olie om te bakken
4 middelgrote uien, in ringen
¾ theelepel komijnpoeder
¾ theelepel fijngemalen zwarte peper
1 citroen, in vieren

Was de rijst een paar maal in koud water en laat hem een half uur weken in kokend water. Breng de viskoppen in een pan met water op middelhoog vuur aan de kook, schuim het oppervlak af en laat zachtjes 15 minuten koken.
Spoel de stukken vis af met koud water, dep droog met keukenpapier en wrijf licht in met zout. Verhit in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur een bodempje plantaardige olie van 1 centimeter. Bak als de olie heet is (controleer de temperatuur door er een stukje vis in te dopen; borrelt de olie eromheen, dan is hij klaar) de stukken vis 1 minuut aan elke kant om ze te verzegelen. Haal ze er met een schuimspaan uit en laat ze uitlekken op een dubbele laag keukenpapier.
Giet nog wat olie in de pan om de ui te frituren. Laat de olie zeer heet worden en voeg de ui toe. Bak de ui totdat hij karamelliseert en een mooie, bruine kleur krijgt, maar laat hem niet zwart verbranden. Haal de uienringen er met een schuimspaan uit en spreid ze dan uit op een paar lagen keukenpapier, zodat ze goed uitlekken en knapperig worden.
Haal de viskoppen uit de bouillon en doe er driekwart van de gebakken uien bij (bewaar de rest als garnering). Breng terug aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken of totdat de bouillon de kleur aanneemt van de ui. Giet de bouillon door een zeef in een schone pan. Pureer de uien uit de zeef met een staafmixer en roer de uienpuree door de bouillon.
Zet de pan op middelhoog vuur, giet het weekwater van de rijst af en doe de rijst bij de bouillon, samen met eventuele losse stukjes van de gebakken stukken vis. Breng op smaak met de komijn en peper en zout en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat met het deksel op de pan 15 minuten zachtjes koken of totdat de rijst gaar is en de vloeistof heeft opgenomen. Leg de stukken vis op de rijst, wikkel een schone theedoek om het deksel van de pan, leg deze terug op de pan en laat een paar minuten stomen of totdat de vis gaar is. Breng voorzichtig over op een serveerschaal en zorg dat de vis op de rijst komt te liggen. Strooi er de bewaarde knapperige uienringen over en serveer heet of op kamertemperatuur, met de in vieren verdeelde citroen.

4 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou