KIRGIEZISCHE KIP
1¼ kilogram kip
1 wortel
2 struiken bleekselderie of een paar takjes selderie
2 uien
100 gram gepelde walnoten
100 gram amandelen
100 gram hazelnoten
6 takjes peterselie
1 eetlepel boter
¼ liter kippenbouillon
1 eetlepel bloem
cayennepeper
zout
Kook de kip met 1 ui, selderie, wortel, peterselie en zout totdat ze zacht is. Hak alle noten en meng er wat peper en zout door. Hak en fruit de tweede ui in 1 eetlepel boter en voeg de noten hieraan toe. Strooi de bloem erover en verdun het mengsel al roerende met de kippenbouillon, totdat de saus romig is. Snijd de kip aan stukken en bedek deze met de saus. Serveer dit gerecht met een rijstrand.
4 personen
gebied : Kirgizië
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Russische keuken / A. Stoffel-Donskoy
zondag 18 september 2016
Boxty Bread (Ierland)
BOXTY BREAD (AARDAPPELBROOD)
250 gram geschilde rauwe aardappelen
250 gram geschilde gekookte aardappelen
zout
50 gram bloem
De rauwe aardappelen raspen, in een doek leggen en het vocht eruit drukken. De geraspte aardappelen in een schaal doen. De gekookte aardappelen fijnstampen. De rauwe aardappelen met de gestampte bedekken, zodat ze niet verkleuren. Het witte zetmeelsap van de geraspte aardappelen toevoegen, zouten en goed mixen. De bloem toevoegen. Het aardappeldeeg tot een vlakke, ronde koek vormen en in een zware gietijzeren pan bakken, totdat het aardappelbrood aan beide kanten licht gebruind is (na 30 minuten). In plakken snijden en serveren.
4 personen
gebied : Ierland
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Culinaria : Europese specialiteiten / Joachim Römer, Michael Ditter
250 gram geschilde rauwe aardappelen
250 gram geschilde gekookte aardappelen
zout
50 gram bloem
De rauwe aardappelen raspen, in een doek leggen en het vocht eruit drukken. De geraspte aardappelen in een schaal doen. De gekookte aardappelen fijnstampen. De rauwe aardappelen met de gestampte bedekken, zodat ze niet verkleuren. Het witte zetmeelsap van de geraspte aardappelen toevoegen, zouten en goed mixen. De bloem toevoegen. Het aardappeldeeg tot een vlakke, ronde koek vormen en in een zware gietijzeren pan bakken, totdat het aardappelbrood aan beide kanten licht gebruind is (na 30 minuten). In plakken snijden en serveren.
4 personen
gebied : Ierland
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Culinaria : Europese specialiteiten / Joachim Römer, Michael Ditter
Tkhemali (Oekraïne)
TKHEMALI (GEORGISCHE PRUIMENCHUTNEY)
350 gram pruimen, ontpit en grof gesneden
1 teentje knoflook, geraspt of geplet
½ theelepel gerookte paprika
½ eetlepel moutsiroop of 1 eetlepel basterdsuiker
2 takjes dille, gehakt
zeezout (in vlokken)
Zet de pruimen op met een scheut water. Leg het deksel op de pan en kook de pruimen 10 minuten, met het vuur op half tot laag, tot ze zacht worden.
Prak de pruimen met een vork. Voeg de knoflook, de paprika en de siroop of suiker toe. Strooi wat zout in de pan.
Kook de pruimen nog 10 minuten, zonder deksel.
Voeg de dille toe. Serveer de chutney op kamertemperatuur bij Kurka tabaka. In een gesteriliseerde pot kunt u de saus een paar dagen in de koelkast bewaren. Geweckt blijft de chutney nog veel langer goed.
4 personen
gebied : Oekraïne
gerechtsoort : chutney
bron : Mamoesjka : Verrassende en inspirerende recepten uit Oekraïne / Olia Hercules
350 gram pruimen, ontpit en grof gesneden
1 teentje knoflook, geraspt of geplet
½ theelepel gerookte paprika
½ eetlepel moutsiroop of 1 eetlepel basterdsuiker
2 takjes dille, gehakt
zeezout (in vlokken)
Zet de pruimen op met een scheut water. Leg het deksel op de pan en kook de pruimen 10 minuten, met het vuur op half tot laag, tot ze zacht worden.
Prak de pruimen met een vork. Voeg de knoflook, de paprika en de siroop of suiker toe. Strooi wat zout in de pan.
Kook de pruimen nog 10 minuten, zonder deksel.
Voeg de dille toe. Serveer de chutney op kamertemperatuur bij Kurka tabaka. In een gesteriliseerde pot kunt u de saus een paar dagen in de koelkast bewaren. Geweckt blijft de chutney nog veel langer goed.
4 personen
gebied : Oekraïne
gerechtsoort : chutney
bron : Mamoesjka : Verrassende en inspirerende recepten uit Oekraïne / Olia Hercules
Hazenrug met vossenbessen-pepersaus en pompoen-koeken (Dorsten, Noordrijn-Westfalen, Duitsland)
HAZENRUG MET VOSSENBESSEN-PEPERSAUS EN POMPOEN-KOEKEN
1 hazenrug
zout
peper
sjalotje
stukje wortel
tijm
laurierblad
rozemarijn
peterselie
½ eetlepel citroensap
1 eetlepel olie
25 gram boter
SAUS
wat botten en afsnijdsels van de haas
1 eetlepel olie
stukje prei
stukje wortel
stukje knolselderij
1,25 deciliter rode wijn (Bourgogne)
2,25 deciliter bouillon
½ eetlepel tomatenpuree
groene peperkorrels
verse vossenbessen
POMPOENKOEKEN
3,75 deciliter melk
1 zakje gist
½ theelepel suiker
375 gram pompoen
375 gram bloem
1½ ei
olie
Zet de hazenrug enige uren weg met een mengsel van zout, kruiden, kleingesneden groenten, citroensap en olie. Veeg het gemarineerde vlees af met keukenpapier en braad het in de boter in 15 - 20 minuten gaar. Bak de botten en stukjes vlees bruin in de olie en laat dan nog even de in stukjes gesneden prei, wortel en knolselderij mee bruin bakken. Voeg wijn, bouillon en tomatenpuree toe en laat de massa een uur trekken. Wrijf het mengsel door een zeef en kook het dan zo ver in dat het de juiste dikte en smaak heeft. Voeg er naar smaak groene peperkorrels en vossenbessen aan toe. Verdeel een schepje saus over de hazenrug en geef er de rest apart bij. Laat, voor de pompoenkoeken, de melk lauw worden. Los de gist met de suiker op in een paar lepels melk en laat het mengsel even staan, zodat het kan rijzen. Schil de pompoen, verwijder de pitten en rasp de vrucht. Meng pompoen, bloem, eieren en melk en roer er de gistoplossing door. Bak in een koekenpan met olie ronde koeken van het deeg.
4 personen
gebied : Dorsten, Noordrijn-Westfalen, Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hanze kookboek / Jeanne Scheepstra, Jan Hendrik Bruseker
1 hazenrug
zout
peper
sjalotje
stukje wortel
tijm
laurierblad
rozemarijn
peterselie
½ eetlepel citroensap
1 eetlepel olie
25 gram boter
SAUS
wat botten en afsnijdsels van de haas
1 eetlepel olie
stukje prei
stukje wortel
stukje knolselderij
1,25 deciliter rode wijn (Bourgogne)
2,25 deciliter bouillon
½ eetlepel tomatenpuree
groene peperkorrels
verse vossenbessen
POMPOENKOEKEN
3,75 deciliter melk
1 zakje gist
½ theelepel suiker
375 gram pompoen
375 gram bloem
1½ ei
olie
Zet de hazenrug enige uren weg met een mengsel van zout, kruiden, kleingesneden groenten, citroensap en olie. Veeg het gemarineerde vlees af met keukenpapier en braad het in de boter in 15 - 20 minuten gaar. Bak de botten en stukjes vlees bruin in de olie en laat dan nog even de in stukjes gesneden prei, wortel en knolselderij mee bruin bakken. Voeg wijn, bouillon en tomatenpuree toe en laat de massa een uur trekken. Wrijf het mengsel door een zeef en kook het dan zo ver in dat het de juiste dikte en smaak heeft. Voeg er naar smaak groene peperkorrels en vossenbessen aan toe. Verdeel een schepje saus over de hazenrug en geef er de rest apart bij. Laat, voor de pompoenkoeken, de melk lauw worden. Los de gist met de suiker op in een paar lepels melk en laat het mengsel even staan, zodat het kan rijzen. Schil de pompoen, verwijder de pitten en rasp de vrucht. Meng pompoen, bloem, eieren en melk en roer er de gistoplossing door. Bak in een koekenpan met olie ronde koeken van het deeg.
4 personen
gebied : Dorsten, Noordrijn-Westfalen, Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Hanze kookboek / Jeanne Scheepstra, Jan Hendrik Bruseker
Cà ri dê (Vietnam)
CÀ RI DÊ (CURRY VAN GEIT)
CURRYPASTA
6 centimeter verse laos
3 centimeter verse kurkuma
1 stengel citroengras, alleen het wit
1 ui, fijngesneden
4 korianderwortels, afgeschrapt
4 tenen knoflook
5 kleine gedroogde rode pepers, geweekt in water
2 eetlepels korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
1 kaneelstokje
2 theelepels zwarte peperkorrels
1 theelepel zout
2 kilogram geitenvlees met huid en bot, in stukken van 4 x 2 centimeter
1 eetlepel gemalen laos
3 theelepels zout
1 ½ eetlepel suiker
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel boter
10 verse currybladeren
2 eetlepels yoghurt
250 milliliter kippenbouillon
250 milliliter melk
540 milliliter coconut cream uit blik
1 bosje rice paddy leaf
Snijd de laos, kurkuma en citroengras in stukken van 1 centimeter. Roerbak in een wok de ui, laos, kurkuma, citroengras, koriander en knoflook tot zacht, mooi bruin en geurig. Misschien moet er nog een scheutje water bij zodat de ingrediënten niet te bruin worden. Haal de wok van het vuur en laat afkoelen. Voeg de geweekte rode peper toe en stamp het mengsel in een vijzel tot een pasta. Maak het korianderzaad, komijnzaad, het kaneelstokje en de peperkorrels een beetje vochtig met water. Doe in een droge wok en bak tot mooi bruin en geurig. Doe over in een specerijenmolen, voeg het zout toe en mal tot een fijn poeder. Voeg het poeder aan de pasta toe en meng. Zet weg tot gebruik. Doe het geitenvlees in een grote pan met de gemalen laos, 1 theelepel zout en 1 theelepel suiker en voeg net zoveel water toe dat het vlees onderstaat. Breng op hoog vuur aan de kook en schuim af. Zet daarna het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat 45 minuten sudderen. Giet af en zet het vlees opzij. Doe ondertussen de olie en boter in een schone pan en schep die voorzichtig om met de currypasta en de currybladeren tot het geheel geurig is. Roer de yoghurt erdoor, voeg het geitenvlees toe met de kippenbouillon, melk, coconut cream en de rest van het zout en de suiker. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook nog eens 40 - 45 minuten, of tot de geit heel mals is. Serveer gegarneerd met rice paddy leaf en jasmijnrijst of een baguette.
8 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Geheimen van de Rode Lantaarn : Verhalen en recepten van een Vietnamese familie / Pauline Nguyen
CURRYPASTA
6 centimeter verse laos
3 centimeter verse kurkuma
1 stengel citroengras, alleen het wit
1 ui, fijngesneden
4 korianderwortels, afgeschrapt
4 tenen knoflook
5 kleine gedroogde rode pepers, geweekt in water
2 eetlepels korianderzaad
1 eetlepel komijnzaad
1 kaneelstokje
2 theelepels zwarte peperkorrels
1 theelepel zout
2 kilogram geitenvlees met huid en bot, in stukken van 4 x 2 centimeter
1 eetlepel gemalen laos
3 theelepels zout
1 ½ eetlepel suiker
1 eetlepel olijfolie
1 theelepel boter
10 verse currybladeren
2 eetlepels yoghurt
250 milliliter kippenbouillon
250 milliliter melk
540 milliliter coconut cream uit blik
1 bosje rice paddy leaf
Snijd de laos, kurkuma en citroengras in stukken van 1 centimeter. Roerbak in een wok de ui, laos, kurkuma, citroengras, koriander en knoflook tot zacht, mooi bruin en geurig. Misschien moet er nog een scheutje water bij zodat de ingrediënten niet te bruin worden. Haal de wok van het vuur en laat afkoelen. Voeg de geweekte rode peper toe en stamp het mengsel in een vijzel tot een pasta. Maak het korianderzaad, komijnzaad, het kaneelstokje en de peperkorrels een beetje vochtig met water. Doe in een droge wok en bak tot mooi bruin en geurig. Doe over in een specerijenmolen, voeg het zout toe en mal tot een fijn poeder. Voeg het poeder aan de pasta toe en meng. Zet weg tot gebruik. Doe het geitenvlees in een grote pan met de gemalen laos, 1 theelepel zout en 1 theelepel suiker en voeg net zoveel water toe dat het vlees onderstaat. Breng op hoog vuur aan de kook en schuim af. Zet daarna het vuur lager, doe een deksel op de pan en laat 45 minuten sudderen. Giet af en zet het vlees opzij. Doe ondertussen de olie en boter in een schone pan en schep die voorzichtig om met de currypasta en de currybladeren tot het geheel geurig is. Roer de yoghurt erdoor, voeg het geitenvlees toe met de kippenbouillon, melk, coconut cream en de rest van het zout en de suiker. Breng aan de kook, zet het vuur laag en kook nog eens 40 - 45 minuten, of tot de geit heel mals is. Serveer gegarneerd met rice paddy leaf en jasmijnrijst of een baguette.
8 personen
gebied : Vietnam
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Geheimen van de Rode Lantaarn : Verhalen en recepten van een Vietnamese familie / Pauline Nguyen
Pecenije od Srneceg Buta (Wojwodina, Servië)
PECENIJE OD SRNECEG BUTA (GEBRADEN REEBOUT)
1,5 kilogram reebout zonder bot
zout
100 gram spek in dunne plakjes
½ bosje peterselie
wat dille, liefst vers
1 kleine ui
½ bosje selderij
1 laurierblad
1 theel. gekneusde witte peperkorrels
75 gram olie
150 gram braadvet
150 gram zure room
1 deciliter rode wijn
Maak het vlees panklaar en wrijf het in met zout. Hak de peterselie, de dille, de ui en de selderij fijn, vermeng ze met het laurierblad, de peperkorrels en 75 gram olie en bestrijk met deze marinade het vlees. Wikkel de reebout in aluminiumfolie en zet hem een nacht in de koelkast. Verhit het braadvet, doe 1/3 ervan in een braadslee en leg het vlees erin. Giet de rest van het vet over het vlees en bedek het met de plakjes spek. Zet het vlees 30 minuten in een hete oven, giet dan de room en de wijn erbij en laat het vlees in 60 - 90 minuten gaar worden. Neem het gare vlees uit de braadslee en giet het vocht in een pannetje. Kook het vocht enigszins in en breng het op smaak. Proef het vlees en zet het zonodig nog even in de oven. Snijd de reebout in plakken, doe deze op een voorverwarmde schotel en giet de saus erover.
Geef er pasta bij, rode kool en vossebessen met stoofpeertjes.
4 personen
land : Servië (Wojwodina)
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
1,5 kilogram reebout zonder bot
zout
100 gram spek in dunne plakjes
½ bosje peterselie
wat dille, liefst vers
1 kleine ui
½ bosje selderij
1 laurierblad
1 theel. gekneusde witte peperkorrels
75 gram olie
150 gram braadvet
150 gram zure room
1 deciliter rode wijn
Maak het vlees panklaar en wrijf het in met zout. Hak de peterselie, de dille, de ui en de selderij fijn, vermeng ze met het laurierblad, de peperkorrels en 75 gram olie en bestrijk met deze marinade het vlees. Wikkel de reebout in aluminiumfolie en zet hem een nacht in de koelkast. Verhit het braadvet, doe 1/3 ervan in een braadslee en leg het vlees erin. Giet de rest van het vet over het vlees en bedek het met de plakjes spek. Zet het vlees 30 minuten in een hete oven, giet dan de room en de wijn erbij en laat het vlees in 60 - 90 minuten gaar worden. Neem het gare vlees uit de braadslee en giet het vocht in een pannetje. Kook het vocht enigszins in en breng het op smaak. Proef het vlees en zet het zonodig nog even in de oven. Snijd de reebout in plakken, doe deze op een voorverwarmde schotel en giet de saus erover.
Geef er pasta bij, rode kool en vossebessen met stoofpeertjes.
4 personen
land : Servië (Wojwodina)
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige Balkan-keuken / Roland Gööck
Umeboshi (Japan)
UMEBOSHI (GEPEKELDE PRUIMEN)
750 gram kleine, amper rijpe pruimen
350 gram steen- of zeezout
Was de pruimen. Neem een grote platte schaal waarin een bord past, dat kan worden verzwaard om de pruimen te persen. Leg de pruimen in de schaal, dek af met water en laat een nacht weken. Giet het water af en haal de pruimen uit de schaal. Strooi een laag zout in de schaal en leg daar een laag pruimen op. Gebruik meer zout en meer pruimen tot ze op zijn. Besluit met een laag zout. Leg er een bord op en verzwaar met een of ander gewicht. Verdubbel het gewicht na 5 dagen. Laat het ongestoord nog 14 dagen staan en giet dan het zoute vocht af, dat zich heeft verzameld. Bewaar dit in een afgesloten fles. Droog de pruimen 2 dagen in de zon op een bord of 1 dag in een zeer lauwe oven. Plaats ze in een warm vertrek en laat nog een dag drogen. Doe de pruimen in wijde potten en sluit goed af. Zet ze 3 weken weg en giet er dan het bewaarde zoute vocht bij. Sluit af en zet 1 week weg. Giet ze af en droog ze weer op dezelfde wijze.
Serveer deze gezouten, gedroogde pruimen als pikant bijgerecht bij vleesgerechten, als voorafje of op zijn Japans als besluit van de maaltijd met een kom rijst. Ook lekker als snack, vooral bij sake.
4 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : tafelzuur
bron : Japan / Jacki Passmore
750 gram kleine, amper rijpe pruimen
350 gram steen- of zeezout
Was de pruimen. Neem een grote platte schaal waarin een bord past, dat kan worden verzwaard om de pruimen te persen. Leg de pruimen in de schaal, dek af met water en laat een nacht weken. Giet het water af en haal de pruimen uit de schaal. Strooi een laag zout in de schaal en leg daar een laag pruimen op. Gebruik meer zout en meer pruimen tot ze op zijn. Besluit met een laag zout. Leg er een bord op en verzwaar met een of ander gewicht. Verdubbel het gewicht na 5 dagen. Laat het ongestoord nog 14 dagen staan en giet dan het zoute vocht af, dat zich heeft verzameld. Bewaar dit in een afgesloten fles. Droog de pruimen 2 dagen in de zon op een bord of 1 dag in een zeer lauwe oven. Plaats ze in een warm vertrek en laat nog een dag drogen. Doe de pruimen in wijde potten en sluit goed af. Zet ze 3 weken weg en giet er dan het bewaarde zoute vocht bij. Sluit af en zet 1 week weg. Giet ze af en droog ze weer op dezelfde wijze.
Serveer deze gezouten, gedroogde pruimen als pikant bijgerecht bij vleesgerechten, als voorafje of op zijn Japans als besluit van de maaltijd met een kom rijst. Ook lekker als snack, vooral bij sake.
4 personen
gebied : Japan
gerechtsoort : tafelzuur
bron : Japan / Jacki Passmore
Abonneren op:
Posts (Atom)