Pappardelle al Ragu di Agnello e Carciofi (Pitigliano, Toscane, Italië)

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI AGNELLO E CARCIOFI (PAPPARDELLE MET LAMSVLEESSAUS EN ARTISJOKKEN)

De naam pappardelle staat voor brede lintpasta met eieren. Het is een echte Toscaanse specialiteit en daar komen dan ook de meest interessante recepten vandaan, bijvoorbeeld met haas, konijn of lam, zoals dit gerecht van Domenico Pichini van Il Tufo Allegro in Pitigliano, het pittoreske, op tufsteen gebouwde stadje met zijn smalle straten en trappen.

PASTA
300 gram bloem
3 eieren
zout

SAUS
4 takjes rozemarijn
hele bol knoflook
olijfolie
300 gram mager lamsvlees
6 blaadjes salie
1 glas witte wijn
zout
versgemalen peper
2 artisjokken
1 citroen
beetje kattenkruid
2 soeplepels bouillon

Leg de bloem in een bergje op het werkvlak, maak een kuiltje in het midden, breek hier de eieren in, voeg een snufje zout toe en kneed tot een stevig, maar soepel deeg. Wikkel de deegbal in huishoudfolie en laat hem een halfuur rusten in de koelkast.
Maak intussen de vleessaus. Bind de takjes rozemarijn met een touwtje aan elkaar en leg ze met een halve bol ongepelde knoflook in een ruime pan met zoveel olijfolie dat de hele bodem bedekt is. Verhit de olie en doe het in blokjes gesneden lamsvlees erbij. Laat het vlees even kleuren, voeg dan de salieblaadjes toe, laat nog even bakken en blus af met de wijn. Breng op smaak met zout en peper.
Terwijl de wijn inkookt, maakt u de artisjokken schoon. Snijd ze in kleine partjes en leg ze meteen in een schaal met water en citroensap, zodat ze niet verkleuren.
Pel de resterende knoflook en fruit die in 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan. Zodra de knoflook kleurt, haalt u hem uit de pan en doet de uitgelekte en drooggedepte artisjokken in de olie. Laat ze 7 à 8 minuten zachtjes stoven, voeg het kattenkruid toe en laat alles zachtjes garen. Neem de pan van het vuur en houd hem warm.
Terwijl u de artisjokken bereidt, kijkt u af en toe of de vleessaus niet te droog wordt. Voeg, om dat te voorkomen, tussentijds wat bouillon toe. Als het vlees bijna gaar is, doet u de artisjokken erbij.
Maak nu de pappardelle. Rol het deeg uit tot een paar dunne lappen en snijd die in brede repen van 10 - 15 centimeter lang. Kook ze beetgaar in een pan ruim kokend water met zout. Laat de pappardelle uitlekken en warm ze even door in de vleessaus. Serveer direct.

4 personen

gebied : Pitigliano, Toscane, Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron: Trattoria Il Tufo Allegro, Pitigliano, in Recepten van Italiaanse osteria’s : 550 Slow Food-gerechten uit de regionale keuken