La Tomate aux douze Saveurs d'Alain Passard (Frankrijk)

LA TOMATE AUX DOUZE SAVEURS D’ALAIN PASSARD (TOMAAT MET TWAALF AROMA’S VAN ALAIN PASSARD)

Passard creëerde zijn beroemdste gerecht, tomate confite aux douze saveurs, in 1986 en dankzij dat gerecht kreeg hij zijn eerste Michelin-ster. Hij bleef door de jaren heen met het thema bezig, variërend van de langzaam gekaramelliseerde tomate confite tot deze wat klonteriger, gevulde versie.

4 kleine tomaatjes
1 eetlepel gepelde walnoten
1 eetlepel gepelde pistachenootjes
1 eetlepel geblancheerde, gepelde amandelen
stukje verse gemberwortel van 1 centimeter
de geraspte schil en het sap van 1 sinaasappel
de geraspte schil van 1 citroen
2 tot 3 eetlepels suiker
2 appels, geschild, van klokhuis ontdaan en gehakt
2 peren, geschild, van klokhuis ontdaan en grof gehakt
100 gram verse ananas, geschild, van de kern ontdaan en grof gehakt
snufje kaneel
3 kruidnagels
1 vanillestokje
1 eetlepel sultana’s
1 eetlepel gehakte munt

Verwarm de oven voor op 200°C.
Snijd de ovenkant van de tomaten af (laat de kroontjes zitten). Breng een pannetje water aan de kook, neem het van het vuur en dompel de onderkant van de tomaten 1 minuut in het water. Trek het vel eraf en verwijder de zaadjes, het sap en het water uit de tomaten.
Mix de noten, gember en de twee soorten citrusschil in een foodprocessor.
Laat een klein beetje suiker karamelliseren in een pan met dikke bodem, voeg de stukjes appel, peer en ananas toe en laat de pan ongeveer 1 minuut op het vuur staan. Splijt het vanillestokje en schraap de zaadjes eruit boven de pan met het fruit. Doe het notenmengsel erbij en vervolgens de rest van de ingrediënten, behalve het sinaasappelsap en de rest van de suiker. Meng alles goed. Vul de tomaten met het mengsel en zet de ‘hoedjes’ terug.
Maak in een ovenvaste schaal een karamel van de rest van de suiker, giet het sinaasappelsap erbij (het zal flink spetteren en sissen, wees voorzichtig) en zet de tomaten in de karamel. Bak de tomaten 5 tot 8 minuten in de oven, tot ze zacht zijn en de fruitvulling pruttelt. Bedruip ze zo vaak mogelijk met de sinaasappelkaramel.
Neem de tomaatjes uit de oven, laat ze even afkoelen en serveer ze met vanilleroomijs.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : nagerecht

bron : Nobody does it better … : Koken als een Française / Trish Deseine