Samkeh Harrah (Tripoli, Libanon)

SAMKEH HARRAH (VIS UIT DE OVEN MET KORIANDER-NOTENVULLING)

Samkeh harrah is een specialiteit van Tripoli, een grote stad aan de kust, ten noorden van Beiroet. Het is een bijzonder lekkere visbereiding, die koud wordt geserveerd, waardoor het een ideaal gerecht is om vooraf klaar te maken voor een koud buffet of zomerse maaltijd. De presentatie houd ik het liefst simpel: ik steek alleen maar een paar takjes verse koriander in de opening tussen de kop en het lijf en laat de rest van de vis onversierd. U kunt één hele vis, twee middelgrote of vier kleine ‘eenpersoons’-vissen gebruiken. Alle van de volgende soorten vis komen in aanmerking: zeebaars, zeebrasem, harder, kabeljauw, grouper, zonnevis; zelfs snoek, al is het een zoetwatervis, heeft delicaat, stevig wit visvlees dat erg goed past bij de vulling.

1,4 kilogram witte vis, geschubd en schoongemaakt

VULLING
60 gram pijnboompitten, middelfijn gemalen
60 gram walnoten, middelfijn gemalen
20 teentjes knoflook, gepeld en gekneusd, of minder naar smaak
1 flinke theelepel korianderpoeder
zout
2 bossen verse koriander (400 gram met stelen), gewassen, gedroogd, het grootste deel van de stelen verwijderd, fijngehakt
1 middelgrote ui, fijngehakt
1 middelgrote tomaat, in blokjes van 5 millimeter
1 flinke theelepel komijnpoeder
1 ½ deciliter olijfolie extra vergine
sap van 2 citroenen, of naar smaak
1/3 theelepel fijngemalen zwarte peper
¾ theelepel cayennepoeder
8 kleine, stevige tomaten, doormidden gesneden, zaden verwijderd en uitgelekt (om te vullen met de resterende vulling)

Maak de vis schoon, maar laat de kop eraan. Spoel de vis af met koud water, dep hem droog met keukenpapier en wrijf hem aan binnen- en buitenkant in met een beetje zout.
Maal de pijnpitten en walnoten in een blender middelfijn - maal ze niet tot poeder, omdat de vulling lekker knapperig moet blijven. Doe ze in een grote mengkom. Doe de teentjes knoflook in de blender, samen met het korianderpoeder en een snufje zout. Maal tot een gladde massa en doe bij de gemalen pijnpitten en walnoten. Doe er vervolgens de gehakte koriander, ui, tomaat, de olijfolie, het komijnpoeder en het citroensap bij en meng alles goed. Proef, voeg zo nodig nog extra kruiderij toe en dek af met een theedoek.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Naai vanaf de staart de opening van de vis voor ongeveer 5 centimeter dicht zodat er een zakje wordt gevormd voor de vulling. Gebruik dik draad en prik de naald goed in het visvlees zodat de vulling er tijdens de bereiding niet uit komt. Stop zo veel mogelijk vulling in de vis en in de bek en naai de zijkanten verder dicht. (U kunt de vis ook dichtmaken met tandenstokers of kleine metalen pennen, maar dat ziet er minder mooi uit dan met dichtgenaaide zijkanten.)
Bestrijk een grote ovenschaal met een beetje olijfolie en leg er de vis in. Wikkel eventuele restjes vulling in aluminiumfolie en leg ze naast de vis of op een ander rooster. Bak de vis 40 minuten in de voorverwarmde oven of totdat hij gaar is. Haal de vis uit de oven, laat hem afkoelen en vul de voorbereide tomatenhelften met de afgekoelde vulling. Schik de gevulde tomaten om de vis en serveer op kamertemperatuur.

4 personen

gebied : Tripoli, Libanon
gerechtsoort : visgerecht

bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou