Cabillaud cuit sur le peau, purée de céleri-rave au truffe et pommes Parisienne (Parijs, Frankrijk)

CABILLAUD CUIT SUR LE PEAU, PURÉE DE CÉLERI-RAVE AU TRUFFE ET POMMES PARISIENNE (OP DE HUID GEBAKKEN KABELJAUW, KNOLSELDERIJPUREE MET TRUFFEL, PARIJSE AARDAPPELTJES)

1 grote selderijknol
2 potten gevogeltefond, à 4 dl
100 g gerookt spek, aan één stuk
4 mooie grote aardappels, geschild
zout
peper
½ - 1 dl room
4 gelijke stukken kabeljauw van ± 150 g, ontschubd, met vel
150 g roomboter
2 - 3 el truffelolie
4 takjes rode basilicum
2 el olijfolie

Schil de knolselderij en snij hem in grove, gelijkmatige stukken. Kook de knolselderij in de fond met het rookspek in ± 20 min. gaar. Giet de knolselderij af, bewaar het kookvocht en laat beide afkoelen. Steek met een meloenbolletjes-uitsteker grote bolletjes uit de aardappels (pommes parisienne). Kook ze beetgaar in ± 12 min. in water met wat zout. Pureer de knolselderij in de keukenmachine, voeg room en een paar el kookvocht toe tot de puree mooi glad is (niet te dun laten worden!) en breng op smaak met zout en peper. Kruid de vis met wat peper en zout. Verhit 100 g roomboter in een koekenpan totdat het schuim wegtrekt en bak de stukken kabeljauw krokant op de huidkant. Warm de puree op in de truffelolie en spatel er tijdens het opwarmen 50 g roomboter door. Hak de basilicumblaadjes grof en bak ze ½ min. in de verhitte olijfolie. Voeg de pommes parisienne toe en warm die 2 - 3 min. mee.
Serveren: Leg wat knolselderijpuree in het midden van elk bord, leg de vis er bovenop, met de velkant naar boven. Leg de pommes parisienne speels rondom de vis en druppel er wat olijfolie en truffelolie omheen.

4 personen

land : Frankrijk (Parijs)
gerechtsoort : visgerecht

bron : Tip Culinair maart 2002