Samak bil Tarator bil Senobar (Libanon)

SAMAK BIL TARATOR BIL SENOBAR (KABELJAUW MET PIJNBOOMPITTENSAUS)

Dit gerecht wordt koud opgediend en is heel geschikt voor een buffet. Het ziet er mooi en indrukwekkend uit. Koop een grote witte vis - zeebaars is heerlijk, maar wel duur; kabeljauw en schelvis zijn ook heel geschikt. (Hoewel zalm niet in Libanon wordt gegeten, en ook geen mediterrane vis is, is hij toch lekker voor deze bereiding.) Laat de vis stropen en eventueel ook fileren en vraag om kop en staart. Als vis in folie wordt bereid, stoomt hij in eigen vocht en blijft hij heerlijk sappig. De tarator bi senobar, pijnboompittensaus, heeft een verfijnde smaak.

2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 hele kabeljauw van 2 ½ kilogram
zout
1 citroen, in dunne schijfjes

GARNEREN MET
3 eetlepels pijnboompitten
of
4 eetlepels bladpeterselie en 2 citroenen, in plakjes

PIJNBOOMPITTENSAUS
3 sneden goede kwaliteit wittebrood
250 gram pijnboompitten
sap van 2 citroenen
2 tenen knoflook, fijngesneden
zout

Vet een groot stuk aluminiumfolie in met een beetje olie. Leg de vis in het midden (leg filets op elkaar), bestrooi hem licht met zout en wrijf hem met de overgebleven olie in. Strooi een beetje zout in de buikholte en leg de citroenschijfjes erin. Vouw het pakket losjes dicht en draai beide uiteinden goed vast. Verpak kop en staart in een ander stuk aluminiumfolie.
Laat beide pakketjes in 30 - 45 minuten in een op 200°C voorverwarmde oven gaar worden. Prik in het dikste deel van het vissenvlees en kijk of het ondoorschijnend is en iets uiteenvalt. Haal kop en staart na 20 minuten uit de oven.
Snijd voor de saus de korstjes van het brood (er is nu circa 70 gram) en week de sneetjes in water. Maal de pijnboompitten tot puree in een blender of foodprocessor. Voeg het uitgeknepen brood, citroensap en knoflook toe en vermeng alles goed. Voeg een snufje zout en 3 - 4 eetlepels visvocht of koud water toe, zodat het een dikke romige massa is.
Dien de vis koud op, overdekt met de saus en de kop en de staart op hun plaats. Garneer de vis met een patroon van pijnboompitten, of met peterselie en halve schijfjes citroen.

8 - 10 personen

gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht

bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden