Zoetzuur PX-varkensvlees (Spanje)

ZOETZUUR PX-VARKENSVLEES

3 teentjes knoflook, met 1 theelepel zout tot een pasta gewreven
1½ theelepel fijngehakte rozemarijn
1 kilogram buikspek, zwoerd ingekerfd
2 theelepels fijn zeezout
½ middelgrote ui, gepeld
50 milliliter sherryazijn
120 milliliter Pedro Ximénezsherry
3 laurierbladeren, liefst vers

Verwarm de oven voor op 230°C. Meng de knoflook met de rozemarijn en wrijf de hele vleeskant van het buikspek ermee in. Draai het vlees om en maak het zwoerd goed droog. Bestrooi het zwoerd royaal met zout, laat het 20 minuten rusten en veeg het overtollige zout eraf. Leg de halve ui in de braadslee en leg het buikspek erop, zodat er een bolle vorm ontstaat. Zo krijg je een lekker knapperig korstje. Zet de braadslee boven in de oven. Het is belangrijk dat de oven vanaf het begin goed heet is, want dan wordt het zwoerd lekker verschroeid en knapperig. raad het buikspel 20 – 30 minuten of tot er een hard korstje is ontstaan op deze temperatuur en verlaag de temperatuur daarna naar 190°C. Schenk 3 eetlepels water in de braadslee om te voorkomen dat het vlees verbrandt. Braad het nog 2 uur of tot het vlees zacht en mals is. Haal het buikspek uit de oven en laat het 30 minuten afkoelen. Leg het op een snijplank, verwijder het knapperige zwoerd en gooi eventueel vet weg als je wilt. Snijd het zwoerd en het vlees met een scherp mes in hapklare stukken; gooi eventuele botten weg. Gooi twee derde van het hete vet dat tijdens het braden van het vlees in de braadslee is gesmolten weg. Schenk de azijn en sherry erbij om de gekaramelliseerde braadsappen aan te lengen en verhit ze zo nodig op laag vuur. Pureer deze vloeistof met de geroosterde ui met de staafmixer of keukenmachine, schenk de saus in de braadpan en voeg een snufje zwarte peper en de laurierbladeren toe. Proef of de saus op smaak is. Verhoog de oventemperatuur naar 220°C. Leg het varkensvlees (zonder het zwoerd) in de braadslee en bedek het goed met de saus. Braad het vlees nog 20 – 30 minuten tot de saus dik en rijk is; keer het vlees halverwege de braadtijd om en bedruip het met de saus. Serveer het meteen, bestrooid met de warme kaantjes.

4 - 6 personen

gebied : Spanje
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Morito / Sam & Sam Clark