Braciuole di Castrato e Filetto di Vitella alla Finanziera (Italië)

BRACIUOLE DI CASTRATO E FILETTO DI VITELLA ALLA FINANZIERA (HAMELLAPJES OF KALFSHAAS MET KIPPELEVERTJES)

een plak ham
een klont boter
wortel
bleekselderij
peterseliestelen
lendelapjes van de hamel
zout
peper
kippemaagjes
levertjes
zwezeriken
verse of gedroogde, voorgeweekte paddestoelen
bouillon
wat bloem
een half glas, of minder, goede, witte wijn

Leg een plak ham op de bodem van een braadpan, een klont boter, een boeketje van wortel, bleekselderij en peterseliestelen en bovenop dit alles lendelapjes van de hamel die u kruidt met zout en peper. Laat de lapjes aan beide kanten bruin worden, voeg indien nodig nog een klontje boter toe en doe er daarna kippemaagjes, vervolgens levertjes, zwezeriken en verse of gedroogde, voorgeweekte paddestoelen bij, dit alles klein gesneden. Als ook dit kleur heeft gekregen, blust u af met bouillon en laat het vlees op zacht vuur pruttelen. Bind het stoofvocht met wat bloem en giet er ten slotte een half glas, of minder, goede, witte wijn bij die u vooraf in een ander pannetje tot de helft hebt laten inkoken; laat alles nu nog even stoven zodat de smaken goed vermengen. Haal voor het opdienen de ham en het kruidenboeketje eruit, zeef de saus en ontvet hem.
In plaats van hamel kunt u een stuk kalfshaas nemen en het op dezelfde manier bereiden; voeg dan ook nog doperwten toe. Als u deze gerechten met zorg bereidt, zult u merken dat ze voortreffelijk smaken.

land : Italie
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi