Hazenrug met vossenbessen-pepersaus en pompoen-koeken (Dorsten, Noordrijn-Westfalen, Duitsland)

HAZENRUG MET VOSSENBESSEN-PEPERSAUS EN POMPOEN-KOEKEN

1 hazenrug
zout
peper
sjalotje
stukje wortel
tijm
laurierblad
rozemarijn
peterselie
½ eetlepel citroensap
1 eetlepel olie
25 gram boter

SAUS
wat botten en afsnijdsels van de haas
1 eetlepel olie
stukje prei
stukje wortel
stukje knolselderij
1,25 deciliter rode wijn (Bourgogne)
2,25 deciliter bouillon
½ eetlepel tomatenpuree
groene peperkorrels
verse vossenbessen

POMPOENKOEKEN
3,75 deciliter melk
1 zakje gist
½ theelepel suiker
375 gram pompoen
375 gram bloem
1½ ei
olie

Zet de hazenrug enige uren weg met een mengsel van zout, kruiden, kleingesneden groenten, citroensap en olie. Veeg het gemarineerde vlees af met keukenpapier en braad het in de boter in 15 - 20 minuten gaar. Bak de botten en stukjes vlees bruin in de olie en laat dan nog even de in stukjes gesneden prei, wortel en knolselderij mee bruin bakken. Voeg wijn, bouillon en tomatenpuree toe en laat de massa een uur trekken. Wrijf het mengsel door een zeef en kook het dan zo ver in dat het de juiste dikte en smaak heeft. Voeg er naar smaak groene peperkorrels en vossenbessen aan toe. Verdeel een schepje saus over de hazenrug en geef er de rest apart bij. Laat, voor de pompoenkoeken, de melk lauw worden. Los de gist met de suiker op in een paar lepels melk en laat het mengsel even staan, zodat het kan rijzen. Schil de pompoen, verwijder de pitten en rasp de vrucht. Meng pompoen, bloem, eieren en melk en roer er de gistoplossing door. Bak in een koekenpan met olie ronde koeken van het deeg.

4 personen

gebied : Dorsten, Noordrijn-Westfalen, Duitsland
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : Hanze kookboek / Jeanne Scheepstra, Jan Hendrik Bruseker